Технологическая карта приготовления суп «Сладкого из кураги»

Таблица 1

Норма расхода сырья

Наименование продукта	брутто, г	нетто, г
Курага	165	160
Сахар	100	100
Крахмал картофельный	20	20
Вода	900	900
Выход	-	1000

Суп сладкий из кураги. Сушеные фрукты перебирают, промывают, крупные экземпляры нарезают на части. В посуду кладут нарезанную курагу, заливают водой и варят 5–7 мин. Затем кладут, сахар и варят до готовности, добавляют разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения. В суп можно ввести лимонную кислоту.

При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.

Температура подачи 55⁰С.

Требования к качеству и сроки реализации: жидкая часть однородная, без комков заварившегося крахмала. Крупы или макаронные изделия мягкие, должны сохранить форму, ягоды или фрукты не разварившиеся. Вкус кисло-сладкий.

Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч.

Подпись и дата

Приложение 4

Технологическая карта приготовления блюда «Рулет мясной с соусом»

Таблица 2

Нормы расход сырья

Наименование продукта	На 1 порцию
	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	103	76
Или телятина (котлетное мясо)	115	76
Или баранина , козлятина (котлетное мясо)	106	76
Хлеб пшеничный	16	16
Молоко или вода	23	23
Котлетная масса		113
Фарш :
Макароны отварные		75
Масло сливочное	2	2
Масса фарша		77
Сухари	4	4
Масса п/ф		165
Яица	1/6	7
Масса поуфабриката рулета		199
Масса рулета жаренного		175
Соус		50
ВЫХОД		225

Приготовление котлетной массы Для приготовления котлетной массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Зачищенное мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченные в молоке или воде пропускают на мясорубке ещё раз, добавляют соль, перец и все хорошо перемешивают. Из полученной массы готовят полуфабрикат зраз.

Приготовление начинки Макароны закладывают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Воду сливают.

Приготовление полуфабриката рулет с макаронами На смоченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5–2 см, на середину его по длине кладут фарш.

Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, а также делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.

Тепловая обработка Подготовленный рулет запекают 30–40 мин в жарочном шкафу при температуре 220–230 °С. Готовый рулет нарезают на порции.

Отпуск блюда При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут 1–2 куска рулета и поливают соусом красным или луковым, можно полить мясным соком.

Требования к качеству и сроки реализации блюда Рубленые полуфабрикаты должны иметь правильную форму , поверхность равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломанных краев. Фарш хорошо перемешан. Запах в сыром виде свойственен доброкачественному сырью, в жаренном виде вкус, запах свойственен жаренному продукту.

Готовые рубленные изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для изделий из котлетной массы не ниже 85ºС. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленного мяса являются выделения бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

Консистенция жареных изделий сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок. Вкус в меру солёный, без привкуса хлеба.

Хранить рулет можно в течении 60 минут на мармите.

П

Инв. № подл.

риложение 5