- •Оглавление
- •А налитический обзор литературы
- •История происхождения мясных консервов
- •Классификация мясных консервов
- •Анализ рынка мясных консервов
- •1.4 Факторы, формирующие качество мясных консервов
- •1.4 Факторы, сохраняющие качество мясных консервов
- •1.6 Дефекты мясных консервов
- •2 Практическая (торгово-технологическая) часть
- •Э кспериментальная часть
- •Обоснование выбора и характеристика исследуемых объектов
- •Методы определения органолептических показателей качест-
- •Методы определения инструментальных показателей качест-
- •Анализ проведенных испытаний
- •Анализ маркировочных данных мясных консервов
- •Анализ органолептических показателей качества
- •Дегустационный анализ
- •Анализ потребительских предпочтений
- •3.4.5 Анализ инструментального показателя качества мясных консервов
- •4 Экономическая часть
- •4.1 Расчет нормы времени на проведение экспертной оценки качества
- •1) Норма времени основной деятельности экспертной оценки качества мясных консервов (Но) час:
- •5) Общая норма времени на проведение экспертной оценки качества мясных консервов составляет
- •4.2 Расчет фондов времени работы организации
- •4.3 Расчет стоимости и амортизационные отчисления основных средств
- •4.4 Расчет потребности в основных и вспомогательных материалах
- •4.5 Расчет численности и оплаты труда
- •4.6 Расчет условно – переменных расходов
- •4.7 Расчет условно – постоянных расходов
- •4.8 Расчет себестоимости и цены
- •4.9 Расчёт технико-экономических показателей
- •5 Безопасность жизнедеятельности
- •5.1 Организация работ по охране труда и охране окружающей природной среды на предприятии
- •5.2 Обеспечение безопасности труда на рабочем месте
- •5.3 Противопожарная профилактика на предприятии
- •Приложение а
- •Приложение б
- •Приложение в
- •Приложение г
Анализ органолептических показателей качества
Мясные консервы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта ГОСТ Р 54033 – 2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия», вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами РФ.
По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4 – Сравнение тушёной говядины по органолептическим показателям с данными ГОСТ Р 54033 – 2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия».
Наименование показателя |
Говядина тушёная «Русские узоры» |
Говядина тушёная г. Троицк |
Говядина тушёная «традиционная»
|
Говядина тушёная «Курганский мясокомбинат» |
Говядина тушёная «Орский мясокомбинат»
|
Оценка по ГОСТ Р 54033 – 2010 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Внешний вид |
мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г |
частичное распадание кусочков, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне |
мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов в бульоне |
мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г, При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму |
мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне |
Мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне. При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму, возможно частичное распадание кусочков. |
Окончание таблицы 4
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Внешний вид бульона |
цвет желтоватый, однородный |
светло-коричневый, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев |
тёмно-жёлтый, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев |
светло-коричневый, мутноватый бульон. |
светло-коричневый, однородный. |
в нагретом состоянии цвет от желтоватого до светло-коричневого, с наличием белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульона |
Запах |
Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего запаха. |
Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего запаха. |
Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего запаха. |
Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего запаха. |
Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего запаха. |
Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего запаха. |
Вкус |
Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего привкуса. |
Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего привкуса. |
Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего привкуса |
Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего привкуса. |
Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего привкуса. |
Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего привкуса. |
Консистенция мяса |
Мясо сочное, не переваренное |
Мясо сочное, не переваренное |
Мясо не переваренное |
Мясо сочное |
Мясо сочное |
Мясо сочное, не переваренное |
По данным таблицы 4 можно сделать вывод, что все образцы тушёной говядины по органолептическим показателям качества соответствуют ГОСТ Р 54033 – 2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия».