Л С. Микулович

Рассматриваются

• основы товароведения

• пищевая ценность, химический состав, классификация, ассортимент, качество зерномучных товаров; плодоовощных товаров и грибов; крахмала, сахара, меда и кондитерских изделий; вкусовых товаров; пищевых жиров; молока и молочных товаров; мяса и мясных товаров; яиц и яичных товаров; рыбы и рыбных товаров

фальсификация продовольственных товаров

УДК [663/664+637.1/.5]:005.936.43(075.32) ББК 30.609я722 М59

Рецензенты: заведующий кафедрой товароведения и организа­ции торговли Могилевского государственного университета продоволь­ствия кандидат технических наук C.J1. Масанский\ цикловая комиссия товароведных дисциплин Минского торгового колледжа Белкоопсоюза

Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или любой ее части не может быть осуществлено без разрешения изда­тельства.

Микулович, JI. С.

М59 Товароведение продовольственных товаров : учеб­ник / JI. С. Микулович. - 4-е изд., испр. - Минск : Выш. шк., 2010. - 416 с. : ил.

ISBN 978-985-06-1876-4.

Описываются пищевая ценность, химический состав, класси­фикация, ассортимент, качество продуктов питания. Рассматри­ваются: зерномучные товары; плодоовощные товары и грибы; крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия; вкусовые товары; пищевые жиры; молоко и молочные товары; мясо и мясные това­ры; яйца и яичные товары; рыба и рыбные товары. Приводятся особенности технологии их производства, условия хранения и срок годности, описывается фальсификация товаров и простей­шие приемы выявления фальсифицирующих примесей.

Предыдущее издание вышло в 2009 г.

Предназначается студентам высших учебных заведений, уча­щимся средних специальных и профессионально-технических учеб­ных заведений, а также товароведам, экономистам, бухгалтерам, технологам пищевой промышленности, покупателям.

УДК [663/664+637.1/.5]:005.936.43(075.32) ББК 30.609я722

Учебное издание Микулович Лариса Сергеевна

ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Учебник

Редактор П.И. Новодворский. Художественный редактор В Л. Ярошевич. Технический редактор НА. Лебедевич. Корректор В.П. Шкредова. Компьютерная верстка М.В. Бригер

Подписано в печать 11.06.2010. Формат 84X108/32. Бумага офсетная. Гарнитура • Школьная*. Офсетная печать. Уел. печ. л. 21,84. Уч.-изд. л. 24,16. Тираж 2500 экз. Заказ 1375.

Республиканское унитарное предприятие «Издательство “Вышэйшая школа”*. ЛИ № 02330/0494062 от 03.02.2009. Пр. Победителей, 11, 220048, Минск. E-mail: info@vahph.by http://vahph.by

Республиканское унитарное предприятие «Издательство “Белорусский Дом печа­ти"*. ЛП № 02330/0494179 от 03.04.2009. Пр. Независимости, 79, 220013, Минск.

ISBN 978-985-06-1876-4 © Микулович Л.С., 2006

© Микулович Л.С., 2010, с изменениями © Издательство «Вышэйшая школа», 2010

ПРЕДИСЛОВИЕ

Продовольственные товары удовлетворяют потребнос­ти человека в питании и должны обладать определенны­ми потребительскими свойствами: калорийностью, био­логической полноценностью состава, пищевой безвред­ностью, высокой усвояемостью, продовольственной безо­пасностью.

Товароведение как наука возникло в XIX в. Основопо­ложники отечественного товароведения - Я.Я. Никитин­ский, П.П. Петров, М.Я. Киттара. Большой вклад в раз­витие товароведения продовольственных товаров внесли Ф.В. Церевитинов, B.C. Смирнов, Н.И. Козин, А.А. Колес­ник, З.В. Коробкина, А.В. Троян, М.А. Николаева и др.

Термин «товароведение» состоит из двух слов: «то­вар» и «ведение». «Vedia» («веды») означает «знание», следовательно, товароведение дает знание о товарах. Это необходимо не только товароведам, экономистам, бух­галтерам, технологам пищевой промышленности и обще­ственного питания, коммерсантам, менеджерам, продав­цам, но и покупателям. Последние узнают о товаре с по­мощью средств информации (маркировки, рекламы и т.п.). Очень важно получить правильную информацию от продавца, который связан с реализацией товара. Он должен знать классификацию и пищевую ценность това­ра, основы технологии производства, ассортимент, тре­бования к качеству, сущность процессов, протекающих в продовольственных товарах при производстве и товаро­движении, причины возникновения различных дефек­тов и меры их предупреждения, условия хранения и сро­ки годности товара.

Таким образом, главным в деятельности продавца явля­ется товар, его потребительская стоимость и ее изменение, которые надо учитывать при продаже товара, так как это влияет на соотношение спроса и предложения на него, т.е. на конъюнктуру рынка.

В книге рассматриваются все группы продовольствен­ных товаров: зерномучные товары; плодоовощные товары и грибы; крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия; вкусовые товары; пищевые жиры; молоко и молочные то­вары; мясо и мясные товары; яйца и яичные товары; рыба и рыбные товары. Описываются химический состав, клас­сификация, ассортимент, качество продуктов питания. Приводится их пищевая ценность, особенности техноло­гии производства, условия хранения и срок годности. Рас­сматривается фальсификация товаров и простейшие при­емы выявления фальсифицирующих примесей в продо­вольственном сырье и изделиях.

Учебник предназначен учащимся профессионально- технических учебных заведений. Будет полезен студен­там вузов, учащимся средних специальных учебных заве­дений, работникам пищевой промышленности и общест­венного питания, коммерсантам, а также покупателям.

Автор

ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ

1. ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ

Пищевой продукт - продукт животного, растительно­го, минерального или биосинтетического происхождения, предназначенный для употребления в пищу человеком как в натуральном, так и в переработанном виде.

Товароведение рассматривает продукт с точки зрения полезных свойств, характеризующих его потребитель­скую стоимость.

Потребительская стоимость продуктов зависит от фи­зических, химических, биологических и других свойств, определяющих их способность удовлетворять те или иные потребности человека.

Товароведение — естественно-технико-экономическая отрасль науки, связанная с созданием, сохранением и оценкой качества продукции и ее эффективным использо­ванием в соответствии с назначением.

Исходя из этого, товароведение продовольственных то­варов изучает природу, свойства продуктов питания как товара и их изменения в процессе товародвижения под влиянием различных факторов.

Природу и свойства товара необходимо знать для того, чтобы сформировать торговый ассортимент продуктов пи­тания, соответствующий запросам потребителя (групп потребителей).

Перед товароведением в условиях рыночных отноше­ний стоят задачи: исследовать потребительские свойства традиционных и новых пищевых продуктов в целях уп­равлениях их качеством и потреблением; создать модели современных и перспективных пищевых продуктов; раз­работать режимы, способы хранения и транспортирова­ния товаров, виды тары и упаковочных материалов, экс­пресс-методы оценки качества, теоретические и практи­ческие аспекты контроля и управления качеством с при­менением вычислительной техники.

Важнейшими задачами, стоящими перед торговлей, являются обеспечение населения доброкачественными пищевыми продуктами и в нужном ассортименте, дости­жение оптимальной структуры питания, в основе которой лежат физиологические нормы потребления, где продук­ты животноводства занимают 37%, а продукты расте­ниеводства - 63%.

Товароведение пищевых продуктов тесно связано с техническими, естественными и экономическими дис­циплинами. В первую очередь оно базируется на данных физики, химии и биологии. Только с помощью этих наук можно выявить полезные свойства пищевых продуктов. От того, насколько глубоко в товароведении используют­ся достижения физики, химии, биологии и некоторых других общенаучных дисциплин, во многом зависит на­учный уровень товароведения пищевых продуктов.

Физика и химия дают общие сведения о веществах, их строении, свойствах; биология - данные об организмах, их строении и происходящих процессах жизнедеятель­ности.

Продовольственные товары, за некоторым исключени­ем, представляют собой хорошую питательную среду для микроорганизмов, поэтому из микробиологии товароведе­ние черпает сведения о причинах порчи продуктов и мето­дах предупреждения развития микроорганизмов. Микро­биологические процессы лежат в основе переработки мно­гих продуктов, а также производства витаминов, фермен­тов, антибиотиков, кормовых белков и др. Следовательно, микробиология, и особенно ее отрасль - пищевая микро­биология, тесно связана с товароведением пищевых про­дуктов.

Товароведение пищевых продуктов непосредственно связано с агрономией и зоотехникой.

Агрономия и зоотехника изучают методы создания та­ких условий для жизни и развития растений и животных, при которых можно получить наиболее ценное по каче­ству пищевое сырье, способы использования, условия и сроки его хранения.

Продовольственные товары растительного и животно­го происхождения человек употребляет преимущественно после технологической переработки, в процессе которой сырье подвергается различным изменениям. Поэтому имеется связь между товароведением и технологией пи­щевых продуктов, которая изучает сущность производ­ственных процессов и влияние способов переработки на качество продуктов.

Продовольственные товары служат для поддержания жизнедеятельности человека, поэтому товароведение тес­но связано с физиологией и гигиеной питания. В организ­ме одновременно происходят процессы диссимиляции и ассимиляции. Непрерывно совершающийся процесс раз­рушения органических веществ в тканях человека (дисси­миляция) требует созидательного процесса - ассимиля­ции, при котором пища обогащает ткани необходимыми органическими и минеральными соединениями. В физио­логии питания пищевые продукты оценивают с точки зре­ния целесообразности их использования, соответствия потребностям организма, доброкачественности, безвред­ности.

Математика играет важную роль в товароведении при обработке данных наблюдения и экспериментов, а также для более точного формулирования соотношений и закономерностей.

Из экономических наук для товароведения особое зна­чение имеет экономическая теория, изучающая законы общественного производства и распределения материаль­ных благ.

Экономическая география дает сведения о размещении сырьевых ресурсов в районах производства товаров, о гео­графических направлениях их транспортирования и мес­тах потребления.

Экономика и организация торговли изучает спрос насе­ления на пищевые продукты, сезонность потребления, эко­номическую эффективность различных методов торговли и ее организации. В свою очередь товароведные данные, т.е. знание материальной основы торговли, ценности продо­вольственных товаров необходимы при изучении экономи­ки и планирования, а также организации торговли.

В условиях рыночной экономики возникает необходи­мость в межпредметных связях товароведения с такими дисциплинами, как маркетинг, менеджмент.

Маркетинг определяет, какие продовольственные то­вары внедрять на рынок, объем сбыта, вид упаковки, га­рантии поставщика.

Менеджмент - совокупность принципов, методов, средств и форм управления производством.

2. КЛАССИФИКАЦИЯ ТОВАРОВ И ПОНЯТИЕ ОБ АССОРТИМЕНТЕ

Классификация товаров - это систематизированное их распределение на группы по наиболее общим призна­кам. В товароведении применяют различные виды клас­сификации: биологическую, производственную, учебную, торговую и др. Наиболее часто пользуются учебной и тор­говой классификацией.

В основу классификации товаров могут быть положе­ны различные признаки: происхождение, химический со­став, степень обработки сырья, назначение товаров и т.д.

Так, в зависимости от происхождения пищевые продукты можно подразделить на продукты животного, растительного и минерального происхождения; по хи­мическому составу - на белковые, жировые, углевод­ные, минеральные; по степени обработки- на сырые полуфабрикаты, готовые изделия; по назначению - на пищевые и вкусовые.

По учебной классификации пищевые продукты подразделяют на девять групп.

Зерномучные товары (зерно, мука, крупа, крупяные, макаронные и хлебобулочные изделия) характеризуются высоким содержанием углеводов.

Плодоовощные товары и грибы (овощи, плоды, яго­ды, грибы и продукты их переработки) обладают низкой энергетической ценностью, но высокими вкусовыми до­стоинствами и большим содержанием витаминов, саха­ров, пищевых волокон и минеральных веществ.

Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия (фрук­тово-ягодные изделия, какао-порошок, шоколад, кара- мель, конфетные изделия, халва, мучные изделия, вос­точные сладости) отличаются высоким содержанием угле­водов, энергетической ценностью и хорошей усвояемос­тью, но низкой биологической ценностью.

Вкусовые товары (чай, кофе, пряности, вкусовые при­правы, алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, табак и табачные изделия) содержат вещества (кофеин, ванилин, эфирные масла, спирт этиловый, нико­тин), действующие на нервную, пищеварительную и дру­гие системы организма.

Пищевые жиры (масла растительные, жиры живот­ные и маргариновая продукция) содержат в основном жир и обладают наиболее высокой питательной ценностью.

Молоко и молочные товары (молоко, сливки, кисло­молочные продукты, масло коровье, сыры, молочные консервы) - это основные продукты питания, содержащие все необходимые организму человека и наиболее легко ус­вояемые вещества.

Мясо и мясные товары (мясо всех видов убойных жи­вотных, домашней птицы и пернатой дичи, субпродукты, полуфабрикаты, консервы, колбасные изделия, копченос­ти, кулинарные изделия) являются источником полно­ценных белков, минеральных, экстрактивных и других веществ, обладают хорошими вкусовыми достоинствами и высокой питательной ценностью.

Яйца и яичные товары (сухой яичный порошок, ме­ланж и др.) также содержат в своем составе все необходи­мые организму человека вещества, благоприятно сбалан­сированные и легко усвояемые.

Рыба и рыбные товары (рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая, икра, рыбные консервы и пресервы, кулинарные изделия и по­луфабрикаты и нерыбные морепродукты) - ценные про­дукты питания, отличающиеся высоким содержанием полноценных белков, разнообразных минеральных ве­ществ, витаминов и др.

Продовольственные товары кроме подразделения на основные группы делят также на виды, а большинство — и на сорта.

Вцд продукта определяется происхождением или осо­бенностями приготовления. Сорт товара зависит от его качества в соответствии с требованиями стандарта. На­пример, кофе в зависимости от происхождения может быть следующих видов: аравийский, колумбийский, бра­зильский и др., а каждый из этих видов может быть отне­сен к высшему или первому товарному сорту; колбасы в зависимости от способа термической обработки сырья де-

.

лят на вареные, полукопченые, копченые, а в зависимос­ти от качества сырья вареные и полукопченые колбасы подразделяются на высший, 1, 2 и 3-й сорта, копченые- только на высший и 1-й товарные сорта.

Кроме товарных сортов существуют хозяйственно-бо- танические (для овощей), помологические (для плодов) и ампелографические (для винограда) сорта.

По торговой классификации пищевые продук­ты делят на следующие группы: хлебобулочные, конди­терские, рыбные, мясные, молочные, плодоовощные, вин- но-водочные, табачные. Кроме того, среди пищевых про­дуктов условно выделяют гастрономические и бакалей­ные товары.

Гастрономические товары употребляют в пищу без предварительной кулинарной обработки. К ним относятся мясные продукты (колбасы, мясокопчености, мясные ку­линарные изделия, мясные консервы); рыбные (рыба коп­ченая, балычные изделия, соленая рыба, рыбные кули­нарные изделия, икра, консервы, пресервы); молочные (молоко фасованное, сливки, молочные консервы, кисло­молочные продукты, масло сливочное и топленое, сыры); алкогольные и безалкогольные напитки.

Бакалейные товары — крупа, мука, макаронные изде­лия, сахар, крахмал, пищевые концентраты, дрожжи, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, масла растительные, соль, уксус, пряности.

В товароведении и торговой практике существует по­нятие ассортимента.

Ассортимент - набор товаров разных видов и разно­видностей, объединенных по определенному признаку (назначению, цвету, размеру, способу производства).

Классификация ассортимента товаров выглядит следу­ющим образом:

• по местонахождению товаров: промышлен­ный и торговый;

• по широте охвата товаров: простой, сложный, групповой (видовой, марочный), развернутый, сопутству­ющий, смешанный;

• по степени удовлетворения потребителей: рациональный, оптимальный.

Промышленный ассортимент - набор товаров, выпус­каемых изготовителем исходя из его производственных возможностей.

Торговый ассортимент - набор товаров, формируе­мый на предприятиях торговли или общественного пита­ния с учетом их специализации, потребительского спроса и материально-технической базы.

Простой ассортимент — набор товаров, представлен­ный небольшим количеством групп, видов и наименова­ний, которые удовлетворяют ограниченное число потреб­ностей.

Сложный ассортимент - набор товаров, представлен­ный значительным количеством групп, видов, разновид­ностей и наименований продуктов, которые удовлетворя­ют разнообразные потребности в товарах.

Групповой ассортимент - набор однородных товаров, объединенных общностью признаков и удовлетворяющих аналогичные потребности.

Видовой ассортимент - набор товаров различных ви­дов и наименований, удовлетворяющих аналогичные по­требности.

Марочный ассортимент - набор товаров одного вида, марочных наименований или относящихся к группе ма­рочных.

Развернутый ассортимент - набор товаров, который включает значительное количество подгрупп, видов, разно­видностей, наименований, относящихся к группе однород­ных, но отличающихся индивидуальными признаками.

Сопутствующий ассортимент - набор товаров, кото­рые выполняют вспомогательные функции и не относятся к основным для данной организации.

Смешанный ассортимент - набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнооб­разием функционального назначения.

По степени удовлетворения потребностей различают рациональный и оптимальный ассортимент.

Рациональный ассортимент — набор товаров, наибо­лее полно удовлетворяющий реально обоснованные по­требности, которые обеспечивают максимальное качество жизни при определенном уровне развития науки, техни­ки и технологии.

Оптимальный ассортимент — набор товаров, удовлет­воряющий реальные потребности с максимально полез­ным эффектом для потребителя.

Совершенствование ассортимента на современном эта­пе может быть достигнуто путем расширения перечня

биологически полноценных продуктов, богатых незаме­нимыми аминокислотами, жирными кислотами, витами­нами, минеральными и другими веществами, а также продуктов, содержащих пищевые волокна и неусвояемые вещества.

Различают общие и специфические факторы формиро­вания ассортимента. Общими факторами являются спрос на продукты питания и рентабельность их производства.

Спрос зависит от потребителей, их доходов, националь­ных, демографических и других особенностей.

Рентабельность производства и реализация опреде­ляются себестоимостью, издержками производства и об­ращения, на размеры которых оказывают влияние госу­дарственные меры по поддержке отечественных изготови­телей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и др.).

Специфическими факторами формирования промыш­ленного ассортимента являются сырьевая и материально- техническая база для производства продуктов питания.

3. КАЧЕСТВО ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ И ЕГО ОЦЕНКА

Качество - совокупность свойств и характеристик продукции, относящихся к ее способности удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Потребительские свойства пищевых продуктов — свойства, обеспечивающие физиологические потребности человека, а также соответствующие целям, для которых данный вид продуктов предназначен и обычно исполь­зуется.

Потребительский показатель качества товара — количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, рассматриваемая применительно к усло­виям его потребления.

Различают несколько групп показателей качества пи­щевых продуктов.

Показатели назначения объединяют свойства продук­ции, характеризующие ее основные функции и область применения. Это - органолептические показатели (внеш­ний вид, консистенция, цвет, вкус, запах и др.), физико­химические показатели (массовая доля поваренной соли, влаги, жира, сухих веществ и др.), а также показатели, характеризующие упаковку, фасовку и маркировку.

Показатели транспортабельности показывают, на­сколько хорошо данная продукция сохраняет потреби­тельские свойства при перевозках.

Показатели сохраняемости (надежности в потребле­нии) характеризуют способность продукции сохранять качество в процессе хранения (при соблюдении оптималь­ных режимов хранения).

Показатели безопасности определяют безопасность пищевой продукции при потреблении человеком. Напри­мер, это ограничение в продуктах содержания ядовитых металлов (ртути, свинца, кадмия), радиоактивных изото­пов, опасных для здоровья микроорганизмов и др.

Эстетические показатели характеризуют привлека­тельность, информативность оформления продукта, удоб­ство его использования.

Экологические показатели указывают на степень воз­действия на окружающую среду загрязняющих веществ, возникающих при производстве, транспортировании, хранении или реализации товаров.

На качество продовольственных товаров оказывают влияние различные факторы. Процесс формирования ка­чества продукта начинается с разработки нормативной до­кументации (ГОСТов, СТБ, ТУ и др.). Чем строже требова­ния, предъявляемые к показателям качества продукта, тем выше его качество.

Большое влияние на качество продукта оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также качество технологического оборудования и технологиче­ских процессов. Качество готового продукта в большой степени зависит и от качества труда, т.е. от квалифика­ции, опыта и мастерства работников производства. Фор­мирование качества продовольственных товаров продол­жается и на стадиях их хранения, транспортирования и реализации. Для большинства товаров на этих стадиях ставится задача сохранения их количества и качества при обеспечении оптимальных режимов хранения, транспор­тирования и реализации. Качество некоторых пищевых продуктов (сыров, вина, соленой рыбы и др.) заметно улучшается при хранении в результате созревания.

Полезность пищевых продуктов зависит от их хими­ческого состава и от особенностей превращений отдель­ных пищевых веществ продуктов в организме человека. В связи с этим различают понятия «пишевая», «биологи­ческая», «энергетическая», «физиологическая», «эмоцио­нальная» ценность, доброкачественность, готовность к употреблению, усвояемость и сохраняемость пищевых продуктов.

Пищевая ценность - комплекс свойств пищевых про­дуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах. Она тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах.

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанное как с их переваривае- мостью, так и со степенью сбалансированности их состава.

Энергетическая ценность (калорийность) обусловле­на количеством энергии, которая высвобождается из пи­щевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологиче­ских функций организма. Для определения минимального количества пищи, которое требуется человеку для воспол­нения его энергетических затрат, необходимо рассчитать точно калорийность потребляемой пищи. Коэффициенты энергетической ценности важнейших пищевых веществ характеризуются следующими данными (в ккал на 1 г): белки и углеводы — по 4,0; жиры — 9,0; органические кислоты - 3,0.

Энергетическую ценность продукта можно рассчитать и в килоджоулях (кДж), исходя из того, что 1 ккал = = 4,184 кДж.

Зная коэффициенты калорийности, можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или калорийность любого пищевого продукта, если известен его химический состав.

Энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от их химического состава. Наиболее высокой энергети­ческой ценностью обладают коровье масло, маргарин, шоколад, сахарное печенье и сахар-песок, низкой - мо­локо, яблоки, капуста, некоторые виды рыбы (карп, треска и др.).

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нерв­ную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопро­тивляемость его организма заболеваниям. Физиологиче­ской ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности и другие продукты.

Эмоциональная ценность — способность пищевых про­дуктов воздействовать на органы чувств человека и вызы­вать определенное восприятие. Органолептические пока­затели: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение. Эти показатели обусловливают функциональное назначение, эргономические и эстети­ческие свойства продуктов.

Доброкачественность (комплекс показателей безопас­ности) обусловлена отсутствием в продукте несвойствен­ных ему привкусов и запахов, а также посторонних и вредных веществ, например солей тяжелых металлов и ядовитых органических соединений. В пищевых продук­тах нормируется содержание солей свинца, ртути, кад­мия, мышьяка, меди, никеля, олова.

Готовность продукта к употреблению связана со сте­пенью его технологической обработки, с удобством приго­товления пищи и затратами времени на это.

Усвояемость продуктов зависит от общей совокупнос­ти их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, консистенции, состава и ак­тивности ферментов, температуры плавления жиров.

О степени усвояемости пищи судят по количеству ве­ществ, всосавшихся в кровь через стенки кишечника. Белки, жиры, углеводы и другие вещества из пищи жи­вотного происхождения всасываются более интенсивно, чем из продуктов растительного происхождения. Расти­тельная пища содержит вещества, не доступные или ма­лодоступные воздействию пищеварительных ферментов, такие как клетчатка, протопектин и другие, и поэтому хуже усваивается организмом. Эти вещества иногда ока­зывают влияние на степень усвояемости других веществ, вместе с которыми они содержатся в пище.

Жиры с низкой температурой плавления, такие как коровье масло, свиной жир, усваиваются лучше, чем жи­ры с более высокой температурой плавления - говяжий и бараний. Жиры с температурой плавления ниже темпера­туры человеческого тела (36 °С) усваиваются на 97-98%, с температурой плавления выше 37 °С - на 90, а с темпера­турой плавления 50-60 °С - на 70-80%.

Только усвоенная организмом пища используется для восстановления клеток тканей и для получения энергии.

Для более точного определения энергетической ценности необходимо учитывать процент усвоения продукта орга­низмом, т. е. его реальную энергетическую ценность. Для этого теоретическую энергетическую ценность продукта, состоящего из белков, жиров и углеводов, умножают на коэффициент усвояемости белков, жиров и углеводов.

Многие продукты, хотя и обладают низкой энергети­ческой ценностью, являются незаменимыми в питании благодаря высокому содержанию витаминов (например, листовые овощи) и важнейших микроэлементов.

Существуют вкусовые продукты, которые не обладают высокой энергетической ценностью, но улучшают вкус и запах пищи и тем самым способствуют более полному ее усвоению (соль, пряности, пищевые кислоты).

Сохраняемость - свойство товара сохранять потреби­тельские свойства в течение и после срока хранения и транспортирования.

Срок годности - период, по истечении которого пище­вой продукт считается непригодным для использования по назначению.

Срок хранения - период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хране­ния сохраняет потребительские свойства, указанные в нормативно-технологической документации.

Оценка качества продовольственных товаров в торгов­ле может осуществляться в рамках «контроля качества* («инспекционный надзор»), «проверки качества» («ауди­ты») и др.

Под контролем, качества продукции понимают про­верку соответствия его количественных и качественных характеристик установленным требованиям, под контро­лем качества товара понимают соответствие свойств продукции требованиям нормативной документации. Контроль качества продукции в торговле осуществляется при приемке товаров от поставщиков, в процессе их хра­нения и реализации.

Существуют различные виды контроля качества про­дукции: производственный, приемочный, инспекцион­ный, сплошной, периодический и т.д.

В торговую сеть товары поступают большими партия­ми. Под однородной партией понимают определенное ко­личество товаров одного наименования, в однородной упа­ковке, поступивших по одному документу. Если партия

признана неоднородной, то ее необходимо рассортировать на несколько однородных.

В торговле при приемке партии товара проводят при­емочный контроль, при хранении и реализации - инспек­ционный. В зависимости от объема контролируемых изде­лий контроль может быть сплошным и выборочным.

Чаще применяется выборочный контроль. В этом слу­чае решение о качестве контролируемой партии принима­ется по результатам одной или нескольких выборок. Этот вид контроля обычно проводится при приемке от пред- приятия-изготовителя или поставщика.

Выборка — это регламентированное стандартом коли­чество тарных единиц продукции, отобранных из товар­ной партии. В выборку не включают нарушенные тарные единицы: поломанные, со следами плесени и загнивания. При поступлении партии в неупакованном виде отбирают точечные пробы - установленное стандартом количество продукции, отобранной из данного места партии без отде­ления дефектных экземпляров. Серии точечных проб со­ставляют объединенную пробу. Если объем или масса этой пробы очень велики, то из нее выделяют среднюю пробу (образец) - отобранную часть продукции партии, характе­ризующую все ее свойства.

Отбор образцов, проб и отдельных единиц для осмотра, испытания или лабораторного исследования должен про­изводиться в точном соответствии с требованиями норма­тивной документации.

Перед отбором средней пробы жидких и полужидких продуктов (соки, растительное масло, молоко) их предва­рительно тщательно перемешивают (перекатыванием та­ры, переливанием, мешалкой) или берут выемки с разных глубин. Среднюю пробу сыпучих веществ и густых вязких жидкостей отбирают щупом (полая внутри металличе­ская трубка с заостренным концом). По длине трубки про­ходит глубокая выемка, в которой задерживаются про­дукты при извлечении щупа из мешка или бочки.

Контроль может проводиться разрушающими и нераз­рушающими методами. Первые используются при опреде­лении вкуса, внутреннего строения продуктов (сыров, колбас, лука, арбузов, дынь и т.д.), их скрытых дефектов. Этими методами определяют физико-химические показа­тели продукта. .

- адулады.

Неразрушающими методами контролируются внеш­ний вид продукта, его консистенция, запах, наличие сор­ной примеси в крупах и др.

Существуют также экспертные, социологические и инструментальные (лабораторные) методы определения показателей качества.

Экспертные методы определения показателей каче­ства продукции основываются на решении, принимаемом экспертной комиссией в соответствии с методикой примене­ния экспертных методов для оценки качества продукции.

Социологические методы определения показателей качества основаны на сборе и анализе мнений широкого круга потребителей продукции (проведение выставок- продаж, дегустаций, покупательских конференций, рас­пространение анкет). Получаемую информацию обобща­ют и подвергают математической обработке.

В торговле для контроля качества продовольственных товаров чаще всего применяют органолептические и изме­рительные (инструментальные) методы исследования.

Существует несколько видов органолептической оцен­ки качества пищевых продуктов. Наиболее распростра­ненным видом органолептической оценки качества про­дуктов, применяемым в торговле и пищевой промышлен­ности, является балльная оценка. Она позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными пока­зателями, - баллами. Сущность этой системы состоит в том, что каждый показатель качества продукта в зависи­мости от значимости его оценки характеризуется опреде­ленным количеством баллов.

Приняты 10-, 20-, 30- и 100-балльные системы. При орга­нолептической оценке всех пищевых продуктов общими и ос­новными признаками, характеризующими их качество, яв­ляются вкус и запах. Кроме того, в зависимости от вида про­дукта выделяют специфические признаки: прозрачность- для алкогольных и безалкогольных напитков, рисунок - для сыра, консистенцию - для желе, масла и др.

Инструментальные методы исследования качества подразделяют на физические, физико-химические, био­химические, микробиологические, физиологические, то­вароведно-технологические.

Физические и физико-химические методы исследова­ний получили широкое распространение. Они служат для определения массы, размеров, плотности, температуры

плавления, кипения и замерзания с помощью простых приборов - весов, сит, ареометров, линеек, термометров:

• поляриметрия - измерение плоскости вращения по­ляризованного луча;

• рефрактометрия - измерение показателя преломле­ния света при прохождении через раствор вещества с по­мощью рефрактометров;

• фотометрия - измерение пропускания, поглощения или рассеивания света анализируемым веществом для ко­личественного его определения;

• хроматография- разделение химических веществ продуктов сорбционными методами;

• спектральный анализ - изучение спектров веществ;

• люминесцентный анализ - установление природы и состава продукта.

Химическими методами устанавливают содержание в продукте белков, жиров, углеводов, минеральных ве­ществ, воды, определяют соответствие химического соста­ва продукта требованиям стандарта. С помощью этих ме­тодов можно выявить изменения качества продукта при транспортировании, хранении, переработке.

Биохимические методы применяются для определе­ния интенсивности дыхания, других ферментативных ре­акций, протекающих в продукте.

Микробиологические методы служат для установле­ния степени обсемененности пищевых продуктов микро­организмами. При этом определяют как общее их содер­жание, так и вид микробов, наличие в продуктах бакте­рий, вызывающих пищевые отравления и заболевания.

Санитарно-показательным микроорганизмом является кишечная палочка, которая содержится в кишечнике и фекалиях. При санитарно-гигиенической характеристике пищевых продуктов устанавливается не только наличие, но и количество кишечной палочки, которое определяет­ся методом разведений (коли титр и коли индекс).

Микробиологический контроль осуществляют пище­вые лаборатории санэпидемстанций, обеспечивающие надзор за санитарным состоянием предприятий торговли и общественного питания.

Физиологические методы исследования пищевых про­дуктов применяют для определения усвояемости пищи, реальной энергетической ценности.

Товароведно-технологическими методами пользуются для установления степени пригодности продукта к промышленной переработке, а также для определения свойств продуктов, проявляющихся в процессе их упо­требления. Так, при изучении хлебопекарных свойств му­ки обязательно проводят пробную выпечку хлеба и опре­деляют в нем объемный выход, цвет и характер корки, по­ристость, цвет, эластичность, липкость мякиша и другие показатели.

4. ХРАНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Общие сведения. Потери пищевых продуктов при хране­нии и транспортировании приносят значительные убытки.

Различают потери качества и потери массы. Качествен­ные потери связаны с уменьшением содержания в продук­те полезных веществ, с частичной или полной утратой его доброкачественности. Эти потери не нормируются, но мо­гут быть учтены с помощью дополнительных, довольно трудоемких операций: сортировки, технологического контроля и др. К потере массы относят количественные потери, связанные с убылью массы продуктов. Они срав­нительно легко учитываются и нормируются.

Оба вида потерь взаимосвязаны, и в большинстве слу­чаев потери массы продуктов сопровождаются снижением их качества, и, наоборот, снижение качества приводит к потере массы продуктов.

Почти во всех видах нормативной документации уста­навливаются либо сроки хранения, либо сроки годности того или иного изделия.

Продолжительность гарантийных сроков хранения различных пищевых продуктов зависит от вида изделия, качества исходного сырья, технологического процесса и условий хранения.

Гарантийные сроки хранения устанавливают для то­варов, которые могут храниться, не подвергаясь порче, в надлежащих условиях в течение продолжительного вре­мени (чай, винно-водочные, кондитерские изделия и др.).

Для скоропортящихся пищевых продуктов устанавли­вают гарантийные (предельные) сроки годности. Пре­вышение предельных сроков годности, как правило, при­водит к ухудшению качества, в результате чего изделия оказываются либо не пригодными к использованию, либо малопригодными.

Гарантийные сроки годности продуктов регламентиру­ются стандартами (масло, маргарин и др.), санитарными правилами (особо скоропортящиеся продукты), правила­ми торговли отдельными группами товаров.

Реализация пищевых продуктов, имеющих истекший гарантийный срок хранения, без разрешения компетент­ных органов запрещена. Только в исключительных случа­ях Госторгинспекция и органы санитарного надзора могут допустить в реализацию продукцию с истекшим сроком хранения, но с установлением конкретных сроков для ее осуществления.

Для некоторых видов продовольственных товаров (плоды, овощи и др.) гарантийные сроки хранения не ус­танавливаются. Но в торговых предприятиях, учитывая свойства товара и качественное состояние партии, следует намечать примерные или прогнозируемые сроки реализа­ции, которые позволят правильно разместить товары на складе с учетом очередности их реализации.

Для многих продуктов сроки хранения определяют дифференцированно в зависимости от режима хранения. Чем ниже температура, тем продолжительнее и срок хра­нения. Так, творог при температуре от 2 до 6 °С хранится 36 ч, а при -18 °С - 6 мес.

Процессы, происходящие в продовольственных това­рах при хранении. На сохраняемость пищевых продуктов влияют их химический состав и интенсивность протекаю­щих в них процессов: физических, химических, биохими­ческих и микробиологических. В зависимости от этих факторов продовольственные товары можно разделить на три группы.

В первую группу входят скоропортящиеся продук­ты, содержащие большое количество воды, - плоды, ово­щи, мясо, молоко и др. Кроме того, они содержат белки, углеводы, жиры, минеральные соли и витамины, что соз­дает благоприятные условия для развития микроорга­низмов. В них также активно протекают физические, физико-химические, биохимические и химические про­цессы.

Ко второй группе относят продукты с низким со­держанием воды - зерно, муку, крупу, сухари, сахар, рас­тительное масло и др. Для них типичны физические, фи- зико-химические и химические процессы. Эти товары от­личаются хорошей сохраняемостью.

В третью группу включают продукты, содержащие консервирующие вещества, например соль в соленой сельди, сахар в варенье, спирт в ликеро-водочных издели­ях и др. В эту группу входят также консервы, сохраняе­мость которых обусловлена термической обработкой. Для них характерны физические и химические процессы.

Качество и потери отдельного продукта зависят от со­вместного воздействия различных процессов, их направ­ленности и интенсивности. Качество некоторых продук­тов при хранении в течение определенного времени может улучшаться, что наблюдается при дозревании осенних и зимних сортов яблок и груш, помидоров, бананов, вы­держке марочных коньяков и вин. Первоначальное каче­ство других товаров (крупа, сахар, картофель, свекла и др.) можно сохранить, создав оптимальные условия хранения. Однако практически невозможно полностью исключить снижение качества и потери продукта при хранении.

Важной задачей является создание таких условий хра­нения, при которых изменения качества, пищевой цен­ности и потери были бы минимальными.

Физические и физико-химические процессы протека­ют в продуктах под действием факторов внешней среды: температуры и относительной влажности воздуха, газово­го состава, света, механических воздействий. К физиче­ским и физико-химическим процессам, наиболее часто протекающим при хранении пищевых продуктов, относят сорбцию и десорбцию паров воды, а также других веществ и газов, процессы кристаллизации, старение белков и коллоидов, деформацию и нарушение целостности твер­дых продуктов.

При сорбции влаги масса продуктов возрастает; печенье, вафли и сухари размягчаются; соль, сахар-песок, мука те­ряют сыпучесть и слеживаются; карамельные изделия сна­чала становятся липкими, а затем теряют форму и текут.

Неблагоприятно влияет на качество продукта десорб­ция. При высыхании наряду с потерей массы продукта происходит ухудшение его качества, а испарение воды из продукта часто вызывает физико-химические изменения в его структуре и свойствах (хлеб, печенье, баранки, суха­ри и т.д.). Этот процесс очень характерен для свежих пло­дов и овощей и жидких продуктов. Испарение влаги из плодов и овощей приводит к их увяданию, ослаблению тургора клеток, нарушению обмена веществ и порче.

На интенсивность испарения влияют температура и от­носительная влажность воздуха, скорость его движения, вид тары, способ укладки товара. Обычно испарению спо­собствуют высокая температура, низкая относительная влажность воздуха, активная вентиляция. Наружные слои продукта более интенсивно теряют влагу, чем внутренние. При штабельной укладке товара процесс усушки в верхних и наружных слоях активнее, чем во внутренних.

Некоторые пищевые продукты могут терять при хране­нии ароматические вещества либо приобретать нежела­тельные вкус и запах. Это происходит вследствие диффу­зии ароматических веществ во внешнюю среду либо в ре­зультате поглощения продуктом летучих веществ, выде­лившихся из хранящегося рядом товара. Поэтому при размещении товаров для хранения обязательно соблюде­ние товарного соседства. Товары, обладающие сильно вы­раженным запахом и легко отдающие его в окружающую среду (сыры, мясокопчености и др.), нельзя хранить ря­дом с продуктами, легко поглощающими этот запах (коро­вье масло, кондитерские изделия). Продукты, содержа­щие ароматические вещества (чай, кофе, пряности), должны быть упакованы в газонепроницаемую тару. При­чинами появления постороннего запаха могут быть также тара, упаковочная бумага, складское помещение.

Черствение мякиша хлеба представляет собой физико­химический процесс, связанный со старением денатури­рованных белков и клейстеризованного крахмала. В све- жевыпеченном хлебе крахмал находится в аморфном, клейстеризованном виде, но спустя несколько часов про­исходит частичный обратный переход крахмала в крис­таллическое состояние, что сопровождается сжатием и уменьшением его объема и переходом связанной воды в свободную. При этом изменяются также белковые веще­ства мякиша хлеба: уплотняется их структура, снижается гидратационная способность. Хлеб крошится, изменяют­ся его вкус и запах.

При хранении некоторых продуктов происходит их кристаллизация. Кристаллизация сахара в некоторых видах кондитерских изделий и меде ухудшает внешний вид продукта, его консистенцию, вкус.

Для некоторых видов товаров характерно старение белков и коллоидов. Этот процесс протекает при хранении муки, круп, бобовых культур и т.п. Он сопровождается снижением способности белков к набуханию, раствори­мости. При старении крупы увеличивается время варки, уменьшается объем, ухудшаются вкус и консистенция каш. При высоких температурах хранения расслаивается белковый сгусток в кефире, простокваше.

Значительные качественные и количественные потери происходят в результате механических повреждений та­ры и продукта. Потери за счет боя стеклянной посуды ха­рактерны для жидких продуктов: алкогольных и безалко­гольных напитков, молока и кисломолочных продуктов, некоторых видов плодоовощных консервов и др. Механи­ческие повреждения вызывают деформацию плодов и ово­щей, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изде­лий. Механические повреждения обусловливают значи­тельные товарные потери за счет загрязнения, а подчас и полную непригодность товара для использования. Многие механически поврежденные товары легче подвергаются микробиологической порче.

В продовольственных товарах протекают различные химические процессы, вызывающие изменения качества при хранении. Они происходят без участия ферментов продукта и микроорганизмов.

Одним из распространенных химических процессов яв­ляется прогоркание жиров - окислительная порча под действием кислорода воздуха. Этот процесс характерен для пищевых жиров и жиросодержащих продуктов - расти­тельного и коровьего масла, сала, маргарина, сыра, орехов и др. Окислению подвергаются в первую очередь высоко­непредельные жирные кислоты, провитамины и витами­ны, при этом происходят сложные химические превраще­ния, сопровождающиеся накоплением продуктов окисле­ния, в том числе и токсичных. Они придают жиру своеоб­разный горький вкус, неприятный прогорклый запах, вызывают першение в горле. На скорость окисления влия­ют степень ненасыщенности входящих в состав жиров жир­ных кислот, температура хранения, присутствие катализа­торов (металлов, света), наличие антиокислителей и др.

Другим видом химической порчи пищевых продуктов является неферментативное потемнение, которое может развиваться в результате карамелизации сахаров, а также как следствие реакции между аминокислотами и редуци­рующими сахарами - меланоидинообразования. Этот про­цесс протекает при хранении многих пищевых продуктов (сушеные овощи, картофель, яичный порошок), а также при кулинарной обработке. Меланоидинообразование от­рицательно влияет на пищевую ценность продуктов и их органолептические достоинства: изменяется цвет продук­та, появляются посторонние вкус и запах. Этот процесс можно замедлить понижением температур хранения и пе­реработки.

Однако меланоидинообразование может играть и поло­жительную роль. Меланоидины образуются при выпечке хлеба, жарке мяса и рыбы, приготовлении топленого мо­лока, солода, пива и других продуктов. В этом случае они участвуют в создании специфических вкуса, аромата и цвета.

К биохимическим относят процессы, вызванные дей­ствием ферментов самого продукта. Активность протека­ния того или иного процесса зависит от природы продук­та, особенностей обмена веществ, условий хранения. Наи­большее влияние на изменение химического состава при хранении оказывают дыхание, дозревание, гидролитиче­ские и автолитические процессы.

Дыхание - процесс, присущий всем живым организ­мам. Оно связано с деятельностью окислительно-восста­новительных ферментов и является важным источником энергии, необходимым для обмена веществ. В процессе дыхания участвуют не только сахара, но и органические кислоты, белки , жиры и другие соединения. Процесс ды­хания сопровождается потерей массы растительного объ­екта, изменением состава окружающей атмосферы, выде­лением влаги и теплоты.

Дозревание сопровождается в основном синтезом слож­ных органических соединений, накапливающихся в за­пасных тканях, или превращением пектиновых веществ. В результате плоды приобретают более мягкую консис­тенцию. Процесс дозревания можно регулировать темпе­ратурой или газами - углекислым (замедляет процесс до­зревания), этиленом (ускоряет процесс дозревания).

Гидролитические процессы протекают в пищевых про­дуктах под действием ферментов гидролаз. Интенсив­ность этих процессов определяется химическим составом продукта, наличием и активностью ферментов, условия­ми хранения. Гидролитические процессы могут оказы­вать положительное и отрицательное влияние на качество продукта. В начале хранения при созревании плодов и овощей происходит гидролиз крахмала до сахаров, из протопектина образуется пектин, что приводит к улучше­нию вкуса и консистенции продукта. К концу же хране­ния при полном гидролизе протопектина мякоть плодов становится дряблой. При хранении продуктов, богатых жирами, происходит гидролиз жира под действием липаз, что сопровождается повышением кислотного числа жира (снижение качества); под действием протеаз осуществля­ется гидролиз белков до аминокислот. Гидролитические процессы приводят к ухудшению вкуса и запаха, они час­то являются причиной значительных потерь пищевых продуктов.

Из других ферментативных процессов необходимо от­метить автолиз - саморастворение. Этот процесс протека­ет в тканях мяса и рыбы под действием тканевых фермен­тов. В живых объектах ферментативные процессы обратимы - гидролиз веществ всегда сопровождается син­тезом новых органических соединений. Все биохимиче­ские процессы могут быть заторможены низкими темпе­ратурами хранения.

Одной из главных причин порчи пищевых продуктов при хранении является развитие микроорганизмов. Ос­новными микробиологическими процессами являются брожение, гниение, плесневение.

Брожение - расщепление безазотистых органических ве­ществ под действием ферментов, выделяемых микроорга­низмами. Оно является источником энергии, необходимой для обмена веществ. При хранении пищевых продуктов мо­гут возникать следующие виды брожения: спиртовое, мо­лочнокислое, уксуснокислое, пропионовокислое и др.

Спиртовое брожение - наиболее важный вид броже­ния; лежит в основе ряда пищевых производств - виноде­лия, пивоварения, изготовления спирта. Но часто при хранении спиртовое брожение является причиной порчи пищевых продуктов, например соков, компотов, варенья, джемов и других изделий, содержащих менее 65% угле­водов. Эти продукты приобретают спиртовой привкус, из­меняется их консистенция в связи с наличием углекисло­го газа, а соки и компоты мутнеют. Спиртовое брожение вызывается дрожжами, а также некоторыми плесневыми грибами. Под действием этих микроорганизмов в анаэроб­ных условиях происходит расщепление углеводов до эти­лового спирта и углекислого газа.

Молочнокислое брожение вызывается анаэробными го- мо- и гетероферментными бактериями.

Молочнокислые бактерии легко переносят высушива­ние, устойчивы к этиловому спирту, поваренной соли.

Молочнокислое брожение используется при производ­стве кисломолочных продуктов (сметана, творог, кефир и др.), квашеных овощей, ржаного хлеба. Однако оно яв­ляется и причиной порчи молока, вызывает прокисание и ослизнение вина и пива.

Маслянокислое брожение происходит под действием маслянокислых бактерий, сбраживающих сахара, крах­мал, пектиновые вещества с образованием масляной кис­лоты, углекислого газа и водорода.

Кроме указанных веществ, в процессе маслянокислого брожения образуются этиловый и бутиловый спирты, аце­тон, молочная и уксусная кислоты. Маслянокислые бак­терии вызывают порчу картофеля, квашеной капусты, прогоркание молока, увлажненной муки и др. В результа­те выделения газов происходит вспучивание сыров, бом- баж консервов. Масляная кислота придает продуктам горький вкус и неприятный острый запах.

Уксуснокислое брожение вызывается бактериями, ко­торые превращают спирт в уксусную кислоту при повы­шенной температуре (30 °С) и в присутствии кислорода воздуха.

Уксуснокислое брожение ведет к порче продуктов, со­держащих небольшое количество спирта - столовых вин, пива, кваса. При этом они приобретают запах и привкус уксусной кислоты и ее эфиров, мутнеют и ослизняются. На уксуснокислом брожении основано получение пищево­го уксуса из разбавленных вин и спирта.

Пропионовокислое брожение - превращение углеводов, винной или молочной кислоты в пропионовую и уксусную с выделением диоксида углерода (С0₂) и воды. Оно может вызывать порчу виноградных вин, в результате чего они теряют приятные вкус и аромат, мутнеют и изменяют цвет. Пропионовокислое брожение играет важную роль при созревании сыров, при котором формируются вкус и рисунок сыра.

Гниение - глубокий распад белков и продуктов их гид­ролиза; возникает в продуктах, богатых белком, — мясе, рыбе, яйцах, молоке и др. Продукты, в которых начались процессы гниения, в пищу не пригодны.

Плесневение обусловлено развитием различных видов плесневых грибов, образующих, как правило, на поверх­ности продуктов пушистые налеты и пленки разного цве­та и строения. Развитию плесневых грибов способствует высокая относительная влажность воздуха. Плесневые грибы расщепляют белки, жиры и углеводы пищевых продуктов. Они придают продуктам плесневелые вкус и запах. Конечными продуктами разложения органических веществ плесневыми грибами являются афлатоксины — соединения, токсичные для человека.

Потери продовольственных товаров. На различных этапах товародвижения возникают потери, которые под­разделяются на две группы - товарные и материальные.

Товарные потери возникают при частичной или пол­ной утрате количественных и качественных характерис­тик товара в натуральном выражении.

Материальные потери вызываются частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении.

Товарные потери подразделяются на две подгруппы - количественные (нормируемые) и качественные (акти­руемые).

Количественные потери возникают при нормальных условиях хранения и транспортирования с использовани­ем рекомендуемых видов тары и упаковочных материа­лов. Потери этой группы в нормативных документах на­зывают естественными, а по списанию - нормируемыми.

К количественным потерям относят естественную убыль и предреализационные потери (отходы).

Основными причинами возникновения естественной убыли являются: усушка (испарение влаги); распыл (ут­руска); утечка-, раскрошка; розлив; дыхание (для плодов и овощей); бой стеклянной тары или раздавление поли­мерной (не нормируются).

Величина естественной убыли зависит от качества то­вара, вида упаковки, способа хранения. Так, потери влаги и расход сухих веществ на дыхание у здоровых плодов и овощей будет ниже, чем у механически поврежденных. Усыхают фасованные и штучные товары, но для них нор­мы естественной убыли не применяются.

Предреализационные потери возникают в результате подготовки пищевых продуктов к реализации. Их подраз­деляют на ликвидные и неликвидные.

Ликвидные отходы — это шкура, кости, голяшка, рулька мясокопченостей, крошка соленой и копченой ры­бы. К ликвидным отходам относят крошку кондитерских изделий, сухарей, штафф сливочного масла, которые со­бирают и отправляют на промпереработку.

Неликвидные отходы - слой от среза головы рыб, их плавники и кожа, крошка при машинной нарезке мяса, твердых сыров, а также упаковочные и перевязочные ма­териалы, плесневелые продукты.

Качественные потери возникают в результате проте­кания в продуктах при хранении микробиологических, биохимических, физических и химических процессов.

Качественные потери списываются по актам, поэтому их называют актируемыми.

Нормы естественной убыли продовольственных това­ров утверждены приказом Министерства торговли Рес­публики Беларусь.

Утвержденные нормы естественной убыли при пере­возках, хранении и продаже продуктов являются пре­дельными. Списание продуктов в пределах норм есте­ственной убыли производят в случаях, если при приемке или инвентаризации выявлена недостача.

Актируемые потери списываются за счет прибыли тор­говой организации, а нормируемые потери - за счет издер­жек обращения.

Режимы хранения продовольственных товаров. Режим хранения пищевых продуктов определяется температурой и относительной влажностью воздуха, составом газовой среды, освещенностью, санитарным состоянием хранили­ща, товарным соседством, соблюдением правил обращения с товарами и их складированием. Для каждого вида или группы продовольственных товаров существует оптималь­ный режим хранения. Несоблюдение режима хранения приводит к снижению качества и порче продуктов.

При повышении температуры воздуха до 20 °С и выше в продуктах ускоряются химические, биохимические и микробиологические процессы. Поэтому продовольствен­ные товары хранят в охлажденном состоянии (при 6 °С и ниже). Резкие колебания температуры не допускаются, так как могут привести к увлажнению товаров.

Относительная влажность воздуха — это отношение фактического содержания воды в 1 м³ воздуха к макси­мально возможному в этом объеме при данной температу­ре и давлении, выраженное в процентах; характеризует степень насыщенности воздуха водяными парами. При относительной влажности воздуха выше 80% товары, со­держащие мало воды, например мука, крупа, сахар, суха­ри и другие товары, могут увлажняться. Поэтому такие товары хранят при относительной влажности воздуха 60- 70%. При хранении свежих плодов, картофеля, овощей, рыбы и других товаров, содержащих много влаги, в хра­нилищах поддерживают высокую относительную влаж­ность воздуха - 85-95%, чтобы они не увядали или не усыхали и не теряли товарного вида.

Температуру и относительную влажность воздуха кон­тролируют с помощью термометров, термографов, псих­рометров Августа и Асмана и других приборов.

Состав газовой среды также влияет на режим хране­ния пищевых продуктов. Атмосферный воздух содержит около 79% азота, 21% кислорода и 0,03% углекислого га­за. Кислород воздуха участвует в химических, биохими­ческих, микробиологических процессах, происходящих в товарах. Фасованные мясные, рыбные и другие товары лучше сохраняются в упаковке, не содержащей кислоро­да. Плоды и овощи медленнее дозревают и могут продол­жительное время сохраняться в модифицированной газо­вой среде при одновременном охлаждении. В зависимости от вида и сорта плодов применяют различный модифици­рованный газовый состав: азота - от 79 до 97%, кислорода - от 2 до 16, углекислого газа - от 0 до 10%.

Обмен воздуха необходим для регулирования его тем­пературы, влажности и газового состава в хранилище и осуществляется путем естественной или механической (принудительной) вентиляции.

Под действием света ускоряются нежелательные изме­нения качества товаров, например, происходят обесцвечи­вание и помутнение вина, пива, соков, окисление жиров, позеленение и прорастание картофеля и овощей, поэтому многие товары хранят в темноте. В светлых складских по­мещениях хорошо сохраняются мука, крупа, макаронные и хлебные изделия, консервы. Продовольственные товары хранят в чистых, сухих, исправных и проветриваемых складских помещениях, так как в таких условиях исклю­чаются увлажнение и загрязнение продуктов, обсеменение их микроорганизмами, поражение вредителями.

При транспортировке, размещении продуктов на хра­нение и их реализации необходимо соблюдать товарное соседство. Не разрешается хранить совместно товары, со­держащие много воды или имеющие специфический за­пах (свежие плоды, овощи, мясо, рыба и др.). и товары, содержащие мало влаги или поглощающие запах (мука, крупа, сухари, макароны и др.), так как одни из них мо­гут усыхать, а другие увлажняться или приобретать по­сторонние запахи.

Запрещается также хранить испорченные или подо­зрительные по качеству продукты вместе с доброкаче­ственными.

Сохраняемость товара обусловлена его свойствами - не изменять потребительские достоинства при хранении или потреблении в течение определенного времени. Для многих товаров устанавливается гарантийный срок, в те­чение которого изготовитель гарантирует сохраняемость потребительских свойств товаров при условии соблюде­ния установленных режимов хранения. Например, стан­дартами регламентируются следующие сроки хранения продуктов при температуре от 0 до 8 °С: пастеризованное коровье молоко — не более 36 ч с момента окончания тех­нологического процесса; сметаны и вареных колбас выс­шего сорта - 72 ч; вареных колбас 1-го и 2-го сортов, со­сисок и сарделек - 48 ч; топленого жйра говяжьего, барань­его, свиного в ящиках и бочках при температуре от 0 до 6 °С — 1 мес.

Тара и упаковочные материалы. Тара и упаковочные материалы защищают товар от загрязнения, потерь мас­сы, неблагоприятного влияния внешней среды (от меха­нических повреждений, обсеменения микроорганизмами, повреждения амбарными вредителями); они должны быть привлекательными, прочными, гигиеничными.

Различают тару потребительскую (внутреннюю) и транспортную (внешнюю). К потребительской таре от­носят пакеты, коробки, тубы, бутылки, банки. Вместе с товаром эта тара продается потребителю, может быть ра­зового и многократного использования. К транспортной таре относятся ящики, контейнеры, бочки, мешки. При­меняется она для затаривания товаров в местах произ­водства и перевозки в пункты потребления.

Тара бывает универсальной, т.е. пригодной для упа­ковки различных товаров, и специализированной - для упаковки только определенных товаров (например, бу­тылки для молока и молочных товаров).

По жесткости конструкции различают тару жест­кую, мягкую и полужесткую; по материалу — деревян­ную (ящики, бочки), картонно-бумажную (ящики, коро­ба, коробки), металлическую (бочки, бидоны), стеклян­ную (бутылки, банки), текстильную (мешки) и из синте­тических пластических масс (банки, коробки, ящики, мешки).

К упаковочным материалам относятся оберточная, па­кетная и жиронепроницаемая бумага (пергамент, подпер- гамент, пергамин), бумага с пропиткой (вощеная, бакте­рицидная) и с покрытием (бумага тетра и др.).

Новые виды тары и упаковочных материалов в настоя­щее время изготовляют в основном из синтетических по­лимерных масс.

Тара и упаковочные материалы из полимерных масс имеют высокую прочность, химическую стойкость, про­зрачность, привлекательный внешний вид и небольшую массу.

Консервирование продовольственных товаров. Кон­сервирование - это обработка пищевых продуктов раз­личными способами для длительного сохранения их доб­рокачественности. Консервирование позволяет устранить сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, расширить ассортимент товаров и повысить степень их го­товности к употреблению.

Различают физические, физико-химические, биохи­мические и химические методы консервирования.

К физическим методам относят консервирование с по­мощью низких и высоких температур, фильтрования, лу­чистой энергии, ультразвука. При охлаждении не допус­кается замораживание влаги в продукте. Охлажденные продукты имеют температуру О °С или немного ниже. Температура, при которой начинается образование крис­таллов льда в продукте, называется криоскопической. Криоскопическая температура для яиц равна -2,8 °С, яблок - от -1,7 до -2,8, рыбы - от -0,6 до -2, картофеля от —1,2 до —1,6, молока - 0,6 °С.

Продукты хранят не только в охлажденном, но и в пе­реохлажденном состоянии и в замороженном виде.

Качество замороженных продуктов получается выше при быстром замораживании (-24 °С и ниже). В охлаж­

денных и замороженных продуктах значительно замедля­ются или приостанавливаются микробиологические и био­химические процессы, хорошо сохраняются витамины.

Высокие температуры применяют для пастеризации и стерилизации продуктов. При пастеризации (нагревание продукта при температуре не выше 100 °С) погибают толь­ко вегетативные клетки микробов, при стерилизации (тепловая обработка при температуре свыше 100 °С) - и их споры. Поэтому стерилизованные продукты сохраняются длительное время. Пищевая ценность продуктов при пас­теризации почти не изменяется, а при стерилизации сни­жается их вкусовая и питательная ценность, разрушают­ся витамины.

Разработан метод асептического консервирования жидких и пюреобразных продуктов: продукты подверга­ют кратковременной высокотемпературной стерилизации в потоке, а затем фасуют и укупоривают в асептических условиях. При этом сокращается время термической об­работки продукта, в результате лучше сохраняется его ка­чество после стерилизации и при последующем хранении.

Продукты стерилизуют также электрическим током сверхвысокой частоты и ультразвуком. Бактерицидными свойствами обладают ультрафиолетовые лучи, которыми стерилизуют поверхности продуктов, воду, воздух, тару и оборудование. Для улучшения сохраняемости многие продукты подвергают радиационному облучению или об­рабатывают ускоренными электронами.

Физико-химические методы - это консервирование продуктов поваренной солью, сахаром, а также процесс сушки. Консервирующими факторами являются осмоти­ческое давление (давление, вызванное молекулами рас­творенного вещества) и снижение активности воды. Это достигается путем внесения сахара, соли или высушива­нием продуктов. При высоком осмотическом давлении снижается активность воды, наступает плазмолиз (обезво­живание) клеток микробов, инактивируются ферменты.

33

При консервировании сушкой влагу из продукта уда­ляют чаще тепловым способом. Применяют искусствен­ную сушку при пониженном давлении (вакуумная), в рас­пылительных и вальцовых сушилках, в кипящем слое, сублимационную и др. Наиболее распространена сушка продуктов воздухом (80-120 °С и выше). Для каждого ви­да продуктов разработаны оптимальные режимы сушки.

2 Зак. 1375

В южных странах применяют солнечную сушку виногра­да, абрикосов, персиков, яблок и других плодов. При теп­ловой сушке изменяются цвет, вкус, запах продуктов, разрушаются витамины.

При сушке методом сублимации продукт обезвожива­ется в замороженном состоянии (при -5 °С и ниже) и при глубоком вакууме (1,5-2,0 гПа). В этих условиях влага продукта из твердого состояния (льда) переходит в паро­образное, минуя жидкую фазу. У высушенных продуктов быстро восстанавливаются исходные свойства при залив­ке их теплой водой. Консервируют методом сублимации мясо, фрукты, соки и другие продукты.

К биохимическим методам относятся консервирова­ние пищевых продуктов молочной кислотой (квашение, соление, мочение) и этиловым спиртом. Консервирующие вещества в продуктах образуются в результате биохими­ческих процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов.

Химические методы основаны на внесении в продукт небольшого количества химических веществ (консерван­тов), обладающих бактерицидным или антиокислитель- ным действием и не оказывающих в применяемых кон­центрациях вредного влияния на организм человека при потреблении продукта.

К консервантам относятся дым и коптильная жид­кость, уксусная, бензойная, сорбиновая и другие кисло­ты, сернистый ангидрид, метабисульфит калия и другие химические вещества, а также антибиотики - хлортетра- циклин, нистатин, низин и антибиотики растительного происхождения - фитонциды. Консерванты нередко при­меняют в сочетании с другими методами консервирова­ния - охлаждением, нагреванием, сушкой, солением и т.д.

5. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И СЕРТИФИКАЦИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Стандартизация — деятельность, направленная на до­стижение оптимальной степени упорядочения в опреде­ленной области посредством установления положений для всеобщего и многократного применения в отношении ре­ально существующих и потенциальных задач.

На территории Республики Беларусь действуют следу­ющие категории нормативных документов по стандарти­зации:

• ГОСТ - межгосударственные стандарты стран СНГ;

• СТБ - государственные стандарты Республики Бела­русь;

• СНБ - государственные строительные нормы и пра­вила Республики Беларусь;

• ОКРБ - общегосударственные классификаторы тех- нико-экономической и социальной информации Респуб­лики Беларусь;

• РД РБ - руководящие документы отраслей Респуб­лики Беларусь;

• ТУ РБ - технические условия Республики Беларусь;

• ТО (РЦ) РБ - технические описания (рецептуры) Республики Беларусь;

• СТП - стандарты предприятий (объединений пред­приятий, фирм, акционерных обществ, концернов);

• ТКП - технические кодексы установившейся прак­тики;

• ТНПА - технические нормативные правовые акты;

• СанПиН - санитарные правила и нормы и др.

В зависимости от специфики объекта стандартизации разрабатываются стандарты следующих видов:

• стандарты основополагающие (организационно-ме­тодические и общетехнические);

• стандарты на продукцию;

• стандарты на работы (процессы), услуги;

• стандарты на методы контроля (испытаний, измере­ний, анализа).

Сертификация - процедура, при помощи которой третья сторона дает письменное подтверждение того, что продукт, процесс или услуга соответствуют установлен­ным требованиям.

Сертификация по форме может быть добровольная и обязательная. Определение этих форм устанавливается законом о сертификации.

Обязательной сертификации подлежит продукция, в стандартах на которую имеются требования по безопас­ности жизни и здоровья людей, экологичности, совмести­мости и взаимозаменяемости. Эти требования подлежат выполнению. К такой продукции относятся сельскохо­зяйственное сырье и продовольственные товары, детские товары, товары народного потребления, контактирующие с пищевыми продуктами и питьевой водой, и др.

При добровольной сертификации производитель про­дукции, общество потребителей, торговля могут проверять в любых лабораториях потребительские показатели, кроме обязательных, на соответствие нормативным документам.

В настоящее время обязательным условием экспорта товаров высокого качества в страны ЕЭС, США, Канаду, Японию и другие является штриховое кодирование това­ра. Штриховой код (ШК) — товарный номер, наносимый на товар или его упаковку в виде штрихового машиночи­таемого символа.

В международной практике применяются различные системы кодирования. Например, при европейской, наи­более распространенной системе кодирования — EAN в 13-значном штриховом коде первые две цифры ука­зывают на страну, в которой находится банк данных о штриховом коде; следующие пять обозначают пред­приятие-изготовитель, еще пять — наименование товара, его потребительские признаки (массу, цвет, сорт и т.п.). Последняя цифра - контрольная, она служит для про­верки правильности считывания сканером. Возможен и более короткий код EAN 8, состоящий из 8 знаков.

Каждому виду изделия присваивается свой штрих-код, состоящий чаще всего из 13 цифр. Возьмем, к примеру, цифровой код 8410786070951. Первые две цифры (84) обозначают код страны - производителя продукции, в данном случае - Испания, следующие пять (10786) - код производителя. Еще пять (07095) - код товара. Последняя цифра (1) - контрольная, используемая для проверки пра­вильности нанесения кода на данном товаре.

6. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

1. Химический состав

Общие сведения. Для изучения потребительских свойств продовольственных товаров и процессов, происхо­дящих в них на стадии производства и хранения, необхо­димо знать химический состав товаров.

Знание химического состава пищевого сырья дает воз­можность разрабатывать безотходные технологии произ­водства, создавать экологически чистые продукты пита­ния и беречь окружающую среду от загрязнений.

Химический состав продовольственных товаров необ­ходимо знать для организации рационального питания человека, т.е. потребления пищи, сбалансированной по качественному и количественному составу.

Химический состав пищевых продуктов растительного и животного происхождения зависит от многих факторов: климатических условий, технологии выращивания, сор­тов, характера почвы, дозы удобрений, способов уборки, кормового рациона, технологии содержания, переработки животных и изготовления продуктов питания, их транс­портирования и хранения.

Все вещества, входящие в состав пищевых продуктов, делят на две группы: неорганические и органические.

К неорганическим веществам относят воду и мине­ральные (зольные) элементы.

Основными веществами органического происхождения являются белки, жиры и углеводы. Органические веще­ства делят на нерастворимые и растворимые в воде.

В большинстве пищевых продуктов находится то или иное количество органических и неорганических ве­ществ. Так, молоко содержит почти все вещества, необхо­димые организму человека. Имеются продукты, состоя­щие почти из одного какого-либо соединения, например сахар, поваренная соль, топленое масло и др.

Количество неорганических и органических веществ в различных продуктах неодинаково. По содержанию воды плоды, овощи, мясные и рыбные продукты превосходят все другие. По содержанию белков выделяют мясные, рыбные, зерновые продукты и сыр. Наибольшее количе­ство углеводов содержится в зерновых продуктах, карто­феле и особенно в сахаре. Жира больше всего в масле, сви­ном, говяжьем жире и др. Поскольку в отдельных пище­вых продуктах преобладают те или иные соединения, один какой-либо продукт не может полностью обеспечить потребность организма человека в необходимых ему ве­ществах. Поэтому пища должна включать разнообразные продукты.

Вода. Вода составляет основную массу тела человека, животных, растений и микроорганизмов. Так, в организ­ме взрослого человека содержится 58—67% воды, что со­ставляет в среднем 2/3 массы его тела.

Суточная потребность взрослого человека в воде обычно составляет 2,5-3,0 л, или 40 г на 1 кг массы его тела, у груд­ных детей - в 3-4 раза больше. При физической нагрузке или при высокой наружной температуре воздуха потреб­ность в воде повышается до 3,5-5 л и более. Потребление во­ды человеком должно балансироваться с ее расходом.

В продовольственных товарах вода находится в двух формах: свободной и связанной. Свободная вода представ­ляет собой либо клеточный сок, либо мельчайшие капли, находящиеся в массе и на поверхности продукта, либо влагу, удерживаемую макро- и микрокапиллярами про­дукта. Она активизирует биохимические процессы, раз­витие микроорганизмов и сравнительно легко удаляется при высушивании. Ее называют также активной водой. Связанная вода прочно соединена с химическими веще­ствами продукта. В растительных и животных тканях преобладает свободная вода.

При переработке и хранении пищевых продуктов вода может переходить из одной формы связи в другую, что обусловливает изменение их свойств. Так, при производ­стве мармелада, желе, пастилы, выпечке хлеба свободная вода переходит в связанную, при оттаивании мороженого мяса, черствении хлеба наблюдается обратное явление, т.е. связанная вода переходит в свободную.

Продовольственные товары различаются по содержа­нию воды. Так, в зерне и муке содержится 12-15% воды, сахаре - 0,15-0,40, в хлебе печеном-23-48, рыбе - 62- 84, плодах свежих - 75-90, молоке - 87-90, овощах- 85-95%.

При выборе условий хранения пищевых продуктов рекомендуется создавать такую относительную влаж­ность воздуха, чтобы продукты не подвергались порче микроорганизмами и не снижали своего качества вслед­ствие усыхания, увядания или слишком большого увлаж­нения.

Для многих пищевых продуктов содержание воды (влажность) является важным показателем качества. По­нижение или повышение содержания воды в пищевом продукте (по сравнению с оптимальной величиной) вызы­вает ухудшение его качества. Например, мука, крупа, ма­каронные изделия с повышенной влажностью при хране­нии быстро плесневеют, а понижение влаги в мармеладе и джеме ухудшает их консистенцию и вкус.

Минеральные вещества. Минеральные (зольные) эле­менты находятся в пищевых продуктах в виде органи­ческих и неорганических соединений. Они входят в состав многих органических веществ различных классов - бел­ков, жиров, гликозидов, ферментов и др.

По содержанию минеральных веществ судят о пище­вой ценности и о качестве продовольственных товаров.

Роль минеральных элементов в жизни человека, жи­вотных и растений огромна: все физиологические процес­сы в живых организмах протекают при участии этих эле­ментов.

Минеральные элементы, входящие в состав пищевых продуктов, условно делят на три группы: макроэлементы, микроэлементы и ультрамикроэлементы.

Макроэлементы содержатся в пищевых продуктах в ко­личестве более 1 мг на 100 г продукта. К ним относятся ка­лий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, железо и др.

Содержание микроэлементов не превышает 1 мг на 100 г продукта (йод, фтор, медь, мышьяк, бром, алюми­ний, хром, никель, кобальт и др).

Ультрамикроэлементы содержатся в микрограммах и менее на 100 г продукта (радий, олово, свинец, ртуть и др.).

Кальций в организме человека находится в составе костной ткани и зубов (около 99%). Он активизирует де­ятельность ряда важных ферментов, участвует в поддер­жании ионного равновесия в организме, влияет на про­цессы, протекающие в нервно-мышечной и сердечно-сосу­дистой системах, участвует в регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене.

Все соединения кальция, за исключением СаС1₂, трудно растворимы в воде, а поэтому плохо усваиваются организмом человека.

В продовольственных товарах кальций встречается в форме фосфорно- и щавелевокислых солей, а также в со­единении с жирными кислотами, белками и др.

При попадании в организм человека с пищей всасыва­ется около 10—40% кальция. Усвоение кальция уменьша­ется при содержании в рационе большого количества жи­ров, фитиновых кислот (злаковые культуры), фосфатов, щавелевой кислоты (щавель, шпинат), что необходимо учитывать при составлении рационов для людей, нужда­ющихся в повышенном потреблении кальция.

Наиболее важным источником кальция являются мо­лочные продукты. Кальций молочных продуктов, а также овощей и фруктов относится к легкоусвояемым соедине­ниям.

Магния в организме человека содержится в 30-35 раз меньше, чем кальция. Магний регулирует процессы ней- ромышечной возбудимости, участвует в углеводном и фосфорном обмене, оказывает сосудорасширяющее дей­ствие, предотвращает образование камней в почках. Большая часть магния находится в костной ткани. Маг­ний содержится в наибольших количествах в зернобобо­вых продуктах.

Фосфор и его соединения участвуют во всех процессах жизнедеятельности организма, но особое значение они имеют для обмена веществ и выполнения функций нерв­ной и мозговой тканей, мышц, печени, в образовании костной ткани, ферментов, гормонов

Источники фосфора - молочные, мясные, рыбные про­дукты, яйца. Фосфор содержится в зерновых и бобовых культурах, однако в этих продуктах соединения фосфора (фитина) плохо усваиваются. Замачивание круп и бобо­вых перед кулинарной обработкой, а также выпечка хле­ба улучшают усвоение фосфора.

Натрий встречается в пищевых продуктах, особенно животного происхождения. Натрий в организм человека попадает с поваренной солью (NaCl). Он играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обменов в регулировании водного обмена организма.

Пищевые продукты с повышенным содержанием соли: соленая, копченая рыба, мясные копчености, сырокопче­ные колбасы, соленые огурцы и т.д. Среднее содержание натрия в квашеной капусте, хлебе ржаном, сыре, соленом масле и др.

Суточная потребность в натрии соответствует 10—15 г поваренной соли.

Калий участвует в ферментативных реакциях, регуля­ции водно-солевого обмена, осмотического давления, кис- лотно-щелочного баланса организма, выведения из орга­низма избытка воды и натрия.

Источники калия - курага, картофель, капуста, мор­ковь, яблоки, говядина, яйца, рыба, фасоль, хлеб.

Железо широко распространено в природе. Почти все естественные пищевые продукты содержат железо, но в малых количествах.

В организме человека и животных железо входит в со­став важнейших органических соединений - гемоглобина крови, миоглобина, некоторых ферментов - каталазы, пе- роксидазы, цитохромоксидазы и др. Заметное количество железа находится в селезенке и печени. Оно обладает спо­собностью накапливаться в организме.

Железо, входящее в состав плодов и овощей, хорошо усваивается организмом человека, тогда как большая часть железа зерновых продуктов находится в неусвояе­мой для организма форме.

Источники железа - печень, почки, язык и другие суб­продукты; кровяные колбасы; мясные и рыбные продук­ты; абрикосы, яблоки. Избыток жиров ухудшает усвоение железа и кроветворение.

Хлор входит в состав естественных пищевых продук­тов также в небольших количествах. Продукты расти­тельного происхождения содержат мало хлора, а животного - несколько больше.

Основной источник хлора - хлористый натрий, кото­рый добавляется в пищу в виде соли.

Сера входит в состав почти всех белков организма чело­века и особенно ее много в аминокислотах - цистине, ме­тионине. Она участвует также в образовании витамина В! (тиамина), инсулина и некоторых других соединений. В наибольших количествах содержится в продуктах из хлебных злаков, бобовых, молочных продуктах, мясе, рыбе и особенно в яйцах.

Иод участвует в синтезе йодосодержащего белка щито­видной железы - тироглобулина, в образовании ее гормо­нов (тироксина, трийодтироксина).

В организме здорового человека массой 70 кг йода со­держится примерно 25 мг. Половина этого количества на­ходится в щитовидной железе, а остальная часть - в мы­шечной и костной тканях, крови. Йод быстро усваивается Щитовидной железой и через несколько часов после по­ступления в нее превращается в органические соедине­ния. Эти соединения стимулируют обменные процессы в организме. При поступлении в организм с пищей недоста­точного количества йода нарушается деятельность щито­видной железы и развивается тяжелое заболевание, назы­ваемое эндемическим зобом.

Наиболее высоким содержанием йода отличаются го­вядина, яйца, масло, фрукты. Морская капуста, морская рыба и рыбий жир содержат наибольшее количество йода.

Фтор играет важную роль в образовании костной тка­ни и зубной эмали.

Вода является основным источником поступления фто­ра в организм человека, причем фтор воды усваивается лучше, чем фтор пищевых продуктов. Недостаток фтора в воде часто оказывает влияние на развитие кариеса. Избы­ток же фтора в воде вызывает заболевание флюороз, при котором нарушается нормальное строение зубов, на эмали появляются пятна и увеличивается хрупкость зубов. От недостатка или избытка фтора особенно страдают дети.

Медь наряду с железом играет важную роль в крове­творении, стимулирует окислительные процессы и тем са­мым связана с обменом железа.

Наибольшее содержание меди в печени говяжьей, меньше в говядине, рыбе, злаках, бобовых культурах.

Небольшие количества меди, содержащиеся в есте­ственных продуктах, не приносят организму человека вре­да. Но повышенное количество меди может вызвать от­равление. Поэтому содержание меди в пищевых продук­тах регламентируется нормативной документацией.

Цинк содержится во всех тканях животных и расте­ний. При недостатке цинка в организме молодых живот­ных задерживается их рост.

Цинк необходим для нормальной функции гормонов гипофиза, надпочечников и поджелудочной железы. Он оказывает также влияние на жировой обмен, усиливая расщепление жиров и предупреждая ожирение печени.

Цинк в продовольственных товарах в повышенных ко­личествах может служить причиной отравлений. Кислые и жировые продукты растворяют его, и поэтому приготов­ление или хранение пищевых продуктов в цинковой посу­де недопустимо.

Источники цинка - печень, почки, говядина, рыба, лук репчатый, чеснок, овсяные хлопья.

Повышенная потребность в цинке наблюдается в пери­од роста и полового созревания.

Селен является сильным антиоксидантом, препятству­ет возникновению злокачественных опухолей.

Источники селена - продукты моря (креветки, крабы, лангусты), печень, сердце, почки, желток яиц, отруби, то­маты, чеснок.

Свинец является ядовитым для человека металлом, об­ладает способностью аккумулироваться в организме, главным образом в печени, и вызывать тяжелые хрони­ческие отравления. Встречается в животных и раститель­ных продуктах в очень малых количествах.

Из-за большой ядовитости содержание свинца в пище­вых продуктах строго нормируется.

Олово в пищевых продуктах обнаруживается в незна­чительных количествах. Оно менее воедно, чем свинец, медь. Олово используется для лужения жести, предохра­няет ее от коррозии. Однако, нередко при длительном хра­нении консервов в жестяных банках происходит взаимо­действие массы продукта с оловянным покрытием жести, вследствие чего образуются оловянные соли органических кислот. Этот процесс происходит особенно активно, когда в жестяной банке находятся продукты с повышенной кислотностью - плоды, рыбные и овощные консервы в то­матном соусе и др. При длительном хранении содержание олова в консервах может значительно возрастать. Особен­но быстро оно увеличивается в продуктах, находящихся в открытых металлических банках, покрытых оловом.

Для усиления защиты жестяной консервной банки от коррозии на поверхность олова дополнительно наносят специальные кислотоустойчивые лаки или эмаль либо со­здают на поверхности жести тонкую пленку устойчивых окислов олова.

Содержание олова в консервах допускается от 100 до 200 мг на 1 кг продукта.

Марганец широко распространен в продуктах живот­ного и растительного происхождения. Он принимает ак­тивное участие в образовании многих ферментов, форми­ровании костей, процессах кроветворения и стимулирует рост. В растениях марганец усиливает процесс фотосинте­за и образования аскорбиновой кислоты. Растительные продукты в большинстве случаев богаче марганцем, чем животные.

Источники марганца - злаковые продукты, листовые овощи, чай, плоды и овощи.

Радиоактивные изотопы присутствуют в организме человека, они непрерывно поступают и выводятся из орга­низма. Существует равновесие между поступлением в ор­ганизм радиоактивных соединений и их выведением. Во всех пищевых продуктах содержатся радиоактивные изо­топы калия (К⁴⁰), углерода (С¹²), водорода (Н²), а также радия с продуктами его распада. Наибольшая концентра­ция приходится на калий (К⁴⁰). Радиоактивные изотопы участвуют в обмене веществ наряду с нерадиоактивными.

Загрязнение продуктов питания радиоактивными изо­топами представляет собой определенную опасность для здоровья человека. Для контроля радиационной безопас­ности пищевых продуктов устанавливаются предельно до­пустимые концентрации (ПДК) радиоактивных изотопов кобальта, цезия и стронция, а также радионуклидов.

Мышьяк как элемент в чистом виде ядовит только в больших концентрациях. Однако его соединения, такие как мышьяковистый ангидрид, арсениты и арсенаты, сильно токсичны.

Источниками загрязнения мышьяком являются меде­плавильные заводы, электростанции, использующие бу­рый уголь.

Кадмий и его соли оказывают сильное токсическое действие на организм человека (для этого достаточно 15 мг кадмия на 1 кг продуктов питания).

Источниками загрязнения кадмием являются кадми- рованная арматура, контактирующая с продуктами пита­ния в кислой среде, фосфорсодержащие минеральные удобрения, пластмассы, окрашенные кадмием, и др.

Ртуть легко образует большое количество ядовитых органических и неорганических соединений. Металличе­ская ртуть и ее неорганические соединения действуют в основном на печень, почки и кишечный тракт.

Источниками загрязнения сельскохозяйственных про­дуктов выступают прежде всего пестициды, содержащие ртуть, a modckhx продуктов - загрязнение воды стоками цел­люлозной и бумажной промышленности, химических пред­приятий по производству ацетальдегида и едкого натрия.

Углеводы. Углеводы — органические соединения, со­стоящие из углерода, водорода и кислорода. Образуются они при фотосинтезе в зеленых листьях растений из угле­кислого газа воздуха и получаемой из почвы влаги.

Для человека и животных углеводы являются главны­ми источниками энергии, а у растений они к тому же слу­жат для построения опорных тканей.

Потребность человека в углеводах составляет 400- 500 г в сутки, но при тяжелой физической нагрузке она может повыситься в 2-3 раза.

В состав пищевых продуктов чаще всего входят следу­ющие углеводы: из моносахаридов - пентозы (арабиноза, ксилоза, рибоза) и гексозы (глюкоза, фруктоза, галакто­за); из полисахаридов первого порядка (олигосахариды) - дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза) и трисахаоиды (рафиноза); из полисахаридов второго по­рядка (полиозы) - пентозаны (арабан, ксилан), гексозаны (крахмал, инулин, гликоген, клетчатка, или целлюлоза) и пектиновые вещества.

Моносахариды и полисахариды первого порядка име­ют сладкий вкус, поэтому их называют сахарами.

Гексозы в пищевых продуктах представлены главным образом глюкозой, фруктозой и галактозой. Гексозы обла­дают восстанавливающими свойствами.

Глюкоза (декстроза, виноградный сахар) широко рас­пространена в природе; ее находят в листьях, плодах, ово­щах, семенах растений, меде и т.д. Остатки глюкозы вхо­дят также в состав молекул многих более сложных соединений - сахарозы, крахмала, клетчатки, гликози- дов, некоторых протеидов и др. В промышленности глю­козу получают при кислотном гидролизе крахмала.

Глюкозу широко применяют в кондитерской промыш­ленности, медицине, а также для получения аскорбино­вой кислоты (витамина С).

Фруктоза (левулеза, плодовый сахар) распространена в растениях так же часто, как и глюкоза. Около 35% фруктозы содержится в меде. Она получается путем гид­ролиза инулина под действием серной кислоты.

Галактоза в свободном виде в природе не встречается. Она входит в состав олигосахаридов - лактозы, рафинозы, а также высокомолекулярных полисахаридов - агар-ага- Ра, различных гуми и слизей, гемицеллюлоз, пектиновых веществ. Галактоза получается гидролизом лактозы, сбраживается только лактозными дрожжами.

К полисахаридам первого порядка относятся дисахари- Ды и трисахариды.

Дисахариды построены из остатков двух молекул мо­носахаридов.

Сахароза (свекловичный или тростниковый сахар) представляет собой глкжозофруктозид. В некоторых рас­тениях она может накапливаться в больших количествах. Так, в сахарной свекле сахарозы содержится до 24%, меньше в бананах, сливах, дынях, яблоках, моркови. Хо­рошо очищенный сахар более чем на 99% состоит из саха­розы.

Под действием ферментов, кислот сахароза гидролизу­ется (расщепляется) на глюкозу и фруктозу. Смесь рав­ных количеств глюкозы и фруктозы после гидролиза на­зывается инвертным сахаром.

Мальтоза (солодовый сахар) в свободном виде в приро­де не встречается, а образуется в качестве промежуточно­го продукта при гидролизе крахмала под действием фер­мента амилазы (диастазы) или кислот. При гидролизе мальтозы образуется глюкоза.

Лактоза (молочный сахар) имеется в молоке млекопи­тающих.

Под влиянием молочнокислых бактерий лактоза сбра­живается в молочную кислоту. На этом свойстве лактозы основано получение кисломолочных продуктов.

Трегалоза (грибной сахар) содержится в пекарских дрожжах, грибах, некоторых водорослях.

Из трисахаридов в продуктах встречается рафиноза.

Рафиноза (мелитриоза) находится во многих растени­ях: в сахарной свекле, семенах хлопчатника, сои, гороха и др. При производстве свекловичного сахара рафиноза переходит в побочный продукт, называемый мелассой.

Полисахариды второго порядка встречаются преиму­щественно в растениях, некоторые их них (целлюлоза, ге­мицеллюлозы, протопектин) образуют в растениях опор­ные ткани, а другие (крахмал, инулин) служат в растени­ях запасными веществами. Полисахарид гликоген, назы­ваемый животным крахмалом, в организме человека и животных является запасным веществом.

Крахмал в растениях находится в виде крахмальных зерен, различающихся по свойствам и химическому со­ставу как в одном и том же растении, так и в разных растениях. Он откладывается в качестве запасного ве­щества в клубнях, корнях, плодах и других частях рас­тений.

Наиболее богаты крахмалом зерна злаковых. Так, со­держание крахмала в пшенице достигает 70%, во ржи - 65, кукурузе - 75, рисе - 80, картофеле - 24%.

Крахмальные зерна имеют различную форму и размер, характерные для отдельных растений. По форме зерен под микроскопом можно определить природу крахмала.

Инулин содержится в клубнях земляной груши, кор­нях цикория - 15-17%.

При кислотном гидролизе или под действием фермента инулазы инулин превращается в фруктозу.

Гликоген (животный крахмал) близок по строению к амилопектину, содержится в различных тканях человека и животных, а также в грибах, дрожжах, зерне кукурузы. В печени человека содержание гликогена достигает 20%, он служит запасным веществом.

При гидролизе гликоген, подобно крахмалу, превра­щается сначала в декстрины, затем в мальтозу и глюкозу.

Клетчатка является главнейшей структурной час­тью клеточных стенок хлорофиллоносных растений.

Пищевые растения и продукты их переработки содер­жат мало клетчатки. При полном гидролизе крепкой сер­ной или соляной кислотой из клетчатки образуется глю­коза.

В пищеварительном тракте человека не вырабатывают­ся ферменты, которые могли бы подвергать клетчатку гидролизу. Однако многие микроорганизмы способствуют расщеплению клетчатки до простейших составных час­тей. Такие микроорганизмы широко встречаются в приро­де, особенно они активны в кишечнике животных.

Клетчатка усиливает перистальтику кишечника и тем самым способствует прохождению пищевых масс через кишечный тракт. Она обладает свойством выводить из ор­ганизма холестерин, в результате чего у человека задер­живается развитие атеросклероза.

Гемицеллюлозы (полуклетчатка) объединяют боль­шую группу высокомолекулярных полисахаридов, не растворимых в воде, но растворимых в слабых растворах Щелочей и легко гидролизуемых под влиянием слабых кислот. При гидролизе кислотами гемицеллюлозы обра­зуют маннозу, галактозу, арабинозу или ксилозу. Геми- Целлюлозы сопутствуют клетчатке и находятся в семе­нах, орехах, кожице плодов и овощей, оболочках зерна, Древесине и др.

Пектиновые вещества в отличие от крахмала, клет­чатки и других полисахаридов второго порядка построе­ны из остатков галактуроновой кислоты, являющейся продуктом окисления глюкозы. Они широко распростра­нены в плодах, ягодах, овощах, листьях и др. Пектиновые вещества неоднородны и встречаются в виде протопекти­на, пектина, пектиновой и пектовой кислот.

Важным свойством пектиновых веществ является их способность в присутствии сахара и кислот образовывать студни, что используется в производстве кондитерских изделий (варенья, джемов, желе, мармелада, пастилы).

Липиды (жиры). По происхождению жиры делят на растительные и животные.

Растительные жиры, называемые маслами, делят на твердые и жидкие. К твердым относят масло какао, коко­совое и пальмовое. Жидкие растительные масла в зависи­мости от свойств делят на невысыхающие (оливковое, миндальное и др.), полувысыхающие (подсолнечное, хлопковое и др.) и высыхающие (льняное, конопляное и др.).

Животные жиры также подразделяют на жидкие и твердые. Различают жидкие животные жиры наземных животных (копытный жир) и жидкие жиры морских жи­вотных и рыб (рыбий жир, жир печени китовых). К жи­вотным твердым жирам относятся говяжий, бараний, свиной жир, а также коровье масло.

По химическому составу жиры представляют смесь триглицеридов (95—97%), остальные 3—5% — сопутствую­щие триглицеридам вещества (фосфолипиды, стерины и др.), в том числе 0,05-0,3% воды. Молекула триглице­рида состоит из соединения глицерина с тремя молекула­ми жирных кислот, насыщенных (предельных) и ненасы­щенных (непредельных).

У насыщенных кислот все валентности атомов углеро­да заняты (нет двойных связей), и поэтому они не могут присоединять к себе другие атомы. К наиболее распро­страненным насыщенным кислотам относят стеарино­вую, пальмитиновую, миристиновую и др. При обычной температуре они твердые, их называют тугоплавкими.

Установлено, что избыток насыщенных кислот в пи­тании приводит к нарушению жирового обмена, повыше­нию уровня холестерина в крови, развитию атеро­склероза.

Ненасыщенные кислоты имеют одну или несколько двойных связей, которые могут присоединять другие ато­мы. Чаще других встречаются в составе жиров ненасы­щенные кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая. При комнатной температуре они имеют жидкую консис­тенцию.

В организме человека из линолевой и линоленовой кис­лот синтезируется арахидоновая кислота. Данные кисло­ты являются незаменимыми эссенциальными жирными кислотами. Незаменимыми их называют в связи с тем, что они не синтезируются в организме человека и должны вводиться вместе с пищей, а эссенциальными (жизненно необходимыми) - потому, что они имеют важное физиоло­гическое значение. Олеиновая кислота не обладает физио­логической ценностью, но усиливает активность линоле­вой кислоты. Незаменимые жирные кислоты обусловли­вают устойчивость и эластичность кровеносных сосудов, регулируют жировой обмен и нормальное развитие орга­низма.

К продуктам, богатым ненасыщенными жирными кис­лотами, относятся растительные масла, маргарин и мар­гариновая продукция, икра рыб, печень.

Жидкие растительные жиры с помощью катализато­ров могут превращаться в твердые путем насыщения во­дородом непредельных жирных кислот. Процесс этот но­сит название гидрогенизации. Гидрогенизированные жи­ры широко используют в пищевой промышленности для получения маргарина.

Жиры способны растворять некоторые ароматические вещества. Поэтому при складировании с продуктами, имеющими запах (соленая рыба, сыры, копчености и др.), жиры могут приобретать несвойственный им запах.

Жиры нерастворимы в воде, но в присутствии белко­вых, слизистых или некоторых других веществ, называе­мых эмульгаторами, способны образовывать с водой стой­кие эмульсии. Эмульсиями называются системы, состоя­щие из двух несмешивающихся жидкостей, одна из кото­рых находится в виде мельчайших капель, равномерно распределенных в сплошной среде другой жидкости. На этом свойстве жиров основано получение маргарина, майонеза, различных кремов. Сами жиры могут раство­рять небольшое количество воды, не превышающее 1% массы жира. Жиры обладают плохой теплопроводностью, поэтому жировая ткань хорошо развита у полярных жи­вотных (китов, моржей, тюленей).

Жиры относят к группе нестойких соединений, под­вергающихся главным образом реакциям гидролиза, окисления и гидрогенизации.

В процессе гидролиза жиры расщепляются на глице­рин и свободные жирные кислоты.

Важное значение при гидролизе жиров имеет присут­ствие воды, так как она принимает непосредственное учас­тие в реакции. Гидролиз жиров ускоряется под действием содержащихся в них ферментов липаз, а также ферментов микроорганизмов и сопутствующих жирам веществ - бел­ков, липоидов, слизей и др. Реакция гидролиза жиров усиливается при повышении температуры. Гидролиз жи­ров используют в жироперерабатывающей промышлен­ности при получении мыла, глицерина и некоторых дру­гих продуктов.

Потребность в жирах зависит от возраста, характера работы, климатических условий и других факторов, но в среднем в сутки взрослому человеку необходимо от 80 до 100 г жиров. Из этого количества не менее 20-30 г долж­ны составлять жиры растительные, 25-30 г — молочный жир, а остальное - другие пищевые жиры.

К жироподобным веществам относятся фосфолипиды, стеролы и воски.

Фосфолипиды отличаются от жиров тем, что содержат еще фосфорную кислоту, связанное с ней азотистое осно­вание.

Представителем фосфолипидов является лецитин, со­держащий азотистое основание холин. Лецитин с водой образует эмульсии, это свойство используется в маргари­новой продукции, при производстве вафель, шоколада.

Стерол животного происхождения - холестерин.

Избыток холестерина в организме способствует разви­тию атеросклероза, поэтому не рекомендуется употреб­лять большое количество животных жиров.

Воски образуют налет на кожице листьев, плодов, ово­щей, который защищает их от микробов, высыхания. К воскам животного происхождения относится пчелиный воск.

Азотсодержащие вещества. Азотсодержащие соедине­ния составляют значительную часть сухого вещества пи­щевых продуктов. Наиболее важное значение для пита­ния человека имеют белки, которые встречаются в пище­вых продуктах в значительно больших количествах, чем другие азотистые вещества.

Белки - наиболее сложные из азотсодержащих соеди­нений. Они являются важнейшими частями животных и растительных клеток. С белками связаны процессы обме­на в организмах, способность к росту и размножению, за­щитная функция, создание опорных тканей - соедини­тельных, хрящевых и костных, образование гормонов, ан­тител, ферментов, участие в формировании клеточного субстрата.

Многие белки под влиянием некоторых физических и химических факторов (температуры выше 50-60 °С или охлаждения до -10 °С и ниже, органических растворите­лей, кислот, солей) свертываются и выпадают в осадок. Этот процесс носит название денатурации.

Все пищевые продукты, переработанные с помощью высоких температур, содержат денатурированный белок. В натуральном состоянии белок поступает в пищу со све­жими продуктами - молоком, овощами, фруктами и др.

Молекулы белков построены из остатков сотен и тысяч аминокислот.

В основу классификации белков положены их физико­химические и химические особенности. Белки делят на простые (протеины) и сложные (протеиды). К простым от­носят белки, которые при гидролизе дают только амино­кислоты, к сложным - белки, состоящие из простых бел­ков и соединений небелковой группы, называемой просте- тической.

Простые белки - альбумины, глобулины, проламины, глютелины, протамины, гистоны, склеропротеины.

Альбумины растворимы в воде. При кипячении сверты­ваются, а при действии на их водные растворы сернокис­лого аммония высаливаются (осаждаются). Важнейшими представителями этих белков являются альбумин яично­го белка (овальбумин), лактоальбумин (белок молока), сывороточный альбумин крови, лейкозин пшеницы. Пе­на, образующаяся при варке плодов и овощей, частично состоит из свернувшихся растительных альбуминов.

Глобулины широко распространены в пищевых про­дуктах. В горохе содержится белок легумин, в сое - гли­цинии, в семенах фасоли — фазеолин, в картофеле - тубе- рин, в крови - фибриноген, в молоке - лактоглобулин, в яйцах - яичный глобулин. Важнейший белок мышц - миоген.

Проламины встречаются только в семенах растений. К ним относятся глиадин семян пшеницы и ржи, гордеин ячменя, зеин семян кукурузы, авенин семян овса и др.

Глютелины встречаются исключительно в семенах злаковых и зеленых частях растений (глютелин пшеницы и ржи, оризенин, глютелин кукурузы).

Проламины и глютелины при замешивании муки с во­дой образуют клейковину теста, благодаря которой оно приобретает эластичность.

Протамины в водных растворах обладают щелочным характером, так как в молекуле этих белков содержится до 80% остатков диаминомонокарбоновых кислот. Прота­мины находятся преимущественно в икре и молоках неко­торых рыб.

Гистоны по свойствам близки к протаминам, раство­римы в воде, а их растворы обладают щелочной реакцией. Встречаются они в животных продуктах, некоторые из гистонов входят в состав гемоглобина крови.

Склеропротеины нерастворимы в воде, слабых раство­рах кислот и щелочей. Встречаются они только в тканях животных (коллаген - основной белок кожи, костей и хрящей, эластин - белок сухожилий и соединительной ткани, кератин — белок волос, шерсти, копыт и рогов).

Сложные белки - фосфопротеиды, гликопротеиды, ли- попротеиды, хромопротеиды и нуклеопротеиды.

Фосфопротеиды содержат остаток фосфорной кислоты (казеиноген молока, вителлин яиц, ихтулин икры рыб).

Гликопротеиды - сложные белки, простетическими груп­пами которых являются углеводы. К основным представи­телям гликопротеидов относятся муцины и мукоиды, кото­рые входят в состав хрящей, костной ткани, роговицы глаз, а также встречаются в пищеварительных соках.

Липопротеиды в качестве простетической группы со­держат жиры и различные липоиды - фосфоглицериды, холестерин и др.

Хромопротеиды состоят из простого белка и небелко­вого окрашенного соединения.

Нуклеопротеиды представляют собой белки, связан­ные с нуклеиновыми кислотами. Эти белки входят в со­став любой клетки, играют большую биологическую роль, участвуют в образовании структурных элементов клеток,

выполняют такие важные функции в организме, как пе­редача наследственных свойств.

Содержание белков в пищевых продуктах колеблется в широких пределах. Более богаты белками продукты жи­вотного происхождения, а также бобовые и зерновые культуры. Плоды, ягоды и большинство овощей содержат мало белков.

Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокис­лот. Из 20 аминокислот, которые участвуют в построе­нии белка, не все обладают одинаковой биологической ценностью.

Некоторые аминокислоты синтезируются организмом человека, и потребность в них удовлетворяется без по­ступления извне. Такие аминокислоты называют замени­мыми.

Другая часть аминокислот обязательно должна посту­пать в организм с пищей в готовом виде, и их называют не­заменимыми. Некоторые из незаменимых аминокислот, хотя и синтезируются в организме, но в таких малых ко­личествах, что этого недостаточно для удовлетворения потребностей организма в белках. Исключение из пищи хотя бы одной из незаменимых аминокислот делает невоз­можным синтез белка в организме.

К незаменимым аминокислотам относят триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, трео­нин, валин.

Все белки пищевых продуктов условно делят на полно­ценные и неполноценные.

Полноценными называют белки, которые будучи вве­дены в организм с пищей в достаточном количестве, спо­собны поддерживать жизнедеятельность и нормальное развитие организма. Такие белки содержат в необходи­мом количестве все незаменимые аминокислоты. Приме­ром полноценных белков могут служить казеин молока и яичный альбумин.

Неполноценными называют белки, которые не содер­жат хотя бы одну из незаменимых аминокислот. Наличие в пище только какого-либо одного неполноценного белка приводит к нарушению обмена веществ.

Растительные белки усваиваются хуже, чем живот­ные, потому что в клетках растений они защищены клет­чаткой и другими соединениями.

Белки пищи в желудочно-кишечном тракте под дей­ствием протеолитических ферментов расщепляются через ряд промежуточных продуктов до аминокислот, которые проникают в кровеносную систему и разносятся с кровью по тканям организма. Неиспользованные остатки белков подвергаются разрушению до более простых соединений и выводятся из организма.

При хранении пищевых продуктов происходят значи­тельные потери азотистых веществ за счет образования темноокрашенных соединений - меланоидинов.

Меланоидины образуются при переработке и хранении многих пищевых продуктов, когда в процессе сахаро- аминной реакции могут связываться до 30% общего коли­чества белков, значительное количество углеводов, вита­минов, ферментов и других биологически активных со­единений. При этом они превращаются в малодоступные для усвоения организмом человека комплексы.

Меланоидинообразование отрицательно влияет на пи­щевую ценность и органолептические свойства продукта. Наиболее простым способом замедления или предотвра­щения этого процесса является смягчение режимов тепло­вой обработки пищевых продуктов и их хранение при низ­ких температурах.

Отрицательная роль меланоидинов проявляется при изготовлении и хранении соков, сушеных плодов, ово­щей, грибов, мяса, мясных, рыбных и овощных консер­вов, томатопродуктов и др. Однако меланоидины могут иметь и положительное значение, например, когда они участвуют в создании специфического аромата и вкуса при выпечке хлеба, жарке мяса и рыбы, приготовлении топленого молока, солода, вина, соков и многих других пищевых продуктов.

Аммиачные соединения встречаются в пищевых про­дуктах в малых количествах в виде аммиака и его произ­водных. Аммиак представляет собой один из конечных продуктов распада белка. Значительное содержание амми­ака и аминов указывает на гнилостное разложение белков пищевых продуктов. Поэтому при исследовании свежести мяса и рыбы часто определяют содержание в них аммиака.

Нитраты, т.е. соли азотной кислоты, в качестве естест­венных соединений пищевых продуктов, как правило, встречаются в незначительных количествах, но в некото­рых продуктах количество нитратов заметно.

Влияние нитратов на организм человека зависит от до­зы и длительности поступления в организм, его возраста, состояния здоровья и т.д. Предельно допустимая доза нит­ратов для человека не должна превышать 5 мг на 1 кг мас­сы тела. Возрастающее применение азотных удобрений и некоторых гербицидов является причиной повышенного содержания нитратов в растительных продуктах. В орга­низме человека под влиянием кишечной микрофлоры про­исходит восстановление нитратов в нитриты, которые вса­сываются в кровь и блокируют центры дыхания.

Кроме того, при продолжительном хранении овощей, особенно с высоким исходным содержанием нитратов, некоторая часть их переходит в нитриты. В настоящее время установлены ПДК нитратов в различных видах овощей и плодов. Например, ПДК для картофеля состав­ляет 250 мг/кг, белокочанной капусты - 500, свеклы- 1400 мг/кг.

Нитриты используют в качестве консервирующего средства для повышения стойкости окраски мяса, мясных продуктов и рыбных изделий. Их применяют с поварен­ной солью и сахаром при засолке мяса. Мясо, консервиро­ванное только солью, получается жестким, волокнистым, неприятного сероватого цвета. Добавление сахара спо­собствует улучшению вкуса продукта, а добавление нитритов - сохранению цвета. Нитриты обладают более высокой токсичностью, чем нитраты. Так, предельно до­пустимая суточная доза для них составляет 0,4 мг на 1 кг массы тела человека. Поэтому количество нитритов при посоле мяса и производстве колбасных изделий строго ли­митируется. Так, в мясной колбасный фарш добавляют раствор нитрита из расчета не более 0,005% массы мяса.

Отрицательная роль нитритов состоит в том, что в же­лудке человека из них образуются нитрозамины - силь­нейшие канцерогены, т.е. вещества, вызывающие образо­вание раковых опухолей.

Ферменты. Ферменты - это белковые вещества, кото­рые вырабатываются только живыми клетками и ускоря­ют реакции в организмах, т. е. являются биокатализато­рами.

Роль ферментов для организма человека велика, так как под их действием происходят все жизненные процессы — дыхание, пищеварение, образование тканей, обмен веществ и др.

Ферменты находятся во всех пищевых продуктах, не подвергавшихся термической обработке. Известно более 1000 видов ферментов, но действие их избирательно. Каждый фермент действует только на вещества опреде­ленного структурного характера или катализирует строго определенную реакцию.

Так, фермент сахароза воздействует только на сахарозу и не действует на лактозу, мальтозу, трегалозу и др.

При температуре свыше 70 °С ферменты, как и все бел­ковые вещества, свертываются и теряют свою активность. При низкой температуре деятельность ферментов замед­ляется. Наиболее благоприятной для действия многих ферментов является температура 40-60 °С в зависимости от их происхождения.

Активность действия ферментов зависит также от влажности среды, кислотности, присутствия в ней других элементов и состояния вещества, на которое они действу­ют (например, клейстеризованный крахмал осахаривает- ся значительно быстрее, чем сырой).

Ферменты играют большую роль в производстве пище­вых продуктов и в процессе их хранения. На действии ферментов основано производство чая, спирта, вина, пива и других продуктов.

Действие ферментов может улучшить вкусовые досто­инства продуктов. Так, в результате ферментативных процессов, происходящих в мясе туш после убоя живот­ных, улучшаются консистенция, вкус и запах мяса; при выдержке виноградных вин формируются их более тон­кий вкус и букет. Дозревание яблок, бананов, томатов, дынь происходит под действием ферментов.

В то же время ферменты могут вызвать потемнение плодов во время сушки, гидролиз и окисление жиров в процессе их хранения, разрушение витаминов и ухудше­ние вкусовых достоинств плодов и других продуктов.

Действие ферментов прекращают путем кратковре­менного нагревания (бланширования) или замедляют, понижая температуру хранения продуктов. В процессе длительного хранения количество ферментов в продук­тах уменьшается, их активность снижается. Ферменты, выделяемые микроорганизмами, используют при произ­водстве кисломолочных продуктов, квашеных овощей и др.

Ферменты делят на шесть классов: оксидоредуктазы, трансферазы, гидролазы, лиазы, изомеразы, лигазы (син- тетазы). Классификация ферментов основана на харак­тере их действия.

Каждый класс подразделяют на подклассы, а каждый подкласс - на группы.

Кислоты. Почти во всех пищевых продуктах содержат­ся кислоты или их кислые и средние соли. В продукты пе­реработки кислоты переходят из сырья, но их часто добав­ляют в процессе производства или они образуются при брожении. Кислоты придают продуктам специфический вкус и тем самым способствуют их лучшему усвоению.

В растительных продуктах чаще всего встречаются ор­ганические кислоты - муравьиная, яблочная, лимонная, винная, щавелевая, пировиноградная, молочная. В жи­вотных продуктах распространены молочная, фосфорная и другие кислоты.

При хранении и переработке продуктов кислотность может изменяться. Так, кислотность капусты, огурцов, яблок и некоторых других овощей и плодов возрастает в процессе квашения в результате образования кислот; кис­лотность теста увеличивается в процессе брожения.

Кислотность может увеличиваться при хранении гото­вых продуктов, в результате чего их качество снижается (прокисание столовых виноградных вин, пива, прогорка- ние жиров и др.).

Кислотность имеет большое значение для оценки ка­чества пищевых продуктов. Повышенная кислотность мо­жет характеризовать их несвежесть и недоброкачествен­ность. Поэтому в стандартах на многие пищевые продук­ты (свежее молоко, сметана, пиво, соки, фруктовые воды и др.) указывают нормы содержания кислот.

Лимонную, виннокаменную, яблочную, молочную и ук­сусную кислоты в небольших количествах используют в кондитерской, безалкогольной, ликеро-водочной и консерв­ной промышленности для улучшения вкуса продуктов. Уксусную, сорбиновую, молочную и бензойную кислоты добавляют к некоторым продуктам в качестве консерванта.

Кислотность пищевых продуктов определяют титрова­нием вытяжек растворами щелочей. При титровании оп­ределяют суммарное содержание в продукте свободных кислот и кислых солей. Результаты титрования выража­ют в процентах по преобладающей в продукте кислоте или в градусах. Поскольку в лимонах преобладает лимонная кислота, то кислотность лимонов рассчитывают по лимон­ной кислоте, кислотность винограда - по винной, яблок, груш, слив и томатов - по яблочной, квашеной капусты, молока и кисломолочных продуктов - по молочной.

Кислотность выражают различными показателями: градусами Тернера (молоко и кисломолочные продукты), кислотным числом (растительные масла, животные жи­ры), в процентах молочной кислоты (квашеная капуста), в процентах уксусной кислоты (майонез).

Градус кислотности - количество миллилитров одно- ил и децинормальной щелочи, необходимое для нейтрали­зации кислот и кислых солей, которые содержатся в 100 г или 100 мл испытуемого продукта.

В продовольственных товарах могут находиться лету­чие кислоты - уксусная, муравьиная, масляная и другие, которые перегоняются с парами воды. По количеству ле­тучих кислот можно судить о качестве таких продуктов, как вино, пиво, плодово-ягодные и овощные соки и др. Допустимые стандартами нормы летучих кислот должны соответствовать тем количествам, которые могут полу­читься в продукте из полноценного сырья при нормаль­ном протекании технологического процесса.

Различные кислоты обладают неодинаковым вкусом. Лимонная кислота имеет чисто кислый, приятный, без привкуса, невяжущий вкус; винная - кислый, вяжущий; молочная кислота- чисто кислый, невяжущий, но на вкус этой кислоты оказывают влияние примеси и особен­но содержание ангидридов; яблочная кислота имеет вкус кислый, мягкий, с очень слабым посторонним привкусом; уксусная - кислый; янтарная кислота отличается очень неприятным вкусом, поэтому она не используется при производстве пищевых продуктов.

Кислый вкус пищевых продуктов несколько изменяет­ся под влиянием сахаров, дубильных веществ и поварен­ной соли. При достижении известного предела содержа­ния сахаров наступает преобладание ощущения сладкого вкуса над кислым. Дубильные вещества и поваренная соль усиливают кислый вкус.

Витамины. Витамины - это биологически активные вещества, обеспечивающие нормальное течение биохими­ческих и физиологических процессов в организме.

Отсутствие или недостаток витаминов в пище даже при наличии в ней необходимого количества углеводов, жи­ров, белков и минеральных элементов вызывает в орга­низме глубокие нарушения в процессах обмена веществ, вследствие чего возникают заболевания, называемые ави­таминозами. При недостатке в пище какого-либо одного витамина возникает заболевание, известное под названи­ем гиповитаминоз. Чрезмерное поступление в организм некоторых витаминов может вызвать заболевание, назы­ваемое гипервитаминозом.

Суточная потребность организма в различных витами­нах составляет всего 0,1-0,2 г.

Все витамины классифицируют на две большие группы по их растворимости в жирах и воде.

К витаминам, растворимым в жирах, относят следую­щие: А - ретинол; D- кальциферол; Е- токоферол; К — филлохинон.

Витамины, растворимые в воде: С - аскорбиновая кис­лота, Р - биофлаваноиды, В_г — тиамин, В₂ - рибофлавин, В₆ - пиридоксин, В₁₂ - цианокобаламин, РР - никотино­вая кислота, Вд - фолиевая кислота, В₁₅- пангамовая кислота, В3 — пантотеновая кислота, ПАБ — параамино- бензойная кислота, Н - биотин и др.

Полиненасыщенные жирные кислоты — линолевую, ли- ноленовую и арахидоновую, а также оротовую и липоевую кислоты, холин и витамин U относят к витаминоподоб­ным веществам. Эти вещества не обладают всеми свойствами, характерными для витаминов, и потребность в них намного превышает нормы потребления витаминов. Так, суточная потребность в полиненасыщенных жирных кислотах составляет 8-10 г.

Водорастворимые витамины. Витамин С (аскорбино­вая кислота) играет очень важную роль в организме чело­века. Его отсутствие или резкий недостаток в пище вызы­вает заболевание цингой, при котором развивается общая слабость, воспаляются и кровоточат десны, расшатывают­ся и выпадают зубы, резко падает сопротивляемость орга­низма к различным инфекционным заболеваниям, повы­шаются проницаемость и хрупкость мельчайших крове­носных сосудов.

Аскорбиновая кислота образуется в растениях и накап­ливается в листьях, плодах, клубнях, корнеплодах. Со­

держится (мг на 100 г продукта): в картофеле - 20-45, ка­пусте белокочанной - 50, смородине черной, шиповнике - 200, перце красном сладком — 250.

При варке, сушке и консервировании плодов и овощей аскорбиновая кислота легко разрушается, поэтому при их переработке применяют различные способы инактивиро- вания окислительных ферментов - обработку сернистым газом, бланширование, хранение подготовленных плодов и овощей под водой и др.

Витамин Р (биофлавоноиды) способствует укрепле­нию стенок капилляров. При отсутствии в пище витамина Р у человека повышаются проницаемость и ломкость кро­веносных сосудов, наступает слабость и быстрая утомляе­мость.

Вместе с аскорбиновой кислотой витамин Р обладает способностью активизировать окислительные процессы в тканях и восстанавливать дегидроаскорбиновую кислоту в L-аскорбиновую. Содержится (мг на 100 г продукта): в черноплодной рябине, черной смородине - 1000, шипов­нике - 680, апельсинах и лимонах - 500, свекле - 37-75, яблоках - 10-70, картофеле - 15-35.

Р-витаминные вещества довольно устойчивы в процес­се переработки плодов и овощей и при их хранении.

Витамин Bj (тиамин) играет большую роль в организ­ме. При недостатке в пище витамина В! появляется мы­шечная слабость, ухудшается аппетит, наступают быст­рая утомляемость, бессонница, заболевание перифериче­ских нервов, сопровождаемое сердечно-сосудистыми рас­стройствами, нарушением пищеварения и уменьшением массы тела.

Полное отсутствие витамина В^ в пище приводит к раз­витию тяжелой формы авитаминоза Bi — болезни бери-бе­ри, главным признаком которой является полиневрит (воспаление нервных стволов, ведущее к параличам).

Основным источником витамина В! для человека явля­ются зерновые продукты.

Витамин В2 (рибофлавин) синтезируется только расте­ниями и некоторыми микроорганизмами. При недостаточ­ном поступлении или при отсутствии в пище витамина В₂ у человека понижаются аппетит и масса тела, появляется слабость, головная боль, чувство жжения кожи, резь в гла­зах, болезненные ощущения в слизистых оболочках рта.

Потребность человека в витамине В₂ удовлетворяется за счет поступления его с пищей. Основным источником витамина В₂ для человека являются продукты раститель­ного и животного происхождения. Витамин обнаружен в печени, дрожжах, овощах, молочных продуктах.

Витамин Bg (пиридоксин) играет большую роль в процессах обмена веществ, особенно в азотистом обмене и в деятельности нервной системы. При отсутствии или недостатке этого витамина у человека наблюдаются воспалительные поражения кожи, прекращается рост молодых организмов. Содержится в дрожжах, муке, картофеле, сыре, яйцах и др.

Витамин В^ (цианкобаламин, или антианемический) в тканях растений не образуется. Его синтезируют глав­ным образом микроорганизмы - бактерии и актиноми- цеты, а также сине-зеленые водоросли. Недостаток в пище витамина В₁₂ приводит к развитию тяжелой фопмы анемии. При этом ухудшается усвоение пищи, наруша­ется обмен оелков, углеводов и жиров.

Витамин В₁₂ содержится в почках, печени, сердце, мо­локе, сельди.

Витамин РР (никотиновая кислота) предохраняет че­ловека от заболеваний пеллагрой (от итал. pelle agra - шершавая кожа). В начале заболевания появляются жжение во рту, поносы, краснота на шее, руках и ногах, кожа становится шершавой, и в особенно тяжелых случаях нарушается деятельность нервной системы, наступает быстрая утомляемость, раздражительность, бессонница.

Источником витамина РР для человека служат хлеб, печень и почки животных, картофель и многие другие продукты.

Фолиевая кислота (фолацин, витамин Bg), как и вита­мин В₁₂, используется при лечении некоторых злокаче­ственных анемий у человека; содержится в листьях расте­ний, поэтому получила название от латинского слова folium - лист.

Основным источником фолиевой кислоты для человека являются листовые овощи.

Витамин В₁₅ (пангамовая кислота) имеет широкое распространение в природе и пищевых продуктах.

Важнейшими свойствами витамина В₁₅ являются активирование кислородного обмена в клетках тканей и улучшение жирового обмена. Суточная потребность составляет около 2 мг %.

Витамин В₃ (пантотеновая кислота) входит в состав кофермента А, который участвует в активировании и пе­реносе образующейся в организме уксусной кислоты и других кислотных остатков, синтезе лимонной и жирных кислот. При отсутствии или недостатке пантотеновой кис­лоты в кормах у животных наблюдаются разнообразные патологические явления - воспаление кожи, поражение надпочечников, желудка, кишечника, почек, нервной системы и др. У человека выраженного проявления забо­леваний от недостатка витамина В₃ не наблюдается.

Пантотеновая кислота содержится в яйцах, молоке, сыре, хлебе, крупах.

Парааминобензойная кислота (ПАБ) является необхо­димой составной частью клеток и тканей растений и жи­вотных.

Содержится в мясе, печени, яйцах, молоке, картофеле.

Потребность человека в парааминобензойной кислоте не установлена.

Витамин Н (биотин) влияет на рост дрожжей и ряда других микроорганизмов. При недостатке витамина у жи­вотных и человека происходит поражение кожи и выпаде­ние волос.

В небольших количествах биотин встречается в печени говяжьей, мясе, яйцах, молоке, хлебе, рисе, цветной ка­пусте, овощах.

Жирорастворимые витамины. Витамин А (ретинол) необходим для обеспечения роста и нормального развития молодых организмов, предупреждения ослабления зре­ния, называемого куриной слепотой.

Отсутствие витамина А может быть причиной заболе­вания слизистых оболочек почечных канальцев, внутрен­них органов и особенно желудка, кишечника, мочеполо­вых и дыхательных органов. При недостатке в пище вита­мина А кожа становится шершавой и быстро воспаляется, а волосы теряют блеск и выпадают.

Потребность в витамине А может удовлетворяться за счет его провитамина - каротина. Морковь красная, зеле­ный лук, шпинат являются хорошими источниками. Зим­

нее молоко и коровье масло беднее витамином А, чем лет­нее (из-за отсутствия в кормах зеленых трав).

Витамин D (кальциферол) имеет особо важное значение для предупреждения рахита у детей. При рахите изменяются состав и строение костей вследствие нарушения фосфорно-кальциевого обмена и нормального отложения в костях фосфора и кальция.

Витамин D содержится главным образом в животных продуктах - рыбьем жире, коровьем масле, молоке, яич­ном желтке, икре, печени рыб и других органах животных.

Витамин Е (токоферол) способствует нормальной функ­ции размножения, отсутствие его ведет к бесплодию, по­этому этот витамин называют также фактором размноже­ния. Кроме того, Е-авитаминоз приводит к нарушению функционирования и структуры многих тканей, вслед­ствие чего развивается дистрофия, паралич конечностей.

Витамин Е содержится в растительных и животных продуктах, особенно в зародышах злаков, зеленых ово­щах и растительных маслах.

Витамин К (филлохинон) участвует в образовании белка протромбина и способствует нормальному процессу свертывания крови. При К-авитаминозе появляются под­кожные и внутримышечные кровоизлияния, снижается скорость свертывания крови.

Источником витамина К для человека являются мно­гие продукты растительного и животного происхождения (шпинат, земляника, томаты, мясо, молоко).

Суточная потребность 0,2-0,3 мг %.

Витаминоподобные вещества. Витамин U действует как противоязвенный фактор желудка и двенадцати­перстной кишки. Он содержится в капустном соке. Вы­пускается в виде таблеток, а также в комплексе с другими витаминами.

Оротовая кислота оказывает стимулирующее влия­ние на белковый обмен организма. В большом количестве содержится в печени, молоке, молочных и некоторых дру­гих продуктах. Суточная потребность обычно составляет 0,5-1 г, но иногда доходит до 3 г.

Липоевая кислота (витамин N) играет важную роль в процессах образования энергии в организме, участвует в регулировании липидного и углеводного обменов, Улучшает функцию печени, оказывает благоприятное Действие при отравлении солями тяжелых металлов.

Липоевая кислота содержится в большинстве пищевых продуктов, особенно много ее в печени, почках и сердце. Суточная потребность составляет 0,5 мг %.

Ароматообразующие, красящие и вкусовые вещества. Ароматообразующие вещества значительно улучшают аромат и вкус пищи, повышают ее усвояемость, возбуж­дая аппетит и усиливая деятельность пищеварительных органов.

Для характеристики ароматообразующих веществ применяют термины «летучие вещества», «эфирные мас­ла» и «ароматические соединения». Наиболее полно отра­жает специфику ароматообразующих соединений термин «летучие вещества».

Летучие вещества пищевых продуктов чрезвычайно разнообразны по химическому строению. К ним относятся кислоты, лактоны, альдегиды, кетоны, спирты, амины, серосодержащие соединения, углеводороды и соединения со смешанными функциями.

Аромат пищевых продуктов играет решающую роль при оценке их качества. Накопление ароматообразующих ве­ществ у отдельных пищевых продуктов вызывается неоди­наковыми причинами. Так, характерный аоомат плодов и овощей появляется вследствие созревания и хранения; аро­мат сыров образуется при их созревании под действием микроорганизмов; аромат хлеба, а также жареного кофе и мяса появляется под действием высоких температур.

Человек употребляет в пищу специальные добавки — пряности, которые обладают приятным ароматом и вку­сом: душистый перец, гвоздику, лавровый лист, укроп, тмин, анис, ваниль, кардамон, мускатный орех и др. Действующими ароматическими началами в пряностях являются эфирные масла, представляющие собой нерас­творимые в воде летучие вещества.

В настоящее время некоторые ароматообразующие ве­щества получают синтетическим путем: ванилин, цит- раль, ментол, диацетил и др.

Для придания некоторым продуктам специфического запаха, напоминающего натуральный, готовят пищевые ароматические эссенции, в состав которых входит много компонентов. Эссенции используют для ароматизации кондитерских изделий, безалкогольных напитков, табач­ных изделий и др. Ароматообразующие вещества способ­ны улетучиваться, окисляться, подвергаться полимеризу- ющим и другим нежелательным изменениям.

Красящие вещества, или пигменты, придают различ­ную окраску плодам, ягодам, овощам и другим продуктам.

Зеленая окраска овощей, листьев и некоторых плодов зависит от хлорофилла. У многих плодов (томаты, лимо­ны, апельсины) в процессе созревания хлорофилл разру­шается.

Желтая, оранжевая и красная окраска плодов и ово­щей является результатом наличия в них целой группы растительных пигментов каротиноидов - каротина, ли- копина, ксантофилла. Например, каротин, являющийся провитамином А, придает оранжево-желтую окраску мор­кови и тыкве, а ликопин - красно-оранжевую окраску то­матам. Каротиноиды могут находиться в плодах и овощах в смеси в различных соотношениях. Эти вещества содер­жатся также в абрикосах, цитрусовых, репе, красном пер­це и других продуктах.

Синюю, фиолетовую, красную окраску придают пло­дам пигменты группы антоцианов. Эти пигменты содер­жатся в кожице винограда, сливы. Они могут входить в состав мякоти (черника, брусника, столовая свекла).

Флавоновые пигменты - флавоны и флавонолы по хи­мической природе близки к дубильным веществам и анто- цианам. Они плодам и овощам придают желтую окраску. Самый распространенный флавонол - кверцетин, прида­ющий золотистую окраску чешуям лука.

Пигменты входят в состав тканей животных, где содер­жатся в коже и мышцах. Мясо многих рыб семейства ло­сосевых имеет окраску от розовой до оранжевой и крас­ной, у ракообразных кровь голубая.

Некоторые виды пищевых продуктов для придания им более привлекательного вида подкрашивают, используя для этого безвредные красящие вещества. Подкрашивают зимнее сливочное масло, которое содержит мало есте­ственного каротина, маргарин, карамель, кремы для тор­тов, ликеро-водочные изделия.

Красители бывают естественными и искусственными, или синтетическими. К естественным красителям относят­ся каротин, черника, колер. Колер - это раствор жженого сахара, получаемого карамелизацией сахаров, его широко применяют для подкрашивания ликеро-водочных изделий.

К искусственным красителям относятся индигокармин (синяя краска), ультрамарин (ярко-синяя), тартразин (желтая).

Вкусовые вещества (сахара, кислоты, минеральные соли и др.) придают продуктам сладкий, кислый, горький вкус. Наиболее сильное вкусовое восприятие (острота и горечь) придают гликозиды (соединения сахаров с альде­гидами, спиртами, полифенолами, кислотами и др.) и ал­калоиды. Они придают плодам и овощам горьковатый привкус и специфический аромат. Чаще всего содержатся в кожице, семенах, реже в мякоти. Из гликозидов в пло­дах и овощах встречается амигдалин, вакцинин, соланин, синигрин, гесперидин и др.

В некоторых плодах и овощах содержатся вещества, убивающие микроорганизмы или задерживающие их раз­витие. Их называют фитонцидами. Они играют в расте­ниях защитную роль.

Фитонциды имеются в апельсинах, лимонах, красном перце, хрене, луке, чесноке. Наиболее сильнодействую­щие фитонциды находятся в луке, чесноке и корнях хре­на. При хранении продуктов количество фитонцидов и их активность снижаются.

Алкалоиды — это вещества, содержащиеся в некотоых продуктах растительного происхождения и оказывающие действие на нервную систему.

В больших количествах алкалоиды являются ядами, в небольших дозах применяются в медицине.

К алкалоидам относятся: кофеин, находящийся в чае и кофе; теобромин, содержащийся в какао и шоколаде; а также никотин, имеющийся в табачных изделиях.

Средняя суточная потребность взрослого человека в пищевых веществах представлена в табл. 1.1.

Табл. 1.1

Средняя суточная потребность взрослого человека в пищевых веществах (на 100 г продукта)

Пищевые вещества	Потребность
1	2
Вода, г: В том числе: питьевая (в чае, кофе и т.п.) в супах в других продуктах питания	1750-2200 800-1000 250-500 700

Продолжение табл. 1.1

1	2
Белки, г:	80-100
из них животные	50
Незаменимые аминокислоты, г:
триптофан	1
лейцин	4-6
изолейцин	3-4
валин	4
треонин	2-3
лизин	3-5
метионин	2-4
фенилаланин	2-4
Заменимые аминокислоты, г:
гистидин	2
аргинин	6
цистин	2-3
тирозин	3-4
аланин	3
серин	3
глутаминовая кислота	16
аспаргиновая кислота	6
пролин	5
гликолол	3
Углеводы, г:
крахмал	400-450
сахар	50-100
клетчатка и пектин	2 5
Органические кислоты
(лимонная, молочная и др.)» г	2
Жиры, г:	80-100
из них растительные	20-25
Незаменимые полиненасыщенные жир­
ные кислоты, г	3-6
Холестерин, г	0,3-0,6
Фосфолипиды, г	5
Минеральные вещества, мг:
кальций	800-1000
фосфор	1000-1500
натрий	4000-6000
калий	2500-5000
хлориды	5000-Г000
магний	300-500
железо	15
цинк	10-15
марганец	5-10
хром	2,0-2,5
медь	2
кобальт	0,1-0,2
молибден	0,5
селен	0,5
фториды	0,5-1,0
йодиды	0,1-0,2

Окончание табл. 1.1

1	2
Витамины и витаминоподобные соеди­
нения, мг:
Аскорбиновая кислота (С)	70-100
Тиамин (Bi)	1,5-2,0
Рибофлавин (В2)	2,0-2,5
Ниацин (РР)	15-20
Пантотеновая кислота (В3)	5-10
Пиридоксин (Bg)	2-3
Цианкобаламин (В12)	0,002-0,003
Биотин(Н)	0.15-0,30
Холина хлорид	500-1000
Рутин (P)	25
Фолацин (фолиевая кислота)	0,2-0,4
Витамин D - различные формы (для	100-400 ME
детей)
Витамин А - различные формы	1,5-2,5
Витамин Е - различные формы	2-6
Витамин К - различные формы	2
Инозит	500-1000

2. Физические свойства пищевых продуктов

Пищевые продукты обладают физическими свойства­ми, которые зависят от действия факторов внешней сре­ды, химического состава, строения, состояния продукта. По отдельным физическим свойствам можно судить о хи­мическом составе продукта, его органолептических досто­инствах. Ниже рассматриваются лишь отдельные, наибо­лее важные физические свойства, имеющие большое зна­чение при определении качества, хранении и использова­нии продуктов.

Форма и размер служат для отнесения продукта к опре­деленному виду (типу), разновидности (подтипу) у зерна, плодов и овощей.

Масса применяется как показатель размеров плодов, овощей, зерна, семян бобовых.

Плотность — масса единицы объема вещества (кг/м³). В жидких продуктах определяется относительная плот­ность с помощью ареометров, пикнометров.

Объемная (насыпная) масса — отношение массы сыпу­чего продукта ко всему занимаемому объему (кг/м³): пшеница - 760, картофель - 650-700, капуста - 350-500.

Продукты и сырье находятся в различном агрегатном состоянии — твердом, полужидком и жидком. К твердым продуктам относят сахар, крахмал, зерно, плоды и ово­щи. Они характеризуются постоянством формы и разме­ров. Полужидкие продукты (густые сливки, овощное и плодовое пюре, мясной фарш) отличаются одновременно и упругостью и эластичностью. К жидким продуктам от­носятся молоко, мед, растительное масло, соки. Эти про­дукты имеют свойство текучести, способны к необрати­мой деформации.

К структурно-механическим свойствам относят прочность, твердость, упругость, эластичность, липкость. Они зависят от вида, химического состава, строения про­дукта и заметно изменяются при его разрушении. Струк- турно-механические свойства широко используют для оценки пригодности сельскохозяйственного сырья, а так­же для характеристики качества продукта, условий его транспортирования и хранения.

Прочность — способность продукта сопротивляться ме­ханическому разрушению. Определяется при оценке ка­чества макарон, сухарей, сахара-рафинада и других про­дуктов.

Твердость — свойство тела препятствовать проникно­вению в него другого (более твердого) тела. Определяют твердость сахара, зерна, плодов, овощей и других про­дуктов.

Упругость - способность продукта к обратимым дефор­мациям. После снятия приложенного усилия форма и раз­меры продукта возвращаются к первоначальным.

Эластичность - способность продукта к необратимым деформациям без нарушения сплошности (без разрывов).

Липкость (адгезия) - способность продукта проявлять более или менее значительные силы взаимодействия с Другим продуктом или с поверхностью тары. Липкостью обладают многие пищевые продукты - хлебный мякиш, сыр, патока, вареная колбаса и др. При разрезании они прилипают к лезвию ножа, при разжевывании липнут к зубам или нёбу.

Оптические свойства (окрашенность, прозрачность, оптическая активность) позволяют определить принад­лежность продукта к тому или другому виду, разновид­ности, они также необходимы для установления качества некоторых продуктов, количества отдельных их состав­

ных частей. Оптически активны сахар, крахмал, глико­ген, аминокислоты и др.

Теплофизические свойства характеризуются тепло­емкостью, теплопроводностью, температурами плавле­ния, затвердевания и замерзания.

Теплоемкость - количество теплоты, поглощаемое те­лом при нагревании на 1 °С. Наибольшей теплоемкостью отличается вода. Поэтому продукты с высоким содержа­нием воды имеют повышенную теплоемкость.

Теплопроводность - способность продукта проводить теплоту. Чем больше воды, тем выше теплопроводность. Низкая теплопроводность может вызвать разогрев про­дукта и усиление ферментативных процессов в его внут­ренних слоях, в результате чего происходит порча.

Температура плавления и затвердевания имеет важ­ное значение при определении свойств и качества жиров.

Температура замерзания - показатель, необходимый для установления оптимальных режимов хранения и за­мораживания продуктов.

Сорбционные свойства характеризуются сорбцией и гигроскопичностью. Сорбционные свойства заключаются в способности продуктов поглощать и прочно удерживать паро- и газообразные вещества. В результате сорбции про­дукты в период хранения приобретают посторонние вкус и запах. Разновидностью сорбции является гигроско пичность — способность продуктов поглощать влагу из ок­ружающей среды. Для пищевых продуктов характерен и процесс, обратный сорбции, - десорбция, при котором продукт в результате пониженной влажности в хранили­ще усыхает.

Ч) I ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ Ц ■ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

1. ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ

   1. Зерно

Классификация. Зерном называется продукт, кото­рый состоит из совокупности большого числа зерен той или иной культуры. Зерно и семена бобовых классифици­руют по целевому назначению, химическому составу, бо­таническим признакам.

По целевому назначению зерновые и бобовые де­лят на продовольственные (мукомольные и крупяные), фуражные и технические. К продовольственным относят зерно пшеницы, ржи, крупяных культур (гречиха, просо, рис и др.) и семена бобовых (горох, фасоль, чечевица и др.); к фуражным - ячмень, овес и кукурузу, а также се­мена некоторых бобовых (вика, чина, кормовые бобы и др.); к техническим — ячмень пивоваренный, сою, рожь и овес для переработки на солод. Целевая классификация носит в определенной мере условный характер и ее приме­няют лишь для правильного распределения зерна и семян в зависимости от потребительских свойств.

По химическому составу зерновые и бобовые де­лят на три группы: богатые крахмалом (зерновые злаки, плоды гречихи); богатые белком (семена бобовых); бога­тые маслом (соя, семена масличных и эфирно-масличных).

По ботаническим признакам зерновые и бобо­вые делят на однодольные (злаковые и гречиха) и двудоль­ные (бобовые). У злаковых (рожь, ячмень, овес), зерно ко­торых имеет опушенность (бородку) и углубление (борозд­ку), бывают озимые и яровые формы; у просовидных хле­бов, или ложных (просо, рис, кукуруза, сорго), зерно которых не имеет бородки и бороздки - яровые формы.

По ботаническим признакам зерновые культуры делят также на семейства, семейства подразделяют на роды, роды - на виды, виды - на разновидности и последние уже по хозяйственным признакам делят на селекционные сорта.

В зависимости от ботанических особенностей пшеницу подразделяют на твердую и мягкую, которые раз­личаются строением колоса, соломины и свойствами зерна.

Анатомическое строение зерна хлебных злаков, гречи­хи и бобовых культур.

Хлебные злаки, типичные и просовидные, могут быть пленчатыми и голозерными, различаются по форме, окрас­ке, размерам, сходны между собой по внутреннему строе­нию. Зерна голозерных культур (пшеница, рожь, кукуруза и др.) не имеют цветочной пленки. В них имеются плодо­вые и семенные оболочки. Плодовые оболочки составляют 5-6% , семенные оболочки - 6-8% от общей массы зерна. Зерна ячменя, риса, проса, овса имеют цветочную пленку.

Зерновка хлебных злаков состоит из оболочек, эн­досперма (ядра) и зародыша.

Эндосперм - основная часть зерновки, содержит запас­ные питательные вещества, необходимые для развития из зародыша молодого растения. Эндосперм составляет 80- 82% от общей массы зерна.

Поверхностный слой эндосперма называется алейроно­вым. Количество клеточных рядов в алейроновом слое ха­рактеризует злаковую культуру. У пшеницы и ржи он один, у ячменя и овса их пять. Клетки алейронового слоя наполнены белковыми веществами и богаты жиром. При переработке оболочки алейроновый слой удаляют для улучшения товарного вида. Алейроновый слой составляет 13,5% от общей массы зерна.

Зародыш состоит из зародышевой почки, зародышевого корня и щитка. Зародыш богат жиром. При переработке зер­на на муку, крупу зародыш удаляют, так как в процессе хра­нения происходит окисление жиров и появляется прогорк­лый вкус. Зародыш составляет 3% от общей массы зерна.

По анатомическому строению гречиха существенно от­личается от хлебных злаков. Плод гречихи - орешек трех­гранной формы - покрыт плотной плодовой оболочкой, которая довольно легко удаляется при переработке. Масса плодовой оболочки - более 20% от общей массы зерна. Се­

менная оболочка (около 2%) и алейроновый слой (3-5%) менее развиты, чем у пшеницы, а зародыш расположен внутри эндосперма и составляет 15-16%, что является особенностью данного семейства.

Бобовые культуры относят к двудольным растениям. Семена бобовых не имеют эндосперма, характерного для злаковых. Запасные питательные вещества, необходи­мые для прорастания и начального роста, отложены в их зародыше и семядолях. Внутренние части семян защища­ет плотная кожура (семенная оболочка), снаружи покры­тая кутикулой - сплошной пленкой, состоящей из кутики - вещества, не пропускающего ни воду, ни газы.

Применяют следующие показатели качества зерна: общие (относящиеся к зерну всех культур); специальные (применяемые для зерна отдельных культур); дополни­тельные (определяют при возникшей необходимости).

К общим показателям качества относят обязательные, определяемые в любой партии зерна всех культур: при­знаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зара­женность зерна вредителями, влажность и засоренность.

К специальным, или целевым, относят показатели ка­чества, характеризующие товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна.

К дополнительным, определяемым при необходимос­ти, относят показатели химического состава зерна, оста­точное количество фумигантов (после обработки от вреди­телей), остаточное количество пестицидов, содержание микроорганизмов, радиационную загрязненность и т.п.

2. Мука

Общая характеристика. Мука — порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна хлебных злаков, гречихи или бобовых культур. В Республике Беларусь вы­рабатывается более 1,5 млн т муки в год (в основном из пшеницы и ржи).

Мука является важнейшим продуктом переработки зерна основных продовольственных культур — пшеницы и ржи; в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, тритикале, кукурузы и других культур. Мука идет для выработки важнейшего продукта питания - хле­ба. Кроме того, муку используют для производства бара­ночных, сухарных, макаронных, кондитерских изделий и пищевых концентратов.

Классификация. Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. К наиболее распространен­ным видам муки относят пшеничную и ржаную; к менее распространенным - ячменную, кукурузную, соевую; не­значительное распространение имеет мука гречневая, ов­сяная, гороховая, рисовая и др. В странах СНГ появляют­ся также новые виды муки - мука тритикале, арахиса, амаранта, подсолнечника и т.п. Наряду с мукой, получае­мой из зерна какой-либо одной культуры, возможно про­изводство муки из смеси зерна разных культур (напри­мер, из смеси ржи и пшеницы - ржано-пшеничная или пшенично-ржаная мука).

Тип муки зависит от назначения. Так, мука пшенич­ная может быть хлебопекарной, кулинарной, для произ­водства макаронных, кондитерских изделий, пищевых концентратов и розничной торговли.

Мука некоторых видов выпускается одного типа, напри­мер мука ржаная - только хлебопекарная, гречневая - диетическая, ячменная - продовольственная и т.д.

Товарный сорт муки определяется количествен­ным соотношением содержащихся в ней различных тка­ней зерна (измельченного эндосперма, его внутренних и наружных частей, алейронового слоя и оболочек). Так, мука высших сортов представляет собой измельченную в различной степени внутреннюю часть эндосперма зерна; мука промежуточных сортов кроме измельченного эн­досперма содержит в небольшом количестве оболочечные частицы; мука низких сортов - значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Пшеничную муку классифицируют на следующие товар­ные сорта: крупчатку, высший, первый, второй и обойный.

Пшеничную муку (СТБ 1666-2006) в зависимости от цвета, крупности, зольности, белизны, содержания и ка­чества сырой клейковины подразделяют на сорта: экстра, высший отборный, высший, крупчатка, первый отбор­ный, первый, второй отборный, второй и обойная; и мар­ки: М58-28, М58-25, М56-32, М54-28, М54-25, М54-23, МК-30, МК-28, МК-25, М38-34, М36-30, М36-27, М36-23, М25-25, М12-25, М12-22, М12-20.

Буква «М»обозначает муку из мягкой пшеницы, первое число - наименьший показатель белизны в условных еди­ницах, а второе - наименьшее количество клейковины в процентах.

Буквы «МК» обозначают муку из мягкой пшеницы крупного помола, число - наименьшее количество клейко­вины в процентах.

Пшеничная мука может быть обогащена сухой пшенич­ной клейковиной.

В СТБ 1666-2006 применены следующие термины с со­ответствующими определениями.

Белизна - показатель, характеризующий степень удале­ния периферических частей зерна при производстве муки.

Зольность - показатель, характеризующий содержание минеральных веществ в муке.

Сырая клейковина - комплекс белковых веществ муки (глиадина и глютенина), способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу, полученную от­мыванием из теста стандартизированным методом.

Крупность - показатель, характеризующий степень из­мельчения муки и содержание в ее основных фракциях частиц определенного размера.

Марка муки - разновидность муки в пределах сорта, ха­рактеризующаяся сортовыми качественными признаками, определяемая белизной и содержанием сырой клейковины, имеющая собственное буквенно-цифровое обозначение.

Производство. Применяют различные виды помола с использованием разнообразных машин. Помолы подраз­деляют на разовые и повторительные. Разовые названы так потому, что зерно превращается в муку после одно­кратного его пропуска через измельчающую машину.

При повторительных помолах все количество муки производят за несколько пропусков через измельчающие машины. Последовательное механическое воздействие на зерно обеспечивает постепенное измельчение, при кото­ром более хрупкий, чем оболочки, эндосперм превращает­ся в муку.

Муку, которую формируют только из внутренней части зерна (эндосперма), называют сортовой, из всего зерна вмес­те с оболочками и зародышем - обойной (простого помола).

Технология производства пшеничной муки: составление помольных партий - очистка зерна — гидротермическая об­работка зерна (ГТО) - измельчение зерна и промежуточных продуктов (помол) - сортирование продуктов измельчения - формирование сортов муки - контроль качества муки - рас­фасовка и упаковка - хранение или реализация.

Ассортимент. Пшеничная мука в потреблении и про­изводстве занимает первое место среди других видов му­ки. На ее долю приходится свыше 68% всей продукции мукомольной промышленности. Характеризуется высо­кой пищевой ценностью благодаря содержанию крахмала - 66-79 , белка - 12-15,5% .

Из общего количества пшеничной муки основную часть составляет мука хлебопекарная (в том числе мука для кондитерской промышленности и для розничной тор­говли) и меньшую - кулинарная и для производства мака­ронных изделий.

Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мягкой пшеницы. В зависимости от сорта она может со­держать большее или меньшее количество эндосперма и периферийных оболочечных слоев зерна.

Доброкачественная хлебопекарная мука дает мягкое эластичное тесто и пышный мелкопористый хлеб со свет­лым мякишем и хорошим вкусом, имеет среднее содержа­ние белка и высокое крахмала, достаточную сахарообра­зующую способность.

Определение клейковины основано на способности бел­ков глиадина и глютелина давать с водой клейкую и упру­гую массу коллоидного характера.

Мука для производства макаронных изделий суще­ственно отличается от хлебопекарной. Она состоит из от­носительно крупных и однородных по размеру частиц эн- доспеома твердой или высокостекловидной мягкой пше­ницы. Цвет кремовый или белый. Характеризуется круп­чатой структурой, высоким содержанием белка и большим выходом светлой эластичной клейковины. Мука из твердой пшеницы обладает небольшой способностью образовывать упруго-пластинчатое тесто и обеспечивает получение макаронных изделий стекловидной консистен­ции, не клейких в сваренном виде. Мука для производ­ства макаронных изделий бывает двух сортов: крупка (высший) и полукрупка (1-й).

Пшеничную муку кулинарную получают в небольшом количестве на предприятиях пищеконцентратной про­мышленности. Основой для ее производства служит обыч­ная хлебопекарная мука высшего или 1-го сорта, к кото­рой добавляют соль, сухое молоко, яичный порошок, хи­мические разрыхлители (двууглекислый натрий, угле­кислый аммоний), а иногда — соевую необезжиренную дезодорированную муку.

В зависимости от назначения кулинарную муку выра­батывают по различным рецептурам и выпускают в про­дажу под соответствующим названием: блинная - с добав­кой соли, соевой муки и химических разрыхлителей; для пудингов и бисквитов — с добавкой соли, сахара, сухого молока, яичного порошка, химических разрыхлителей и ароматических веществ. В качестве ароматических ве­ществ используют ванилин, апельсиновую, лимонную и другие эссенции. Муку выпускают в основном расфасо­ванной в пачки или пакеты, на которых указана рецепту­ра и способ приготовления.

Ржаная мука имеет большое распространение. Ее вы­рабатывают одного типа (хлебопекарная) и трех сортов - сеяная,обдирная и обойная:

• сеяная мука изготавливается в основном из эн­досперма ржи, на долю периферийных частей зерна при­ходится только 1-2%. Это белая мука с легким сероватым оттенком (частицы размером до 0,2 мм);

• обдирная состоит из эндосперма и примерно 10% пе­риферийных частей зерна. Она крупнее сеяной, темнее;

• обойная вырабатывается при обойном помоле из­мельчением всех частей зерна. Может вырабатываться из смеси зерна пшеницы и ржи - пшенично-ржаная (70 : 30) и ржано-пшеничная (60 : 40).

В ржаной муке от 10 до 15% белков (обойная), до 74 крахмала (сеяная), золы от 1,85 (обойная) до 0,65% (сея­ная). Одной из наиболее важных особенностей ржаной му­ки является наличие в ее составе большого количества во­дорастворимых веществ (13-18%), в том числе раствори­мых белков, углеводов и слизей.

Муку прочих видов - кукурузную, ячменную, гречне­вую, соевую, гороховую и рисовую - вырабатывают в весь­ма ограниченном количестве, преимущественно для изго­товления местных видов хлебных изделий или специаль­ных продуктов (например, ячменного хлеба, лепешек и т.д.).

Кукурузная мука состоит из более или менее тонко из­мельченных частиц эндосперма кукурузы белого или желтого цвета с примесью того или иного количества час­тиц периферийных слоев зерна и зародыша. Бывает тон­кого, крупного помола и типа обойной. Мука тонкого по­мола содержит наименьшее количество оболочек; крупного помола и обойная - наибольшее. Характерной особеннос­тью состава кукурузной муки является высокое содержа­ние углеводов- до 85%, белков до 11%. Наибольший удельный вес среди углеводов занимает крахмал — до 80%.

Ячменная мука имеет ограниченное применение. Ха­рактерной особенностью является наличие в ее составе 10-16% белков, представленных альбуминами, пролами- нами (гордеин), глобулинами и глютелинами. Белки не­которых сортов ячменя могут образовывать от 6 до 30% клейковины низкого качества. Белки ячменной муки по сравнению с белками кукурузной и пшеничной относи­тельно богаты лизином, валином, метионином и цистеи- ном. Углеводы составляют 80%. Основным из них являет­ся крахмал. Крахмал в муке из различных ячменей отли­чается размером зерен и содержанием амилопектина и амилозы. Клейстеризация крахмала происходит при тем­пература 65-80 °С. Клейстер вязкий, но быстро старею­щий. Это его свойство является основной причиной быст­рого черствения ячменного хлеба или хлеба, изготовлен­ного с добавлением ячменной муки.

Соевую муку вырабатывают дезодорированной необез­жиренной, полуобезжиренной и обезжиренной.

Необезжиренную соевую муку получают из светлоокра­шенных семян сои, которые предварительно очищают, де­зодорируют (пропаривают и сушат для удаления специ­фического запаха и привкуса), лущат в обоечных маши­нах, а затем размалывают в тонкую муку (проход через шелковое сито № 43 или 35).

Полу обезжиренную муку изготавливают из пищевого соевого жмыха, который является побочным продуктом при выделении соевого масла методом прессования из предварительно лущеных и протертых семян сои.

Обезжиренную муку вырабатывают из пищевого соево­го шрота, т.е. из продукта, оставшегося после извлечения жира методом экстрагирования.

Важнейшим свойством соевой муки является высокое содержание белка: от 44,5% в необезжиренной до 63% в обезжиренной.

Гороховую муку изготавливают из зерна белого (жел­того) продовольственного гороха; из зеленого гороха вы­рабатывают муку только для концентратов, консервов и кулинарных изделий (для приготовления супа-пюре).

К видам муки, вырабатываемым в небольшом количе­стве и имеющим специальное преимущественно диетиче­ское назначение, относятся: гречневая, овсяная и рисовая мука.

Оценка качества. Качество муки определяют органо­лептическими и физико-химическими методами. Разли­чают общие показатели, которые применяют для оценки муки всех видов, и специальные - для муки определен­ных видов и типов.

Во всех случаях муку оценивают на основе анализа среднего образца, который отбирают строго по стандарт­ной методике.

К общим показателям качества относят: запах, вкус, цвет, отсутствие хруста при разжевывании, влаж­ность, крупность помола, зольность, содержание приме­сей, зараженность вредителями, количество металлопри- месей, а также кислотность.

Органолептическая оценка муки производится в пер­вую очередь. Если мука по запаху, вкусу и цвету не удов­летворяет требованиям стандарта, то она не подлежит пи­щевому использованию и дальнейшая оценка ее не произ­водится.

Влажность муки является одним из наиболее важных показателей качества. Мука, выработанная из кондици­онного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность 13-15%.

Крупность помола муки определяют просеиванием на­вески муки в течение 10 мин на проволочных или шелко­вых мучных ситах. Номера сит указаны в стандартах для муки каждого сорта.

Зольность муки, определяемая сжиганием навески, является косвенным показателем ее принадлежности к тому или иному сорту.

Зараженность муки вредителями - жуками и их ли­чинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами - по действующим нормам и правилам не допускается.

Специальные показатели качества муки применяют главным образом для выявления ее товароведно-техноло­гических (потребительских) достоинств.

При определении физико-химических и биохимиче­ских свойств муки, предназначенной для выпечки хлеба, наибольшее внимание уделяют белковым веществам и ферментам протеазам как основным факторам, обуслов­

ливающим газоудерживающую способность получаемого теста и так называемую силу муки, а также углеводам (крахмалу, пентозанам, сахарам) и осахаривающим крах­мал ферментам, т.е. веществам, связанным с сахарообра­зующей и газообразующей способностью муки (теста) и влияющим на структуру и консистенцию хлеба.

Помимо свойств белков, углеводов и связанной с ними газообразующей способности муки, определяют различ­ные структурно-механические и реологические свойства (прочностные, упругопластические, вязкостные) теста, полученного из испытуемой муки, а затем проводят обоб­щающую технологическую оценку его путем пробной вы­печки хлеба.

3. Крупа

Общая характеристика. Крупа - второй после муки по значению и количеству продукт переработки зерна.

Крупа - это целые, дробленые или расплющенные зер­на хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобож­денные от примесей и не усваиваемых или плохо усваива­емых человеком частей и тканей зерна - цветочных пле­нок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев и от алейронового слоя и зародыша.

Крупа относится к числу распространенных продоволь­ственных товаров и широко используется как в обществен­ном питании, так и в домашнем хозяйстве для приготовле­ния супов, каш и других кулинарных изделий, в детском и диетическом питании, а также для производства крупяных концентратов и некоторых видов консервов.

Классификация. Крупу классифицируют по в иду зер­на, из которого она выработана. Крупы, получаемые из одной культуры, в зависимости от способа обработки зер­на (пропаренное или непропаренное), формы, состояния поверхности могут подразделяться на виды. Для некото­рых круп установлено деление на марки (по типовому составу зерен), номера (по размеру и однородности час­тиц). Товарные сорта у некоторых видов круп (пшено, ядрица, овсяная и рисовая) устанавливают по содержа­нию примесей и доброкачественного ядра.

Крупа разных видов отличается по внешним призна­кам (форме, размеру и окраске крупинок), по строению образующих ее тканей, форме и размеру крахмальных зе­

рен и по биохимическим свойствам, содержанию и каче­ственным особенностям белков, углеводов, липидов, золь­ных элементов, витаминов и других веществ.

В зависимости от способа обработки крупа может со­стоять только из эндосперма зерна или же содержать так­же зародыш, алейроновый слой и оболочки.

Крупа может быть целой (недробленое ядро), дробле­ной, плющеной или выпускаться в виде хлопьев. Цель­ная крупа бывает нешлифованная и шлифованная. Кро­ме того, крупа может быть пропаренной и непропарен- ной. По этим признакам крупа каждого вида подразделя­ется на разновидности (в стандарте иногда также называют видами).

Классификация крупы

Классификация крупы представлена в табл. 2.1.

Виды крупы	Сорт, номер, марка
1	2
Из проса: пшено шлифованное пшено шлифованное быстроразва- ривающееся	Сорта: высший, 1, 2, 3 Сорта: высший, 1, 2
Из гречихи: ядрица ядрица быстроразваривающаяся ядрица быстроразваривающаяся для производства детского питания продел продел быстроразваривающийся гречневая, не требующая варки	Сорта: 1, 2 То же Сорта: 1, 2 На сорта не делится То же «
Из риса: рис шлифованный рис шлифованный для производ­ства детского питания рис дробленый шлифованный	Сорта: экстра, высший, 1, 2,3 Сорта: высший, 1 На сорта не делится
Из овса: овсяная недробленая овсяная плющеная Сморгонская плющеная овсяная быстрого приготовления хлопья Экстра овсяная микронизированная	Сорта: высший, 1, 2 То же Сорта: 1, 2 Сорта: высший, 1 Номера: 1, 2, 3 То же
Из ржи: ржаная микронизированная	На сорта не делится

Табл. 2.1

Окончание табл. 2.1

1	2
Из ячменя: перловая шлифованная перловая с сокращенным сроком варки перловая, не требующая варки перловая микронизированная ячневая ячневая Речицкая ячменная быстроразваривающаяся ячменная, не требующая варки	Номера: 1, 2, 3, 4, 5 То же Номера: 1,2 То же Номера: 1, 2, 3 На номера не делится Номера: 1, 2, 3 То же
Из кукурузы: кукурузная шлифованная кукурузная крупная для хлопьев кукурузная мелкая для палочек	Номера: 1, 2, 3, 4, 5 На номера не делится То же
Из пшеницы: Полтавская Артек манная пшеничная микронизированная быстроразваривающаяся	Номера: 1, 2, 3, 4 № 4 Марки: М, Т, МТ Номера: 1, 2, 3
Из гороха: горох целый шелушеный горох колотый шелушеный поли­рованный Крупа гороховая быстроразвари­вающаяся	Сорта: 1,2 То же *
Крупа повышенной питательной ценности (из смеси разных видов круп) Юбилейная Здоровье Пионерская Спортивная Сильная Южная Флотская Союзная	На сорта и номера не делится То же « « « 4 4 4

Производство крупы. Технология производства кру­пы: очистки зерна - гидротермическая обработка - сорти­рование зерна - обрушивание (шелушение) - сортирова­ние продуктов после шелушения — шлифование — очистка крупы и ее упаковка.

Несмотря на большое разнообразие видов крупы, для многих из них применяется принципиально общая техно­логия. Так, в своей основе близка технология производ­ства пшена, риса, овсяной и гречневой крупы. Более или менее существенно отличается лишь производство ячмен­ной, кукурузной и пшеничной крупы, а также гороха лу­щеного.

Производство крупы, представляющей собой дробле­ные ядра зерна крупяных культур (ячневая, пшеничная, кукурузная), отличается тем, что зерно после сортирова­ния продуктов шелушения направляют на дробление, а затем выработку продукта ведут по общей схеме.

Химический состав и потребительская ценность кру­пы обусловлены ее пищевой ценностью, товарным видом и кулинарными достоинствами.

О пищевой ценности крупы судят не только по основ­ным веществам, входящим в ее состав, но и по их сбалан­сированности. Поэтому важны не только общий химиче­ский состав той или иной крупы, но и особенности свойств крахмала, соотношение белков, их полноценность по ами­нокислотному составу, групповой и жирнокислотный со­став липидов, количество отдельных минеральных эле­ментов и их соотношение, содержание биологически ак­тивных веществ.

Товарный вид является тем первым показателем, по которому судят о качестве крупы. Например, для рисовой крупы типична окраска белая, для ядрицы обычной - светло-зеленая, ядрицы быстроразваривающейся - свет- ло-коричневая, пшена - желтая. Цвет должен восприни­маться как однотонный, без существенных различий в ок­раске отдельных крупинок.

Свежесть крупы устанавливают по запаху и вкусу. Они выражены слабо, но типичны для каждого вида кру­пы. Наличие посторонних вкуса и запаха свидетельствует о присутствии в сырье (зерне) семян сорных трав и других его дефектах или об ухудшении качества крупы в период транспортирования и хранения.

Гречневая крупа - это ядрица и продел.

Ядрица представляет собой целые зерновки, освобож­денные от плодовой оболочки. Чем меньше в их массе рас­колотых на части крупинок, тем выше качество продукта, так как при варке крупы достигается более однородная консистенция каши.

Продел - это раздробленный эндосперм. Получают его как побочный продукт при выработке ядрицы.

Гречневая крупа не подвергается шлифованию, поэтому в ней повышенное количество клетчатки (2%), пентозанов и гемицеллюлоз (5%). Крупа ценится по содержанию бел­ков (14-16%) и их аминокислотному составу. В липидах ядрицы много токоферолов (287 мг в 100 г) и, что особен­но важно для хранения, содержатся изомеры, обладаю­щие антиокислительными свойствами. Этим ядрица вы­годно отличается от других видов крупы. Крупа имеет до­вольно благоприятный минеральный состав. В ядрице много витаминов. Продел несколько отличается от ядри­цы по химическому составу, в нем больше крахмала и меньше остальных веществ.

Рисовая крупа вырабатывается шлифованной и дроб­леной. Она представляет собой целые зерновки, освобож­денные от цветковой пленки, зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, а также большей части алейронового слоя. На шлифованной крупе видны остатки оболочек, поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, покрыта мучелью. Ранее вырабатывался полиро­ванный рис, однако сейчас его не производят, так как при полировании дополнительно теряется часть белковых ве­ществ и витаминов.

Дробленый рис - побочный продукт, его получают при выработке шлифованного. Он представляет собой кусочки эндосперма риса менее 2/3 его размера, не проходящие че­рез сито с диаметром отверстий 1,5 мм.

Среди других видов крупы рис выделяется наиболее вы­соким содержанием крахмала (до 85% сухого вещества). Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются организ­мом, благодаря этому рис считается диетическим продук­том. В рисовой крупе мало сахаров (1%), клетчатки (0,5%) и пентозанов (1,5%), липидов (0,7%), белков (9-12%).

Рисовая крупа обладает высокими потребительскими достоинствами. Время варки ее 20-40 мин, при этом объем увеличивается в 4-6 раз. При правильной варке рис сохра­няет рассыпчатую консистенцию и имеет прекрасный вкус.

Пшено шлифованное характеризуется округлой фор­мой с углублением в той части, где был зародыш. Призна­ки хорошего шлифования: матовая поверхность, свиде­тельствующая об удалении плодовых и семенных оболо­чек; слабо заметная темная точка на спинке над зароды­шем (место прикрепления цветковой пленки). Ценится пшено с ярко желтой окраской, что указывает на наличие в эндосперме ксантофиллов.

Содержание белков в пшене составляет 12-14%, жи­ров 3%. Белки пшена бедны лизином, триптофаном и гис­тидином. По содержанию лизина они беднее рисовой кру­пы в 2 раза, гречневой - в 3-4 раза.

Пшено быстро разваривается, сильно увеличивается в объеме. Пшенная каша имеет хороший вкус и рассыпча­тую мягкую консистенцию.

Овсяная крупа представляет собой целые зерновки, лишенные цветковых чешуй, волосков и в какой-то степе­ни оболочек и зародыша. Вырабатывают крупу пропарен­ную недробленую шлифованную и плющеную, а также Геркулес и толокно, которые относят к крупяным концен­тратам.

Недробленая пропаренная шлифованная крупа пред­ставляет собой целые ядра овса, освобожденные от оболо­чек, пленок и зародыша. Поверхность крупинок гладкая, светло-кремового цвета, так как при гидротермической обработке овса протекает реакция меланоидинообразова- ния, консистенция ядра мучнистая.

Плющеная крупа вырабатывается из недробленой пропаренной шлифованной крупы, которую повторно пропаривают, подсушивают, а затем плющат на рифле­ных вальцах в лепестки толщиной 1-1,2 мм. На поверх­ности крупинок остается заметный след от рифленых вальцов.

Овсяная крупа характеризуется более низким содер­жанием крахмала (63-65%), чем другие крупы. Крахмал состоит из мелких зерен размером от 5 до 12 мкм. Осталь­ные углеводы составляют (%): сахара- 2, клетчатка-

2. пентозаны - 5-7.

По количеству белков (14-15%) овсяная крупа превос­ходит другие виды (за исключением бобовых). Белковые вещества овсяной крупы характеризуются высоким со­держанием почти всех незаменимых аминокислот. Осо­бенностью крупы из овса является также значительное со­держание жира (5-8%). Овсяная крупа богата витамина­ми В! и В₂, содержит витамины РР и Е.

Недробленая овсяная крупа медленно разваривается, время ее варки около часа; увеличивается в объеме лишь в

3 раза. Плющеная крупа варится быстрее. И та, и другая крупа дает каши вязкой, плотной консистенции, с невы­сокими вкусовыми достоинствами. Овсяные каши ис­пользуют в лечебном и диетическом питании.

Ячменная крупа - перловая и ячневая - вырабатыва­ется из ячменя. Перловая крупа имеет хорошо зашлифо­ванные ядра с гладкой поверхностью. Она представляет собой эндосперм ячменя с незначительными остатками плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. В за­висимости от крупности крупу вырабатывают пяти номе­ров: № 1 - 3,5-3,0 мм; № 2 - 3,0-2,5 мм; № 3 - 2,5-2,0 мм; № 4 - 2,0-1,5 мм; № 5 - 1,5-0,56 мм.

Перловая крупа № 1 и 2 состоит из цельных и крупно­дробленых зашлифованных до овальной формы ядер яч­меня белого или слегка желтоватого цвета, а крупа №3,4 и 5 крупно-, средне- и мелкодробленые ядра, зашлифован­ные до шарообразной формы, белого цвета с темными по­лосками на местах бороздки.

Ячневая крупа представляет собой дробленое ядро яч­меня, освобожденное от цветочной пленки.

Потребительские достоинства перловой и ячневой кру­пы неодинаковы. Перловая варится медленно - 60-90 мин, увеличиваясь в объеме в 5—6 раз, каши имеют рассыпча­тую консистенцию. Используют перловую крупу как су­повую засыпку и варят каши.

Ячневая крупа варится 40-45 мин. Она увеличивается в объеме примерно в 5 раз, при этом каши получаются вязкой консистенции.

Пшеничные крупы вырабатывают в виде манной и пшеничной шлифованной (Полтавская и Артек).

Манную крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы после сортировки крупной крупки на си- товеечных машинах в количестве около 2%. Она представ­ляет собой частицы чистого эндосперма пшеницы разме­ром 1,0-1,5 мм. В зависимости от вида пшеницы, поступа­ющей на помол, манную крупу подразделяют на три мар­ки: марка М - из мягкой пшеницы, Т - из твердой пшеницы и МТ - из смеси мягкой и твердой пшеницы.

Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается пре­имущественно из твердой пшеницы. Хорошую шлифован­ную крупу с несколько иным составом и свойствами, но по качеству не уступающую крупе из твердой пшеницы, по­лучают и из мягкой, особенно из белозерной стекловид­ной пшеницы. Эта крупа представляет собой частицы эн­досперма с остатками плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя.

В зависимости от крупности пшеничную шлифован­ную крупу делят на пять номеров. Крупа всех номеров, получаемая из твердой пшеницы, отличается высокой стекловидностью, полупрозрачностью и янтарным свет­ло-желтым цветом частиц; из белозерной мягкой пшеницы - однородным светло-желтым цветом.

Пшеничная шлифованная крупа в зависимости от но­мера варится от 15 до 60 мин, увеличиваясь в объеме в 4— 5 раз. Каши могут быть рассыпчатой или вязкой консис­тенции, приятного вкуса.

Кукурузная крупа вырабатывается шлифованной и дробленой.

Шлифованная имеет пять номеров крупности (как пер­ловая). Ядра могут быть различной формы с закругленны­ми гранями белого или желтого цвета и состоят из эн­досперма с незначительным количеством алейронового слоя и оболочек. Она предназначена для реализации в тор­говой сети. Дробленая крупная и мелкая кукурузная кру­па служит сырьем для пищеконцентратной промышлен­ности.

Кукурузная крупа первых номеров более крупная, дол­го варится, увеличиваясь в объеме в 4-5 раз, и бывает жестковатой в результате медленного размягчения бел­ков. Клейстеризованный крахмал быстро отдает воду и каша стареет (черствеет).

Горох шелушений - наиболее распространенный вид крупы, вырабатываемой в настоящее время из семян бобо­вых. Его получают из желтого и зеленого продовольствен­ного гороха.

Технология производства гороха шелушеного: очистка и отделение мелкого гороха (диаметром менее 5 мм) - увлажнение - пропаривание - сушка и охлаждение - лу­щение и сортирование - контроль качества и упаковка.

Горох содержит 26-30% белков. Его белки богаты поч­ти всеми незаменимыми аминокислотами, за исключени­ем метионина.

Время варки гороха шелушеного составляет 30-60 мин. Характерной особенностью его является незначительное увеличение в объеме (в 2 раза). В процессе длительного хранения развариваемость гороха ухудшается.

Из колотого шелушеного гороха может вырабатывать­ся мелкая дробленая крупа типа манной. Такая крупа от­личается быстрой развариваемостью и по пищевой цен­ности и вкусу не уступает целой или колотой крупе.

Вырабатывают также крупу повышенной биологиче­ской ценности из различных видов крупы, измельченной в муку. Для повышения белковой ценности крупы ис­пользуют сухое обезжиренное молоко, обрат, сыворотку, а также концентраты и изоляты белков сои и масличных культур, витаминные и минеральные, а также вкусовые добавки.

Оценка качества. Качество крупы и способы его оценки нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (внешний вид, цвет, за­пах, вкус), а также определяемые лабораторными метода­ми: влажность, количество доброкачественного ядра, нали­чие посторонних примесей, крупность и степень выравнен- ности крупы, наличие металломагнитных примесей, коли­чество мучели и невыше лушенных зерен, а также зараженность вредителями (в кукурузной и манной крупе - также зольность). В последние годы обязательным стало определение радионуклидов, а в продукции для детского питания - содержания тяжелых металлов и остаточных количеств пестицидов и других вредных веществ.

Определяют также кулинарные достоинства крупы (цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжитель­ность варки и коэффициент развариваемости, под кото­рым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки).

Хранение муки и крупы осуществляется на мельницах и крупозаводах, складах, базах и предприятиях торговли и общественного питания. Муку и крупу, расфасованную в мелкую тару (пакеты из крафт-бумаги, целлофана и т.п.) по 1-3 кг, хранят в ящиках или коробах на подто­варниках или стеллажах при температуре от 5 до 15 °С и относительной влажности воздуха 60-70%.

4. Крупяные концентраты

Общая характеристика. Крупяные концентраты

представляют собой смеси различного сырья, предвари­тельно прошедшего необходимую механическую, гидро­

термическую обработку, затем подобранного по заранее разработанной рецептуре; высушенные до влажности, обеспечивающей их длительную сохранность, и полно­стью готовые к употреблению или нуждающиеся в крат­ковременной тепловой обработке.

При разработке рецептур концентратов учитывают ку­линарную практику и национальные вкусы потребителей. Важнейшими условиями являются сбалансированность концентратов по соотношению белков, углеводов и жи­ров; по аминокислотному составу белков; по содержанию витаминов, минеральных и других веществ.

Классификация крупяных концентратов

Классификация. В зависимости от исходного сырья, технологии производства и кулинарного назначения кру­пяные концентраты подразделяют на 5 групп (табл. 2.2).

Наименование	Ассортимент
Концентраты обеден­ных блюд	Концентраты первых обеденных блюд - супы: с жиром, без жира, с мясом, с гриба­ми, молочные, рыбные, куриные, со сви­нокопченостями Концентраты вторых обеденных блюд - каши, крупеники, крупяные пудинги
Сухие продукты для дет­ского питания	Молочные смеси с отварами круп Молочные смеси с диетической мукой Молочные каши Диетическая мука Диетическая витаминная мука
Овсяные диетические продукты	Толокно Геркулес
Сухие завтраки из зер­нового сырья	Хлопья Взорванные зерна Палочки Фигурные изделия из кукурузы Сухие зерновые плитки Диетические зерновые завтраки
Концентраты специаль­ного назначения	Крупа со сливками Крупа с мясом Крупа с мясом и овощами Диетические Полуфабрикаты и концентраты различно­го назначения

Табл. 2.2

Производство. Для производства крупяных концент­ратов в качестве основного сырья используют крупы и зернобобовые, которые подвергаются варке и сушке, а в некоторых случаях измельчению.

Сырьем для производства концентратов обеденных блюд служат варено-сушеная крупа, семена зернобобовых и макаронные изделия. Используют также различные обогатительные и вкусовые добавки (сушеное мясо, жи­ры, молоко, сухой яичный порошок, белковые гидролиза­ты, пряности, приправы и т.п.).

В смеситель загружают подготовленное сырье, начиная с продукта, входящего в рецептуру в наибольшем количе­стве. Смешивание производится тщательно, к концу пере­мешивания рецептурная смесь должна быть однородной.

Фасовка концентратов чаще всего производится на­сыпью в пакеты или пачки, но допускается и их брикети­рование. Пакеты или брикеты упаковываются в гофроко- роба, которые маркируются.

Промышленность вырабатывает супы заправочные, су­пы-пюре и молочные. Каждую группу в зависимости от главного компонента подразделяют на несколько видов. К примеру, вегетарианские супы могут быть крупяные, ма­каронные, бобовые, крупоовощные, бобовые с овощами.

Название супов зависит в основном от основного ком­понента (суп рисовый, суп гороховый). Для более точной характеристики иногда указывают и название второго компонента (суп рисовый молочный). Присваивают также названия, принятые в кулинарии (суп харчо, суп люби­тельский).

Супы-пюре готовят из варено-сушеных продуктов, предварительно измельченных до порошкообразного со­стояния. Супы могут быть вегетарианскими, мясными, рыбными и молочными. В некоторые из них в качестве загустителей добавляют манную крупу или пшеничную муку.

В состав концентратов вторых блюд входят те же ком­поненты, что и в первые блюда, но в других соотношени­ях. Выпускают вторые блюда нескольких видов: каши, крупеники и пудинги.

Каши готовят из всех видов варено-сушеной крупы. При использовании крупы, не требующей варки или по­вышенной биологической ценности, ее наличие указыва­ют в названии.

В зависимости от добавок, введенных в рецептуру, ка­ши вырабатывают трех разновидностей: с жиром, с мясом и молочные.

Крупеники могут включать в свой состав все крупы (52,5-62,5%), кроме ячменных. Характерной особенностью их рецептуры является наличие белковых обогатителей (%): сухого молока - 15; яичного порошка - 7-7,5; кроме того, они содержат жир - 5-10 и сахар - 10-15.

Крупяные пудинги отличаются от крупеников тем, что чаще всего их готовят из манной и рисовой крупы и часть ее (до 10%) заменяют изюмом.

Сухие продукты для детского и диетического питания должны обладать рядом особенностей: иметь высокую пи­щевую ценность, быть сбалансированными по всем неза­менимым элементам питания, легко усваиваться.

Продукты для детского питания готовят из специально обработанной крупы, овощных и плодовых порошков, мо­лочных основ, сахара и крахмала. В качестве обогатите­лей используют витамины и некоторые минеральные эле­менты.

Сухие крупяные отвары готовят из рисовой, гречне­вой и овсяной крупы. Отвар отделяют от нерастворив- шихся веществ и высушивают до влажности 6%. Полу­ченный продукт имеет очень нежную консистенцию, а входящие в него питательные вещества хорошо подго­товлены для усвоения организмом ребенка, начиная с двухнедельного возраста. Отвары содержат 60-75% крахмала, 6-20% азотистых веществ, они богаты мине­ральными элементами.

Диетическую муку готовят из той же крупы, что и отва­ры. Очищенную от примесей крупу моют, пропаривают, су­шат и размалывают в муку; по составу она близка к крупе.

Ассортимент. Концентраты детского и диетического питания делят на четыре группы.

В первую группу включают смеси типа Крепыш, изготавливаемые из специальной молочной основы и су­хих крупяных отваров. Эти смеси предназначены для де­тей в возрасте от 2 недель до 1—2 месяцев. К этой группе относят также смеси типа Малыш. Их готовят по пример­но такой же рецептуре, что и Крепыш, но отвар заменяют диетической рисовой, гречневой, овсяной мукой или то­локном. Эти смеси используют для детей в возрасте от 1-2 до 3-4 месяцев.

Вторая группа - это смеси типа Здоровье, состоя­щие из сухого цельного молока, сахара, диетической му­ки; супы-пюре из овощных и плодово-ягодных порошков с сухим молоком и пшеничной мукой. Эти смеси предна­значены для питания детей от 5 месяцев.

Третью группу составляют смеси для детей от 9 ме­сяцев и старше. Их вырабатывают с включением овощ­ных порошков, пшеничной и диетической муки, мясных порошков (говяжьего и куриного) и сухого молока. По ас­сортименту они очень разнообразны.

В четвертую группу включают диетическую муку. Выпускают рисовую, овсяную, гречневую диетическую муку с добавкой витаминов В₁₍ В₂ и РР. Используют в дет­ском и диетическом питании для приготовления каш.

В группу овсяных диетических продуктов входят Гер­кулес и толокно. Характеристика Геркулеса приводилась при рассмотрении крупы.

Толокно - ферментированная овсяная мука. При его приготовлении овес очищают от примесей и мелких зерен и замачивают в теплой воде в течение 2 ч. Влажность зер­на повышается примерно до 30%. Затем зерно обрабаты­вают в автоклаве (1,5-2 ч) при давлении пара 0,3- 0,5 мПа, высушивают, шелушат, отделяют цветочную пленку и волоски опушения. Полученное ядро размалы­вают в муку и просеивают через контрольное сито № 29, пропускают через магнитное заграждение и расфасовыва­ют в картонные коробки массой по 0,2 кг. Химический со­став толокна (в % на сухое вещество): крахмал - 61-65, азотистые вещества- 12-15, клетчатка- 1,7-2,3, мине­ральные вещества - 1,8-2,2.

Сухие завтраки получают из кукурузы, пшеницы, ри­са и некоторых других продуктов с применением глубо­кой гидротермической обработки, поэтому они полностью готовы к употреблению. Сухие завтраки производят в ви­де хлопьев, взорванных зерен, палочек, плиток, фигур­ных изделий из кукурузы и диетических продуктов.

Хлопья вырабатывают из крупы крупной кукурузной или Полтавской № 1. После тщательной очистки и мойки крупу варят в сахарно-солевом растворе, сушат до влаж­ности 18%, после некоторой отлежки расплющивают и обжаривают в течение 2-3 мин при температуре 250- 300 °С.

После обжарки хлопья подают на расфасовку или на глазирование сахарной пудрой. Перед фасовкой хлопья просеивают для отделения мелочи. Фасовку производят в картонные или бумажные пакеты с внутренним вклады­шем из пергамента, подпергамента или целлофана массой нетто 50-100 г, но не более 400 г.

Воздушные (взорванные) зерна чаще всего готовят из риса, пшеничной и кукурузной крупной крупы.

Очищенное сырье доводят до кондиционной влажности (13-15%), загружают в специальный автоклав- «пуш­ку», герметично закрывают и нагревают до тех пор, пока давление внутри цилиндра не достигнет 1,0-1,2 мПа (тем­пература возрастает до 160-180 °С). Находящаяся в про­дукте влага превращается в пар, который насыщает не только межзерновое пространство, но и крупу. Затем крышку аппарата резко открывают, давление падает до атмосферного, находящийся в зернах пар «взрывает» их, т.е. увеличивает в объеме примерно в 15-20 раз и сильно размягчает.

Воздушные зерна выпускают сладкими, посыпанными сахарной пудрой, и покрытыми тонким слоем карамель­ной массы; упаковывают в картонные коробки массой от 50 до 200 г; глазированные карамелью - в пакеты из цел­лофана по 50 г.

Крупяные палочки получают тем же методом, что и взорванные зерна - увеличением объема, значительным разрыхлением продукта за счет резкого снижения давле­ния в нем. При этом применяются аппараты непрерывно­го действия - экструдеры, что улучшает условия произ­водства и позволяет регулировать качество продукта, учи­тывая свойства исходного сырья.

Сырьем для получения крупяных палочек является мелкая крупа кукурузная, манная или другая, можно также использовать битое ядро, что весьма целесообразно с экономической точки зрения.

Палочки (кукурузные и пшеничные) выпускают с различными добавками: сладкие, сладкие с корицей, с арахисовой массой, соленые, с чесноком и др. Высокую пищевую ценность имеют кукурузные палочки, на по­верхность которых нанесен тертый сычужный или зеле­ный сыр.

Палочки упаковывают в целлофановые пакеты или картонные коробки по 50-200 г.

Фигурные изделия из кукурузы получают по техноло­гии, аналогичной технологии получения палочек. Однако матрицы используют с отверстиями прямоугольной, в ви­де звездочек и другой формы. В зависимости от формы по­лучают изделия в виде шариков, звездочек, полуколечек, колечек и др.

Фигурные изделия выпускают в реализацию с различ­ными добавками и под разными названиями. Так, фигур­ные изделия с сахарной пудрой и ванилином - Забава, с сахарной пудрой и ягодными экстратами - Мозаика и Олимпийские. Растительное масло с сахаром добавляют в фигурные изделия Десертные, соль - в Любительские и Столовые и т.д.

Упаковывают фигурные изделия в целлофановые паке­ты или картонные коробки по 50-200 г.

Сухие зерновые плитки представляют весьма распро­страненный в США и некоторых других странах продукт. В состав плиток входят пшеничные хлопья или ростки, ов­сяные хлопья, взорванный рис, орехи, сухофрукты, экс­трудированные продукты, связывающие вещества (сахар­ные сиропы, желирующие вещества) и другие продукты.

Диетические зерновые завтраки - продукты для здо­рового питания.

Выпускают палочки, фигурные изделия, плитки и дру­гие изделия с пониженным содержанием соли, жира, с по­вышенным содержанием клетчатки.

Группа концентратов специального назначения объ­единяет разнообразный ассортимент изделий, предназна­ченных для питания экспедиций, туристов, воинских контингентов, а также диетических концентратов, полу­фабрикатов и концентратов различного назначения.

Наибольший удельный вес в этой группе составляют концентраты, близкие к концентратам вторых обеденных блюд - крупа со сливками, крупа с мясом и овощами.

Оценка качества. Качество крупяных концентратов оценивается по органолептическим и физико-химиче- ским показателям. Особенностью органолептической оценки концентратов является то, что рассматривается как сухая смесь, так и готовый (после кулинарной обра­ботки) продукт.

В крупяных концентратах не допускается заражен­ность вредителями, плесень, посторонняя и минеральная примесь. Концентраты обеденных блюд брикетирован­

ные должны быть целыми, равномерными по толщине, правильной формы. В насыпных в виде смеси продуктов разной формы и степени измельчения допускаются не­плотно слежавшиеся комки.

Вкус, запах, цвет и консистенцию определяют после при­готовления соответствующих блюд. Они должны быть свой­ственными одноименным блюдам, приготовленным обыч­ным способом. Концентраты обеденных блюд должны быть готовы через 5-15 мин после погружения их в кипяток.

Оценка качества концентратов первых и вторых блюд кроме дегустации сваренного изделия предусматривает определение влажности (7-10%), содержания жира, соли и сахара (при их включении в рецептуру).

Оценка качества сухих продуктов детского и диетиче­ского питания производится по органолептическим показа­телям смеси и сваренного блюда и физико-химическим (%): влажности (6-9), содержанию сахара (18-25), жира (9- 14), кислотности в пересчете на яблочную кислоту (1,3- 1,4). Кроме того, в витаминизированных концентратах определяют содержание введенных витаминов. Время варки концентратов этой группы не должно превышать 3-10 мин.

При микробиологическом контроле не допускаются бактерии группы кишечной палочки и плесневые грибы. Количество аэробных и факультативно аэробных бакте­рий допускается не более 50 тыс/г.

У хлопьев нормируется (%): влажность (не более 7), содержание сахара в сладких хлопьях (не менее 30), количество мелочи (не более 12) и стекловидных хлопьев (не более 12). В хлопьях не допускается наличие нерас- плющенной крупы, горелых частиц и посторонних при­месей.

При оценке качества у взорванных зерен без добавок определяют: влажность, количество мелочи, объемную массу. Не допускаются подгоревшие, не взорванные и ис­порченные зерна.

Палочки должны быть хрустящими, равномерно по­ристыми, с тонкими перегородками пор. Цвет изделий за­висит от цвета крупы и добавок. Вкус и запах должны со­ответствовать виду изделий и применяемых добавок. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.

Органолептическая оценка сухих соусов и полуфабри­катов проводится после приготовления блюда. Кроме то­го, в них определяют влажность, наличие сахара или дру­гих добавок по рецептуре.

Хранение и транспортирование. Крупяные концентра­ты, как и большинство продуктов с низкой влажностью, хорошо переносят перевозки на любые расстояния. Тарой для перевозок концентратов на дальние расстояния могут служить фанерные или дощатые ящики или короба из гофрированного картона. Упаковывают их также в пачки из крафт-бумаги или полиэтилена.

Условия хранения концентратов общие для всех про­дуктов переработки зерна: помещение должно быть чис­тым, сухим, относительная влажность воздуха не более 70-75%, без посторонних запахов, температура предпоч­тительнее низкая (около 0 °С), но не должна превышать 20 °С.

Гарантийные сроки хранения концентратов установле­ны стандартами и обязательно указываются на этикетках и могут находиться в пределах, например, от 15 сут для палочек кукурузных соленых, упакованных в пакеты из фольги с полимерным покрытием, до 12 мес. для брикети­рованных концентратов первых и вторых обеденных блюд без добавления жира.

5. Хлеб и хлебобулочные изделия

Классификация и ассортимент. Хлеб - продукт, выпе­ченный из теста, изготовленного по соответствующим ре­цептурам и технологическим режимам, массой более 500 г. Все хлебные изделия подразделяются по виду и сор­ту муки, по рецептуре, назначению, способу выпечки и способу отпуска потребителям. Различают виды, типы, подтипы, группы и сорта хлеба и хлебобулочных изделий.

Виды хлебных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный (или пшенично-ржаной). В случаях, когда к пшеничной или ржаной муке добавляют небольшое количество муки другого вида (до 10%), хлеб от­носится к пшеничному или ржаному, а не к смешанному.

Типы хлеба различаются в пределах вида. Тип опре­деляется сортом муки, использованной для приготовле­ния хлеба.

Хлеб разных типов (например, из муки пшеничной высшего и 1-го сортов) различается большей или меньшей

пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательной ценностью.

Подтипы хлеба различаются в пределах типа и вида в зависимости от рецептуры.

Выпекают хлеб простой, изготовленный только из му­ки, воды, соли, дрожжей или закваски; и улучшенный, в рецептуру которого входят сахар, жир (маргарин и коровье масло), молоко, яйца, изюм, мак и другие продукты; в ржаной добавляют белый и красный солод, сахар, патоку, эфиромасличные семена (тмин, кориандр).

В улучшенных хлебных изделиях из пшеничной муки выделяют сдобные и любительские, отличающиеся высо­ким содержанием жира и сахара, из ржаной муки - хрус­тящие хлебцы и сдобные лепешки.

Улучшенный хлеб отличается от простого составом (в зависимости от характера и количества добавок), более сильно выраженным вкусом и большей калорийностью.

Группы хлебных изделий различаются по назначе­нию и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп - ос­новной и особой. Основная группа объединяет хлеб, бу­лочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия; к особой группе относят национальные изделия.

Национальные изделия— это изделия, вырабатывае­мые по специальным рецептурам и способам.

К хлебобулочным изделиям относятся:

• булочные изделия — штучные изделия разнообразной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами массой 500 г и менее;

• сдобные изделия - штучные изделия, выпеченные из пшеничного теста, приготовленного по рецептурам с со­держанием сахара и жира более 7% ;

• диетические изделия - изделия, выпеченные по спе­циальным рецептурам и предназначенные для профилак­тического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста;

• бараночные изделия - изделия, выпекаемые из жгу­тов пшеничного теста, круглого сечения, в форме кольца или овала различного диаметра;

• сухарные изделия — изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломти определенных размеров и высушенного до невысо­кой влажности.

Хлеб и хлебобулочные изделия всех видов, типов и подтипов по способу выпечки могут быть подовыми (выпекаемыми на поду) и формовыми (выпекаемыми в формах), а по способу отпуска потребителям - весо­выми (изделия различной массы) и штучными (изделия определенной массы). В настоящее время основное коли­чество хлеба выпекается штучным.

В названии хлеба нет единого принципа. Некоторые сорта хлеба называются по виду и сорту муки, например хлеб пшеничный из муки высшего или 1-го сорта; в назва­нии других подчеркиваются особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный и т.д.). Хлеб может иметь назва­ние, в котором подчеркиваются национальные особеннос­ти (Белорусский, Рижский и др.). Иногда в названии ука­зывается объединение хлебопекарной промышленности, разработавшее рецептуру и представившее данный сорт для утверждения (Минский, Витебский и др.).

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта выпекают с добавлением в тесто 4% сахара. Он характеризуется чисто белым цветом мякиша, тонкой, высокой пористостью и небольшой кислотностью. Вырабатывают преимуще­ственно штучным, формовым и подовым, овальным с над­резами, различной массы.

Хлеб пшеничный простой из муки 1-го сорта отличается более светлой окраской мякиша, несколько большей по­ристостью, меньшей кислотностью и лучшим вкусом, чем из муки 2-го сорта, но он более темный и менее пористый, чем хлеб из муки высшего сорта. Масса и форма такие же, как и хлеба из муки высшего сорта. Хлеб из муки 1-го сор­та черствеет несколько медленнее, чем хлеб из муки выс­шего сорта.

Хлеб из пшеничной обойной муки выпекают формо­вым или подовым массой 0,5 и 1 кг. Хлеб отличается серо­ватым (или коричневатым) цветом мякиша, темной, слег­ка шероховатой коркой, сравнительно высокой кислот­ностью (7°) и средней пористостью (54-55%).

Распространенными булочными изделиями из пше­ничной муки являются батоны, булки, сайки, багеты, плетеные изделия, калачи и др.

Из пшеничной муки вырабатывают также мелкоштуч­ные изделия (массой менее 0,2 кг). Они разнообразны по форме и размерам, поверхность их украшают наколами, надрезами или посыпают маком, тмином и т.д.

Сдобные изделия содержат большое количество жира и сахара (более чем по 7%), яйца, молоко, иногда орехи и изюм. Для улучшения вкуса и аромата добавляют вани­лин, повидло, помадку и др. Они имеют высокую энерге­тическую ценность.

Ассортимент изделий из сдобного теста разнообразен. В зависимости от массы их принято подразделять на две подгруппы - крупноштучные (массой 0,2 кг и более) и мелкоштучные (менее 0,2 кг).

К крупноштучным относят: хлеб сдобный, формовой, упакованный в парафинированную бумагу; хлеб сладкий; хлебцы сдобные, поверхность которых посыпана дробле­ными орехами и сахаром, булки, батончики к чаю и дру­гие изделия.

Мелкоштучные сдобные изделия по рецептуре принято подразделять на несколько групп: сдобу обыкновенную, вы­боргскую, простую фигурную, изделия из слоеного теста.

В производстве национальных сортов хлеба применя­ется ржаная и пшеничная мука всех вырабатываемых сортов; иногда добавляют картофельную муку, патоку, часто используют пряности (бадьян, кориандр, анис, тмин и др.).

Белорусские национальные изделия вырабатывают преимущественно улучшенными и сдобными. Ассорти­мент хлеба: Белорусский, Юбилейный, Болотовский, Рау- бичский, Вясновы, Сучасны, Траещй, Духмяны, Старо- жевский, Родниковый, Свислочский, Волат, Садовый, Дымковский, Нарочанский, Двинский и др. Выпускают также сдобные изделия, праснаки, лепешки и др.

Диетические хлебные изделия предназначены для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано. В эту группу включены также изделия, которые можно использовать для профи­лактики и лечения некоторых болезней. Диетические хлебные изделия делят на семь групп.

• Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой сис­темы. Употребляют их при гипертонии и других наруше­ниях, требующих ограничения соли в пище. Ассортимент - сухари ахлоридные.

• Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью рекомендуются при язвенной болезни и гиперацидном гастрите. Ассортимент - булочка Успенская и др.

• Хлебобулочные изделия с пониженным содержани­ем углеводов (в том числе крахмала) используются в пита­нии больными сахарным диабетом, ревматизмом, ожире­нием. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное коли­чество белков. Ассортимент - булка диабетическая Фона­рик, булка диабетическая с фруктозой и др.

• Хлебобулочные изделия с пониженным содержани­ем белка (безбелковые) рекомендуются для питания лиц, страдающих хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением бел­кового обмена. Хлеб безбелковый бессолевой выпекают из кукурузного крахмала (91,4%) и ржаной обойной муки (8,6%) или из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки. Ассортимент - булочка Бодрость, хлеб безбелковый из пшеничного крахмала и др.

• Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием балластных веществ предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, и пожилых людей, не име­ющих противопоказаний в потреблении такого хлеба по дру­гим причинам. Ассортимент - булочка Бодрость, хлебцы ди­етические Янтарь, хлеб заварной с отрубями и др.

• Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина ре­комендуют при атеросклерозе, заболевании печени, нерв­ном истощении, ожирении. Ассортимент - хлебец вегетари­анский особый, витушка Нектар, рогалик Жемчуг и др.

• Хлебобулочные изделия с повышенным содержани­ем йода выпускают для предупреждения и лечения забо­леваний щитовидной железы и атеросклероза. В рецепту­ру изделий рекомендуется вводить высушенную и измель­ченную в порошок морскую капусту. В порошке содер­жится значительное количество йода в виде органических соединений и других микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и др. Ассортимент - хлебец отрубной с мор­ской капустой и др.

Производство. Состав и свойства хлеба определяются сырьем, используемым для его изготовления, а также фи­зико-химическими и биохимическими процессами произ­водства.

Основным сырьем для производства хлеба являются пшеничная и ржаная мука всех сортов; умеренно жест­кая, отвечающая санитарным требованиям вода; пище­вая поваренная соль; биологические разрыхлители - прессованные, жидкие или сухие дрожжи, культуры мо­лочнокислых бактерий, закваска в виде головки или ква­са для ржаного хлеба.

Дополнительным сырьем является мука других видов, некоторые пищевые и вкусовые добавки, белковые обога­тители, овощные и фруктовые порошки, соки, пюре, по­верхностно-активные вещества (ПАВ), ферментные пре­параты, модифицированные крахмалы, различные пря­ности, солод, молочные продукты, сахар, жир и многие другие продукты, добавляемые в улучшенные, сдобные и диетические хлебные изделия.

Технология производства хлеба и хлебобулочных изде­лий: прием и хранение сырья - подготовка сырья к пуску в производство - приготовление теста - разделка теста - выпечка - хранение выпеченных изделий и их отправка в торговую сеть.

Каждый этап складывается из отдельных, последова­тельно выполняемых производственных операций и про­цессов. Роль и значение каждого этапа различны, однако качество хлеба в итоге зависит от тщательного соблюде­ния порядка и условий проведения всех без исключения операций и процессов.

Подготовка сырья к пуску в производство включает:

• смешивание муки отдельных партий (валка);

• подогрев воды для обеспечения оптимальной темпе­ратуры теста (до 26-30 °С);

• размешивание дрожжей в теплой воде или жидкой мучной заварке;

• растворение соли в воде и фильтрация раствора;

• приготовление водно-жировой эмульсии;

• растворение в воде сухих молочных продуктов и фильтрация раствора;

• переборка изюма, цукатов, орехов, пряностей, про­мывание изюма и т.д.

Дозирование сырья в строгом соответствии с рецепту­рой оказывает существенное влияние на качество и пище­вую ценность хлеба. Сырье дозируют по массе (мука, со­лод, изюм и др.) или по объему водных растворов установ­ленной концентрации.

Приготовление (замес) теста - получение однород­ной по составу массы (опары, закваски или теста) из всех компонентов рецептуры.

В настоящее время при замесе и брожении пшенично­го теста в основном применяют опарный и безопарный способы.

Опарный способ предусматривает приготовление теста в две стадии: сначала из 45-60% предусмотренной по ре­цептуре муки и всех дрожжей замешивают опару с влаж­ностью около 50%, дают ей созреть (выбродить) в течение 3-4,5 ч при температуре от 28 до 32 °С. Затем к опаре до­бавляют остальное сырье, замешивают тесто, которое бро­дит в течение 1-1,5 ч. В это время его еще 1-2 раза крат­ковременно месят (производят обминку). Если готовят сдобное тесто, то при второй обминке вводят положенные по рецептуре жир и сахар. Цель обминки - улучшение структурно-механических свойств теста для получения хлеба наибольшего объема с мелкой, тонкостенной, рав­номерной пористостью.

Безопарный способ приготовления пшеничного теста предусматривает однократный замес всего сырья. Общая продолжительность приготовления хлеба безопарным способом - 4,5—5 ч. В результате получается хлеб, уступа­ющий по качеству опарному, поэтому в тесто вводят мо­лочную сыворотку с ферментными препаратами и исполь­зуют интенсивный замес.

Созревание (брожение) пшеничного теста, начинаясь в момент замеса, продолжается и во время его нахождения в емкостях для брожения до разделки. Протекают биохи­мические, микробиологические процессы и спиртовое брожение.

Микробиологические процессы вызываются добавлени­ем в тесто дрожжей, кислотообразующих и других микро­организмов, находящихся в муке, в остальном сырье и на оборудовании.

Биохимические процессы, протекающие под влиянием собственных ферментов муки, разнообразны и оказывают большое влияние на качество хлеба.

Спиртовое брожение происходит благодаря действию дрожжей. Количество этанола в хорошо выброженном тесте достигает 0,7-1,2 %.

Кроме этанола в тесте в небольшом количестве образу­ются амиловый, изоамиловый, пропиловый, бутиловый и некоторые другие спирты, активно участвующие в образо­вании вкуса и аромата готового хлеба.

Наряду с основными (опарным и безопарным) способа­ми приготовления пшеничного теста применяются уско­ренные: на молочной сыворотке, с применением фермен­тированной эмульсии-суспензии, на диспергированной фазе, с использованием жидкой окислительной фазы, на молочнокислой закваске с модифицированным крахма­лом, с комплексным применением различных добавок и др.

При производстве хлеба ускоренными методами с со­кращенной стадией брожения теста рекомендуется ис­пользовать поверхностно-активные вещества, модифици­рованные крахмалы, окислители, ферментные препараты и др.

Следующая операция - разделка и расстойка теста - общая для всех видов хлеба. Созревшее тесто необходимо подготовить к выпечке - разделить на куски и придать форму.

Расстойка теста является очень важной операцией. При делении и формовке из теста почти полностью вытес­няется диоксид углерода, оно теряет пористость, и если его испечь в таком виде, то изделие получится с плотным, плохо разрыхленным мякишем и рваными корками. Для восстановления объема и пористости тестовой заготовки необходимо определенное время.

После расстойки на некоторых изделиях (батонах, бул­ках, национальных изделиях и т.д.) делают надрезы или проколы.

Выпечка хлеба - завершающий этап длительного про­цесса, во многом определяющий качество готового про­дукта. Производится в хлебопекарных печах при темпера­туре 200-250 °С, длительность ее зависит от рецептуры, массы и формы изделий и может колебаться от 12 до 80 мин и более.

Выход хлеба составляет (%): ржаного - 148-165, ржа- но-пшеничного - 133-160, пшеничного - 130-157, сдобных изделий - 128-184.

Укладывают хлеб на чистые, без посторонних запахов деревянные лотки сразу после его выхода из печи в один ряд на нижнюю или боковую корку, чтобы не смять горя­чий хлеб. Изделия не должны укладываться слишком плотно во избежание дефектов.

При укладке на лотки производят бракераж, т.е. изы­мают подгоревшие, деформированные, с рваными корка­

ми и другие хлебные изделия, не соответствующие стан­дарту, а также отбирают от каждой партии образцы и оп­ределяют в них все предусмотренные стандартом показа­тели.

Заключительные стадии производства хлеба - остыва­ние, хранение или отпуск в торговую сеть.

Оценка качества. Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах.

Вкус и аромат (запах) хлеба должны быть приятными, соответствующими данному виду изделий. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, без постороннего при­вкуса и без хруста от минеральных примесей.

Из физико-химических показателей в хлебе определя­ют: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже - содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлеж­ность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время важное значение придают сани­тарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяже­лых металлов, радионуклидов, определению микробиаль­ной зараженности.

В случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобу­лочных изделиях могут возникать дефекты.

Различают следующие дефекты хлеба: внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха.

Дефекты внешнего вида: неправильная форма, пони­женный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слиш­ком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая корка, слишком толстая или слишком тонкая, рыхлая и неравно­мерная корка, боковые притиски, расплывчатость.

Дефекты мякиша: разрывы мякиша, непромес, пусто­ты в мякише, закал, крошливый грубый мякиш, темный мякиш.

Дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересолен­ный, горький вкус или посторонний привкус, хруст от мине­ральной примеси, затхлый плесневелый или другой посто­ронний запах. Причинами их возникновения могут быть из­лишняя продолжительность брожения (кислый вкус), не­правильная дозировка соли, мука, полученная из зерна с содержанием полыни и неправильное хранение хлеба.

При несоблюдении условий хранения или нарушении санитарного режима в производстве и торговле хлеб и хлебные изделия могут подвергаться болезням: карто­фельной, меловой, кровавой, а также плесневению. В тор­говле реализовывать такие изделия запрещается.

Транспортирование и хранение. Перевозят хлеб спе­циализированным транспортом - автомашинами-фурго- нами, которые оборудуют специальными угольниками, полками, контейнерами.

Изделия при перевозке укладывают в контейнеры или на лотки в один ряд. Допускается перевозка мелкоштуч­ных изделий в 2 ряда (без отделки) и национальных (чуре­ки, лепешки и т.п.) в 3-5 рядов. Укладывают изделия только на нижнюю корку (батоны допускается уклады­вать на боковую корку).

Хранить хлеб и хлебобулочные изделия следует при температуре 15-20 °С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Установлены сроки максимальной выдержки хлеба на хлебопекарном предприятии после выемки из печи и хра­нения его в розничной торговой сети (табл. 2.3).

Табл. 2.3

Сроки хранения хлеба

Хлеб	На хлебопекарном предприятии, не более, ч	В розничной торговой сети, не более, ч
Из ржаной сеяной муки и смеси	10	24
ее с сортовой пшеничной мукой
(без упаковки)
Заварной из ржаной муки и сме­	36	48
си ее с различными видами муки
(без упаковки)
Остальных видов:
без упаковки	14	36
упакованный	36	72

По истечении указанных сроков продажа хлеба и хлебо­булочных изделий запрещается, они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые. Транспортные расходы по возврату и половина стоимости по переработке черствых изделий относятся на счет получа­теля. В этом случае получатель выписывает товарно-транс­портную накладную с заполнением всех ее реквизитов.

Сроки выдержки исчисляются по отметке этого време­ни в счете-фактуре (товарно-транспортной накладной) с момента выхода продукции из печи до момента прибытия транспорта на предприятие торговли.