Методы определения инструментальных показателей качест-
ва мясных консервов
По инструментальным показателям мясные консервы должны соответствовать требованиям по ГОСТ Р 54033 – 20010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия».
Герметичность банок
Проверка герметичности банок осуществляется следующим образом.
Снимают с банки этикетку, моют банку и опускают в предварительно нагретую до кипения воду по ГОСТ 6709 – 72, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к весу банки, так, чтобы после погружения банки температура воды была не ниже 85 ° C и слой воды над банкой 25 – 30 мм. Банку устанавливают в вертикальном положении на донышко, а затем на крышку, выдерживают в горячей воде 5 – 7 минут и наблюдают, не выделяются ли в каком-либо месте банки пузырьки воздуха. За 5 – 7 минут содержимое банки прогреется настолько, что имеющийся в банке воздух расширится, и, если швы банки не герметичны, будет выходить в виде пузырьков, которые в воде хорошо заметны. Появление струйки пузырьков воздуха – признак не герметичности. Для дальнейших испытаний отбирают только герметически укупоренные банки.
Определение массы нетто и соотношения составных частей консервов
Определение массы нетто и соотношения составных частей консервов проводят в соответствии с ГОСТ 8756.1.
Тщательно вытертую банку взвешивают на весах по ГОСТ 24104, помещают в водяную баню, подогревают до температуры, указанной на этикетке, и вскрывают.
В зависимости от типа консервов и вида составных частей в дальнейшем принимают один из следующих методов.
Для определения содержания в консервах твердой части, бульона, желе или жира содержимое взвешенной банки на весах по ГОСТ 24104 с консервами полностью переносят в фарфоровую чашку по ГОСТ 9147 – 80 или тарелку по ГОСТ 9147 – 80 , с помощью пинцета по ГОСТ 9147 – 80 или вилки отделяют мясо от жира или бульона (чистого или с рисом) и взвешивают его. Банку моют горячей водой по ГОСТ 6709 – 72, высушивают, взвешивают по ГОСТ 24104 и вычисляют массу нетто консервов.
Определение количества желе в мясных консервах проводят в охлажденных консервах. Желе отбирают ложечкой по ГОСТ 9147 – 80, а затем взвешивают.
Массу жира, желе или бульона определяют по разности между массой нетто консервов и массой мяса.
Для определения содержания твердой части и соуса банки с консервами, подогретой до температуры, указанной на этикетке (если указана), наклоняют, и придерживая крышкой содержимое стеклянной банки или слегка отогнув крышку жестяной банки, осторожно сливают жидкую часть консервов в стакан по ГОСТ 25336 – 82 в течение 10 мин, при этом каждые 5 мин банку с консервами несколько раз осторожно переворачивают. Банку с консервами без соуса взвешивают по ГОСТ 24104. Затем банку моют горячей водой по ГОСТ 6709 – 72, высушивают, взвешивают по ГОСТ 24104 и вычисляют массу нетто консервов и массу мяса. Массу соуса вычисляют по разности между массой нетто консервов и массой мяса. Затем вычисляют процентное содержание мяса и соуса к массе нетто консервов.
Определение массовой доли поваренной соли аргентометрическим методом.
Определение массовой доли поваренной соли проводится по ГОСТ 26186 – 84 «Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов».
Порядок выполнения работы. Навеску средней пробы 20 (г) отвешивают по ГОСТ 24104 в стаканчике по ГОСТ 25336 или фарфоровой чашке по ГОСТ 5147 – 80 с точностью до 0,01 (г) и без потерь переносят в мерную колбу по ГОСТ 1770 вместимостью 250 (см3), смывая остатки горячей дистиллированной водой по ГОСТ 6709 через воронку по ГОСТ 25336.
Колбу по ГОСТ 1770 доливают горячей дистиллированной водой по ГОСТ 6709 (температурой 80 °С) до 3 / 4 ее объема, хорошо встряхивают и оставляют на 30 мин при периодическом взбалтывании. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, после охлаждения до комнатной температуры в колбу добавляют при перемешивании мерным цилиндром по ГОСТ 1770 2 (см)реактива Карреза I, а затем 2 (см)реактива Карреза II, доливают дистиллированной водой по ГОСТ 6709 до метки и, закрыв пробкой, хорошо перемешивают содержимое. Содержимое колбы фильтруют через сухой складчатый фильтр по ГОСТ 12026 или вату в сухой стакан по ГОСТ 25336 или колбу по ГОСТ 25336. Отбирают пипеткой по ГОСТ 29227 в коническую колбу 20 (см) полученного фильтрата, добавляют 5 (см) раствора азотной кислоты по ГОСТ 4451 и 5 (см) раствора железоаммонийных квасцов. Добавляют бюреткой 20 (см) раствора азотнокислого серебра по ГОСТ 1277 и 3 (см) нитробензола, соблюдая меры предосторожности, тщательно взбалтывают содержимое колбы по ГОСТ 25336 до появления неисчезающей при взбалтывании оранжево-красной окраски.
Обработка результатов. Содержание поваренной соли (Хп.с.) в процентах вычисляют по формуле:
(1);
где V – количество точно раствора азотнокислого серебра по ГОСТ 1277 концентрации 0,05 (моль/дм3), израсходованное на титрование испытываемого раствора, (см3);
0,0029 – титр раствора азотнокислого серебра по ГОСТ 1277 концентрации 0,05 (моль/дм3) в пересчете на хлористый натрий;
V1 – объем вытяжки, приготовленный из навески, (см3);
V2 – объем вытяжки, взятый для титрования, (см3);
M – навеска продукта, (г).
За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,01 % в абсолютном значении. Если расхождение превышает это значение, испытание повторяют. Полученные результаты сопоставляют с требованиями стандарта.
В соответствии с установленными рецептурами содержание массовой доли поваренной соли в мясных консервах должно составлять не менее 1,0 % и не более 1,5 %