Классификация мясных консервов
Мясные консервы – мясопродукты, герметически укупоренные в жестяные банки, подвергнутые воздействию высокой температуры для хранения в течение длительного периода, – известны более 200 лет.
Из общего ассортимента промышленность вырабатывает 75 % консервов «Мясо тушеное», 19 % деликатесных (субпродуктовых, фаршевых консервов, паштетов из мяса птицы) и 6 % мясо-растительных.
Мясные консервы классифицируют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52428 – 2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация».
Мясные консервы в зависимости от вида используемого мяса и мясного сырья классифицируется по виду сырья из: говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса различных видов в любом соотношении, субпродуктов.
В зависимости от вида термической обработки мясные консервы подразделяются на: стерилизованные и пастеризованные.
В зависимости от технологии производства мясные консервы классифицируются на:
кусковые;
рубленые;
фаршевые;
паштетные.
В зависимости от состава мясные консервы классифицируются на:
консервы в натуральном соку (с добавлением пряностей);
с соусами (томатным, белым);
в желе (в желирующем соусе).
По назначению мясные консервы подразделяются на:
закусочные (деликатесные);
обеденные (для первых и вторых блюд);
специального назначения (диетические, лечебно-профилактические,
для детского питания, для питания спортсменов).
Классификация мясных консервов в зависимости от сроков хранения:
длительного хранения (3 – 5 лет);
с ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы, до 6
месяцев при 0 – 5 о C ).
Анализ рынка мясных консервов
Несмотря на постоянный спрос и относительную устойчивость, на рынке мясных консервов постоянно происходят непростые и довольно динамичные процессы.
На рынке мясной консервации были взлёты и падения. Подобные волны активности производства связаны, в первую очередь, с увеличением или снижением потребления продуктов из свежего мяса: периоды падения отмечаются в экономически благоприятных условиях, а периоды роста – при снижении экономической активности в стране. Также на рост производства влияет обновление производственных мощностей компаний. Связи с изменением средних душевых доходов не наблюдается даже с учетом влияния индекса потребительских цен. Возможное предположение о том, что объем потребления консервов увеличивается при уменьшении благосостояния населения в данном случае не оправдывается, так как рост доходов сопровождается подъемом производства и потребления консервов. Сейчас в среднем в России вырабатывается около 500 миллионов условных банок мясных консервов, причём отечественная продукция занимает 80 процентов рынка. Традиционно основной спрос на мясные консервы приходится на Северо-Западные регионы и Дальний Восток. Крупнейшими потребителями этой продукции остаются Госрезерв, МЧС, Минобороны, МВД, на долю которых приходится более 60 % производимой в стране мясоконсервной продукции. Наибольшая доля в объемах производства – около 67 % – приходится на предприятия Центрального и Северо-Западного федеральных округов. При этом данные регионы характеризуются снижением объемов выработки – замедлением темпов роста производства. Также в 2010 году снижение выработки мясных консервов наблюдалось в Южном, Северо-Кавказском и Сибирском ФО. В то же время постепенное увеличение производства мясных консервов характерно для Уральского, Дальневосточного и Приволжского ФО.
Десятку лидеров по объёмам производства мясных консервов возглавляют Калининградская и Московская области. Доли этих регионов в общероссийском выпуске продукции в 2006 году составляли соответственно 22,6 % и 13,1 % .
Всего около 450 предприятий занимаются выпуском мясоконсервной продукции. По данным 2009 года рынок мясных консервов поделен между несколькими крупными компаниями, среди них – «Мясомолпрод», «Ова», «Главпродукт», «Микоян», «Гипар», «Рузком» и другие (рисунок 1) .
Рисунок 1 – Основные производители мясных консервов на 2009 год.
Особенностью рынка мясной консервации является неизменный спрос на говяжью тушёнку, доля которой составляет более 60 %. Другой примечательной особенностью этого рынка является отсутствие брендированной продукции, несмотря на жёсткую внутриотраслевую конкуренцию. В качестве бренда тут часто выступает не торговая марка, а имя или имидж производителя. И, наконец, третье: мясная консервация – в большей степени сезонный товар, пик продаж приходится на дачно-отпускной период, после чего в декабре – феврале наступает полный штиль.
Сейчас, после взлётов и падений, рынок стабилизировался, считают эксперты. Но пока и не развивается. Это обусловлено рядом причин. С одной стороны – госзаказ, на который работает большинство производителей, не стимулирует освоение новых видов продукции и технологий. С другой – периодически чувствуется недостаток дешёвого и качественного российского сырья. К тому же меняется структура спроса населения в сторону продукции малой степени обработки (парного и замороженного мяса); вырос импорт дешёвых консервов из стран СНГ, нет достаточного количества средств для внедрения модернизированной техники и новых технологий, в моду вошло вегетарианство. Но главное – огромное количество подделок и некачественных консервов подорвало доверие потребителя к мясной консервации.
Наиболее динамично развивается сегмент мясорастительных консервов. Продажи премиальных мясных консервов – в первую очередь, паштетной группы – также увеличиваются, в то время как продажи традиционной тушенки сокращаются. То есть рост объема производства обусловлен ростом доли мясорастительных и деликатесных консервов с относительно высокой ценой.
Наибольший спрос на тушенку приходится на дачную и походную пору, когда мясные консервы начинают покупать про запас. Одновременно с увеличением покупательской активности производители поднимают отпускные цены. Помимо дачников и туристов, мясными консервами пользуются малоимущие семьи и пенсионеры, не всегда имеющие возможность покупать натуральное мясо.
Снижение цен на мясные консервы связано с ростом среднего благосостояния населения, модой на вегетарианство, появлением на рынке большого количества мясных полуфабрикатов. Но главная причина заключается в снижении качества продукта. Разница в ценах между товарами, выработанными по ТУ и ГОСТ, составляет примерно 48,6 %. Консервов, произведенных по ГОСТ, выпускается на 15 – 20 % меньше, чем продукции, произведенной по ТУ, так как требования к последней ниже и для ее выпуска не нужно проходить процедуру сертификации.
Отличительной особенностью российского рынка мясных консервов является то, что государственный сектор – Госрезерв, Министерство Обороны и аффилированные с ними структуры – является основным потребителем продукции. Поэтому падение спроса на тушенку имеет предел и происходит только за счет падения спроса со стороны частных потребителей.