На предприятии ресторанного сервиса:

1. Общие сведения о предприятии:

2. история создания и развития, учредительные документы, режим работы, кулинарная специализация.

3. классность предприятия питания, уровень и характер услуг, мощность (количество мест, количество блюд/день), контингент питающихся.

4. Состав, структура и взаимосвязь помещений.

5. Краткая характеристика административной, складской, производственной и торговой групп помещений. Функции и принципы взаимосвязи.

6. Структура управления. Должностные обязанности административно-управленческого персонала.

7. Производственно-торговая деятельность.

8. Снабжение предприятия сырьем. Источники снабжения и поставщики. Формы организации снабжения и способы доставки продуктов.

9. Снабжение предприятия материально-техническими средствами.

10. Складские помещения. Состав, объемно-планировочные требования; условия, режим и сроки хранения продуктов. Соблюдение санитарно-гигиенических норм. Отпуск продуктов на производство. Средства механизации.

11. Оперативное планирование работы производства. Меню, ассортимент блюд, региональная и местная специфика. Использование нормативно-технической документации. Принципы компоновки меню. Особенности карты вин.

12. Особенности организации работы заготовочных цехов. Их состав и объемно-планировочные решения. Принципы взаимосвязи. Оборудование для повседневной работы. Соблюдение санитарно-гигиенических норм.

13. Особенности организации доготовочных цехов (холодного, горячего, кондитерского, хлеборезки) и моечных помещений (столовой и кухонной посуды). Их состав и объемно-планировочные решения. Принципы взаимосвязи. Оборудование для повседневной работы. Соблюдение санитарно-гигиенических норм.

14. Особенности организации работы раздаточной, сервизной, внутреннего буфета, экспедиции.

15. Поварской состав предприятия. Квалификация. Распределение обязанностей.

16. Организация обслуживания клиентов.

17. Характеристика торговых помещений (аванзал, торговый зал, банкетный зал, бар). Конфигурация, площадь помещений, месторасположение в составе предприятия.

18. Подготовка залов к обслуживанию. Уборка помещений.

19. Принципы и техника сервировки столов. Типы посуды, столовых приборов, столовое бельё, мебель. Стиль и методы обслуживания. Работа метрдотеля. Особенности обслуживания банкетов и приемов. Специальные виды обслуживания. Работа с российской и иностранной клиентурой. Протокольные мероприятия. Санитарно-гигенические требования и требования охраны труда и противопожарной безопасности.

20. Спрос и реклама. Формирование спроса. Средства рекламы и их характеристика. Роль рекламы в коммерческом успехе предприятия.

21. Финансово-экономическая деятельность предприятия.

22. Выполнение индивидуального задания.

Примерная тематика индивидуальных заданий

Руководитель практики от предприятия выдает студенту индивидуальное задание. Выполнение индивидуального задания является основным пунктом программы практики.

Темы заданий формируются, исходя из потребностей предприятия и задач практики, при необходимости согласуются с руководителями практики от университета.