Технология приготовления торта «Слоёного с конфитюром»
Таблица 5
Расход сырья и полуфабрикатов
№ п\п |
Наименование полуфабрикатов |
Кол-во(г) |
1 |
Слоёный полуфабрикат |
503 |
2 |
Конфитюр |
380 |
3 |
Крошка слоёного полуфабриката |
102 |
4 |
Сахарная пудра |
15 |
|
Выход |
1000 |
Технология приготовления торта «Слоёного с конфитюром»
Охлаждённые пласты слоеного полуфабриката склеивают конфитюром. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны смазывают конфитюром и обсыпают слоёной крошкой, прижимают к торту при помощи металлической пластины, выравнивая углы торта. Поверхность обсыпают сахарной пудрой.
П
Подпись и дата |
Инв. № дубл. |
Взам. инв. № |
Подпись и дата |
Инв. № подл. |
|
|
|
риготовление слоёного полуфабриката
В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, лимонную кислоту и муку (7% муки оставляют на подпыл, 10% для подготовки масла). Тесто замешивают 15-20 минут для лучшего набухания клейковины. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, загружают в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того чтобы, связать влагу масла. Если этого не делать, то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 минут, чтобы охладить до 12-14оС. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.
Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм. или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25мм.
На середину пласта укладывают охлажденное масло и заворачивают в виде конверта. Подпыляют мукой и начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм. и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстро и резком раскатывании слои теста разрываются, и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник на 35-40 минут для охлаждения до 12-14оС. После охлаждения тесто еще два раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 минут для охлаждения и восстановления клейковины.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 6 мм. и выпекают при температуре 200-220оС 5-7 минут.
Подпись и дата |
Инв. № дубл. |
Взам. инв. № |
Подпись и дата |
Инв. № подл. |
|
|
|
Подпись и дата |
Инв. № дубл. |
Взам. инв. № |
Подпись и дата |
Инв. № подл. |
|
|
|
Крошка слоеного полуфабриката.
Слоеную крошку получают из обрезков, пластов выпеченных полуфабрикатов. Эти обрезки дробят ножом на доске до нужного размера крошки. Для контроля можно просеять через сито.
Требования, предъявляемые к качеству торта
Торты должны иметь правильную форму без вмятин и изломов. Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты конфитюром и обсыпаны крошкой слоёного полуфабриката и сахарной пудры. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкусов несвежих продуктов. Оформление торта чёткое, ровное, без потёков.
Упаковка и хранение.
Торты упаковывают в специальные картонные коробки, дно которых выстилают салфеткой из пергамента. При укладке тортов размеры салфеток должны быть больше размеров дна коробок, с тем, чтобы боковые поверхности не соприкасались со стенками. Коробки должны быть обвязаны шёлковой или бумажной лентой.
На коробках с тортами указывают наименование предприятия и продукции, вес нетто. В лотке должен находиться талон с номером укладчика или бригады изготовителей продукции.
Срок хранения при температуре от 2 - 60С 72 часа.
