1.4 Факторы, формирующие качество мясных консервов

К факторам, формирующим качество, относятся: сырье и технология производства.

Характеристика сырья

Требования к сырью и материалам указаны в ГОСТ Р 54033 – 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия».

Для выработки консервов «Говядина тушеная высший сорт», «Свинина тушеная высший сорт», «Баранина тушеная высший сорт», «Конина тушеная высший сорт» и «Оленина тушеная высший сорт» применяют следующее мясное сырье:

• говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной

ткани не более 6 %, полученную при разделке говядины первой и второй категории в полутушах и четвертинах по ГОСТ 779, в отрубах по ГОСТ Р 52601;

• жир-сырец говяжий (кроме жира с кишок);

• свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 30 %,

полученную при разделке свинины первой, второй, третьей и четвертой категории в тушах и полутушах по ГОСТ Р 53221, в отрубах по ГОСТ Р 52986;

• баранину жилованную с массовой долей жировой и соединительной

ткани не более 6 %, полученную при разделке баранины первой категории в тушах по ГОСТ Р 52843;

• жир-сырец бараний (кроме жира с кишок);

• конину жилованную с массовой долей жировой и соединительной тка-

ни не более 6 %, полученную при разделке конины первой и второй категории в полутушах и четвертинах по ГОСТ 27095;

• жир-сырец конский (кроме жира с кишок);

• оленину жилованную с массовой долей жировой и соединительной

ткани не более 6 %, полученную при разделке оленины первой и второй категории в тушах и полутушах;

• жир-сырец олений (кроме жира с кишок);

• жир топленый говяжий, бараний или костный по ГОСТ 25292.

Для выработки консервов «Говядина тушеная первый сорт», «Свинина тушеная первый сорт», «Баранина тушеная первый сорт», «Конина тушеная первый сорт» и «Оленина тушеная первый сорт» применяют следующее мясное сырье:

• говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной

ткани не более 14%, полученную при разделке говядины первой и второй категории в полутушах и четвертинах по ГОСТ 779, в отрубах по ГОСТ Р 52601;

• блоки замороженные из жилованной говядины с массовой долей жи-

ровой и соединительной ткани не более 14 % отечественного производства;

• свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 30 %,

полученную при разделке свинины первой, второй, третьей, четвертой и шестой категории в тушах и полутушах по ГОСТ Р 53221, в отрубах по ГОСТ Р 52986;

• блоки замороженные из жилованной свинины с массовой долей жиро-

вой ткани не более 30 % отечественного производства;

• баранину жилованную с массовой долей жировой и соединительной

ткани не более 20 %, полученную при разделке баранины первой и второй категории в тушах по ГОСТ Р 52843;

• блоки замороженные из жилованной баранины с массовой долей жи-

ровой и соединительной ткани не более 20 % отечественного производства;

• конину жилованную с массовой долей жировой и соединительной тка-

ни не более 14 %, полученную при разделке конины первой и второй категории в полутушах и четвертинах по ГОСТ 27095;

• блоки замороженные из жилованной конины с массовой долей жиро-

вой и соединительной ткани не более 14 % отечественного производства;

• оленину жилованную с массовой долей жировой и соединительной

ткани не более 14 %, полученную при разделке оленины первой и второй категории в тушах и полутушах;

• блоки замороженные из жилованной оленины с массовой долей жиро-

вой и соединительной ткани не более 14 % отечественного производства.

Для выработки всех наименований консервов применяют:

• лук репчатый свежий по ГОСТ Р 51783, ГОСТ 1723;

• лук репчатый сушеный по ГОСТ Р 52622;

• перец черный по ГОСТ 29050;

• лист лавровый сухой по ГОСТ 17594;

• соль поваренную пищевую выварочную или каменную, самосадоч-

ную, садочную помолов N 0 и 1, не ниже первого сорта по ГОСТ Р 51574.

Используемые при производстве консервов:

• сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной

экспертизе в установленном порядке и должно сопровождаться ветеринарными документами, а также соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации;

• прочее сырье (ингредиенты) должно сопровождаться документом

удостоверяющим его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.     

Не допускается:

• применение мяса быков, хряков, некастрированных жеребцов и тоще-

го.

• применение мясного сырья, замороженного более одного раза.

• применение генетически модифицированных сырьевых компонентов.

Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности продукта и его качеств.

Технология производства мясных консервов

Мясные консервы – мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

Схема производства мясных консервов состоит из следующих операций: подготовка сырья и тары, порционирование, вакуумирование, закатка банок, проверка банок на герметичность, стерилизация, термостатная выдержка банок и их маркировка.

• Подготовка сырья и тары заключается в нижеследующем. После раз-

делки и обвалки мяса его нарезают на куски массой 50 – 70 г или меньше. Для некоторых видов консервов мясо бланшируют, т.е. кратковременно варят в небольшом количестве воды. Если предусмотрено рецептурой, то полученным концентрированным бульоном заливают мясо в банках. Для отдельных видов консервов мясо обжаривают в жире.

При обработке субпродуктов (почки, соленые языки) их вымачивают, удаляют излишнюю жировую и соединительную ткани, кровеносные сосуды, сухожилия, желчные протоки и др. При использовании растительного сырья его сортируют, промывают, замачивают, бланшируют или варят и охлаждают.

Пустые банки проверяют на герметичность сухим или мокрым способом на специальных машинах, моют горячей водой и стерилизуют острым паром температурой выше 100 ^оС.

• Порционирование производят на автоматах-дозаторах. Оно включает

следующие операции: укладку в банки плотных составных частей (соли, специй, жира-сырца, мяса; в мясорастительных – растительного сырья); заливку жидких составных частей (бульона или соуса); взвешивание и уплотнение консервов.

• При операции вакуумирования (эксгаустирование) из заполненной

консервной банки удаляется воздух, при этом банки подогревают до температуры 80 – 95 °С.

• Стерилизация консервов производится при их прогревании выше 100

°С. Некоторые консервы (например, ветчину в банках) пастеризуют. После стерилизации (пастеризации) производят первую (горячую) сортировку консервов по внешнему виду, отбраковывая негерметичные, деформированные, с подтеками. Затем консервы охлаждают водой до + 40 °С.

Некоторые консервы подвергают термостатной выдержке в течение 5 суток при температуре 38 – 40 °С, после чего выявляют дефектные банки.

• В условиях комнатной температуры  консервы  выдерживают 12 – 15

суток, после чего проводят вторую сортировку. Затем консервы направляют на упаковку и хранение.