2.3.8 Выход хлеба и теста

Выход хлеба – это основной технико-экономический показатель работы предприятия. Выход хлеба – это количество готовой продукции, получаемой из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой. Выход хлеба, кг, обусловлен выходом теста и технологическими затратами и потерями.

Расчетный выход хлеба В_хл ^р, кг, определяется по величине выхода теста и данных технологических затрат и потерь:

,

где В_т ^р – расчетный выход теста, кг;

П_м - потери муки до начала замешивания полуфабрикатов, кг;

П_т.мех- механические потери теста, а также некоторого количества муки в период от замешивания до посадки тестовых заготовок в печь, кг;

З_бр – затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов, кг;

З_разд – затраты при разделке теста, кг;

З_уп – затраты сухих веществ при при выпечке хлеба, кг;

З_ус.сум – суммарные затраты при охлаждении и хранении хлеба, кг;

П_кр – потери хлеба в виде крошки и лома, кг;

П_шт – потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг;

П_бр – потери от переработки брака хлеба, кг.

Выход теста расчетный из 100 кг муки В_т ^р, кг:

,

где М_с – суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки и другого сырья по рецептуре, кг;

W_т – влажность теста, %;

W_с – средневзвешенная влажность сырья, %.

Влажность теста определяется по влажности мякиша хлеба с учетом разницы между влажностью хлеба и влажностью мякиша.

Средневзвешенную влажность сырья W_c ,%, рассчитывают с учетом влажности сырья хлебопекарного производства и формулы

,

где М_с – суммарная масса всего сырья, кг;

М_i – количество данного вида сырья по рецептуре, кг;

W_i – влажность данного вида сырья.

Технологические затраты неизбежны, поэтому для увеличения выхода хлеба их необходимо сводить к минимуму. Технологические потери неоправданны и вызваны неудовлетворительным состоянием оборудования. По возможности их необходимо также сводить к минимуму.

Потери муки П_м зависят от ее распыла при хранении и перевозке и от отходов при просеивании. Механические потери П_т.мех связаны с потерями тестовой крошки в виде отходов формования и распыляющейся муки через неплотности делительных машин.

Суммарные затраты З_бр составляют 2,5-3 %. Затраты муки при разделке З_разд определяются расходом муки на посыпку рабочих органов тесторазделочного оборудования, для того чтобы не прилипало тесто. Потери в виде крошки и лома при выбивке хлеба из форм, укладке его на лотки и других операциях составляют 0,02-0,03 %; потери от неточности массы штучного хлеба – 0,4-1; потери при переработке брака хлеба – 0,02%.

С целью рационального использования муки и снижения производственных потерь для каждого сорта хлеба устанавливаются плановые нормы выхода с учетом степени механизации, мощности предприятия и других показателей.

Норма выхода хлеба – это минимально допустимое количество хлеба, выработанного из 100 кг муки и другого сырья по рецептуре. Норму выхода для каждого вида изделий определяют согласно инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности.

Норма выхода В_к, %, скорректированная в зависимости от фактической влажности муки:

,

где В_к – скорректированная норма выхода хлеба, %;

В_п – плановая норма выхода хлеба при влажности муки 14,5 %;

W_м – фактическая средневзвешенная влажность муки, %.

Норма выхода хлеба зависит от рецептуры (при увеличении количества дополнительного сырья – сахара, жира и т.д. – выход хлеба возрастает), от массы хлеба, содержания влаги в муке. [7, c. 9]