- •1 Общая характеристика предприятия по «Мамонхлеб»
- •2 Технологические схемы производства хлебобулочных изделий
- •2.1 Склады хранения сырья
- •2.2 Подготовка сырья к производству, приготовление полуфабрикатов
- •2.3 Основные процессы приготовления теста
- •2.3.1 Безопарный способ приготовления пшеничного теста
- •2.3.2 Опарный способ
- •2.3.3 Ускоренные способы
- •2.3.4 Отличительные особенности приготовления ржаного теста
- •2.3.5 Способы приготовления ржаного теста
- •2.3.6 Хлебопекарные улучшители
- •2.3.7 Спиртовое и молочнокислое брожение
- •2.3.8 Выход хлеба и теста
- •2.3.9 Роль отдельных видов сырья в формировании вкуса и аромата хлеба
- •2.4 Расчет производственных рецептур
- •2.4.1 Расчет производственной рецептуры приготовления хлеба Жито
- •2.4.2 Расчет производственной рецептуры приготовления сухарей Киевских
- •2.5 Разделка теста
- •2.6 Выпечка хлеба
- •2.6.1 Образование корки, мякиша, формирование объема хлеба
- •2.6.2 Процессы, происходящие в тестовой заготовке
- •2.6.3 Упек тестовых заготовок
- •2.6.4 Рекомендуемые режимы выпечки хлеба пшеничных и ржаных сортов
- •2.7 Хранение хлебобулочных изделий
- •2.7.1 Условия хранения хлеба на предприятии
- •2.7.2 Черствение хлебобулочных изделий
- •2.8 Описание технологической схемы производства хлеба Жито
- •3. Технологическая инструкция по выработке специальных изделий – пряников «Вяземских»
- •4 Технохимический контроль производства
- •4.1 Методы контроля качества сырья
- •4.2 Контроль свойств полуфабрикатов
- •4.3 Контроль качества готовых изделий
- •4.4 Производственные лаборатории хлебопекарных предприятий
- •Список использованной литературы
2.3.3 Ускоренные способы
Сущность ускоренных способов приготовления теста — интенсификация микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста, в результате:
- усиленной механической обработки теста при замесе;
- использования подкисляющих или активированных полуфабрикатов;
- повышения температуры теста;
- увеличения дозировки биологических разрыхлителей.
Преимущества ускоренных способов — сокращение до минимума числа емкостей для брожения теста, возможность работы предприятий в две смены и с неполной рабочей неделей, снижение затрат муки при брожении, повышение культуры производства и т. д.
Ускоренные способы целесообразно применять при выработке хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов. Среди ускоренных способов различают: приготовление теста на молочной сыворотке, на концентрированной молочнокислой закваске, на органических кислотах, на жидком диспергированном полуфабрикате, с добавлениями яблочного пюре, белково-жировой композиции, чечевичной муки и др.
Приготовление теста на молочной сыворотке. Молочную сыворотку с увеличенным на 0,5-1,0 % количеством дрожжей вводят при усиленной механической обработке теста в процессе замеса в таком количестве, чтобы обеспечить требуемую кислотность готовых изделий. Она способствует повышению ферментативной активности дрожжей (путем обеспечения рациональной кислотности для их метаболизма сразу после замеса) и улучшения азотного питания.
Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске. Введение концентрированной молочнокислой закваски при замесе теста обеспечивает повышение кислотности теста и способствует быстрому протеканию коллоидных и биохимических процессов, а также активации жизнедеятельности дрожжей. Наличие предшественников вкуса и аромата в закваске позволяет получить хлеб высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста.
Приготовление теста с добавлением органических кислот. При выработке мелкоштучных и булочных изделий целесообразно применение ускоренных способов приготовления теста, которые дают возможность сократить продолжительность брожения полуфабрикатов до минимума. Рекомендован ускоренный способ приготовления пшеничного теста с применением органических кислот.
Органические кислоты вносят в тесто при его замесе. Такой одностадийный способ приготовления теста позволяет получать хлебобулочные изделия за 2,5-3 ч. Для ускорения приготовления теста хлебопекарные прессованные дрожжи вносят в дозировке 3 % к массе муки в тесте, поддерживают температуру теста на уровне 33-35 °С и применяют интенсивную механическую обработку теста при замесе.
Приготовление теста на жидком диспергированном полуфабрикате. Диспергированный полуфабрикат — это смесь, состоящая из части муки, молочной сыворотки, воды и дополнительного сырья. На этом полуфабрикате готовят тесто для булочных и сдобных изделий, в рецептуру которых входят молочные продукты. Продолжительность брожения теста 20-40 мин.
2.3.4 Отличительные особенности приготовления ржаного теста
Химический состав ржаной муки определяет особенности приготовления ржаного теста.
Крахмал ржаной муки более атакуем амилолитическими ферментами, чем пшеничный, из-за различия в активности α- и β-амилаз. В ржаной муке содержится активная α-амилаза, которая превращает крахмал в декстрины, а β-амилаза интенсивно гидролизует декстрин до мальтозы. В ржаной муке содержится 2-3 % сильно набухаюших (водорастворимых) пентозанов — слизей, препятствующих образованию клейковины ржаной муки и обеспечивающих вязкость ржаного теста. Белковые вещества ржаной муки в отличие от пшеничной при замесе теста быстро набухают и пептизируются, переходя в вязкий коллоидный раствор и увеличивая жидкую фазу теста.
По структуре ржаное тесто значительно отличается от структуры пшеничного. Ржаное тесто менее эластично и менее упруго, так как в нем нет губчатого клейковинного каркаса, свойственного пшеничному тесту.
Накопление в мякише хлеба декстринов вызывает его повышенную липкость. Поэтому при недостаточной кислотности ржаного теста мякиш хлеба имеет повышенную липкость и заминаемость. Поэтому кислотность выброженного теста из ржаной обойной муки (перед его разделкой) доводят примерно до 12 град. Для достижения такой кислотности ржаного теста необходима специфическая бродильная микрофлора.