2.4.2 Расчет производственной рецептуры приготовления сухарей Киевских
Рассчитаем производственную рецептуру приготовления сухарей Киевских из муки пшеничной высшего сорта. Тесто готовят опарным способом с отсдобкой. Расход сырья на 100 кг муки: дрожжей прессованных – 3,0 кг, соли – 1,0 кг, сахара – 18,0 кг, маргарина – 5,0 кг, изюма – 15,0 кг, яиц на смазку, шт./кг – 80/3,2. Влажность муки – 14,50 %.
Вначале рассчитаем рецептуру на приготовление опары. Влажность опары – 47,00 %, дозировка в опару муки пшеничной в/с – 50,0 %. Составим таблицу 4. [9, c. 381]
Таблица 4 - Расход сырья на замес опары
Наименование сырья |
Количество сырья, кг |
Влажность сырья, % |
Содержание СВ в сырье, % |
Масса, кг |
|
СВ |
влаги |
||||
Мука пшеничная в/с |
57,75 |
14,50 |
85,50 |
49,38 |
8,37 |
Дрожжевая суспензия |
13,86 |
93,76 |
6,24 |
0,84 |
12,99 |
Итого |
71,61 |
- |
- |
50,22 |
21,36 |
Вода |
23,14 |
100,0 |
- |
- |
23,14 |
Всего (опары) |
94,75 |
47,00 |
53,00 |
50,22 |
44,50 |
Так как способ приготовления теста порционный, то определим максимальное количество муки Мдеж, кг, которое содержится в деже, используя формулу (1)
кг.
Определим количество муки пшеничной в/с, которое необходимо добавить в опару по формуле (2)
кг.
Найдем количество дрожжевой суспензии Gдр.сусп , кг, по формуле (3)
кг.
Определим количество прессованных дрожжей Gдр, кг, и массу воды Gв , кг:
Gдр = 13,86 : 4 = 3,46 кг.
Gв = 13,86 – 3,46 = 10,4 кг.
Для определения влажности дрожжевой суспензии Wдр.сусп ,%, подставим полученные значения в формулу (4) и получим:
%.
Определим массу сухих веществ в сырье GСВ, кг, по формуле (5)
кг.
Находим содержание влаги в сырье Gвл ,кг, по формуле (6)
кг.
Масса компонентов опары Gк , кг:
кг.
Находим массу опары Воп , кг, по формуле (7)
кг.
Масса воды на приготовление опары Gв , кг, находится по формуле (8)
Gв = 94,75 – 71,61 = 23,14 кг.
Проверим влажность опары Wоп , %, по формуле (9)
.
Рассчитаем рецептуру на приготовление теста с отсдобкой. Влажность теста – 40,0 %, дозировка в тесто муки пшеничной в/с – 20,0 %, в отсдобку – 30,0 %. Составим таблицу 5.
Расход муки пшеничной в/с на замес теста и отсдобку находим аналогично расходу муки пшеничной в/с, которую необходимо добавить в опару. Получаем:
кг.
Количество муки пшеничной в/с, добавляемой в отсдобку:
кг.
Количество солевого раствора , кг, определяем по формуле (10)
кг.
Количество маргарина вносимого в тесто рассчитываем по формуле (11)
кг.
Количество изюма вносимого в тесто рассчитываем аналогично формуле (11)
кг.
Таблица 5 - Расход сырья на замес теста с отсдобкой
Наименование сырья |
Количество сырья, кг |
Влажность сырья, % |
Содержание СВ в сырье, % |
Масса, кг |
||
СВ |
влаги |
муки |
||||
Мука пшеничная в/с |
23,10 |
14,5 |
85,5 |
19,75 |
3,35 |
23,10 |
Мука пшеничная в/с в отсдобке |
34,65 |
14,5 |
85,5 |
29,62 |
5,02 |
34,65 |
Солевой раствор |
4,62 |
75,0 |
25,0 |
1,15 |
3,46 |
- |
Сахарный раствор |
41,58 |
50,0 |
50,0 |
20,79 |
20,79 |
- |
Маргарин |
5,77 |
16,0 |
84,0 |
4,85 |
0,92 |
- |
Изюм |
17,32 |
19,0 |
81,0 |
14,03 |
3,29 |
- |
Опара |
94,75 |
47,0 |
53,0 |
50,22 |
44,50 |
57,75 |
Итого |
221,79 |
- |
- |
140,41 |
81,33 |
115,5 |
Вода |
12,23 |
100,0 |
- |
- |
12,23 |
- |
Всего (теста) |
234,02 |
40,0 |
60,0 |
140,41 |
93,56 |
115,5 |
Массу сухих веществ находим по формуле (5)
кг.
Массу влаги находим по формуле (6)
кг.
Масса компонентов теста:
кг.
Находим массу теста Вт , кг, аналогично формуле (7)
кг.
Массу воды на замес теста находим аналогично формуле (8)
кг.
Проверим влажность опары Wт , %, аналогично формуле (9)
%.