2. Классификация свежего мяса

В торговле принято классифицировать мясо по виду, возрасту, полу животных, степени упитанности и терми­ческому состоянию.

По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней, овец (основные виды), а также мясо второстепенных животных - коз, лошадей кроликов и др.

По возрасту животных мясо подразделяют на группы: мясо крупного рогатого скота - молочная теляти­на (в возрасте от 2 недель до 3 мес.), говядина молодняка (от 3 мес. до 3 лет) и говядина взрослых животных (стар­ше 3 лет); мясо свиней - мясо поросят-молочников, мясо подсвинков и мясо взрослых животных (в зависимости от массы).

Мясо очень молодых животных характеризуется более светлой окраской, нежной мускульной тканью и легко развариваемой соединительной тканью, почти полным от­сутствием жира. Такое мясо быстро разваривается и зажа-

ривается. Мясо взрослых животных имеет более темный оттенок, более плотную мускульную и соединительную ткань, жир откладывается в основном под кожей и в брюшной полости.

По полу животных различают мясо самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней называют мясом бугаев и хряков, а мясо самцов кастрированных - мясом волов и боровов.

Мясо некастрированных самцов характеризуется гру­бой, жесткой мускульной тканью и неприятным специфи­ческим запахом. Такое мясо используется для промыш­ленной переработки.

Мясо кастратов отличается от мяса некастрированных самцов менее грубой мускульной тканью, более светлой окраской. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мускульной ткани и более светлый цвет, чем мясо самцов.

По упитанности животных мясо подразделяют на категории. Показателями упитанности мясных туш яв­ляются: степень развития мышечной ткани, степень вы­ступания костей, отложение подкожного жира (для говя­дины и баранины), а для свинины дополнительно - масса и возраст животного.

Говядину, телятину, баранину и козлятину подразде­ляют на две категории.

Свинину по упитанности в Республике Беларусь под­разделяют на шесть категорий, в России - на пять.

Говядину и баранину, не соответствующие требовани­ям I и II категорий, относят к тощему мясу, в реализацию не допускают, а используют для промышленной перера­ботки.

По термическому состоянию (температуре в тол­ще мышц у костей) мясо всех видов убойных животных подразделяют на парное, близкое к температуре тела жи­вотного; остывшее — подвергнутое охлаждению до темпера­туры не выше 12 °С в толще мышц. Такое мясо нестойко в хранении, поэтому его сразу же направляют на охлажде­ние или замораживание либо используют для выработки некоторых видов колбасных изделий. Охлажденное мясо Должно иметь температуру в толще мышц от 0 до 4 °С; за­мороженное мясо - не выше -8 °С; подмороженное мясо - имеет температуру в толще бедра на глубине 1 см от -3 до ~5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см - от 0 до 2 °С.

311

При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3 °С.

По пищевой и биологической ценности, вкусовым ка­чествам и кулинарному назначению различные части (от­рубы) одной и той же туши неравноценны между собой.

Для розничной торговли принята единая схема раздел­ки туш, имеются схемы кулинарного разруба для произ­водства копченостей, колбасных изделий и крупнокуско­вых односортных отрубов. В розничную торговую сеть мя­со поступает в виде туш (баранина, козлятина), полутуш (говядина и свинина) или четвертин, отделенных от полу­туш между 11-ми 12-м спинными позвонками и соответ­ствующими им ребрами.

Говяжью полу тушу разделяют на 11 частей. Получен­ные части относят к одному из трех торговых сортов.

В 1-й сорт входят более ценные в пищевом отношении части туши - тазобедренная, поясничная, спинная, лопа­точная (лопатка и подплечный край), плечевая (плечевая часть и часть предплечья) и грудная. Общий выход этих отрубов для мяса I категории составляет 88%. Ко 2-му сорту относят шейный отруб и пашину, выход этого сорта 7% массы полутуши; к 3-му сорту — наименее ценные час­ти: зарез, переднюю и заднюю голяшки, их выход состав­ляет 5% массы полутуши.

Телячьи туши разделяют по позвоночнику на две про­дольные полутуши. Каждую полутушу разделяют на 9 от­рубов, которые подразделяют на три сорта.

К 1-му сорту относят отрубы: тазобедренный, пояснич­ный, спинной, лопаточный, подплечный (общий выход 71%); ко 2-му сорту - шейную часть и грудной отруб с па­шиной (выход 17%); к 3-му сорту - предплечье и голень (выход 12%).

Свиные туши разделяют на 7 отрубов, которые подраз­деляются на два сорта.

К 1-му сорту относят лопаточную и спинную часть, гру­динку, поясничную часть с пашиной и окорок (выход 94%); ко 2-му сорту - предплечье (рульку) и голяшку (вы­ход 6%).

Баранину и козлятину разделяют на 6 частей, которые подразделяют на два сорта.

К 1-му сорту относят отрубы: тазобедренный, пояснич­ный, лопаточно-спинной (выход 92%); ко 2-му сорту - за­рез, предплечье и заднюю голяшку (выход 8%).

Маркируют мясо в зависимости от упитанности и ре­зультатов ветеринарно-санитарной экспертизы. Для клеймения используют несмываемую пищевую краску.

Для мяса каждой категории упитанности установлено клеймо определенной формы.

Круглым клеймом маркируют все виды мяса I категории упитанности и мясо поросят V категории.

Квадратным клеймом маркируют все виды мяса II ка­тегории и свинину VI категории.

Овальным клеймом маркируют свинину III категории (жирную).

Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех ви­дов животных и полутуши свинины IV категории.

Ромбовидным клеймом маркируют мясо хряков, а так­же свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества, используемую для промышленной переработки на пищевые цели.

Количество клейм и места их наложения зависят от ви­да и упитанности мяса. Так, на говяжьей полутуше I кате­гории упитанности должно быть пять клейм - на лопаточ­ной, спинной, поясничной, бедренной и грудной частях; на полутуше II категории и тощей - два клейма: на лопа­точной и бедренной частях.

На туше телятины I и II категорий накладывают два клейма (на каждую лопатку), а на каждую переднюю го­ляшку (предплечье) - клеймо с буквой Т.

Полутуши свинины I—IV и VI категорий клеймят одним клеймом на лопаточной части туши. Туши поросят (свинина V категории) не клеймят, а к задней ножке туши прикрепляют бирку с оттиском круглого клейма и штампом с буквой М.

На мясе молодняка справа от клейма ставят букву М, на козлятину - букву К, на мясо взрослых бугаев и яков - букву Б.

Нестандартную говядину и баранину клеймят по упи­танности, а справа от клейма ставят буквы НС. На мясо, направляемое на промышленную переработку, справа от клейма ставят буквы ПП.

Для ветеринарного клеймения мяса и мясопродуктов установлены соответствующие клейма и штампы, харак­теризующие пригодность продукции в пищу.

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр:

• первая из них обозначает порядковый номер облас­ти, города;

• вторая - порядковый номер района (города);

• третья - порядковый номер предприятия, учрежде­ния, организации.

В верхней части клейма надпись «Республика Бела­русь », в нижней части - « Ветнадзор ».

Овальное клеймо подтверждает, что ветеринарно-сани­тарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в пол­ном объеме и продукт выпускается для продовольствен­ных целей без ограничений.

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветелужба», в центре - «Предваритель­ный осмотр», а внизу - три пары цифр:

• первая из них обозначает порядковый номер облас­ти, города;

• вторая - порядковый номер района (города);

• третья - порядковый номер предприятия, учрежде­ния, организации.

Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» под­тверждает, что мясо получено от здоровых убойных жи­вотных, прошедших предубойный и послеубойный ос­мотр, убитых в хозяйствах, благополучных по карантин­ным болезням животных. Однако это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения ветеринарно­санитарной экспертизы в полном объеме.

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным правилам. В этих случаях используются ветеринарные штампы прямоугольной формы. Они имеют вверху над­пись «Ветелужба», в центре - обозначение вида обезвре­живания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мяс­ные хлеба», «На консервы», «На перетопку» (жир, шпик), «Утиль» или наименование болезни: «Ящур», «Финноз», «Туберкулез». Внизу штампы имеют три па­ры цифр:

• первая — обозначает порядковый номер области, го­рода;

• вторая — порядковый номер района (города);

• третья - порядковый номер предприятия, учрежде­ния, организации.

На мясо отдельных видов животных ставятся дополни­тельные штампы прямоугольной формы с обозначением в центре: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медве­жатина» и т.д.

2. Показатели качества мяса. Условия и сроки хранения

В реализацию допускается только свежее мясо, соот­ветствующее требованиям ветеринарного контроля, пра­вильно обработанное и имеющее маркировку.

Различают мясо свежее, сомнительной свежести (с на­чальными признаками порчи) и несвежее (с явными при­знаками порчи).

Доброкачественность мяса определяют органолепти­чески по внешнему виду и цвету, консистенции, запаху мяса, состоянию жира, сухожилий, прозрачности и аро­мату бульона при варке.

Свежее мясо - на поверхности туши имеется корочка подсыхания, жир мягкий, частично окрашен в ярко-крас- ный цвет; мышцы на разрезе слегка влажные, но не остав­ляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет - свойственный данному виду мяса; консистенция мяса на разрезе плотная, упругая, образующаяся при надавлива­нии пальцем ямка быстро выравнивается; запах - специ­фический, свойственный каждому виду свежего мяса; бульон - прозрачный, ароматный.

Мясо сомнительной свежести - поверхность туши слегка увлажнена, слегка липкая, потемневшая; мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на филь­тровальной бумаге, слегка липкие; консистенция мяса на разрезе менее упругая, образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин); запах - слегка кисловатый или с оттенком затхлости; жир - мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цве­та; бульон - прозрачный или мутный с запахом, не свой­ственным свежему бульону.

Мясо сомнительной свежести к реализации не допуска­ется, а вопрос об его использовании для промышленной переработки решается органами санитарного надзора.

Мясо несвежее - поверхность туши сильно подсохшая, покрыта слизью или плесенью; мышцы на разрезе влаж­ные, липкие; консистенция - дряблая, образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается; запах - кислый, затхлый или гнилостный; жир - серовато-мато­вого оттенка с запахом прогорклости; бульон - мутный, с большим количеством хлопьев.

Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопи­ческим анализам.

При химическом исследовании определяют содержа­ние летучих жирных кислот и проводят реакцию с серно­кислой медью в бульоне.

При микроскопировании устанавливают наличие кок­ков и палочек в поле зрения микроскопа и степень распа­да мышечной ткани.

Гистологическим методом определяют степень свеже­сти мяса, степень его созревания, пригодность к хране­нию и транспортированию.

Поступающее в реализацию свежее мясо должно быть хорошо обескровленным, без сгустков крови, кровоподте­ков, побитостей, без бахромок и повреждений тканей, ос­татков внутренних органов и загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта.

Охлаждение или замораживание мяса является луч­шим способом консервирования, так как обеспечивает на­иболее полное сохранение его натуральных свойств. Кон­сервирование мяса с помощью низких температур основа­но на подавлении или прекращении развития микроорга­низмов, замедлении биохимических процессов, снижении скорости физических и химических изменений, протека­ющих под влиянием внешней среды.

Охлажденное мясо, по сравнению с замороженным, имеет ряд существенных преимуществ: в нем полнее про­текает процесс созревания, меньше потери мясного сока при производстве полуфабрикатов, более низкие потери массы при разделке в торговле, меньше расход холода на охлаждение и хранение.

Хранят мясо охлажденное в холодильниках в подве­шенном состоянии при температуре -1 °С и относитель­ной влажности воздуха 85-90%. При этих условиях про­должительность хранения говядины не более 16 сут, сви­нины и баранины - не более 12 сут.

Сроки хранения замороженного мяса при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 95-98%: говя­дина до 12 мес., свинина до 6 мес., баранина до 10 мес.

При температуре -25 °С срок хранения увеличивается: го­вядины до 18 мес., свинины и баранины до 12 мес.

Рассмотрим дефекты (пороки) мяса. В послеубойный период в мясе могут протекать автолитические, микробио­логические и химические процессы.

К автолитическим процессам порчи мяса относят за­гар и глубокий автолиз.

Загар - нарушение нормальных ферментативных про­цессов в глубоких слоях туш в связи с недостаточным теп­ло- и газообменом с внешней средой. Температура туши может повышаться до 40-45 °С. Признаком загара явля­ется неприятный специфический запах, который появля­ется в результате накопления сероводорода, масляной кислоты и других веществ, изменение цвета (серый, ко­ричневый, зеленый), дряблая консистенция.

Глубокий автолиз мяса возникает при хранении его при положительных температурах. Мясо приобретает не­приятный кислый запах, мышечная ткань темнеет, кон­систенция становится дряблой.

Микробиологические процессы: гниение, плесневе- ние, кислотное брожение, ослизнение и пигментация.

Гниение - процесс глубокого расщепления белков под действием ферментов микроорганизмов.

Гниение вызывают аэробные и анаэробные мезофиль- ные и холодоустойчивые микрооорганизмы. При гние­нии происходит распад тканей, появляется неприятный запах.

Плесневение возникает при хранении мяса при темпе­ратуре выше 10 °С. Чаще поражаются внутренние части туши (где отсутствует циркуляция воздуха); мясо приоб­ретает затхлый запах и белый, серый или серо-зеленый цвет. Некоторые плесени могут продуцировать токсиче­ские вещества.

Кислотное брожение характеризуется появлением не­приятного кислого запаха, мясо размягчается, изменяет­ся окраска до серовато-зеленого цвета (на разрезе), что обусловлено развитием преимущественно молочнокис­лых, анаэробных бактерий (клостридии), иногда дрож­жей. Это происходит в результате обескровливания жи­вотных при убое и медленного охлаждения мяса при за­кладке его на хранение.

Ослизнение - результат развития холодоустойчивых слизеобразующих бактерий на поверхности охлажденного мяса, хранившегося при температуре 0-2 °С в условиях по­вышенной относительной влажности воздуха более 90%.

На поверхности мяса появляется слизь мутно-серого цвета. Мясо с признаками ослизнения без неприятного за­паха относится к мясу сомнительной свежести.

Пигментация проявляется в виде пятен: красных, зе­леных, синих, белых в результате развития пигментных микроорганизмов.

Химические процессы - пожелтение и прогоркание жира - возникают чаще всего в шпике туш, хранившихся в замороженном виде (мясо свинины, кроликов). Этот вид порчи является результатом длительного хранения мяса при воздействии света и кислорода воздуха. Жировая ткань приобретает сначала матовый, а затем сероватый оттенок, появляется неприятный запах, мышечная ткань становится бледной.

2. Мясо птицы

Скелет птицы состоит из костей черепа, позвоночни­ка, грудной клетки, таза, крыльев и ног.

В отличие от убойных животных кости скелета птицы тонкие и легкие (трубчатые кости вместо мозга наполне­ны воздухом, что позволяет птице летать). Костная ткань составляет 13-16% живой ткани кур. Мышечная ткань птицы более плотная, мелковолокнистая, меньше просло­ена соединительной тканью.

Соединительная ткань нежнее и более рыхлая, чем у убойных животных, поэтому мясо птицы мягче, нежнее, оно легче усваивается организмом человека.

Химический состав мяса птицы зависит от вида, воз­раста, упитанности, породы, кормового рациона и других факторов, т.е. во многом сходен с химическим составом мяса убойных животных. В мясе птицы содержатся такие же белки и азотистые экстрактивные вещества небелково­го характера, что и в мясе скота, однако в мясе птицы больше полноценных белков (миозина, актина и др.) и меньше неполноценных (коллагена, эластина).

В связи с малым содержанием соединительной ткани неполноценных белков в мясе птицы в 2-3 раза меньше (около 7%), чем в говядине.

В белках мяса птицы содержится полный набор неза­менимых аминокислот, причем в мясе бройлеров и гусей

2. категории, гусят I и II категории упитанности их содер­жание находится в оптимальных количествах. Липиды мяса птицы представлены триглицеридами, фосфолипи­дами и холестерином.

Отличительной особенностью жирнокислотного соста­ва жира мяса птицы является значительное содержание ненасыщенных жирных кислот, что обусловливает высо­кую пищевую и биологическую ценность мяса.

По витаминному и минеральному составу мясо птицы почти не отличается от мяса скота.

Мясо птицы содержит 50-75% воды, 16-22 белков, 16-45% жиров, минеральные вещества и витамины. Уг­леводы мяса птицы представлены гликогеном, содержа­щимся в мышечной ткани.

Классифицируют тушки битой птицы по виду, возрас­ту, упитанности, способу обработки и термическому со­стоянию.

По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, ин­деек и цесарок.

По возрасту птицы мясо подразделяют на мясо мо­лодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек.

По способу обработки тушки подразделяют на:

• полупотрошеные - удален кишечник с клоакой, на­полненный зоб, яйцевод (у женских особей);

• потрошеные - удалены все внутренние органы, го­лова, шея на уровне плечевых суставов, ножки по заплюс- невый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм; внутренний жир нижней части живота не удален, допус­кается оставление в тушке легких и почек;

• потрошеные с комплектом потрохов и шеей - пот­рошеные тушки, в полость которых вложен комплект об­работанных потрохов (печень, сердце, мышечный желу­док) и шея, упакованные в полимерную пленку, целло­фан, пергамент.

По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птиц делят на две категории.

Тушки цыплят, гусят, индюшат, утят и цесарят I кате­гории должны иметь хорошо развитые мышцы, отложе­ния подкожного жира на груди и животе.

У тушек II категории должны быть удовлетворительно развитые мышцы, небольшие отложения подкожного жи­ра или вообще жир может отсутствовать, если мышечная ткань развита хорошо.

Тушки птицы всех видов, не соответствующие по упи­танности требованиям II категории, относят к тощим.

По термическому состоянию тушки птицы мо­гут быть: остывшими до температуры в толще грудных мышц не выше 25 °С, охлажденными - температура внут­ри тушки от 0 до 4 °С и морожеными с температурой не выше -8 °С.

Качество мяса птицы оценивают по степени его свеже­сти, которую определяют органолептическими и измери­тельными методами.

Тушки птицы, поступающие в реализацию, должны быть свежими и соответствовать по упитанности и каче­ству обработки требованиям, предъявляемым к ним стан­дартом.

По степени свежести тушки подразделяют на све­жие, сомнительной свежести и несвежие. Определяют степень свежести органолептически. Если установлено, что мясо птицы сомнительной свежести, то его подверга­ют химическим и бактериологическим исследованиям. Тушки свежие имеют глянцевитый клюв, блестящую и незначительно увлажненную слизистую оболочку рото­вой полости бледно-розового цвета, выпуклое глазное яб­локо, блестящую роговицу.

По физико-химическим показателям определяют со­держание аммиака и солей аммония, наличие фермента пероксидазы, количество летучих жирных кислот, кис­лотное и перекисное число жира.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности I ка­тегории, а по качеству обработки II категории, относят к последней.

Для проверки качества отбирают и вскрывают 10% ящиков с птицей каждой категории, а для проверки массы — 5% ящиков от всего количества ящиков в партии.

Различают следующие дефекты тушек птицы:

• загар (результат деятельности анаэробных бактерий или ферментов мускульной ткани при медленном охлаж­дении жирных тушек или при хранении в неохлажденном помещении), при котором кожа окрашивается в зеленый

цвет, мускульная ткань - в медно-красный, появляется неприятный запах сероводорода;

• позеленение образуется при хранении тушек при температуре выше 5 °С;

• гниение вызывается гнилостными бактериями, при этом при температуре 4-5 °С разрушаются белки, появля­ется гнилостный запах;

• плесневение возникает при хранении тушек при тем­пературе выше 10-12 °С;

• окисление жира происходит при длительном хране­нии мороженой птицы;

• потемнение тушки образуется в местах, не покры­тых подкожным жиром.

Маркируют каждую тушку электроклеймом, которое ставят на наружную поверхность ног (цифру 1 - для I ка­тегории упитанности, 2 - для II категории) или наклеи­вают этикетку на ногу птицы (для I категории этикетка розового цвета, для II категории - зеленого). Если тушки птиц находятся в пакетах, то все данные указывают на пакете.

Для реализации тушки транспортируют в металличе­ских ящиках, а для хранения используют дощатые ящи­ки, выстланные бумагой.

Маркировку на ящики наносят краской: цыплята - Ц, куры - К, утки - У, утята - УМ, индейки - И, гусята - ГМ и т.д. Затем указывают способ обработки: полупотро- шеные - Е, потрошеные без потрохов - ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей - Р. На ящиках ставят кате­гории упитанности. Если на ящиках стоит буква П, зна­чит, продукция предназначена для промышленной пере­работки.

Хранят охлажденное мясо птицы в холодильниках при температуре 0-2 °С и относительной влажности воздуха 80—85% не более 5 сут со дня выработки; мороженое мясо птицы - при температуре -18 °С и относительной влаж­ности воздуха 85-95% в течение следующих сроков (мес.): куры, индейки, цесарки, неупакованные в поли­мерные материалы,- 10, упакованные— 12; цыплята, бройлеры-цыплята, индюшата, цесарята неупакованные - 8, упакованные- 12; гуси и утки неупакованные - 7, упакованные- 10; гусята и утята неупакованные — 6, упакованные - 10.

2. Субпродукты

Субпродукты - это второстепенные продукты убоя скота и птицы: внутренние органы (печень, почки, вымя, желудок, язык и т.д.) и менее ценные части туш убойных животных (хвосты, ноги, уши и т.д.).

Морфология и химический состав субпродуктов зави­сят от выполняемых этими органами функций, вида, воз­раста и упитанности животных.

Субпродукты содержат до 80% воды, 9,5-20 белков, до 14% жира, минеральные вещества, а также витамины А, D, В_х, В₆, В₁₂, В₁₅, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В составе белков печени и почек имеются все незаменимые амино­кислоты. Однако в большинстве субпродуктов преоблада­ют малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, гу­бы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Субпродукты используют при изготовлении различ­ных мясных и кулинарных изделий. Печень применяют для вторых блюд, начинок для пирогов, при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых, вто­рых блюд и деликатесных консервов, языки - для вто­рых, заливных блюд, при производстве копченостей, кон­сервов и колбасных изделий. Сердце содержит плотную мышечную ткань и пригодно для вторых блюд при усло­вии длительного тушения, мозги - для вторых блюд, паш­тетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами. Ноги, губы, уши, содер­жащие значительное количество коллагена, используют в качестве добавок при изготовлении студней, зельцев, ли­верных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

В зависимости от вида скота субпродукты подразде­ляют на говяжьи, свиные и бараньи, телячьи, птичьи (кур, уток, гусей, индеек, цесарок).

По пищевой ценности и вкусовым достоин­ствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, под­разделяют на две категории.

К субпродуктам I категории относят: языки, печень, почки, мозги, сердце всех видов скота, вымя, диафрагму и _мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги го­вяжьи и телячьи.

К субпродуктам II категории относят: головы - свиные и говяжьи без языка, головы бараньи с языком и мозгами, ноги, легкие, уши свиные и говяжьи, свиной мясокост­ный хвост, губы, мясо пищевода, селезенку, желудок сви­ной, рубец, сычуг, книжку, калтык (горло), путовый сус­тав, горловину (трахею) всех видов скота.

По термическому состоянию субпродукты под­разделяют на остывшие (остывавшие не менее 6 ч), ох­лажденные (с температурой от 0 до 4 °С) и мороженые (не выше -8 °С).

Качество субпродуктов (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек) определяют по тем же показателям, что и мяса. Свежесть печени, мозгов, легких, почек и се­лезенки определяют органолептически по внешнему ви­ду, цвету, запаху, а при необходимости их подвергают пробной варке.

Контроль качества проводят тщательно, в связи с нали­чием оставшейся в субпродуктах крови.

По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие.

Субпродукты упаковывают в деревянную, металличе­скую, картонную или полимерную тару раздельно по ви­дам, наименованиям, способам обработки (технологиче­ской и холодильной). Мороженые субпродукты упаковы­вают в мешки из ткани или крафт-бумаги массой нетто не более 30 кг. В торговую сеть субпродукты поступают ох­лажденными и замороженными.

Не допускаются в продажу субпродукты с порезами и разрывами, не соответствующие требованиям норматив­ной документации хотя бы по одному показателю, оттаяв­шие и вторично замороженные.

Маркировка на таре должна быть четкой, с указанием наименования предприятия и его подчиненности, вида и названия субпродуктов, способа термической или техно­логической обработки, массы брутто и нетто, даты упа­ковки и номера нормативной документации.

Хранят охлажденные субпродукты на противнях или лотках, установленных в один ряд на стеллажах, при тем­пературе от 1 до 0 °С и относительной влажности воздуха

не менее 80-85% - не более 2 сут, при температуре от 0 до

3. °С - не более 1 сут.

Срок годности замороженных субпродуктов при темпе­ратуре от -18 °С - не более 6 мес. Срок годности птичьих субпродуктов при температуре не выше -12 °С - не более 2 мес.

2. Колбасные изделия

Основные сведения.

Колбасы — изделия из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой об­работке до готовности у употреблению.

Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем ис­ходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, пленки) и добавляют высокопитательныё продук­ты (свиной шпик, молочные продукты, яйца и яичные продукты и др.). При производстве колбас можно перера­батывать мясо недостаточной упитанности и низших сор­тов, мясные отходы и субпродукты. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, белков сои и др.) улучшают биологиче­скую ценность колбасных изделий.

Различные виды колбас по химическому составу и пи­щевой ценности не равноценны, однако все они представ­ляют собой продукты, содержащие в сравнительно боль­ших количествах белковые вещества, богатые липидами, макро- и микроэлементами, экстрактивными вещества­ми, витаминами и др.

Колбасные изделия классифицируются:

• по виду изделий: вареные; полукопченые; копче­ные (сырокопченые и варено-копченые колбасы); сосиски и сардельки; фаршированные, ливерные, кровяные кол­басы; мясные хлебы; зельцы, паштеты, студни;

• по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, из мяса других животных и птиц, из смеси говядины и других ви­дов мяса со свининой и шпиком;

• по составу сырья: мясные, кровяные, субпродук- товые;

• по качеству сырья: продукты высшего, 1, 2, 3-го сорта и бессортовые;

• по виду оболочки: в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлофановая) и без оболочек (мясной хлеб, паштет, сту­день);

• по рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченных мышечной и жировой тканей;

• по назначению: колбасы широкого потребления и специального назначения (для диетического и детского питания).

Колбасные изделия в зависимости от технологии подразделяют на следующие виды:

• колбасы вареные, сосиски и сардельки, мясные хлебы;

• колбасы варено-копченые;

• колбасы полукопченые;

• колбасы сырокопченые и сыровяленые;

• колбасы фаршированные, ливерные и кровяные;

• зельцы, мясные студни и холодец;

• паштеты мясные.

Основным сырьем для производства колбас являются говядина, свинина и свиной жир.

Говяжье мясо - связывающая основа колбасного фар­ша. Оно оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий.

Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий благодаря нежности мышечной ткани, повышенному содержанию и легкоплавкости жира. Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска колбас и других продуктов.

Субпродукты Iu II категорий широко используют для выработки многих колбас: языки - для фаршированных, печень - для ливерных и диетических колбас, паштетов и Др.

Кровь цельную, кровяную плазму и кровяную сыворот­ку применяют для повышения пищевой и биологической Ценности колбас. Из цельной крови вырабатывают кровя­ные колбасы, хлебы, зельцы и др.

Жир улучшает пластичность фарша и повышает пита­тельную ценность колбас. В основном в колбасном произ­водстве применяют наиболее легкоплавкий и усвояемый свиной шпик. Для отдельных наименований колбас ис­пользуют говяжий или бараний подкожный жир, либо курдючное сало.

Молочные продукты (молоко цельное и сухое, коровье масло и др.) повышают питательную ценность колбас и придают им приятный вкус.

В производстве колбасных изделий для повышения биологической ценности и увеличения выхода продукции используют белковые препараты животного (белки мо­лочной сыворотки, плазмы крови, казеинат натрия и др.) и растительного (белки сои и др.) происхождения.

Яичные продукты - свежие яйца, яичные порошки - повышают питательную ценность и увеличивают связан­ность фарша.

Муку, крахмал добавляют в фарш некоторых колбас для увеличения клейкости и водопоглощающей способ­ности.

В качестве пряностей используют перец черный, бе­лый, красный, гвоздику, корицу и др. Пряности добавля­ют в фарш в виде смеси для придания колбасам приятного вкуса и аромата. Применяют чеснок и лук, которые при­дают колбасам своеобразный вкус и запах.

В составе посолочных смесей используют поваренную соль, нитрит натрия, сахар, аскорбинат и глутаминат нат­рия, фосфаты и др. Для повышения интенсивности ок­раски, уплотнения фарша, улучшения внешнего вида и вкуса колбас рекомендуется применять глюконо-дельта- лактон.

Широкое распространение получило использование в качестве наполнителей мясных продуктов обезжиренного соевого белка в виде муки, зерновых и бобовых культур.

Производство. Технология производства колбас: об­валка отрубов (состоит в отделении мякоти от костей) - жиловка мяса (отделение от мышечной ткани хрящей, су­хожилий, жира, нервной и соединительной ткани, крово­подтеков, загрязнений)— сортировка мяса (разделение жилованного мяса по сортам в зависимости от содержа­ния в нем соединительной и жировой тканей) - предвари­тельное измельчение и посол мяса - подготовка шпика - вторичное измельчение — приготовление фарша в соот­ветствии с рецептурой - наполнение оболочек (шприцева­ние) - вязка (батонов, сарделек) или перекручивание (со­сисок) - термическая обработка (обжарка, варка, копче­ние) - охлаждение и сушка.

Производство отдельных видов колбасных изделий имеет свои особенности.

Вареные колбасные изделия. Вареное колбасное изде­лие - пищевой продукт, изготовленный из мясного или мясо-растительного колбасного фарша, определенной фор­мы, подвергнутый термической обработке и доведенный до готовности к употреблению.

Колбаса вареная — колбасное изделие разнообразной формы в оболочке, подвергнутое термической обработке и доведенное до готовности к употреблению.

Мясной колбасный фарш - смесь измельченного мяса, субпродуктов, шпика с пряностями, пищевыми добавка­ми и другими ингредиентами, взятыми в количествах, ус­тановленных технологической документацией.

Мясо-растительный колбасный фарш - смесь из­мельченного мяса, субпродуктов, шпика, растительного сырья с пряностями, пищевыми добавками и другими ин­гредиентами, взятыми в количествах, установленных тех­нологической документацией.

Растительное сырье — соевые белки, бобовые и их про­изводные, картофель и его производные, зерновые и их производные (мука, крупы), овощи (морковь, тыква, ка­бачки и т.д.), оливки, фисташки, грибы и т.д.

Сардельки - колбасные изделия в оболочке, диамет­ром от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 11 см.

Сосиски - колбасные изделия в оболочке, диаметром от 14 до 32 мм и длиной от 5 до 15 см.

Классификация вареных колбасных изделий:

• в зависимости от используемого сырья: мяс­ные и мясо-растительные;

• в зависимости от формы и размеров: колбасы, сосиски, сардельки;

• в зависимости от сортности: колбасы вареные выс­шего, 2-го сорта, бессортовые; сосиски, сардельки высше­го, 1-го сорта и бессортовые; колбасы вареные, сосиски, сардельки мясо-растительные.

Вареные колбасные изделия в зависимости от сортнос­ти должны содержать:

• высшего сорта: колбасы вареные - говядину высше­го сорта и (или) телятину, и (или) свинину нежирную и (или) полужирную не менее 60% в любом соотношении; сосиски и сардельки - говядину высшего сорта и (или) свинину нежирную и (или) полужирную не менее 60% в любом соотношении;

• 1-го сорта - говядину 2-го сорта, свинину полужир­ную и (или) жирную, конину, баранину, говяжьи и (или) свиные головы не менее 60% в любом соотношении;

• бессортовые - говядину и (или) свинину колбас­ную или односортную, мясо конины, баранины, козля­тины, диких животных не менее 50% в любом соотно­шении;

• мясо-растительные - говядину 1-го или 2-го сорта, или колбасную, или односортную, свинину жирную или полужирную, или колбасную, или односортную не менее 60% в любом соотношении.

Ассортимент вареных колбас:

• высшего сорта - Алексеевская, Восточная, Диабети­ческая, Докторская, Экстра, Графская, Молочная, Остан­кинская особая, Прима, Сочная, Премьерская и др.;

• 1-го сорта - Бородинская, Никольская, Романов­ская, Ароматная и др.;

• 2-го сорта - Хуторская, Дорожная, Борисовская, Для завтрака и др.;

• бессортовые - Молочно-белковая, Ильевская, Да снядання и др.

Сосиски и сардельки представляют собой разновид­ность вареных колбас. Фарш однородный и не содержит кусочков шпика. Для придания пластичности фаршу и улучшения вкуса в него добавляют яичные продукты, вместо воды используют молоко и сливки.

Ассортимент сосисок:

• высшего сорта - Аппетитные, Снежанские, Юбилей­ные, Любительские, Славянские, Молочные ароматные, Краковские, Молочные и др.;

• 1-го сорта - Оригинальные со шпиком, Закусочные, Фирменные с сыром и др.;

• бессортовые - Обычные, Для завтрака, Хуторские и др.

Ассортимент сарделек:

• высшего сорта - Обыкновенные, Краковские, К чаю, Деликатесные, Рождественские и др.;

• 1-го сорта - Городские, Туристские, Колбаски сту­денческие и др.;

• бессортовые - Для завтрака и др.

В зависимости от используемого сырья вареные колбасы, сосиски и сардельки из мяса птицы вырабатыва­ются следующих сортов: высшего, 1-го, 2-го и бессортовые.

Фаршированные колбасы. Так же как и вареные, фар­шированные колбасы вырабатывают из говядины, свини­ны, шпика и другого мясного сырья; для обозначения ри­сунка используют языки, шпик боковой и хребтовый, ко­торые должны быть свежими либо слегка подсоленными; применение шпика хряков не допускается.

Ассортимент фаршированных колбас представлен Языковой и Слоеной колбасами.

Ливерные колбасы. Для производства ливерных кол­бас используют жилованное говяжье, свиное мясо и обра­ботанные субпродукты всех видов скота и птицы в остыв­шем, охлажденном и замороженном виде, а также свиную шкурку, межсосковую часть, шквару от вытопки жира, кровь, яйцепродукты, молоко, крахмал, белковые препа­раты, бобовые (горох, чечевица) и крупы (перловая, ячне­вая, пшено).

Ассортимент ливерных колбас: К завтраку, Обычная, Деревенская, Славянская, Брестская и др.

Мясные паштеты. К паштетам относятся изделия мазе­образной консистенции из фарша, приготовленного в ос­новном из вареного сырья (иногда частично или полно­стью из сырого) с добавлением жира.

Ассортимент паштетов: Обеденный, Свиной с луком, Бутербродный и др.

Кровяные колбасы. Для производства кровяных кол­бас используют обработанные субпродукты всех видов скота II категории, межсосковую часть, свиную шкурку, соединительную ткань и хрящи от жиловки мяса, пище­вую кровь и ее форменные элементы, жир топленый сви­ной, пшеничную, соевую муку, белковые препараты, бо­бовые и крупяные культуры.

Ассортимент кровяных колбас: Кровяная вареная 1-го сорта, Кровяная закусочная 1-го сорта, Кровяная пита­тельная 1-го сорта, Кровяная калорийная 2-го сорта, Кро­вяная 3-го сорта.

Зельцы. К зельцам относятся изделия, изготовленные из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном, в оболочке или без нее, имеющие преимущественно оваль­ную форму.

Ассортимент зельцев: Зельц домашний Сувенир, Зельц крестьянский 1-го сорта, Зельц Заднепровский 2-го сорта.

Мясные студни и холодец. Вырабатывают мясные студни высшего, 1-го и 2-го сортов; холодец 2-го сорта.

Полукопченые колбасы. Колбасы, которые в процессе изготовления подвергают осадке, обжарке, варке, горяче­му копчению и сушке.

Ассортимент полукопченых колбас:

• высший сорт - Краковская, Охотничья по-королевски;

• 1-й сорт - Московская, Молодеченская, Польская пряная, Одесская, Тминная, Березовская;

• 2-й сорт - Польская, Столичная, Ароматная, Дорож­ная и др.

Варено-копченые колбасы. Для производства их ис­пользуют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии; шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец бараний подкожный и курдючный.

После варки изделия охлаждают 5-7 ч при температу­ре не выше 20 °С и проводят вторичное копчение в течение

24. ч при температуре (42 ± 3) °С или 48 ч при температуре (33 ± 2) °С. Для приобретения плотной консистенции изде­лия сушат 3-7 сут при температуре (11 ± 1)°С и относи­тельной влажности воздуха (76 ±2)%. Если первичное копчение не производят, то изделия после варки охлажда­ют 2-3 ч при температуре не выше 20 °С и коптят 48 ч при (45 ± 5) °С, заканчивая сушкой при тех же условиях.

Ассортимент варено-копченых колбас:

• высший сорт - Московская, салями, сервелат, Мин­ская, Европейская салями;

• 1-й сорт - салями Александровская, салями Никола­евская;

• 2-й сорт - Лепельская салями;

• бессортовые - Невская, Борисовская и др.

Сырокопченые и сыровяленые колбасы. Сырокопче­ные колбасы - изделия в оболочке, приготовленные из со­ответственно подготовленного фарша, подвергнутого дли­тельной осадке, холодному копчению и продолжительной сушке. Разновидность сырокопченых колбас — колбасы сыровяленые, которые не подвергают копчению, а дли­тельное время сушат (вялят).

Ассортимент сырокопченых колбас:

• высший сорт - Борисовская, салями Александров­ская, Владимирская, Белорусская, Минская, Раубичская;

• 1-й сорт - Олимпийская, Бородинская, Луканка;

• бессортовые — Ивановская, Колядная и др.

Качество. Качество колбасных изделий оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиоло­гическим показателям.

Органолептические показатели вареных колбасных изделий - внешний вид, форма, размер и вязка батонов; консистенция; вид фарша на разрезе; запах и вкус. Физи- ко-х^{имические} показатели - массовая доля влаги, крах­мала, нитрита натрия, поваренной соли, остаточная ак­тивность кислой фосфатазы, общего фосфора, температу­ра в толще батона.

Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно приле­гающей к фаршу (за исключением целлофановой оболоч­ки). На оболочке сырокопченых колбас допускается бе­лый налет плесени, не проникшей через оболочку в фарш и легко удаляемой протиранием.

Окраска фарша на разрезе должна быть однородная, характерная для данного вида колбасных изделий, без серых пятен. Шпик белого цвета или с розоватым от­тенком.

Консистенция ливерных и кровяных колбас мажущая­ся; вареных и полукопченых - упругая, плотная и нерых­лая; копченых - плотная.

Запах и вкус, свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

Не допускаются к реализации колбасы, имеющие за­грязнения, плесень или слизь на оболочке, с лопнувшими и поломанными батонами, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, с рыхлым разлезающимся фаршем, с наплывом фарша над оболочкой (нарушающими целост­ность батона), с наличием сырых пятен, бледно-серые, не­доваренные, недопеченные, с наличием крупных пустот, бульонно-жировых отеков, закала (у сырокопченых кол­бас), желтого шпика более допустимых норм.

Маркировка колбасных изделий должна содержать ин­формацию в соответствии с требованиями СТБ 1100. Если колбасные изделия упакованы под вакуумом, это должно быть отражено в маркировке упаковки. Маркировка ис­кусственной колбасной оболочки должна содержать те же необходимые сведения.

Колбасные изделия транспортируются в авторефриже­раторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузо­вом в соответствии с действующими правилами скоропор­тящихся грузов.

Хранение. Срок годности вареных колбасных изделий с даты изготовления при соблюдении условий транспорти­рования и хранения при температуре воздуха (4 ± 2) °С и относительной влажности воздуха (75 ± 5)%:

• колбас, сосисок, сарделек высшего сорта - не более 72 ч;

• колбас, сосисок, сарделек 1-го сорта, бессортовых, 2-го сорта и мясо-растительных - не более 48 ч.

Срок годности мясных вареных колбасных изделий в многослойных полиамидных оболочках (без нарушения целостности оболочки) при температуре воздуха (2 ± 4) °С и относительной влажности воздуха (75 ± 5)% - не более 20 сут; мясо-растительных колбас, сосисок, сарделек — не более 5 сут. При нарушении целостности оболочек срок годности - не более 72 ч.

Срок годности мясных вареных колбасных изделий в оболочке «Бига-3» при температуре воздуха (2 ± 4) °С и от­носительной влажности воздуха (75 ± 5)% в целой упа­ковке с момента изготовления:

• колбас высшего сорта - 30 сут;

• колбас вареных 1-го, 2-го сорта, бессортовых - 25 сут;

• колбас вареных мясо-растительных - 20 сут.

Срок годности вареных колбасных изделий, упакован­ных под вакуумом, - не более 3 сут.

Срок годности мясных хлебов высшего сорта - не бо­лее 72 ч, 1-го и 2-го сортов - не более 48 ч.

Кровяные колбасы и паштеты хранят при температу­ре 0-8 °С и относительной влажности воздуха 80-85%. Срок годности кровяных колбас 1-го и 2-го сортов -не бо­лее 24 ч, 3-го - не более 20 ч.

Срок годности ливерных колбас при температуре (3 ± 3) °С и относительной влажности воздуха (82,5 ± 2,5)% с момента окончания технологического процесса:

• в оболочке из пленок типа «Повиден» и полиамид­ной - не более 72 ч;

• в оболочке натуральной - не более 24 ч;

• с использованием круп или бобовых — не более 12 ч.

Зельцы хранят при температуре 2-4 °С. Срок годнос­ти зельцев высшего сорта - не более 5 сут, 1-го сорта — не более 48 ч, 2-го сорта - не более 24 ч, 3-го сорта - не бо­лее 12 ч.

Студни хранят при температуре 0-4 °С, холодцы при температуре 0-6 °С. Срок годности студней - 12 ч, холод­ца- 36 ч.

Мясные паштеты в оболочке хранят при температуре 0-6 °С не более 5 сут.

Полукопченые колбасы хранят при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75-78% в подвешенном состоянии - не более 7 сут с даты выработки.

Колбасы, упакованные в ящики, хранят при темпера­туре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75- 78% с даты выработки:

• высшего и 1-го сортов - не более 15 сут;

• 2-го сорта и бессортовые - не более 10 сут.

Срок годности при температуре от -7 до -9 °С - не бо­лее 3 мес.

Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре 5-8 °С при сервировочной нарезке - не более 10 сут, при порционной - не более 12 сут, при температуре 12-15 °С при сервировоч­ной нарезке - 6 сут, при порционной - 8 сут.

Сырокопченые колбасы хранят при температуре воз­духа 12—15 °С и относительной влажности 75-78% не бо­лее 4 мес.; от -7 до -9 °С - не более 9 мес.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С не более 8 сут, а при температуре от 15 до 18 °С - не более 6 сут.

Срок хранения сыровяленых колбас при температуре воздуха 12-15 °С и относительной влажности воздуха 75- 78% - не более 1 мес., при температуре от -2 до -4°С — не более 2 мес.

Варено-копченые колбасы, хранят при температуре

12. °С и относительной влажности воздуха 75-78% не бо­лее 15 сут. Упакованные варено-копченые колбасы хра­нят при температуре 0-4 °С не более 1 мес., при темпера­туре от -7 до -9 °С - не более 4 мес.

При нарушении условий и сроков хранения колбас мо­гут возникнуть следующие дефекты:

• ослизнение, вызванное хранением вареных колбас­ных изделий при высокой относительной влажности воздуха в результате развития слизеобразующих бак­терий;

• плесневение — подвергаются чаще полукопченые, ва­рено-копченые и сырокопченые колбасы;

• прогорклые вкус и запах, обусловленные разложени­ем жира, его окислением;

• серо-зеленый цвет фарша появляется в результате соединения миоглобина и сероводорода, образующегося в результате развития микроорганизмов;

• гниение, вызванное разложением белков гнилостны­ми микроорганизмами, характеризуется появлением гни­лостного запаха и размягченной консистенцией колбас.

2. Мясные полуфабрикаты

Классификация. Мясные полуфабрикаты относятся к числу изделий из натурального или рубленого мяса, ко­торые полностью подготовлены к тепловой обработке.

Мясные полуфабрикаты подразделяют:

• по способу обработки - натуральные крупно­кусковые, мелкокусковые, порционные, пельмени и мяс­ной фарш;

а по виду мяса - говяжьи, свиные, бараньи и из мя­са птицы;

• по наличию костей — мясокостные и бескостные;

• по термическому состоянию - охлажденные и замороженные;

• по назначению - для первых и вторых блюд.

Натуральные полуфабрикаты. Для выработки полу­фабрикатов применяют следующее сырье: говядину I и II категорий; баранину и козлятину I и II категорий; свинину I - IV категории упитанности. Рекомендуется для выработки мясных натуральных полуфабрикатов использовать мясо от молодых животных.

Вырабатывают крупнокусковые и мелкокусковые по­луфабрикаты.

Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов:

• из говядины - вырезка, длиннейшая мышца (спин­ная часть, поясничная часть), тазобедренная часть (верх­ний кусок, внутренний кусок, боковой кусок, наружный кусок), лопаточная часть (плечевая часть, заплечная часть), подлопаточная часть, грудная часть, покромка от говядины I категории упитанности, котлетное мясо;

• из свинины - вырезка, корейка, грудинка, тазобедрен­ная часть, лопаточная часть, шейная часть, котлетное мясо;

• из баранины, козлятины - корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть, грудинка.

Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов:

• из говядины - азу, бефстроганов, мясо для шашлы­ка, жаркое особое, гуляш, поджарка, рагу, суповой набор;

• из свинины - мясо для шашлыка, гуляш, рагу;

• из баранины - мясо для шашлыка, рагу, мясо для плова, суповой набор.

Мелкокусковые полуфабрикаты для реализации в роз­ничной торговле выпускают упакованными (массой нетто: 250, 500,1000,1500 г - бескостные; 500, 1000,1500 г - мя­сокостные) и для общественного питания - весовыми.

Порционные натуральные полуфабрикаты - куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-про­долговатой, четырехугольной формы, определенной тол­щины, нарезанные поперек мышечных волокон.

Ассортимент порционных полуфабрикатов:

• из говядины - вырезка, бифштекс с насечкой, филе лангет, ромштекс, лангет, говядина духовая;

• из свинины - вырезка, котлета натуральная (без па­нировки), шницель (без панировки), свинина духовая, эс­калоп;

• из баранины - котлета натуральная (без панировки), эскалоп, баранина духовая, шницель (без панировки).

Масса порционных полуфабрикатов составляет 125 г (вырезка - 250 и 500 г). Допустимые отклонения от уста­новленной массы порционных полуфабрикатов в преде­лах ±3%. При механизированной нарезке допускается вы­пускать порции нестандартной массы от 70 до 180 г.

Порционные панированные полуфабрикаты - мяс­ные полуфабрикаты, слегка отбитые для разрыхления тканей, затем смоченные взбитой яичной массой (льезо- ном) и панированные сухарной мукой. При обжаривании образуется корочка, препятствующая вытеканию мясного сока, что придает изделиям сочность.

Мясной фарш получают путем измельчения мяса на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм. По виду сырья мясной фарш подразделяют на натураль­ный (говяжий, свиной, домашний, содержащий равное количество говядины и свинины) и особый (говядина 20%, свинина 50%, соевый белок гидратированный 30%).

Ассортимент фарша: говяжий, Белорусский, свиной, Крестьянский, Белорусский столовый, Белорусский обе­денный; фарш Березинский, Осенний, Городской, Боб­руйский; фарш мясо-растительный по-белорусски, Но­вый, Диетический, Хозяюшка, Селянский, Нежный; фарш мясной с соевым концентратом и др.

В настоящее время в больших объемах производят фарш из мяса птицы благодаря внедрению нового техно­логического процесса - механической обработки.

Рубленые полуфабрикаты изготавливают из мясного фарша с добавлением другого сырья согласно рецептуре, разные по массе и форме. Рубленые полуфабрикаты вы­пускают в охлажденном и замороженном виде следующих наименований: котлеты - Полесье, оригинальные, по-до­машнему, новосельские, духмяные, пикантные, нежные, минские, аппетитные; котлеты мясо-растителъные - диетические, студенческие, обеденные, столовые особые; тефтели - городские, южные, сельские; ромштексы; фри­кадельки замороженные. Производят также полуфабрика­ты рубленые профилактического назначения.

Пельмени - замороженные полуфабрикаты из теста, начиненного мясным фаршем. Основным сырьем для пельменей является мясо говядины и свинины жилован­ное, пшеничная мука, яйца (меланж или яичный поро­шок). В качестве вспомогательного сырья применяют соль, сахар, перец (белый, черный). Допускается 20% лю­бого мясного сырья заменить любым мясом птицы или со­евыми белковыми препаратами.

В Республике Беларусь вырабатывают широкий ассор­тимент пельменей: Аппетитные, Ароматные, Белорус­ские, Домашние, Из телятины, Крестьянские, Любитель­ские, Мартовские, Минские, Молодежные, Немиговские, Особые пряные, Русские Новые, Зареченские, Сибирские пряные, Восточные, Бородинские, Русские, Сибирские, Столичные фасованные, Хуторские и др.

Качество полуфабрикатов оценивают по органолепти­ческим (по внешнему виду, консистенции и вкусу), физи­ко-химическим (массовой доле влаги, соли, хлеба) показа­телям и показателям безопасности.

Температура в толще полуфабрикатов (°С):

• натуральные мясные охлажденные- от 0 до 8, замороженные —10;

• натуральные из мяса птицы охлажденные — от 0 до 4, замороженные -8 и ниже;

• рубленые охлажденные - не выше 6, замороженные - не выше -10;

• пельмени - не выше -10;

• мясной фарш охлажденный — от 0 до 6, заморожен­ный - не выше -10;

• блоки из мяса птицы механической обвалки - не вы­ше -12.

Вырабатывают полуфабрикаты для детского пита­ния - рубленые, пельмени, фарш.

Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы.

Ассортимент полуфабрикатов:

• из мяса кур - филе куриное, филе куриное с косточ­кой, грудка куриная, окорочок куриный, мясо бескостное куриное, набор для бульона куриный, набор для тушения;

• из мяса индейки - голень индюшиная, крыло индю­шиное, плечевая часть индюшиного крыла, локтевая часть индюшиного крыла;

• из мяса цыплят-бройлеров — грудка, окорочок, фи­ле, крылышко, голень, бедро.

Транспортировка и хранение. Мясные полуфабрикаты транспортируют холодильным и изотермическим, авто­мобильным и железнодорожным транспортом. Особо ско­ропортящиеся полуфабрикаты (со сроком хранения до 72 ч) в летний период перевозят изотермическим транспор­том при наличии льда в кузове в течение 3 ч, без льда -1 ч.

Срок годности полуфабрикатов:

• мясного охлажденного фарша и рубленых полуфаб­рикатов при температуре 2-6 °С - не более 12 ч с момента окончания технологического процесса. Срок годности ох­лажденных натуральных полуфабрикатов при температу­ре от 0 до 8 °С (ч): крупнокусковых - 48, порционных без панировки - 36, порционных панированных и мелкокус­ковых — 24;

• охлажденных натуральных полуфабрикатов из мя­са кур при температуре 0-6 °С - 48 ч;

• натуральных полуфабрикатов, упакованных под ва­куумом, от 5 до 15 сут при температуре от -1 до 6 °С;

• пельменей, натуральных замороженных полуфабри­катов, фасованного замороженного фарша при температу­ре не выше —10 °С— не более 1 мес. со дня изготовления; пельменей при -18 °С - не более 3 мес.; на предприятиях торговли и общественного питания срок годности пельме­ней и замороженных рубленых полуфабрикатов при тем­пературе не выше -5 °С - не более 48 ч;

• натуральных замороженных полуфабрикатов из мя­са кур при температуре не выше -12 °С - не более 3 мес.; на предприятиях торговли и общественного питания при температуре от -6 до О °С - не более 48 ч.

Замороженные блоки из мяса птицы механической об­валки хранят при температуре -18 °С — не более 3 мес. (ку­риные и индюшиные) и не более 2 мес. (утиные и гусиные).

Маркировка потребительской и транспортной тары должна содержать определенную информацию (СТБ 1100).

2. Продукты из мяса убойных животных и птицы

Продукты из мяса убойных животных и птицы от­личаются высокой питательной ценностью, хорошими вкусовыми качествами и, как правило, повышенной стой­костью при хранении.

Продукты из мяса убойных животных и птицы класси­фицируют:

• по виду мяса - свиные, говяжьи и других видов мяса убойных животных, а также из мяса птицы;

• по виду термической обработки - сырокоп­ченые, вареные, копчено-вареные и копчено-запеченные, запеченные или жареные;

• в зависимости от части туши и способа обра­ботки - окорока, рулеты, ветчинные изделия, разные изделия.

Окорока изготавливают из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. По термической обработке окорока бывают вареными, копчено-вареными и сырокоп­чеными: Воронежский, Сибирский, Советский, Москов­ский, Тамбовский и др.

Рулеты изготавливают из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, удаляя кости и сво­рачивая мясо в виде рулета. Рулеты выпускают вареные, копчено-вареные, сырокопченые и копчено-запеченные.

Грудинку копченую получают из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры.

Корейку копченую готовят из спинной и поясничной части свиных туш.

Ветчинную шейку копченую вырабатывают из мякоти шейной части свиных туш любой упитанности.

Ветчину в форме вареную готовят из переднего и зад­него окорока без костей.

Балык свиной копчено-вареный вырабатывают из двух филейных частей, сложенных плоской обезжиренной сто­роной.

Буженину запеченную жареную изготавливают из не­соленых задних окороков молодых свиней.

Карбонад запеченный жареный готовят из спинной и поясничной части свиных туш.

Филей копченый изготавливают из спинной и пояснич­ной части с оставлением шпика толщиной до 1 см.

Говядину в форме производят из мякоти задней части говяжьих туш.

Говядину прессованную вареную готовят из мякоти ло­паточной и грудореберной частей.

Филей запеченный вырабатывают из мякоти пояснич­ной мышцы.

Языки говяжьи в шпике готовят следующим образом: языки солят, вымачивают и варят, затем снимают кожу, обертывают тонким слоем шпика и вкладывают в кишеч­ные оболочки, обвязывают шпагатом, погружают в пище­вую кровь для придания красного цвета, затем варят и коптят.

Изделия из свинины производят из различных частей свиных туш (окорока, лопаточной части и ее отрубов и др.) в вареном, копчено-вареном, запеченном, жареном и сырокопченом виде. Они предназначаются для реализа­ции и непосредственного употребления в пищу.

Ассортимент вареных изделий из свинины: окорока - Тамбовский, Воронежский, обезжиренный; рулеты; вет­чина в форме; свинина прессовая; закуска университет­ская и др.

Ассортимент копчено-вареных изделий из свинины: окорока Тамбовский, Воронежский; рулеты Ленинград­ский, Ростовский; корейка; грудинка; шинка по-белорус­ски; балык свиной в оболочке; щековина; грудинка Нес­вижская и столовая; рулька Европейская; филей Евро­пейский; шейка свиная и др.

Ассортимент сырокопченых изделий из свинины: око­рока Тамбовский, Воронежский; рулеты Охотничий, Ле­нинградский, Ростовский; корейка; грудинка; шейка;

ветчина; филей в оболочке; свиные ребра; рулька (пред­плечье); голяшка (подбедерок) и др.

Технология производства копчено-запеченных изделий включает посол и копчение - запекание дымовоздушной смесью.

Ассортимент копчено-запеченных изделий из свини­ны: окорок, ветчина, рулет, корейка, грудинка, бекон, пастрома, рулет Сожский, рулет Белицкий, подсвинки и поросята копчено-запеченные, филей свиной, шинка по- белорусски, рулет Брестский, рулет Беловежский, окорок Особый, балык Гродненский, шейка Аппетитная, рулет Белыничский и др.

Запеченные и жареные изделия готовят из разных час­тей свинины, натирают солью, чесноком, перцем, укла­дывают на противни и запекают при высокой температуре более 150 °С в течение 1,5-2 ч или обжаривают в неболь­шом количестве жира. При этом наружный слой изделий обезвоживается, происходят процессы термического рас­пада составных частей тканей с образованием вкусоарома­тических веществ.

Ассортимент запеченных и жареных изделий: бужени­на (запеченная или жареная), карбонад (запеченный, жа­реный), шейка Московская запеченная и др.

Для производства изделий из свиного шпика использу­ют хребтовый и боковой шпик и грудореберную часть сви­ных полутуш (далее - шпик) охлажденной или заморо­женной свинины от взрослых животных.

Ассортимент: шпик несоленый охлажденный, копче­но-запеченный, соленый и копченый в оболочке, по-до­машнему, закусочный соленый и др.

Изделия из говядины изготавливают из обваленных частей говяжьих туш, в вареном, копчено-вареном, коп­чено-запеченном, запеченном, сырокопченом виде. Они предназначаются для реализации.

Ассортимент продуктов из говядины: вареные - говя­дина Сочная, Пряная, Особая; ветчины вареные - Мотоль- ская, Пружанская, Обуховская, Скидельская, Обеденная, Сельская, Домашняя, Монастырская, Мартиновская, Ро­мановская, Славянская; копчено-вареные - филей Дели­катесный, говядина Боярская; копчено-запеченные — Ба­лык Новый, буженина Ивановская, закуски Пинская, Пикантная.

Для изготовления изделий из мяса птицы допускает­ся использовать: мясное сырье в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии; мясо птицы механической об­валки; белковое сырье животного и растительного проис­хождения (соевые белки, молочные белки, белок свиной шкурки и др.).

Ассортимент изделий из мяса птицы: копченые - туш­ки цыплят, индеек, гусей, уток; окорочка цыплят бройле­ров; крылья индеек, уток, цыплят; копчено-вареные ку­риные изделия (тушка, полутушка, грудка, окорочка); тушки уток; пастрома (утиная, гусиная, индюшиная); ветчина куриная и др.

Качество продуктов из мяса убойных животных и птицы, изделий из шпика оценивают по органолептиче­ским, физико-химическим и микробиологическим пока­зателям.

Перед укладкой в транспортную тару продукты из мя­са убойных животных, шпика и мяса птицы упаковывают в целлофан, пергамент, подпергамент или пленки из по­лимерных материалов. Продукты также упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из них, разрешенные органами здравоохране­ния. Транспортной тарой являются деревянные, полимер­ные оборотные ящики или другая тара.

Срок годности продуктов из мяса убойных животных и птипы.

• изделий из свинины при температуре (4 ± 2) °С и от­носительной влажности воздуха (75 ± 5)% с даты изготов­ления: вареные продукты - не более 3 сут; копчено-варе­ные, копчено-запеченные, запеченные, жареные продук­ты - не более 4 сут, сырокопченые продукты при темпера­туре (2±2)°С- не более 12 сут, от 7 до 9 °С - не более 100 сут;

• сырокопченых продуктов, упакованных под вакуу­мом в полимерную пленку, с момента окончания техноло­гического процесса при температуре от 12 до 15 °С: серви­ровочной нарезки — не более 10 сут, порционной - не бо­лее 15 сут;

• продуктов из говядины при температуре (4 ±4) °С и относительной влажности воздуха (75 ± 5)% с даты изго­товления: вареные продукты — не более 4 сут, вареные рубленые ветчины в оболочке — не более 3 сут, ветчины рубленые в пароводонепроницаемых оболочках - не более

3. сут, копчено-вареные, копчено-запеченные, запечен­ные продукты - не более 5 сут;

• сырокопченых продуктов при температуре (2 ± 2) °С — не более 30 сут; от -7 до -9 °С - не более 100 сут;

• продуктов из мяса птицы при температуре (4 ± 2) °С и относительной влажности воздуха (75 ± 5)% с даты из­готовления: вареные рубленые ветчины, вареные, варено- копченые и копчено-вареные рулеты — 72 ч, упакованные под вакуумом - 5 сут; копчено-запеченные рулеты - 5 сут; запеченные и жареные изделия из тушек или частей птицы - 48 ч.

Маркировка потребительской и транспортной тары осуществляется по СТБ 1100.

2.7.9. Мясные консервы

Мясные консервы - продукты из мяса, герметично укупоренные в банки, подвергнутые термической обра­ботке и готовые к употреблению.

Основным сырьем для производства мясных консервов являются мясо всех видов скота и птицы, субпродукты, колбасные изделия, жиры, кровь, крупы, бобовые. К до­полнительному сырью относят поваренную соль, пряности и специи, которые улучшают вкусовые качества консервов.

Для переработки используют мясо остывшее, охлаж­денное и размороженное.

Не допускается использовать мясо парное, бугаев, дважды замороженное, а также с пожелтевшим шпиком.

Технология производства консервов: подготовка сы­рья и тары - порционирование - закладка сырья в банки - закатка банок - проверка герметичности - стерилизация - сортировка и отбраковка негерметичных банок - марки­ровка - этикетировка и упаковка.

После обвалки, жиловки, сортировки мясо порциони- руют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов). Укладывают в банки мясо, соль, специи, для улучшения вкуса добавляют глютаминат натрия. Подо­гревают до 80-95 °С для удаления из банок воздуха или заливают бульоном (соусом), закатывают на закаточных машинах, проверяют на герметичность (помещая их на 1- 2 мин в горячую воду с температурой 85 °С), стерилизуют при температуре 113—130 °С или пастеризуют при темпе­ратуре 80-90 °С.

Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов.

Классифицируют мясные консервы:

• по виду сырья - натуральные мясные (из говяди­ны, свинины, баранины, телятины, мяса птицы и др.); из субпродуктов (языков, печени, почек и др.); из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша); мясо-раститель- ные (из мясного сырья или субпродуктовые в сочетании с крупами, бобовыми, овощами); салобобовые (из свиного топленого жира в сочетании с горохом, фасолью);

• по назначению - обеденные (для первых и вторых блюд); закусочные; для детского и диетического питания;

• по виду тары - в металлической и стеклянной таре;

• по режиму тепловой обработки - стерилизо­ванные и пастеризованные.

Ассортимент мясных консервов:

• натуральные тушеные - свинина, говядина, баранина, говядина тушеная пряная; свинина тушеная любительская; говядина тушеная в желе, свинина тушеная в желе и др.;

• закусочные - говядина отварная в собственном соку; мясо белое в соусе; свинина отварная в собственном соку; поросенок в желе.

Консервы из мяса птицы — мясо в собственном соку и желе; мясо птицы в собственном соку; индейка в соб­ственном соку; утка в собственном соку; рагу куриное в желе и др.

Консервы из паштетной массы — паштет Арктика, паштет Эстонский, Паштет Пражский, паштет из мяса индейки с овощами и др.

Консервы салобобовые изготавливают из фасоли, го­роха, соевых бобов с добавлением различных жиров, то­матного соуса и бульона, но без мяса.

Консервы для детского и диетического питания производят из мяса и субпродуктов убойных животных и из мяса и субпродуктов птицы.

Консервы мясные для лечебно-профилактического питания вырабатывают только из мяса птицы.

В зависимости от назначения используемого сырья и технологии консервы делят на две группы: для питания здоровых детей и диетического питания.

Качество консервов определяют по органолептиче­ским, физико-химическим показателям; составу и безо­пасности. Консервы должны отвечать требованиям стан­дартов и СанПиН.

При внешнем осмотре консервов следует обращать вни­мание на состояние этикетки и внешний вид банок: подте­ки, вздутие донышек, деформацию корпуса и донышек, ржавчину, дефекты шва, герметичность.

По внешнему виду банки должны быть чистые, без ржавчины, помятостей и бомбажа, без черных незалужен- ных пятен, зубцов, зазубрин.

Органолептически консервы оценивают в холодном или разогретом виде. Определяют вкус, запах, внешний вид и консистенцию содержимого банки. При наличии буль­она дополнительно определяют его цвет и прозрачность. При оценке внешнего вида обращают внимание на уклад­ку, количество и размер кусочков мяса.

Из физико-химических показателей определяют мас­совую долю жира, белка, хлорида натрия и мясных ком­понентов.

Мясные консервы выпускают в металлических банках из белой жести и алюминиевой ленты с защитными по­крытиями, в банках из алюминиевой фольги, ламиниро­ванной полиэтиленовой пленкой, а также в стеклянных банках.

Маркировка: знаки располагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке (для банок из алюминиевой ламинированной фольги только на дне, при этом в первом ряду наносят только дату изготовления) или частично на крышке, а частично на донышке.

На крышке стеклянной, полимерной тары и литогра­фированных металлических банок, а также банок из алю­миниевой ламинированной фольги наносят следующие условные обозначения: дату (день, месяц, год), номер из­готовителя и номер смены.

Хранят консервы в вентилируемых помещениях при возможно минимальных колебаниях температуры. В по­мещениях следует поддерживать температуру от 0 до 5 °С и относительную влажность воздуха 75%. Срок годности в зависимости от вида консервов и температуры воздуха - от 6 мес. до 3 или 5 лет. Большинство мясных консервов, стерилизованных при температуре выше 100 °С (112- 120 °С), хранят при температуре 0-20 °С и относительной влажности воздуха 75%.

8. ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ТОВАРЫ

1. Яйца пищевые

Строение яиц. Яйцо образуется в яичнике (желток) и яйцеводе (белок и скорлупа) несушки.

В зависимости от вида сельскохозяйственной птицы яйца подразделяют на куриные, утиные, гуси­ные, индюшиные, перепелиные и цесариные.

В реализацию поступают только яйца куриные, пере­пелиные и цесариные, так как у водоплавающей птицы они часто бывают заражены паратифозными бактериями (сальмонеллами) и другими возбудителями инфекцион­ных заболеваний. Яйца водоплавающих птиц (гусиные, утиные) используют при промышленной выработке изде­лий, проходящих высокотемпературную обработку, а ин­дюшиные яйца используют только для воспроизводства птицы.

Яйцо состоит из трех частей: желтка, белка и скорлу­пы. В среднем белок составляет 56%, желток- 32% и скорлупа - 12% массы яйца.

Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних воздействий. Снаружи она покрыта надскорлуповой обо­лочкой, а внутри - эластичными подскорлуповой и белко­вой пленками.

Поверхность скорлупы пронизана порами, необходи­мыми для газообмена и выделения влаги из яйца. Через эти поры в яйцо могут проникать микроорганизмы и вы­зывать порчу белка и желтка. На тупом конце яйца между подскорлупной и белковой пленками имеется воздушная камера (пуга), по которой определяют свежесть яйца.

Белок яйца представляет собой тягучую, прозрачную жидкость и состоит из четырех частей: наружной и внутренней - жидких, средней - более плотной и самой плотной градинковой (градинки - плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца).

Желток представляет собой желтую непрозрачную мас­су, цвет которой обусловлен присутствием в нем пигментов каротина и ксантофилла. Желток заключен в оболочку, а на его поверхности размещается зародышевый диск.

Форма яиц бывает различной: от шарообразной до эл­липсовидно-вытянутой; окраска — от белой до желто-ко- ричневой.

Масса и размеры яиц зависят от породы птиц, их воз­раста и кормления.

Пищевая ценность яиц. Яйца содержат все питатель­ные вещества, обеспечивающие нормальную жизнеде­ятельность организма человека, и обладают высокой пи­щевой ценностью.

Пищевая ценность обусловливается содержанием в них полноценных белков и жиров, а также биологически ценных веществ.

В яйце содержатся почти все известные витамины. Яичный желток стимулирует работу органов пищеваре­ния, содержит гормональные вещества. Однако не следует употреблять избыточное количество яиц, особенно сы­рых, поскольку в них имеется ряд соединений (например, овидин), которые приводят к нарушению нормального об­мена веществ в организме.

Физиологическая норма потребления яиц составляет 2 шт. в 3 дня.

Химический состав яиц зависит от вида и породы пти­цы, условий ее содержания, кормления, времени снесе­ния и т.д.

Наиболее близки по химическому составу куриные и индюшиные яйца. Утиные, гусиные и перепелиные яй­ца содержат больше липидов, чем куриные и индю­шиные.

Классификация и ассортимент яиц. В зависимости от сроков годности и качества яйца подразделяют на виды: диетические и столовые.

К диетическим относят яйца, срок годности которых не превышает 7 сут, не считая дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает

24. сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут.

В зависимости от массы яйца подразделяют на четы­ре категории:

• высшая - масса одного яйца не менее 70 г; 10 яиц — 710 г, 360 яиц - 25,2 кг;

• отборная - масса одного яйца от 65 до 69,9 г; 10 яиц от 650 до 699 г; 360 яиц - от 23,4 до 25,199 кг;

• первая - масса одного яйца от 55 до 64,9 г; 10 яиц от 550 - 649,9 г; 360 яиц - от 19,2 до 23,999 кг;

• вторая - масса одного яйца от 45 до 54,9 г; 10 яиц от 450 до 549,9 г; 360 яиц - от 16,2 до 19,799 кг.

Яйца столовые массой 35—44,9 г выпускаются под на­именованием «Мелкие».

Качество. Качество яиц учитывают по состоянию скор­лупы и воздушной камеры, ее высоте по большой оси яйца; состоянию и подвижности белка и желтка (при овоскопи- ровании), а также определением массы яйца. Изменение качества яиц устанавливают по индексу желтка и белка, плотности и индексу формы яйца, люминисценции скорлу­пы или содержимого яйца, индексу пены и пеностойкости.

Наиболее характерным и доступным показателем изме­нения качества является индекс желтка, или коэффициент сплющивания. Желток свежего яйца выпуклый, а хранив­шегося яйца принимает сильно сплющенную сЬорму. Отно­шение высоты желтка к его диаметру и есть индекс желтка, который уменьшается по мере хранения яйца с 0,5 до 0,3.

Цвет люминисценции скорлупы по мере хранения яиц меняется от малинового до голубовато-серого, что обу­словлено изменением пигмента овопорфирина. Поражен­ные микробами яйца люминисцируют разным цветом в зависимости от развития микроорганизмов.

Диетические и столовые яйца должны соответствовать требованиям СТБ 254.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе дие­тических яиц наличие единичных точек или полосок (сле­дов от соприкосновения яйца с полом клетки или транс­портером для сбора яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

Яйца на птицефабриках сортируют не позднее чем че­рез одни сутки после снесения. Яйца, заготовляемые орга­низациями потребительской кооперации, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду. Сортиров­ку яиц производят не позднее чем через 2 сут после поступ­ления на пункт сортировки. Яйца отбираются по массе.

Индюшиные, цесариные, перепелиные яйца имеют светлую или коричневую с крапинками скорлупу. Поверх­ность может быть гладкой, шероховатой, с известковыми налетами и наростами.

Куриные пищевые яйца принимают партиями. Парти­ей считают количество яиц одного вида и одной категории (но не более одного вагона), упакованных в однородную тару и оформленных одним документом о качестве и вете­ринарным свидетельством по установленной форме.

Упаковка, маркировка, транспортирование. Маркиру­ют каждое диетическое яйцо красной, а столовое - синей краской, разрешенной к применению для пищевых це­лей. Используют штамп круглой или овальной формы, допускается - прямоугольной формы. На штампе указы­вают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число и месяц), а для столовых - только категорию. Кате­горию куриных яиц обозначают: отборная - 0; первая - 1; вторая - 2.

Допускается не маркировать столовые яйца, заготов­ляемые организациями потребительской кооперации и реализуемые предприятиями кооперативной торговли.

Упаковывают диетические и столовые яйца отборных категорий, а также индюшиные, цесариные и перепели­ные яйца в потребительскую тару: картонные коробки или коробки из полимерных материалов по 6-12 шт. и по 10, 20, 50 шт. (перепелиные). На коробках указывают на­именование изготовителя (адрес), товарный знак изгото­вителя (при наличии), количество яиц, дату сортировки (число, месяц), срок годности и условия хранения, обозна­чение нормативного технического документа, информа­цию о сертификации.

Транспортной тарой для яиц служат ящики из гофри­рованного картона, полимерные и деревянные ящики вместимостью 360 шт. с использованием бугорчатых про­кладок. Бугорчатые прокладки должны быть неповреж­денными, чистыми, сухими, без постороннего запаха, из­готовленными из материалов, разрешенных к примене­нию органами здравоохранения. При поставках на холо­дильники яйца упаковывают в новую тару.

Маркировка транспортной тары с нефасованным яй­цом аналогична маркировке потребительской тары. Кро­ме того, на транспортной таре должен быть знак «Хруп­кое. Осторожно. Верх»; информация для потребителей по СТБ 1100.

Яйца перевозят всеми видами транспорта в соответ­ствии с правилами перевозки, действующими на данном виде транспорта. При перевозке яиц водным транспортом их помещают в рефрижераторные трюмы судов.

Хранение. Диетические яйца хранят при температуре не выше 20 °С и не ниже 0 °С; столовые - при температуре не выше 20 °С; в холодильниках яйца хранят при темпе­ратуре от 0 до -2 °С и относительной влажности воздуха 80-85%. Яйца с поврежденной скорлупой хранят при температуре не выше 10 °С.

На предприятиях общественного питания яйца хра­нят: с 1 мая по 1 сентября - 3 дня, в холодный период - 6 дней. Срок годности яиц индюшиных, цесариных, пере­пелиных - не более 25 сут. В помещении не должно быть продуктов, имеющих сильный специфический запах. За­прещается хранение яиц совместно с другими нефасован­ными продуктами (масло, творог, сыр и др.).

В процессе хранения яиц могут протекать физические изменения - потери массы, перераспределение влаги в белке и желтке, перемещение желтка.

Технический брак яиц:

• малое пятно - наличие одного или нескольких не­подвижных пятен под скорлупой общим размером не бо­лее 1/8 поверхности скорлупы;

• большое пятно - наличие пятен под скорлупой об­щим размером более 1 /8 ее поверхности;

• красюк - однообразная рыжеватая окраска содер­жимого;

• тек - поврежденная скорлупа и подскорлупная обо­лочка яиц, хранившихся более одних суток, не считая дня снесения;

• кровяное пятно - наличие на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопи- ровании;

• затхлое яйцо - яйцо, адсорбировавшее запах плесе­ни или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы;

• испорченное содержимое под воздействием плесне­вых грибков и гнилостных бактерий;

• зеленая гниль - белок зеленого цвета с резким не­приятным запахом;

• миражное яйцо - яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное;

• запашистость - посторонний запах;

• выливка - частичное смешение желтка с белком;

• присушка - присохший к скорлупе желток.