2. Э кспериментальная часть

1. Обоснование выбора и характеристика исследуемых объектов

Актуальность темы в том, что мясные консервы относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен.

Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется, прежде всего, тем, что она обеспечивает население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания.

Мясные консервы – мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

В консервах содержится 10 – 30 % белков, 8 – 30 % жиров, до 3,5 % минеральных веществ.

Мясные консервы имеют ряд преимуществ перед наиболее распространёнными продуктами питания. Во-первых, тушенка довольно недорогой продукт, во-вторых, тушенку можно быстро приготовить, не затрачивая больших усилий, что в наш век высоких скоростей и быстрого питания является огромным плюсом. Также несомненным достоинством тушенки является большой срок хранения. К тому же тушенка, благодаря тому, что ее можно не готовить, и даже не разогревать – незаменимый продукт в туристических походах, в продолжительных поездках, в поездках за город и так далее.

Характеристика объектов исследования

Образец 1 – Говядина тушёная «Русские узоры» ООО «Сельскохозяйственная компания», Россия, г.Калининград, Московский пр-т, 175

Образец 2 – Говядина тушёная, г. Троицк, ООО «Троицкий консервный комбинат» Россия, г.Челябинск, Свердловский пр., 70.г.Троицк, ул.

Автодромная, 100.

Образец 3 – Говядина тушёная «Традиционная» ЗАО «Мясокомбинат», Россия, Ленинградская обл., Ломоносовский район, д.Лаголово.

Образец 4 – Говядина тушёная «Курганский мясокомбинат», ООО «Курганский мясокомбинат», Россия, г.Курган, ул.Некрасова, 1.

Образец 5 – Говядина тушёная «Орский мясокомбинат» ЗАО «Орский мясокомбинат», РФ, Оренбургская обл., г.Орск, 1-ый Домбаровский пер., 41.

2. Методы определения органолептических показателей качест-

ва мясных консервов

Органолептический метод – метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Органолептическая оценка товара – это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. В ряде случаев органолептическая оценка может дать заключение о таких параметрах, как свежесть сырья, нарушения процесса производства, гораздо быстрее, чем инструментальные методы.

Основной отличительной чертой органолептического исследования является отсутствие объективной регистрации результатов с использованием измерительных приборов или средств фиксации результатов, что, однако, не исключает использование технических средств, улучшающих восприятие или повышающих чувствительность, или разрешающую способность, или выполняющие вспомогательные функции (увеличительное стекло, микроскоп, стетоскоп, зеркало, фонарь, пинцет и т. п.). Значения показателей определяются путём анализа ощущений эксперта, на основании имеющегося у него опыта оценки, и, как правило, выражается в баллах или местах образцов на воображаемой шкале. В значительной степени достоверность полученной таким образом оценки зависит от опыта эксперта (оценщика).

При органолептической оценке определяют внешний вид и герметичность тары с консервированными продуктами, состояние внутренней поверхности металлической тары и содержимое консервов.

Осматривая тару мясных консервов, прежде всего, обращают внимание на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков.

В зависимости от вида консервов и тары устанавливают правильность маркировочных данных в соответствии с действующими стандартами на фасовку, упаковку и маркировку.

Проверяя внешний вид тары, отмечают видимое нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек.

У жестяных банок обращают внимание на деформацию корпуса донышек, на дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, у стеклянной тары – на трещины, ржавые пятна металлических крышек.

Для определения состояния внутренней поверхности жестяной тары ее вскрывают, освобождают от содержимого, тщательно промывают водой и насухо протирают. Темные пятна, имеющиеся на внутренней поверхности тары, могут образоваться в результате растворения полуды и обнажения железа или образования сернистых соединений. Отмечают также состояние лака или эмали, резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышек и крышек банок, наличие и размеры наплывов припоя внутри банок.

По органолептическим показателям мясные консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 54033 – 2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия», указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Органолептические показатели мясных консервов

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид	Мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне. При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму, возможно частичное распадание кусочков.
Внешний вид бульона	в нагретом состоянии цвет от желтоватого до светло-коричневого, с наличием белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульона
Запах	Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего запаха.
Консистенция мяса	Мясо сочное, не переваренное
Вкус	Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего привкуса.

Дегустационный анализ

Дегустация (от лат. Degustatio – отведывание) – оценка пищевых и вкусовых продуктов и их полуфабрикатов, а также растительного сырья органолептическим путём – зрением, обонянием, вкусом. 

При оценке внешнего вида консервов, в зависимости от технических требований, определяют форму, характер поверхности, однородность размеров плодов, ягод, овощей, равномерность резки, качество укладывания, строение разреза, разлома, состояние заливки, соуса, маринада, сиропа, масла, посторонние примеси и т.п.

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.

При оценке запаха консервов определяют типичный вид аромата, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов.

При оценке консистенции консервов, в зависимости от технических требований, определяют густоту, клейкость и твердость продукта (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная).

При оценке консистенции учитывают также нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность, присутствие твердых частиц.

Для определения консистенции пользуются приложением усилий – нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием, размазыванием с помощью столовых приборов.

При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

Балловая шкала

Для оценки качества мясных консервов разработана следующая шкала балльной оценки качества, в которой используется максимум 100 баллов для оценки с интервалом в 5 единиц. Минимальной оценкой в данной балловой шкале является 0 баллов.

ВНЕШНИЙ ВИД

20 – Мясо кусочками, не распадается;

15 –Частичное распадание кусочков мяса;

10 – Мясо кусочками, похожими на фарш;

5 – Напоминает фарш;

0 – Не свойственный.

ВНЕШНИЙ ВИД БУЛЬОНА

20 – Однородный, от желтоватого до светло-коричневого;

15 – Достаточно однородный, незначительная мутноватость бульона;

10 – Недостаточно однородный, коричневый;

5 – Неоднородный, коричневый, мутный;

0 – Недостаточно однородный, тёмно-коричневый.

ЗАПАХ

20 – Свойственный тушёному мясу, без постороннего запаха;

15 – Выраженный, свойственный тушёному мясу;

10 – Слабо выражен, пряный;

5 – Недостаточно выраженный;

0 – С посторонним запахом, очень пряный.

ВКУС

20 – Выраженный тушёной говядины;

15 – Характерный, немного пресный;

10 – Солоноватый, пряный;

5 – Солёный;

0 – Лаврового листа, перчёный, с посторонним привкусом.

КОНСИСТЕНЦИЯ МЯСА

20 – Мясо сочное, не переваренное;

15 – Мясо сочное, переваренное;

10 – Мясо суховато, переваренное;

5 – Мясо сочное, есть хрящи;

1. – Мясо переваренное, попадаются хрящи и шкурки.