- •1 Общая характеристика предприятия по «Мамонхлеб»
- •2 Технологические схемы производства хлебобулочных изделий
- •2.1 Склады хранения сырья
- •2.2 Подготовка сырья к производству, приготовление полуфабрикатов
- •2.3 Основные процессы приготовления теста
- •2.3.1 Безопарный способ приготовления пшеничного теста
- •2.3.2 Опарный способ
- •2.3.3 Ускоренные способы
- •2.3.4 Отличительные особенности приготовления ржаного теста
- •2.3.5 Способы приготовления ржаного теста
- •2.3.6 Хлебопекарные улучшители
- •2.3.7 Спиртовое и молочнокислое брожение
- •2.3.8 Выход хлеба и теста
- •2.3.9 Роль отдельных видов сырья в формировании вкуса и аромата хлеба
- •2.4 Расчет производственных рецептур
- •2.4.1 Расчет производственной рецептуры приготовления хлеба Жито
- •2.4.2 Расчет производственной рецептуры приготовления сухарей Киевских
- •2.5 Разделка теста
- •2.6 Выпечка хлеба
- •2.6.1 Образование корки, мякиша, формирование объема хлеба
- •2.6.2 Процессы, происходящие в тестовой заготовке
- •2.6.3 Упек тестовых заготовок
- •2.6.4 Рекомендуемые режимы выпечки хлеба пшеничных и ржаных сортов
- •2.7 Хранение хлебобулочных изделий
- •2.7.1 Условия хранения хлеба на предприятии
- •2.7.2 Черствение хлебобулочных изделий
- •2.8 Описание технологической схемы производства хлеба Жито
- •3. Технологическая инструкция по выработке специальных изделий – пряников «Вяземских»
- •4 Технохимический контроль производства
- •4.1 Методы контроля качества сырья
- •4.2 Контроль свойств полуфабрикатов
- •4.3 Контроль качества готовых изделий
- •4.4 Производственные лаборатории хлебопекарных предприятий
- •Список использованной литературы
4 Технохимический контроль производства
4.1 Методы контроля качества сырья
Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям государственных стандартов. Технохимический контроль осуществляют работники заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций.
Любое предприятие, выпускающее хлебобулочные изделия, обязано иметь у себя комплекты нормативных документов на каждый вид вырабатываемой продукции. Комплект нормативной документации включает ГОСТ (или ГОСТ Р, или ОСТ, или ТУ), рецептуру (РЦ) и технологическую инструкцию (ТИ), утвержденные в установленном порядке.
Кроме комплекта нормативной документации, на каждый вид выпускаемой продукции должен быть получен сертификат соответствия этой продукции требованиям нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ) по показателям безопасности. В вводной части каждого нормативного документа имеется запись: «Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пунктах» и перечислены пункты, в которых записаны требования к безопасности сырья и готовой продукции, а также указаны порядок и методы контроля соответствующих показателей.
В соответствии с законом «О защите прав потребителей» за несоответствие продукции обязательным требованиям, записанным в нормативной документации, к предприятию могут быть применены соответствующие санкции в виде предписаний или штрафов. [5, c. 537]
Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.
Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества.
При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами.
Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод или в торговую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят.
Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие, осуществляется работниками производственной технологической лаборатории (ПТЛ). ПТЛ проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией.
Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями. [3, c. 278]
При наличии расхождений в данных анализа ПТЛ и предприятия-поставщика на хлебопекарном предприятии организуется комиссия с участием представителей поставщика для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.