2. Безалкогольные напитки

В группу безалкогольных напитков входят минераль­ные воды, соки, газированные, концентрированные, су­хие напитки, питьевая вода. Они не содержат алкоголя либо его содержание должно быть минимальным (по меж­дународным нормам до 1,5%).

Минеральные воды - напитки, содержащие в своем составе определенное количество различных солей.

В зависимости от способа получения минераль­ные воды могут быть естественными (из природных под­земных источников) и искусственными, газированными и негазированными.

По степени минерализации минеральные воды разделяются на столовые (до 1 г/л солей), лечебно-столо­вые (1-Ю г/л) и лечебные (свыше 10 г/л). Для реализации в торговле разрешены только первые две группы.

Взависимостиотхимического состава солей во­ды подразделяют на группы: хлоридные, сульфатные, _гидрокарбонатные (углекислые), воды сложного состава и содержащие биологически активные элементы (йод, бром, литий и др.) - всего 63 группы, более 900 промыш­ленно разрабатываемых источников и наименований вод только в СНГ. Преобладание тех или иных солей и газов сказывается на вкусовых особенностях воды. Так, наличие углекислого газа придает воде кислый вкус, присутствие натриевых солей - соленый, сернокислых - горький, же­лезистых - вяжущий, серных - неприятный запах и вкус.

Искусственные минеральные воды получают путем растворения в питьевой воде смесей различных солей и насыщения углекислым газом.

Искусственные минеральные воды относятся к столо­вым. За рубежом имеется широкий ассортимент аромати­зированных минеральных вод.

Безалкогольные газированные и негазированные на­питки смешанного состава представляют собой водные растворы различных веществ естественного и искусствен­ного происхождения, насыщенные углекислотой или ти­хие и герметично укупоренные.

Пищевая ценность этих напитков определяется видом и составом используемого сырья, а также добавками (ви­тамины, минеральные элементы, биологически активные вещества, сахар, консерванты и др.).

В зависимости от характера используемого сырья условно можно выделить следующие ассортимент­ные группы: на основе концентрированных соков и кон­центратов, на настоях, на композициях, на эссенциях, на зерновом сырье, на основе минеральных вод, искусствен­ные напитки с использованием молочной сыворотки, с до­бавлением биологически активных веществ, для диабети­ков, для спортсменов, тоники, энергетические и др.

Основными тенденциями в производстве газированных напитков являются увеличение рыночной доли напитков с искусственными и натуральными ароматизаторами, на концентратах, витаминизация и обогащение, применение заменителей сахара, асептический розлив.

Напитки, приготовленные на натуральном сырье (пря­но-ароматические растения, виноградное сусло, цитрусо­вые и др.), обладают, как правило, высокой биологиче­ской ценностью, но их рыночная доля, несмотря на широ­кий ассортимент, снижается в связи с более высокими за­тратами на производство.

Витаминизация безалкогольных напитков - одно из основных направлений совершенствования ассортимента и качества. В некоторых безалкогольных напитках содер­жатся витамины, внесенные вместе с сырьем - фруктовы­ми соками, экстрактами, настоями и др. Другие же на­питки обогащаются витаминами, полученными как син­тетическим путем, так и извлечением из натуральных продуктов. Для витаминизации безалкогольных напит­ков обычно используют водорастворимые витамины - производные аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофла­вина, пиридоксина, никотиновую кислоту.

Для напитков специального назначения рекомендуют также жирорастворимые витамины А, Е, D.

Другим путем повышения биологической, в том числе витаминной, ценности является использование природ­ных витаминоносителей (настои шиповника, смородины, цитрусовых и др.).

Функциональные напитки по своему назначению, со­ставу и действию могут быть разделены на четыре группы: здоровые, спортивные, энергетические и нутрицевтики.

Основу здоровых напитков составляют вода, фрукто­вый и овощной соки, а также их смеси. В рецептуре этих напитков также используют минеральную воду, молоко, стимулирующие вещества. Такие напитки обогащены ви­таминами, минеральными элементами, незаменимыми жирными кислотами и пищевыми волокнами, способ­ствуют нормализации кровяного давления, предупрежде­нию сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболе­ваний, интоксикаций, рака и ряда других болезней.

Группа здоровых напитков на молочной основе содер­жит обезжиренное молоко, пахту, глюкозу, витамины группы В, Е, A, D. К группе здоровых напитков относятся и напитки, содержащие стимуляторы (кофеин) в комп­лексе с другими биологически ценными компонентами (таурин, инозит, витамины А, В, С).

Основная функция спортивных напитков — поддер­живать и улучшать работоспособность организма, а также компенсировать потери жидкости при физических на­грузках. В состав таких напитков входит вода, легкоусво­

яемые углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза) и продук­ты их распада (мальтодекстрины, глицерофосфат и др.), минеральные вещества, витамины. Основой этих напит­ков служат фруктовые, овощные соки, молоко, минераль­ная вода, а в качестве добавок применяются аминокисло­ты, глутамин и т.п.

Группа энергетических напитков ориентирована пре­имущественно на сегмент потребителей молодого возраста и с тяжелой физической работой. Эти напитки по своему составу похожи на спортивные и содержат легкоусвояе­мые углеводы, широкий спектр витаминов, кофеин и ряд элементов с ярко выраженным биологическим и физиоло­гическим воздействием на организм человека.

Напитки нутрицевтики отличаются повышенной пи­щевой ценностью или обладают ярко выраженной биоло­гической активностью. В их состав входят натуральные протеиновые гидролизаты и искусственные смеси незаме­нимых аминокислот, ненасыщенные жирные кислоты, натуральные каротиноиды, витамины А, группы В, С, D и Е, балластные вещества (пищевые волокна фруктов, ово­щей и зерна), минеральные вещества, бифидобактерии, комплекс полифенольных веществ (витамин Р) и др. Ряд таких напитков обладает ярко выраженным лечебным и адаптогенным действием, а ассортимент определяется це­левым назначением (антикариесные, антианемические, антиязвенные, антидиабетические и др.).

К плодово-ягодным напиткам относят соки, нектары, сиропы, экстракты и др.

Плодово-ягодные соки получают путем переработки свежих плодов и ягод. Пищевая ценность и вкусовые свойства определяются высоким содержанием легкоусво­яемых сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы), органи­ческими кислотами (яблочная, лимонная, винная и др.), аминокислотами, пектиновыми и минеральными веще­ствами, витаминами.

В зависимости от способа производства и внеш­него вида сырья вырабатывают следующие виды соков- без мякоти натуральные, с сахаром и с мякотью, купажи­рованные, концентрированные, с мякотью натуральные.

Натуральные (100%) соки готовят из плодов и ягод без добавления сахара, кислот, искусственных красите­лей, ароматизаторов и консервирующих веществ. Они мо­гут быть прозрачными (осветленными) и мутными (неос- ветленными). Осветленные соки отличаются повышен ной стойкостью в хранении, однако при их приготовлении могут теряться биологически ценные компоненты (каро­тин, пектиновые вещества и др.).

Соки с сахаром (или с добавлением сахарного сиропа) вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотное тью или из сырья с низкой сахаристостью.

Купажированные соки получают смешиванием не скольких видов соков.

К нектарам относят напитки, содержание в которых фруктового или ягодного сока не менее 50%.

Для получения нектара плодово-ягодный сок с мяко тью смешивают с сахарным сиропом, водой, добавляя пи­щевые кислоты.

К концентрированным относят полученные из спелых здоровых фруктов несброженные соки, из которых частич­но удалена органическая влага. Они используются для ку­пажирования, получения соков-напитков, в кулинарии, виноделии, кондитерском и молочном производствах.

Ассортимент концентрированных соков определяется видом сырья (вишневый, яблочный, черничный, вино­градный и др.).

К искусственным сокам относят напитки, в состав ко­торых входят соответствующие наименованию ароматиза­торы, красители, эссенции, стабилизаторы, купажиро­ванные с сахаром или его заменителем и разбавленные во­дой. Реализация таких видов соков под видом натураль­ных или без указания на их состав считается фаль­сификацией.

Комбинирование соков с традиционными пищевыми добавками - балластными веществами, витаминами или новыми видами добавок - биостимуляторами, способству­ющими похудению или снижению уровня холестерина, позволило создать ассортиментный ряд напитков функцио­нального назначения.

Качество плодово-ягодных соков оценивают по органо­лептическим (вкус, запах, цвет, прозрачность), физико­химическим (содержание сухих веществ, общая кислот­ность) и бактериологическим показателям.

Оптимальной температурой хранения плодово-ягод­ных соков является интервал от 0 до 15 °С, относительная влажность воздуха 75%. Гарантийные сроки хранения — до 2 лет. При повышенной температуре хранения прояв­ляются дефекты — потемнение окраски и появление ува­ренных тонов во вкусе.

К концентрированным напиткам относят сиропы, экс­тракты, концентраты.

Сиропы представляют собой уваренные растворы сме­сей сахара, плодово-ягодных соков, лимонной кислоты, пищевых красителей, ароматизаторов.

Различают сиропы натуральные и на пищевых арома­тических эссенциях. По способу обработки сиропы бывают пастеризованными и непастеризованными с соот­ветствующим содержанием сахара 50 и 65%.

При оценке качества сиропов, кроме показателей безо­пасности, определяют концентрацию сухих веществ по са­хариметру, содержание инвертного сахара, кислотность. Органолептически определяют прозрачность, вкус, аро­мат, окраску и консистенцию сиропа.

Экстракты плодово-ягодные получают концентриро­ванием соков, упариванием под вакуумом или выморажи­ванием до содержания сухих веществ 44-62%.

Для выработки экстрактов используют только про­зрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержа­нием пектиновых веществ и хорошо выраженным арома­том (яблочные, виноградные, вишневые, цитрусовые и др.). Для экстрактов характерна высокая кислотность, что гарантирует хорошую сохраняемость при температу­рах от 0 до 20 °С.

Различные виды концентрированных напитков ис­пользуют в качестве полуфабрикатов в безалкогольной, кондитерской промышленности, домашней кухне. При органолептической оценке экстракты разводят водой в различном соотношении.

В производстве концентрированных напитков исполь­зуют фруктовые и овощные эссенции из натурального сырья.

Сухие безалкогольные напитки представляют собой высушенные до порошкообразного состояния натураль­ные концентрированные плодово-ягодные соки с добавле­нием натуральных эссенций, ароматизаторов, замените­лей сахара, а для цитрусовых - составных частей кожуры и цитрусового масла. В состав продукта может входить уг­лекислый газ. Эти напитки очень удобны при хранении, транспортировании, потреблении. Рыночная доля их в не­которых странах (США) составляет 15—20%.

Ассортимент этой группы напитков представлен торго­выми марками Цевита, Юпи, Зуко, Инвайт и др.

Качество напитков определяется по соответствию их рецептуре, а также натуральности. Кроме органолепти­ческих показателей устанавливаются содержание сухих веществ, кислотность, отдельно кислоты, сахара и их со­отношение.

По старинным рецептам с использованием современ­ной технологии и различных добавок вырабатываются традиционные напитки - морсы и квасы.

Морсы приготавливают из сброженных и осветленных соков (брусника, клюква), купажированных с сахарным сиропом, кислотами, красителями, ароматизаторами, пить­евой водой.

При оценке качества кроме органолептических пока­зателей определяются относительная плотность, содержа­ние сухих веществ, спирта (не менее 1%), инвертного са­хара, пектина.

Хлебный квас - старинный русский напиток, в основе производства которого лежит молочнокислое и спиртовое брожение. В зависимости от исх одного сырья выраба­тывают квас хлебный, плодово-ягодный, медовый. Для приготовления хлебного кваса и хлебных газированных напитков используют концентрат квасного сусла, сахар, ржаной и ячменный солод, квасные хлебцы, лимонную и молочную кислоты, хмель, тмин, настои цитрусовых и пряно-ароматических растений, чай байховый, патоку, дрожжи, сахарный колер, воду и др.

При приготовлении хлебного кваса из концентрата его разводят водой, подвергают комбинированному молочно­кислому и спиртовому брожению и купажируют.

Хлебные газированные напитки готовят без брожения путем смешивания сусла с сахаром, молочной кислотой, колером и различными добавками с последующим насы­щением углекислым газом. Напитки на зерновом сырье обладают повышенной энергетической и биологической ценностью (особенно витаминами группы В).

Качество кваса оценивается по органолептическим (внешний вид, вкус, аромат) и физико химическим (содер­жание сухих веществ, спирта, углекислоты, кислотность) показателям.

Хранить квас следует в затемненных помещениях при температуре от 2 до 12 °С. Для увеличения сроков хране­

ния квасы подвергаются тепловой обработке либо осажда­ющими дрожжи препаратами с последующим фильтрова­нием.

2.4.9. Табачные изделия

Общие сведения. К табачным изделиям относятся си­гареты, папиросы, табак трубчатый и жевательный, ку­рительная и нюхательная махорка. Табачные изделия не являются пищевым продуктом, но по своему составу, на­значению и физиологическому действию на организм че­ловека наиболее близки к вкусовым товарам, а по потреб­лению, объемам мировой торговли и ассортименту превос­ходят многие группы продовольственных товаров.

Сырьем для производства табачных изделий служат переработанные листья табачного растения из рода Нико- тиана, семейства пасленовых - Никотиана табакум (жел­тый табак) и Никотиана рустика (табак-махорка). У жел­тых Табаков используют только листья, а у махорки - и листья и стебель. Желтый табак условно делят на три группы - восточный (Дюбек, Самсун, Американ, Трапе- зонд), крупнолистовой, или американский (Вирджиния, Барлей, Мэриленд) и сигарный (Гавана, Суматра). По ха­рактеру исвойствам дыма желтые восточные табаки бывают скелетными и ароматическими, а крупнолисто­вые - только скелетными.

Дым скелетных Табаков имеет характерный табачный запах без особой ароматичности, хорошие вкусовые каче­ства. Дым ароматических Табаков кроме характерного за­паха имеет выраженный естественный приятный аромат, но его вкусовые свойства невысоки. Сигарный табак под­разделяют в зависимости от способа выращивания на табаки тяжелого типа (выращивают в открытом грун­те) и легкого типа (в условиях затенения).

Производство. Производство табачных изделий состо­ит из первичной обработки табачного листа и собственно производства табачных изделий.

Первичная обработка табачного листа: сушка (томле­ние и фиксация табачного листа) - ферментация - под­сушка - сортировка — прессовка в кипы.

Производство табачных изделий из сферментирован- ного табачного листа начинают с составления мешек таба­ка. При этом подбирают кипы табака различных типов, подтипов, ботанических и товарных сортов в соответствии с утвержденной рецептурой, так как в чистом виде каж­дый ботанический сорт малопригоден для курения.

Следующими операциями являются увлажнение ме- шек (расщипывание табака), получение табачного волок­на (резка листового табака на гильотинах), очистка от та­бачной пыли, охлаждение и отлежка резаного табака, из­готовление (набивка) и упаковка табачных изделий.

Для устранения грубого вкуса и формирования опреде­ленных органолептических свойств проводят также умяг­чение, соусирование, ароматизацию табака.

Важнейшими веществами, входящими в состав фер­ментированного желтого табака, являются углеводы, бел­ки, полифенолы, органические кислоты, эфирные масла, смолы, зольные элементы.

Специфическим веществом табака является алкалоид никотин. Содержание никотина в сигаретных и папирос­ных табаках колеблется от 0,2 до 4,6%, в сигарных и махорке - до 7%. При потреблении табака никотин всасы­вается слизистыми оболочками, поступает в кровь и, воз­буждая нервную систему, действует на организм как нар­котик. Никотин очень ядовит, его смертельная доза 0,08 г. Кроме никотина в табаке содержатся в малом ко­личестве и другие алкалоиды - норникотин, никотеин и другие также вредно влияющие на организм человека. Степень наркотического действия табака определяется его физиологической крепостью, которая повышается по мере увеличения содержания в нем никотина. Как прави­ло, в высококачественном сырье и в более высоких сортах изделий никотина содержится меньше, чем в средних и низких сортах.

Вкус дыма табака тем лучше, чем больше он содержит углеводов и меньше белков. Основные душистые свойства табака зависят от содержания в нем эфирных масел и смол, а также их качественного состава.

Раздражение нервных окончаний языка, рта и горла, определяемое действием табачного дыма, называется его вкусовой крепостью. По ней, в первую очередь, потреби­тель оценивает качество табачных изделий.

Вкус дыма формируется из трех видов ощущений раз­ной интенсивности: вкусовых ощущений полости рта (сте­пень горечи и кислого оттенка, вяжущий вкус и др.), щи­пания языка, раздражения горла. Интенсивность этих ощущений неодинакова при курении разных сортов та­бачных изделий.

С химической точки зрения табачный дым представля­ет собой сложную аэрозоль высокой концентрации, содер­жащую более 3000 составляющих. За одну затяжку сред­ней продолжительности образуется достаточно большое количество веществ и соединений, представляющих опас­ность для здоровья человека.

Классификация и характеристика табачных изделий.

Папиросы - табачные изделия, представляющие собой папиросную гильзу, часть которой заполнена резаным та­баком.

Сигареты - табачные изделия, состоящие из отрезка табачного жгута, обернутого сигаретной бумагой, склеен­ной по продольному шву.

Сигары - табачные изделия, состоящие из трех слоев: начинки, подвертки и рубашки, спирально охватываю­щей начинку и подвертку. Подвертка - отрезок сигарного листа, в который закатывают начинку. Рубашка - отре­зок покровного сигарного листа, в который закатывают начинку с подверткой.

Табак курительный - табачное изделие, изготовлен­ное из смеси табачного сырья, предназначенное для руч­ной набивки гильз.

Табак трубочный - табачное изделие, изготовлен­ное из соусированного и ароматизированного табачного сырья.

Махорка (крупка курительная) - махорочное изделие, представляющее собой измельченную смесь различных сортов махорочного сырья. Крупку курительную произво­дят из измельченной смеси различных сортов ферменти­рованного махорочного и табачного сырья.

Махорка нюхательная - махорочное изделие, изго­товленное из измельченного в пыль махорочного сырья с добавлением ароматизаторов и специальных веществ.

Качество табачных изделий. Табачные изделия выра­батывают разных названий и наименований. Они разли­чаются размерами, наличием или отсутствием фильтра, а также другими потребительскими свойствами, установ­ленными изготовителями.

Папиросы должны быть целыми, иметь ровный проч­ный шов и равномерную плотность заполнения по длине курительной части, мундштук должен быть плотно встав­лен в папиросную рубашку и иметь отогнутые зубцы про­сечки. Курительная часть папирос должна иметь ровный обрез. Допускается выход табака за торец на 0,5 мм или его осадка до 1 мм, а также незначительное уплотнение табака у торца папирос.

Сигареты должны быть целыми, иметь прочный шов и равномерную плотность заполнения по длине кури­тельной части; обрез табака - ровный, заподлицо с тор­цом или осадкой на глубину до 1 мм; обрез фильтрую­щего мундштука - чистый, ровный, без перекосов. Фильтрующий мундштук плотно прилегает к куритель­ной части сигареты, прочно приклеен к ней сигаретной или ободковой бумагой, имитирующей пробку, или цветной бумагой. Ободок должен плотно, без морщин и складок облегать сигарету. Не допускается просос воз­духа из-за неплотности прилегания осадка. Сигареты не должны гаснуть в перерыве между затяжками. Они должны иметь свойственные им аромат, вкус, крепость, соответствовать требованиям по внешнему виду и упа­ковке.

Сигары в зависимости от применяемого сырья и пока­зателей качества делятся на сорта - высший, 1-й и 2-й. Каждым сортом выпускают различные наименования си­гар, которые отличаются рецептурой, формой, размерами и упаковкой.

Табак курительный должен быть в виде рассыпчатой смеси узких табачных волокон и табачной мелочи одно­родной окраски, без наличия машинного масла и посто­ронних примесей.

Табак трубочный изготавливают различных наимено­ваний, отличающихся друг от друга наименованием, ху­дожественным оформлением, рецептурой и другими при­знаками.

Табак и табачные изделия транспортируют всеми вида­ми транспорта в соответствии с правилами перевозки гру­зов, действующими на соответствующем виде транспорта и санитарно-гигиеническим требованиями.

Хранят табачные изделия в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влаж­ности воздуха 65-70% и температуре 18-25 °С. Излишне сухой воздух (ниже 65%) и повышенная температура спо­собствуют потере табаком влаги и летучих веществ, что ухудшает аромат и вкус дыма. Гарантийные сроки хране­ния табачных изделий со дня изготовления составляют: трубочного табака— 6 мес., остальных видов изделий — 12 мес. При хранении в табаке изменяются химический состав, вкусовые и ароматические свойства.

Дефекты табачных изделий:

• плесневение - подвергаются увлажненные изделия;

• пустой вкус и аромат дыма — следствие длительно­го хранения и сверх гарантийных сроков. Появлению де­фекта способствует повышенная температура и влажность воздуха;

• посторонние запахи из-за некачественного сырья или нарушения товарного соседства при хранении и транспортировании;

• недостатки вкуса и аромата дыма (резкость, го­речь, зелень и др.) - следствие нарушения технологии из­готовления (недостаточная ферментация, слишком плот­ная набивка, нарушение фракционного состава, недостат­ки бумаги, недостатки химического состава листа - много белков, никотина, метилового спирта, аммиака, свобод­ных оснований, отклонение в размерах изделий и др.);

• недостаточная горючесть (отрицательно сказыва­ется на ощущениях вкуса и аромата) - из-за повышенной влажности изделия, плотной набивки, повышенного со­держания табачной мелочи, пыли и др.).

Папиросы, сигары и сигареты могут иметь недостатки из-за нарушения технологии изготовления или несоблю­дения санитарных требований. Такими недостатками яв­ляются: слабый, подрезной или накладной шов папиросы, надрыв или расклейка шва; неправильный обрез (рваный, высокий, косой, низкий), занятие торца сигареты, мор­щинистость сигареты (сигары), складки сигары и ободко- вой бумаги сигареты, загрязнение; недоставка или пере- ставка мундштука, отсутствие или неотогнутые зубцы просечки, слабая раскатка мундштука (выпадает) папиро­сы, отклейка ободковой бумаги сигареты, подсос воздуха; шейка папиросы (табак не прилегает к мундштуку), осып­ка (торец не заполнен табаком) - повышенная или резко неравномерная жесткость; механические повреждения (проколы, трещины, разрывы); отсутствие или непра­вильное расположение маркировки; загрязнения, раз­рывы и расклейка коробок, пачек и пакетов, перекос раз­рывной ленты — из-за нарушения требований к таре и технологии упаковки.

5. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

1. Общие сведения о жирах

Пищевые жиры - необходимая составная часть сбалан­сированного рациона питания человека, на их долю долж­но приходиться около 30% общей энергетической ценнос­ти пищи, 10% суточной калорийности должны состав­лять растительные жиры. Значительная часть жиров рас­ходуется организмом в качестве энергетического материала. При окислении 1 г жира выделяется 37,7 кДж энергии, т.е. в 2,5 раза больше, чем при окислении 1 г белков и углеводов. Жиры участвуют в построении клеток. Они являются не только высококалорийными пищевыми про­дуктами, но имеют и большое физиологическое значение, так как поставляют организму человека незаменимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и другие био­логически ценные вещества.

При недостатке жиров в организме нарушается обмен веществ и деятельность нервной системы, снижается со­противляемость организма инфекционным заболеваниям и действию холода, сокращается продолжительность жиз­ни. В организме жир расщепляется и эмульгируется под воздействием желчи. Избыточное количество жира не ус­певает проэмульгироваться, что вызывает нарушение пи­щеварительных процессов, снижает усвояемость пищи, особенно белков, способствует развитию атеросклероза и ожирения.

Большая роль принадлежит жирам в процессе кулинар­ной обработки продуктов. Жиры повышают питательность пищи и применяются для улучшения внешнего вида и за­паха блюд благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества. При подборе жиров для приготовления блюд учитывают усвояемость их орга­низмом, а также вкусовое соответствие жира кулинарному назначению. Кроме того, учитывают температуру дымооб- разования жира и температуру его плавления. При приго­товлении холодных блюд используют растительное масло. Мясо обжаривают на говяжьем или свином жире, рыбу — на кулинарных жирах и растительном масле.

Суточная норма потребления жиров - 100 г, или 36 кг в год, включая жиры, содержащиеся во всех пищевых продуктах. Рекомендуется следующий набор жиров в сутки (г): масло коровье - 20, масло растительное — 25, животные жиры - 20, маргарин, кулинарные жиры - 30.

Основным источником незаменимых жирных кислот являются растительные масла.

Физические и химические свойства жиров зависят от свойств и количественного соотношения входящих в их состав жирных кислот. Чем больше насыщенных кислот, тем тверже жир, тем выше температура его плавления, тем хуже он усваивается организмом (говяжий, бараний).

Жиры растворяются в эфире, бензине, хлороформе и других органических растворителях, в воде они нераство­римы. При взаимодействии с водой происходит гидролиз жира и образуются глицерин и свободные жирные кисло­ты. Гидролиз ускоряется при неправильном хранении сы­рья и жиров, повышенной влажности и температуре, а также под действием фермента липазы. Липаза может по­падать в жир из растительных и животных тканей во вре­мя его получения. Увеличение содержания свободных жирных кислот в пищевых жирах приводит к снижению их качества.

Классифицируют жиры в зависимости от:

• исходного сырья - животные и растительные;

• консистенции - твердые и жидкие;

• жирнокислотного состава.

Жидкие жиры делят на подгруппы в зависимости от на­личия непредельных жирных кислот, которые участвуют в их образовании или от наличия в их составе оксикислот.

Твердые жиры подразделяют на подгруппы в зависимос­ти от присутствия в их составе летучих жирных кислот.

Отдельно выделяют жиры, в состав которых входят различные виды натуральных и переработанных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры).