2.3 Основные процессы приготовления теста

2.3.1 Безопарный способ приготовления пшеничного теста

Тесто замешивают в один прием из всей массы сырья, предусмотренного рецептурой, и воды.

Безопарный способ приготовления теста рекомендуется применять при выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов.

Тесто готовят с повышенным расходом дрожжей (1,5-2,5 % к общей массе муки). Увеличение расхода объясняется тем, что для жизнедеятельности дрожжей в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, наличие соли и др.), а разрыхление теста должно быть достигнуто за сравнительно короткий срок (2-3 ч).

Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Через 50-60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать. При приготовлении безопарного теста обминка имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. В тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматообразуюших и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Микробиологические, коллоидные и биохимические процессы в безопарном тесте протекают менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и более короткого цикла брожения.

2.3.2 Опарный способ

В ПО «Мамонхлеб» в основном применяется опарный способ приготовления теста. При этом тесто готовят в две фазы: приготовление опары и приготовление теста.

Опару готовят из части муки, предусмотренной для приготовления теста, воды и всего количества дрожжей. Продолжительность брожения опары – 2-4 ч.

В выброженную опару вносят оставшееся количество муки, воды, соль и дополнительное сырье и замешивают тесто. Продолжительность брожения теста — 0,5-1,5 ч. При брожении тесто из сортовой муки подвергается одной или двум обминкам.

В зависимости от влажности опары и количества муки в ней различают опары:

- густые (обычные, традиционные) — готовят из 45-55 % муки от ее общего количества; влажность — 43-47 %;

- средние – готовят из 45-50 % муки; влажность - 50-55 %;

- жидкие — готовят из 25-35 % муки от ее общего количества; влажность — более 63 %, но чаще 68-72 %. [5, c. 296]

На предприятиях в соответствии с принятым способом приготовления теста устанавливают технологический режим тестоведения и рассчитывают рецептуру опары и теста.

Порционный способ приготовления теста на густой опаре. Количество муки в опаре можно изменять в зависимости от хлебопекарных свойств муки, условий работы данного предприятия и времени года.

Температуру воды для приготовления опары рассчитывают с учетом температур муки и помещения, а также количества муки и ее хлебопекарных достоинств.

Густую опару рекомендуется готовить с увеличенным количеством муки (60-70 %). Особенностью этого способа является интенсивный замес опары и теста. Продолжительность брожения опары до 4,5-5,5 ч, теста до 40 мин.

Температура опары или теста к концу замеса повышается на 1-2 °С.

Готовность опары определяют по кислотности и по органолептическим показателям. Так, к концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5- 2 раза, затем наступает момент, когда она начинает опадать. Этот момент считают одним из факторов готовности опары.

Для приготовления теста в дежах готовую опару тщательно перемешивают с водой и дополнительным сырьем, а затем вносят муку и вновь перемешивают. После интенсивного замеса продолжительность брожения теста составляет 40 мин. Готовность теста определяют по его кислотности, установленной технологическим режимом в зависимости от кислотности готовых изделий по стандарту.

По органолептическим показателям готовое тесто должно быть разрыхленным, на ощупь эластичным, иметь характерный запах.

Для массовых сортов хлеба из пшеничной муки первого и второго сортов целесообразно готовить тесто на жидких опарах с использованием непрерывных или непрерывно-периодических аппаратурных схем, а для массовых сортов хлеба и булочных изделий из муки первого и высшего сортов — на больших густых (65-70 % муки), традиционных (50 % муки) опарах, а также безопарным или ускоренными способами.

Необходимо иметь в виду, что в регионах с жарким климатом целесообразно использовать ускоренные способы, особенно с применением подкисляющих средств: жидких дрожжей, молочной сыворотки, мезофильных молочнокислых заквасок, концентрированной молочнокислой закваски и др., либо готовить тесто на жидких опарах, которые легче поддаются охлаждению. Применение подкислителей в летний период снижает вероятность заболевания хлебобулочных изделий картофельной болезнью.

При двухсменном режиме работы предприятия лучше использовать либо жидкие опары с периодическим приготовлением полуфабрикатов, либо ускоренные (безопарные) способы тестоприготовления.

Для ускорения процессов приготовления теста, а также повышения пищевой ценности готовых изделий рекомендуется использовать молочную сыворотку в дозировке 5-20 % к массе муки в тесте. Внесение молочной сыворотки проводят в соответствии с Технологическими рекомендациями по применению молочной сыворотки и сывороточных концентратов в хлебопекарной промышленности.