Технология приготовления пудинга из творога

Таблица 4

Нормы расхода сырья

Наименование	брутто, г	нетто, г
Творог	152	150
Крупа манная	15	15
Сахар	15	15
Яйца	1/4	10
Виноград	20,4	20
Маргарин	5	5
Ванилин	0,02	0,02
Сухари	5	5
Сметана	5	5
Масса готового пудинга		200
Сметана	20	20
Выход		220

Приготовление пудинга Творог протирают, белки сырых яиц отделяют от желтков, которые растирают с сахаром, изюм перебирают и промывают, белки взбивают до образования устойчивой пышной пены.

Творог соединяют с манной крупой, желтками, размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом (орехами). Массу тщательно перемешивают, вводят белки и ещѐ раз размешивают осторожно, чтобы не осели белки.

Полученную густую массу выкладывают в форму или на противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Выровненную поверхность смазывают сметаной или льезоном, состоящим из смеси яиц, сахара, сметаны и молока.

Тепловая обработка Пудинг запекают в жарочном шкафу 25–35 мин до образования на поверхности красивой поджаристой корочки и выдерживают в форме 5–10 мин для остывания, выкладывают и разрезают. Запеченный на противне пудинг разрезают, не выкладывая, на квадратные куски.

Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным маслом.

Требования к качеству и сроки реализации Пудинг из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой, цвет на разрезе белый или желтый, вкус кисло-сладкий.

В изделиях из творога недопустимы горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.

Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранятся при температуре 0–6 °С.

Пудинги хранят 30 мин.

Приложение 8

Подготовка основного сырья к пуску в производство

Мука – это порошкообразный продукт, полученный при помоле зерна. На хлебозаводы мука поступает в автомуковозах или в мешках.

Муку пшеничную перед производством просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм, или просеивают через просеиватель и пропускают через магнитные уловители. Если мука имеет низкую температуру, то перед использованием её необходимо прогреть до 12º.

Сахар - он имеет белый цвет с блеском, очень хорошо растворяется в воде, раствор должен быть прозрачным. Перед использованием просеивают и пропускают через магнитоуловитель.

Яйцо куриное - яйца сортируют и выборочно овоскопируют , после чего перекладывают в металлические решетчатые ведра. Перед приготовлением яичной массы все яйца затаренные в ведра обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке :

- в первой секции замачиваются в теплой воде 5-10 мин.

- во второй секции обработка 1-2 % раствором кальцинированной соды с температурой 40-45°С в течении 10 мин.

- в третьей секции дезинфекция 0,5% раствором хлорной извести или 0,2% сульфохларатина 5 мин.

- в четвёртой секции ополаскивают проточной водой в течении 5-10минут.

Ванилин - белый синтетический кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Раствор ванилина готовят путем растворения 10г ванилина в 200г горячей воды (80°С) или в спирте-ректификате крепостью 96 в соотношении 2:1.

Соль поваренная представляет собой кристаллический хлористый натрий (КаС1), растворимый в воде. Перед употреблением соль просеивают через сито с ячейками 1,5-2мм. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

Лимонную кислоту представляет собой твердые кристаллы белого цвета или бесцветные, образующую сыпучую и сухую на ощупь, не липкую массу, не содержащую комков и посторонних примесей. Перед использованием лимонную кислоту растворяют в воде при t° 70~80°С в соотношение 1:1, а при применении в сыпучем виде ее просеивают через сито с ячейками 1,5~2мм.

Конфитюр перед использованием перешивают.

Сахарную пудру перед использованием просеивают через сито с размером ячеек не более 1 мм.

Приложение 10