- •1 Общая характеристика предприятия по «Мамонхлеб»
- •2 Технологические схемы производства хлебобулочных изделий
- •2.1 Склады хранения сырья
- •2.2 Подготовка сырья к производству, приготовление полуфабрикатов
- •2.3 Основные процессы приготовления теста
- •2.3.1 Безопарный способ приготовления пшеничного теста
- •2.3.2 Опарный способ
- •2.3.3 Ускоренные способы
- •2.3.4 Отличительные особенности приготовления ржаного теста
- •2.3.5 Способы приготовления ржаного теста
- •2.3.6 Хлебопекарные улучшители
- •2.3.7 Спиртовое и молочнокислое брожение
- •2.3.8 Выход хлеба и теста
- •2.3.9 Роль отдельных видов сырья в формировании вкуса и аромата хлеба
- •2.4 Расчет производственных рецептур
- •2.4.1 Расчет производственной рецептуры приготовления хлеба Жито
- •2.4.2 Расчет производственной рецептуры приготовления сухарей Киевских
- •2.5 Разделка теста
- •2.6 Выпечка хлеба
- •2.6.1 Образование корки, мякиша, формирование объема хлеба
- •2.6.2 Процессы, происходящие в тестовой заготовке
- •2.6.3 Упек тестовых заготовок
- •2.6.4 Рекомендуемые режимы выпечки хлеба пшеничных и ржаных сортов
- •2.7 Хранение хлебобулочных изделий
- •2.7.1 Условия хранения хлеба на предприятии
- •2.7.2 Черствение хлебобулочных изделий
- •2.8 Описание технологической схемы производства хлеба Жито
- •3. Технологическая инструкция по выработке специальных изделий – пряников «Вяземских»
- •4 Технохимический контроль производства
- •4.1 Методы контроля качества сырья
- •4.2 Контроль свойств полуфабрикатов
- •4.3 Контроль качества готовых изделий
- •4.4 Производственные лаборатории хлебопекарных предприятий
- •Список использованной литературы
4.4 Производственные лаборатории хлебопекарных предприятий
Технологический контроль на хлебопекарных предприятиях осуществляется производственными лабораториями. Производственные лаборатории непосредственно подчиняются главному инженеру хлебозавода.
Главная задача производственных лабораторий — рациональная организация технологического процесса, обеспечивающая выпуск качественных изделий при минимальных технологических потерях и высокой организации труда. Работа лабораторий состоит из следующих этапов.
1. Анализ сырья, поступающего на предприятие.
Окончательное заключение о качестве сырья и его использовании дает представитель контролирующей организации.
2. Производственно-технологическая работа лабораторий состоит в разработке технологических планов и часовых технологических графиков, в составлении производственных рецептур и определении технологических режимов, в составлении указаний по смешиванию муки в контроле выхода хлеба, потерь и затрат, в выведении дрожжей и заквасок, в контроле установленных технологических режимов и параметров. Производственные лаборатории призваны совершенствовать технологический процесс и качество изделий. Работники лабораторий изучают причины брака и разрабатывают мероприятия по его предотвращению, внедряют новые прогрессивные технологические схемы, принимают активное участие в освоении нового оборудования и научной организации труда.
3. Контроль качества готовой продукции осуществляется лабораторией для каждой партии изделий. Лаборатория руководит работой контролеров готовой продукции. Результаты технохимического контроля производства фиксируются в лабораторных журналах, формы которых унифицированы.
Список использованной литературы
1. Апет Т.К. Мучные кондитерские изделия (технология приготовления, рецептура и выпечка) / Т.К. Апет, З.Н. Пашук: Спр. пособие. – Мн.: ООО «Попурри», 1997. – 464 с.: ил.
2. Брынкин Д.В. Хлеб и хлебобулочные изделия. Сборник рецептур и рекомендаций / Д.В. Брынкин, Е.В. Шестопалова. - Рос. академия менеджмента и агробизнеса. 1997. – 137 с.
3. Зверева Л.Ф. Технология и технологический контроль хлебопекарных предприятий / Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова. – 3-е изд. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 416 с.
4. Матвеева Н.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / Н.В Матвеева, д.т.н., И.Г Белявская, к.т.н. - М; 2000. – 118 с.
5. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. Сырье, технология и технохимический контроль производства / И.М. Ройтер. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 547 с.
6. Тертычная Т.Н. Технология хлебопекарного производства на малых предприятиях / Элективный курс для студентов агрохимического факультета – Воронеж: ВГАУ, 1997. – 57 с.
7. Тертычная Т.Н. Технологические расчеты в хлебопекарном производстве / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, С.В. Кудрявцева. – Воронеж: ВГАУ, 2001. – 88 с.
8. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Учеб.-справ. Пособие / А.С. Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк, И.В. Матвеева, В.М. Поздняковский; под общ. ред. В.М. Поздняковского. - Новосиб.: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 278 с.: ил – (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).
9. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 495 с.
Приложение А
Вид и сорт муки |
Зольность (на абсолютно СВ), % (не более) |
Содержание сырой клейковины, % (не менее) |
Крупность помола, % |
|||
Остаток на шелковом сите |
Проход через шелковое сито |
|||||
номер сита |
не более |
номер сита |
не менее |
|||
|
Пшеничная |
|||||
Крупчатка |
0,60 |
30 |
23 |
2 |
35 |
10 (не более) |
Высший сорт |
0,55 |
28 |
43 |
5 |
- |
- |
1 сорт |
0,75 |
30 |
35 |
2 |
43 |
80 |
2 сорт |
1,25 |
25 |
27 |
2 |
38 |
65 |
Обойная |
Не менее чем на 0,07 ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0 |
20 |
0,67 металло-тканное |
2 |
38 |
35 |
|
Ржаная |
|||||
Сеяная |
0,75 |
- |
27 |
2 |
38 |
90 |
Обдирная |
1,45 |
- |
0,45 металло-тканоое |
2 |
38 |
60 |
Обойная |
Не менее чем на 0,07 ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0 |
20 |
0,67 металло-тканное |
2 |
38 |
30 |
Стандартные физико-механические показатели качества муки
Приложение Б
Техническая характеристика тестоделительной машины А2 – ХПО/5
Технические данные |
Значение |
Вид перерабатываемого теста |
пшеничное |
Техническая производительность шт/мин |
9-28 |
Пределы масс тестовых заготовок, кг |
0,09-0,9 |
Допустимая погрешность дозирования |
|
для тестовых заготовок влажностью 27,5-37,0 % |
±2,0 |
для тестовых заготовок влажностью 37,5-39,5 % |
±3,5 |
Габаритные размеры, мм, не более |
|
длина |
1730 |
ширина |
1430 |
высота |
1620 |
Установленная мощность электродвигателя, кВт, не более |
1,47 |
Масса, кг, не более |
760 |
Расход муки (зависит от вида теста, влажности, кислотности, массы заготовок, производительности и т.д.), кг/1000 заготовок, ориентировочно |
0,12 |
Приложение В
Техническая характеристика тестоокруглительной машины Т1 – ХТН
Технические данные |
Значение |
Тип машины |
С неподвижной спиралью и вращающейся конусной чашей |
Масса обрабатываемых тестовых заготовок, кг |
0,22-1,20 |
Производительность, шт./мин |
20-63 |
Частота вращения чаши, об/мин |
40-62 |
Установленная мощность электродвигателя, кВт |
1,1 |
Габаритные размеры, мм, не более |
|
длина |
1010 |
ширина |
1030 |
высота |
1040 |
Масса, кг, не более |
335 |
Приложение Г
Техническая характеристика тестозакаточной машины И8 – ХТЗ
Технические данные |
Значение |
Масса тестовых заготовок, кг |
0,22-1,10 |
Производительность, шт./мин |
|
для заготовок массой 0,22…0,55 кг |
до 63 |
для заготовок массой 0,55…1,1 кг |
до 30 |
Количество раскатывающих валков, шт. |
4 |
Ширина ленты несущего конвейера, мм |
400 |
Скорость движения ленты несущего конвейера, м/с |
1,25 |
Мощность двигателя, кВт |
1,1 |
Габаритные размеры, мм, не более: |
|
длина |
2300 |
ширина |
820 |
высота |
1400 |
Масса, кг, не более |
430 |
Приложение Д
Техническая характеристика расстоечного шкафа ШТР – 18
Технические данные |
Значение |
Номинальная мощность электронагревателей, кВт |
2 |
Время разогрева до температуры 40 °С, мин, не более |
25 |
Номинальное напряжение, В |
220 |
Род тока |
однофазный переменный |
Частота тока, Гц |
50 |
Приложение Е
Техническая характеристика печи ротационной RT – 150 G
Технические данные |
Значение |
Максимальная производительность, кг/ч, |
|
хлеб пшеничный, ржано-пшеничный |
180 |
по батону 0,5 кг |
210 |
Вместимость |
|
хлебные формы № 7,10, шт |
180 |
противни (плоские или волнистые размером 600×900 мм) |
18 |
Номинальная электрическая мощность, кВт |
2,5 |
Диапазон установки температуры в пекарной камере, °С |
100-300 |
Время разогрева печи до температуры 250 °С, мин, не более |
35 |
Вид топлива |
топливо дизельное ГОСТ-305, газ природный |
Номинальный расход топлива |
|
Жидкого, кг/ч |
6 |
Газообразного, м3/ч |
6,5 |
Номинальная тепловая мощность, кВт |
65 |
Габаритные размеры, мм, не более |
|
длина |
1660 |
ширина |
2530 |
высота |
2514 |
Площадь выпечки, м2 |
9,7 |
Приложение Ж
Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса
Полуфабрикат или стадия процесса |
Контролируемые показатели |
Периодичность в момент контроля |
1 |
2 |
3 |
Замес полуфабриката (опара, закваска, заварка, тесто) |
Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе |
По мере необходимости |
Приготовление жидких дрожжей. Заквашенная заварка. Жидкие заквасочные дрожжи |
Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность. Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила Содержание спирта, бродильная активность, подсчет количества дрожжевых клеток и бактерий |
В начале и конце заквашивания. В конце выращивания По мере необходимости |
Пшеничные и ржаные закваски |
Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила Продолжительность брожения |
В начале и конце брожения В течение стадии |
Тесто |
Органолептическая оценка, температура, влажность. Кислотность, подъемная сила Продолжительность брожения |
В начале брожения. В конце брожения. В течение стадии |
Деление теста Формование тестовых заготовок |
Масса куска теста Ориентировочные размеры сформованных тестовых заготовок, соответствие формы |
После деления. Перед окончательной расстойкой |
1 |
2 |
3 |
Окончательная расстойка тестовых заготовок |
Продолжительность, температура, относительная влажность воздуха, готовность тестовой заготовки |
По мере необходимости |
Надрезка, отделка поверхности |
Органолептическая оценка |
Перед выпечкой |
Выпечка |
Продолжительность, температура по зонам печи, давление пара в паропроводе, подача пара в печь Равномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлеба Температура центра мякиша, определение упека |
В течение периода выпечки. На выходе хлеба из печи По мере необходимости |
Хранение |
Правильность укладки в тару Температура и относительная влажность помещения, продолжительность расстойки |
В течение периода укладки В течение периода хранения |