2.7.2 Черствение хлебобулочных изделий

При хранении хлеба через 10-12 ч происходит ухудшение его качества: мякиш теряет эластичность, становится твердым, крошащимся; корка теряет блеск и хрупкость, становится мягкой, эластичной, морщинистой; теряются вкус и аромат, характерные для свежего хлеба.

При длительном хранении хлеб приобретает вкус и запах лежалого хлеба. Изменения свойств корки обусловлены изменением ее влажности.

Снижение интенсивности вкуса и аромата происходит в основном за счет улетучивания ароматообразующих веществ и в результате их адсорбции крахмалом и белками хлеба.

Черствение хлеба обусловлено изменениями, происходящими в крахмале и белках хлеба при хранении. На скорость процесса черствения оказывают влияние: влажность готового хлеба, свойства муки, добавки, способ приготовления теста, условия хранения хлеба. [8, c. 166]

Влажность мякиша. Уменьшение влажности мякиша ниже определенной критической величины позволяет предотвратить процессы, обусловливающие черствение. Так, благодаря пониженной влажности мякиша черствение в сухарях почти не происходит.

Вид и сорт муки. С увеличением выхода в муке возрастает содержание пентозанов. Пентозаны «обволакивают» молекулы крахмала и препятствуют ретроградации. Поэтому хлеб из ржаной муки и муки большего выхода черствеет медленно. С увеличением количества клейковины в муке возрастает способность хлеба сохранять свежесть.

Внесение добавок. Внесение в тесто веществ, повышающих гидрофильные свойства мякиша, замедляет ретроградацию крахмала. К таким веществам относятся: патока, декстрины, сахароза, мальтоза, глюкоза.

Жир, поверхностно-активные вещества (ПАВ) «маскируют» процесс черствения — способствуют улучшению физико-механических свойств мякиша хлеба, не замедляя структурных изменений крахмала и белка.

Замедлению черствения способствует добавление амилолитических ферментов. Гидролиз крахмала под действием амилаз ведет к накоплению в тесте сахаров и декстринов.

Способ приготовления теста. Для замедления черствения необходимо, чтобы белки и крахмал за время приготовления теста претерпели наиболее глубокие изменения. Увеличение длительности брожения опары и теста, применение жидких дрожжей, заварок, жидких заквасок и опар способствует набуханию компонентов муки и тем самым замедляет черствение хлеба. С увеличением количества муки в опаре протекают более глубокие изменения в большей ее части. Чем больше муки в опаре, тем большая часть крахмала и белка подвергается глубоким изменениям в течение более длительного времени.

Условия хранения. Самым надежным способом сохранения свежести хлеба является его замораживание при температуре от минус 30 до минус 40 °С и хранение при температуре от минус 18 до минус 20 °С. Процессы, обусловливающие черствение, практически не протекают при температуре выше 60 °С и ниже минус 20 °С. Самая высокая скорость черствения — при температуре от 0 до 2 °С.

Хранение хлеба во влагонепроницаемой упаковке, в условиях повышенной влажности воздуха (в контейнере) практически не влияет на процесс ретроградации крахмала, но замедляет потерю влаги (усушку). Однако при этом способе сохранения свежести хлеба быстро повышается влажность корки, она теряет хрупкость и твердость. Кроме того, возрастает опасность развития плесневых грибов в хлебе.

Замедление процессов черствения хлеба или более длительное сохранение его свежести – одна из важных проблем стабильности производства высококачественной продукции.