2. Алкогольные напитки

Алкогольными называют напитки, в состав которых входит этиловый спирт (по европейским критериям — бо­лее 1,5%).

К алкогольным напиткам относят: питьевой спирт, водку, виски, ром, коньяк, джин, ликеро-водочные изде­лия, виноградные и плодово-ягодные вина, винные на­питки и др.

По содержанию алкоголя алкогольные напитки могут быть классифицированы на крепкие (спирт питье­вой, водка, виски, джин и др.), средней крепости (вина, винные напитки) и слабоалкогольные (пиво, слабоалко­гольные вина и др.).

Этиловый спирт (питьевой 95°) как самостоятельный напиток производится для реализации в районах Крайне­го Севера.

Спирт этиловый как сырье для производства других алкогольных напитков получают биохимическим путем из сахаросодержащего (сахарная свекла, меласса, патока и др.) или крахмалосодержащего (зерно, картофель и др.) сырья.

Спирт этиловый гидролизный (из клетчатки, целлюло­зы и др.), а также полученный химическим синтезом, за­конодательство большинства стран для производства ал­когольных напитков использовать запрещает.

В зависимости от содержания примесей и кре­пости выпускают спирт этиловый ректификованный (очищенный) следующих сортов: суперлюкс, люкс, экс­тра, высший и 1-й. Сорта спирта различаются по содержа­нию примесей.

Этиловый спирт всех сортов должен быть бесцветным и прозрачным, без посторонних привкусов и запахов.

Водку получают путем разбавления ректификованного спирта специальной умягченной водой.

Классическая русская водка представляет собой смесь ректификованного этилового спирта (40% по объему) и специальной умягченной воды (ультрафильтрация, ионо­обменные смолы, обратный осмос, кварцевые фильтры и др.).

Для улучшения и смягчения вкуса в водку в ограни­ченных количествах добавляют рафинированный и ин- вертный сахар, соду, лимонную кислоту.

По составу сырья и органолептическим по­казателям различают три группы водок:

• обыкновенные - в водно-спиртовую смесь добавляют сахар, мед, двууглекислый натрий и т.п.;

• особые - напитки с легким специфическим ароматом и вкусом за счет внесения ароматических компонентов;

• витаминизированные — водки, в которые вносят ви­тамины С, В_1} В₂, А.

Качество и вкусовые достоинства лучших в мире водок (Всеслав Чародей, Столичная-Кристалл, Смирнов-блэк, Финляндия, Абсолют) в значительной степени определя­ются составом используемой воды. Родниковая вода отдель­ных источников является идеальной субстанцией для производства высококачественных водок.

Водки разных наименований различаются крепостью, качеством используемого спирта и особенностями рецеп­туры.

Ассортимент водок, приготовленных на основе спирта люкс, представлен торговыми марками Белая Русь, Золо­тое кольцо, Кристалл-Люкс, Гуляев и др.

На основе спирта сорта экстра готовят Пшеничную, Столичную, Русскую, Беларусь, Кристалл-100, Москов­скую особую и др.

Из спирта сорта суперлюкс вырабатывается водка Всеслав Чародей, Россия, Суперлюкс.

Для изготовления особых водок дополнительно ис­пользуются спиртованные настои и ароматные спирты, эфирные масла, пищевые эссенции, мед, коньяк и другие компоненты.

Качество водки оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически оп­ределяются: внешний вид (состояние упаковки, укупор­ки, маркировки), прозрачность, цвет, вкус и аромат. Фи- зико-химическими методами устанавливают массовую долю этилового спирта, альдегидов, сивушных масел, эфиров, метилового спирта, полноту налива.

В группу ликеро-водочных изделий входят алкоголь­ные напитки с различным содержанием спирта и сахара, разнообразными ароматическими и вкусовыми свойства­ми, определяемыми наименованием и составом использу­емого для их приготовления плодово-ягодного, эфиромас­личного или неароматического сырья.

В зависимости от крепости, массовой концент­рации общего экстракта и сахара ликеро-водоч­ные изделия делят на группы: ликеры крепкие, ликеры Десертные, ликеры эмульсионные, кремы, наливки, пун- Н1и, настойки сладкие, настойки полусладкие, настойки полусладкие слабоградусные, настойки горькие, настой­ки горькие слабоградусные, напитки десертные, аперити­вы, бальзамы, коктейли.

Получают ликеро-водочные изделия смешиванием (ку­пажированием) спирта ректификата с заранее приготов­ленными полуфабрикатами.

Крепкие ликеры содержат 35-45% спирта и 30-50% сахара. Их готовят купажированием спиртовых настоев эфиромасличных растений. Для улучшения вкуса и аро­мата крепкие ликеры подвергают выдержке в дубовых бочках от 6 мес. до 2 лет. Ассортимент их представлен на­именованиями Папараць-кветка, Шартрез, Бенедиктин и др.

Десертные ликеры получают из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использованием аромат­ных спиртов, сахарного сиропа, кислоты и воды, они от­личаются меньшей крепостью (25-30%), а сахара содер­жат в тех же пределах, что и крепкие.

Кремы являются разновидностью ликеров, они содер­жат много сахара (49-60%), имеют густую консистенцию и отличаются меньшей крепостью. Для их производства используют спиртованные морсы, настои, соки, эфирные масла.

Настойки горькие и бальзамы, представляют собой крепкие алкогольные напитки (30-60% спирта). Готовят их из спиртованных настоев и ароматных спиртов с добав­лением эфирных масел, красящих веществ, а для смягче­ния вкуса - сахара (до 1%).

Настойки горькие слабоградусные отличаются пони­женным содержанием спирта (25-28%) и своеобразным острым вкусом. К ним относятся Стрелецкая, Полевая, Степная, Имбирная.

Сладкие и полусладкие настойки отличаются пони­женным содержанием спирта (16-25%) и более высоким сахара (8—30% ). Название таких настоек определяется обычно наименованием плодов и ягод - Вишневая, Клюк­венная, Алычовая и др.

Пунши представляют собой алкогольные напитки с со­держанием спирта 15-20% и сахара - 33-40%. Класси­ческий пунш должен содержать 5 (от древнеиндийского — панч) обязательных компонентов - вино, ром, фруктовый сок, сахар (или мед), пряности (корица, гвоздика и др.). Употребляется, как правило, в горячем виде.

Аперитивы являются тонизирующими напитками, так как в их состав кроме спиртованных соков, морсов и настоев входят пряности. Содержание спирта в этих на­питках 15-35%, а сахара - 4-18%.

Коктейли - это напитки из смеси различных ликеро­водочных изделий, виноградных вин, коньяка, рома, вис­ки, соков, фруктов, ягод, сливок, молока, яиц, меда и др. В настоящее время в мире насчитывается более 3000 та­ких стандартных смесей.

Качество ликеро-водочных изделий определяется по органолептическим (цвет, вкус, аромат), физико-химиче­ским ( содержание общего экстракта, сахара, этилового спирта, кислот) и медико-биологическим показателям. Гарантийный срок хранения со дня розлива колеблется от

2. мес. (напитки десертные) до 8 мес. (ликеры крепкие, кремы).

Ром - это крепкий алкогольный напиток (до 60%), по­лучаемый разбавлением ромового спирта, отогнанного из зрелой сахарно-тростниковой бражки и выдержанного длительное время в новых дубовых бочках (5 и более лет) для старения. По суммарному содержанию кислот, эфи­ров, альдегидов, высших спиртов все сорта рома делят на низший, средний, высший (высокоэфирный). Лучшим в мире считается ямайский ром.

Виски занимает первое место в мире по популярности среди крепких алкогольных напитков. Родина напитка Ирландия, но наибольшую популярность и сбыт имеет шотландское виски.

Классическое шотландское виски приготавливается из ячменя, который вручную просушивается, затем замачи­вается, проращивается и снова просушивается в торфя­ных печах на дыму. Впитавшие аромат дыма зерна пере­малывают, запаривают кипятком и сбраживают либо при помощи дрожжей, либо естественным путем. Затем по­средством перегонки (обычно двойной) получают спирт крепостью 65-70%, который выдерживается в обожжен­ных изнутри дубовых бочках, теряя при этом крепость до 40-47%. В технологии приготовления используется род­никовая вода.

Выдерживают виски в бочках не менее трех лет, а кате­гории люкс — не менее 12 лет (Джонни Уолкер с черной этикеткой) и не менее 21 года (Джонни Уолкер с голубой этикеткой).

Готовое виски отличается светло-коричневым цветом, характерным вкусом, ароматом зерна и подгорелости.

По упрощенной технологии с применением искус­ственных ароматизаторов вырабатывается экстракт вис­ки, который перед реализацией или непосредственно пе­ред употреблением разводится определенным количе­ством этилового спирта.

Коньяк - это крепкий алкогольный напиток, приго­товленный путем длительной выдержки в дубовых бочках коньячного спирта, полученного перегонкой сухих вино­градных вин.

Коньяки делят на ординарные, марочные и коллекци­онные.

Ординарные коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, вы­держанных в дубовых бочках не менее 6 лет, и подразде­ляют на следующие группы:

• коньяк (КВ) - из коньячных спиртов, выдержанных от 6 до 7 лет;

• коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) - из коньячных спиртов от 8 до 10 лет;

• коньяк старый (КС) - 10 лет и старше.

К коллекционным коньякам относят марочные конья­ки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках не ме­нее 3 лет.

Известный в СНГ коньяк Белый Аист производят в Мол­давии из коньячных спиртов четырехлетней выдержки. Цвет коньяка светло-чайный, вкус - полный гармоничный. В аромате чувствуются ванильные тона. Крепость 41%.

Коньяк Корсар выпускается в Минске из выдержан­ных пятилетних коньячных спиртов французского произ­водства. Цвет напитка янтарно-золотистый, вкус — гармо­ничный, с мягкими ванильно-шоколадными тонами. Кре­пость 40%.

Самый крепкий коньяк Ереван (57%) представляет из себя купаж из старых коньячных спиртов.

Органолептические свойства коньячных спиртов оце­нивают дегустационным методом по 10-балльной системе, определяя их цвет и прозрачность (по 0,5 балла), типич­ность (1 балл), букет (3 балла) и вкус (5 баллов). Оценива­ют также физиологический эффект, различные посторон­ние привкусы и запахи. Физиологический эффект хоро-

^ero коньяка определяется по ощущению приятной теп- доты- Из физико-химических показателей нормируются объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров, метилового спирта, меди, железа.

Дефекты коньяка: сивушный и нафталиновый тона, темно-серый и черно-коричневый цвета, помутнение и вы­падение осадка, другие посторонние привкусы и запахи.

Бутылки с коньяком должны храниться при темпера­туре не ниже 5 °С.

Напитки, вырабатываемые по коньячной технологии, но из разнообразного сырья (в том числе на дубовых кон­центратах и экстрактах) и с укороченным технологиче­ским циклом, носят, как правило, название брэнди. Так, брэнди Империал вырабатывается из спирта этилового, коньяка, белых виноматериалов с добавлением дубового концентрата.

Виноградным вином называется напиток, получен­ный в результате спиртового брожения виноградного сус­ла или мезги (раздробленные ягоды винограда).

В зависимости от места производства, климата, почвы, свойств лозы, типа вина химический состав бывает раз­личным, но все виноградные вина содержат абсолютно ан­тисептическую и ионизированную воду; углеводы (глюко­зу. фруктозу, сахарозу и др.); органические кислоты (вин­ную, яблочную, лимонную и др.); спирты, альдегиды, сложные эфиры и ацетали, дубильные, красящие и азо­тистые вещества, минеральные вещества (почти все эле­менты периодической системы); витамины Bj, В₂, РР, С, фолиевую кислоту, инозит и др. В вине содержится также комплекс полифенольных веществ (рутин, кверцитин, ан- тоцианы и др.). Все эти составные части делают виноград­ное вино сложным пищевым и биологически ценным про­дуктом, полезным дополнением к обычному питанию. Ви­ноградные вина обладают ясно выраженными бакте­рицидными свойствами, которые определяются как содержанием органических кислот и этилового спирта, ^так и наличием соединений, обладающих антибиотиче­скими свойствами.

Сочетание в винах химических соединений (более 800) определяет их вкусовые свойства.

По современной классификации все виноградные вина ^в зависимости от способа производства делят на на­туральные и специальные.

Натуральным считается вино, получаемое полны» или неполным сбраживанием виноградного сусла ил| мезги, содержащее (в процессе брожения) этиловый спирц только естественного происхождения.

Специальным называется вино, получаемое полны» или неполным сбраживанием с добавлением этилового спирта.

Вина натуральные могут быть шипучими (искусствен ное насыщение обработанного виноматериала углекис­лым газом).

Вина натуральные и специальные бывают ароматизи­рованными (с использованием экстрактов различных час­тей растений или их дистиллятов).

По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:

• натуральные - сухие, сухие особые, полусухие и по­лусладкие;

• специальные - сухие, крепкие, полудесертные, де­сертные и ликерные.

Вина в зависимости от качества и сроков вы­держки подразделяют на молодые (без выдержки), вы­держанные, марочные и коллекционные.

Началом срока выдержки считают 1 января следующе­го за урожаем винограда года.

Молодым считается вино натуральное сухое, получае­мое по общепринятой технологии из отдельных сортов ви­нограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующе­го за урожаем винограда года.

Выдержанным называется вино улучшенного каче­ства, получаемое по специальной технологии из отдель­ных сортов винограда или их смеси с обязательной вы­держкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес.

Марочное вино - это вино высокого и постоянного ка­чества, получаемое по специальной технологии из опреде­ленных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах; характеризуется тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 г.

Если марочное вино дополнительно выдерживают в бу­тылках не менее 3 лет, то такое вино называют коллекци­онным.

Виноградные вина по цвету подразделяют на белые, ро­зовые и красные.

Белые вина получают в основном из белых сортов ви­нограда сбраживанием отжатого виноградного сусла, розовые - из розовых и красных сортов винограда или ку- _пажированием белых и красных виноматериалов.

Красные вина вырабатывают только из красных сортов винограда сбраживанием, как правило, на мезге.

Сухие вина производят за счет полного сбраживания виноградного сусла или мезги. Содержание этилового спирта в них составляет 9-13%, а сахаров не превышает

0,3%.

Полусухие вина готовят неполным сбраживанием сус­ла или мезги, а также купажированием сухих виномате­риалов со свежим или концентрированным виноградным суслом. Содержание сахара - до 2,5%.

Полусладкие вина вырабатывают из сортов винограда с повышенной сахаристостью путем неполного сбражива­ния, содержание сахара в таких винах до 8%.

Сухие особые вина получают с применением специаль­ной, оригинальной технологии. Содержание спирта в та­ких винах может достигать 16%.

Специальные вина отличаются повышенным содержа­нием спирта, которое достигается введением последнего в бродящее сусло.

При добавлении спирта в начале брожения, когда в сус­ле много сахара, получают десертные и ликерные вина, а когда в сусле остается мало сахара - крепкие вина. При низкой сахаристости винограда для выработки вин с повы­шенной и высокой сахаристостью добавляют концентриро­ванное виноградное сусло (упаренный виноградный сок).

Основные типы крепких вин - портвейн, херес, маде­ра, марсала.

К игристым относятся вина с избыточным содержани­ем углекислоты, накапливающейся естественным путем при вторичном брожении виноматериалов в герметично закрытых бутылках или резервуарах под давлением. Уг­лекислота, которая накапливается в этих винах, находит­ся в газообразном, растворенном и химически связанном (в отличие от шипучих вин) состоянии. При вскрытии ка­чественных игристых вин происходит длительная «игра» Мелких пузырьков углекислоты, выделяющейся из всей Массы вина.

К игристым винам относят французское шампанское русское (Советское) шампанское, бургундские, италья ские, испанские и другие игристые вина.

Для производства игристых вин используют полность сброженные виноматериалы, виноматериалы с остаточным содержанием сахара и крепленые виноматериалы.

В зависимости от типа игристых вин применяется быст( рое прессование целых гроздей винограда без отделения! гребней (шампанский способ), отделение гребней, стека ние и прессование мезги, настаивание на мезге, брожени«| сусла с мезгой, тепловая обработка мезги, экстрагиров^ ние компонентов из мезги виноматериалом в экстракто рах. При производстве шампанского и белых игристы вин используют один вид материалов: белые сухие вина о содержанием сахара до 0,2%. Технология мускатных^ красных и розовых игристых вин предусматривает в зави симости от марки получение одного из трех видов винома териалов: с остаточным сахаром (недобродов), сухих и крепленых.

Шампанизация (вторичное брожение) виноматериалов осуществляется бутылочным, бутылочно-фильтрацион ным и резервуарным способом.

В России была изобретена технология шампанизаци вина в крупных резервуарах, что позволило сократить технологический цикл и существенно увеличить объем производства игристых вин. Резервуарная технология Со' ветского шампанского запатентована во многих странах мира.

В зависимости от способа приготовления имас совой концентрации сахаров Советское шампан­ское изготавливают следующих наименований и марок Советское шампанское коллекционное - брют, сухое, по лусухое; Советское шампанское - брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое; Советское шампанское специаль' ных наименований - сухое, полусухое, полусладкое.

Плодово-ягодное вино - это напиток, получаемый пу­тем спиртового брожения сока или мезги свежих плодов и ягод с добавлением спирта (за исключением игристых, шипучих и сухих вин).

Технология плодово-ягодных вин имеет много общего с технологией виноградных вин, так как в их основе лежат единые принципы. Различие заключается в химическом составе и технологических свойствах сырья. Если вино­град содержит сахара и кислоты именно в таких количе­ствах и таком отношении, которые позволяют получать бу­дущий напиток с оптимальными вкусовыми характерис­тиками, то в плодах и ягодах содержание сахара явно не­достаточно, а кислотность колеблется в очень больших пределах. Поэтому при производстве плодово-ягодных вин применяются приемы, регулирующие кислотность - в одни соки (яблочный, айвовый) вносится лимонная кис­лота, в другие, полученные из высоко-кислотных ягод (смородина, вишня, клюква), приходится добавлять воду.

Все плодово-ягодные вина подразделяются на сортовые и купажные. Сортовые вина вырабатываются из одного сорта данного вида плодов или ягод. Купажные вина по­лучают из смеси соков разных видов плодов и ягод. Воз­можность смешивать соки в различных соотношениях позволяет получить гармоничные вина. В зависимости от технологии плодово-ягодные вина подразделяются на тихие, не содержащие избытка углекислоты, игристые и шипучие, содержащие избыток углекислоты.

Тихие вина в зависимости от технологии делят на следующие группы:

• сухие, приготовленные полным сбраживанием сока;

• полусухие, полусладкие и сладкие, приготовленные путем дополнительного подсахаривания сухих виномате­риалов;

• десертные - сортовые, приготовленные путем сбражи­вания сока одного вида плодов с последующим доведением до кондиции и добавлением этилового спирта и сахара;

• специальной технологии - приготовленные путем сбраживания сока с использованием специальных техно­логических приемов, придающих вину характерные орга­нолептические свойства.

Все вина по цвету подразделяются на белые, розовые и красные, по качеству - на ординарные и марочные.

При маркировке на этикетке плодово-ягодных вин до­полнительно должно быть указано содержание спирта и сахара. Гарантийные сроки хранения вин устанавливают со дня их розлива (мес.): для полусухих и полусладких -

1. для сухих и шипучих — 2, для игристых - 3, для осталь­ных групп — 4.

Винные напитки - это алкогольные напитки смешан­ного состава и разной крепости и качества, вырабатывае­мые в разных странах по традиционным рецептурам либо для отдельных сегментов потребителей. Значительную до­лю рынка этих напитков в мире занимают слабоалкоголь­ные и безалкогольные вина.

К слабоалкогольным и безалкогольным винам относят­ся приготовляемые из винограда и других плодов напит­ки, существенно уступающие стандартной крепости вин (0-6%). Такие вина производят либо по полному техноло­гическому циклу с последующей деалкоголизацией до требуемой крепости, либо с незаконченным процессом брожения (недоброды).

В эту же категорию входят смеси вина с плодовыми со­ками, минеральной, газированной водой и другими ком­понентами (купажная технология), которые позволяют снизить концентрацию спирта и улучшить органолепти­ческие свойства продуктов или придать им оригиналь­ность.

Ассортимент отечественных напитков - Джин-тоник, Негроин, Прохлада, Кромань, Узгорье, Земляничный и др.

Наибольшее распространение на рынке получила группа слабоалкогольных напитков - кулеров. Это купа- жи виноградных вин с водой, соками, ароматизаторами, подслащенные сахарозой или вакуум-суслом. Они вы­пускаются крепостью 2-6% и, как правило, газирован­ными. Наиболее популярными являются непрозрачные купажи на основе цитрусовых соков и виноградных вин.

Качество вин определяется органолептическими и фи­зико-химическими показателями. Органолептическая оценка качества является основной и проводится путем дегустации. Дегустационная оценка осуществляется по 10-балльной системе с учетом прозрачности, цвета, буке­та, вкуса и типичности. По физико-химическим показа­телям определяются содержание спирта, сахара, летучих кислот, титруемая кислотность.

Болезни вин — это такие изменения в вине, которые вы­зываются деятельностью микроорганизмов. Заболевание вина устанавливают по органолептическим признакам — помутнению, изменению вкуса, приобретению посторон­него специфического запаха. К болезням вин относят цвель (винная плесень), уксусное скисание, молочнокис­лое брожение, магнитное брожение, турн и пусс, прогор- кание, ожирение, мышиный привкус.

Дефекты вин: изменение вкуса, аромата, цвета вин, не связанные с микробиологическим воздействием. К дефек­там относятся почернение вина (железный или черный касс), побурение (оксидазный касс), посизение вина (бе­лый касс), сероводородный запах (медный касс), посто­ронние привкусы (землистый, гребневой, дрожжевой, ду­бовый, гнилостный и др.).

Хранить вина необходимо в затемненных помещени­ях. Оптимальной температурой хранения для сухих вин является 8-16 °С. При более низких температурах наблю­дается помутнение вин из-за выпадения в осадок солей винной кислоты. Высокая температура хранения приво­дит к помутнению белкового характера. Для полусладких вин (недобродов) рекомендуемая температура хранения - от 2 до 8 °С, что предохраняет вино от забраживания. Во время хранения вина должны быть в горизонтальном по­ложении (во избежание усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки).

Гарантийные сроки хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливают для натуральных без выдержки - 3 мес. со дня розлива, натуральных сухих выдержанных и марочных - 4 мес., специальных выдер­жанных и марочных - 5 мес., натуральных контролируе­мых наименований - 6 мес., специальных контролируе­мых наименований -12 мес. Игристые вина типа шампан­ского имеют гарантийные сроки хранения 6 мес. Высоко­качественные вина контролируемых наименований в надлежащих условиях могут храниться гораздо больше, улучшая при этом свои качества - шампанское до 12 лет, марочные крепкие вина 20 и более лет.