2.4 Расчет производственных рецептур

2.4.1 Расчет производственной рецептуры приготовления хлеба Жито

Рассчитаем производственную рецептуру приготовления хлеба Жито из муки пшеничной 1 с и муки ржаной обдирной массой 0,3 кг. Тесто готовят опарным способом с использованием дрожжевой суспензии в тестоприготовительной машине «Тасема-М». Расход сырья на 100 кг муки: дрожжей прессованных – 1,0 кг, соли – 1,7 кг, сахара – 2,0 кг, маргарина – 0,5 кг, солода ржаного ферментированного – 3,0 кг. Влажность мякиша – 45,5 %, муки – 14,5 %.

Вначале рассчитаем рецептуру на приготовление опары. Влажность опары – 47,0 %, дозировка в опару муки пшеничной 1 с – 20,0 %, муки ржаной обдирной – 30,0 %. Составим таблицу 2. [7, c. 48]

Таблица 2 - Расход сырья на замес опары

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность сырья, %	Содержание СВ в сырье, %	Масса, кг
				СВ	влаги
Мука пшеничная 1 с	24,42	14,50	85,50	20,88	3,54
Мука ржаная обдирная	36,63	14,50	85,50	31,32	5,31
Дрожжевая суспензия	4,84	93,75	6,25	0,30	4,54
Итого	65,89	-	-	52,50	13,39
Вода	33,17	100,00	-	-	33,17
Всего (опары)	99,06	47,00	53,00	52,50	46,56

Так как способ приготовления теста порционный, то определим максимальное количество муки М_деж, кг, которое содержится в деже, используя формулу

, (1)

где V_g – вместимость дежи, дм³;

G_T - количество муки, загружаемое на 100 дм³ геометрического объема дежи, кг.

кг.

Определим количество муки пшеничной 1 с и муки ржаной обдирной, которое необходимо добавить в опару по формуле

, (2)

где М_об – общий расход муки, кг;

С – дозировка данного вида сырья по рецептуре, кг.

Для муки пшеничной 1 с получаем:

кг.

Для муки ржаной обдирной получаем:

кг.

Найдем количество дрожжевой суспензии G_{др.сусп} , кг, по формуле

, (3)

где М_общ – общий расход муки, кг;

С – дозировка дрожжей по рецептуре, %;

х – количество частей воды, приходящееся на одну часть прессованных дрожжей, 1:3 (дрожжи:вода).

кг.

Определим влажность дрожжевой суспензии W_{др.сусп} ,%, по формуле

, (4)

где G_др – количество прессованных дрожжей, кг;

W_др – влажность прессованных дрожжей, %;

G_в – масса воды, кг;

W_в – условная влажность воды, 100 %.

Определим количество прессованных дрожжей G_др, кг, и массу воды G_в , кг:

G_др = 4,84 : 4 = 1,21 кг.

G_в = 4,84 – 1,21 = 3,63 кг.

Подставим полученные значения в формулу (4) и получим:

%.

Определим массу сухих веществ в сырье G_СВ, кг, по формуле

, (5)

где G_с – количество сырья, кг;

а – содержание сухих веществ в сырье, %.

кг.

Находим содержание влаги в сырье G_вл ,кг, по формуле

(6)

где W – влажность сырья, %.

кг.

Масса компонентов опары G_к , кг:

кг.

Находим массу опары В_оп , кг, по формуле

, (7)

кг.

Масса воды на приготовление опары G_в , кг, находится по формуле

. (8)

G_в = 99,06 – 65,89 = 33,17 кг.

Проверим влажность опары W_оп , %, по формуле

, (9)

.

Следующим этапом является расчет рецептуры на замес теста (таблица 3).

Расход муки пшеничной 1 с на замес теста находим аналогично расходу муки пшеничной 1 с и муки ржаной обдирной, которое необходимо добавить в опару. Получаем:

кг.

Таблица 3 - Расход сырья на замес теста

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность сырья, %	Содержание СВ в сырье, %	Масса, кг
				СВ	влаги	муки
Мука пшеничная 1 с	61,05	14,5	85,5	52,20	8,85	61,05
Солод ржаной	3,66	10,0	90,0	3,29	0,37	-
Солевой раствор	8,30	75,0	25,0	2,07	6,22	-
Сахарный раствор	4,88	50,0	50,0	2,44	2,44	-
Маргарин	0,61	16,0	84,0	0,51	0,10	-
Опара	99,06	47,0	53,0	52,50	46,56	61,05
Итого	177,56	-	-	113,01	64,54	122,1
Вода	31,72	100,0	-	-	31,72	-
Всего (теста)	209,28	46,0	54,0	113,01	96,26	122,1

Количество солевого раствора , кг, определяем по формуле

(10)

где С – дозировка соли (сахара) по рецептуре, кг;

- концентрация раствора, кг/ 100 кг раствора.

кг.

Количество сахарного раствора , кг, находим аналогично формуле (10)

кг.

Количество маргарина, вносимого в тесто, рассчитываем по следующей формуле

, (11)

где С – дозировка данного вида сырья по рецептуре, %.

кг.

Количество солода ржаного ферментированного вносимого в тесто рассчитываем аналогично формуле (11)

кг.

Массу сухих веществ находим по формуле (5)

кг.

Массу влаги находим по формуле (6)

кг.

Масса компонентов теста:

кг.

Находим массу теста В_т , кг, аналогично формуле (7)

кг.

Массу воды на замес теста находим аналогично формуле (8)

кг.

Проверим влажность опары W_т , %, аналогично формуле (9)

%.