Характеристика пудинга из творога
Для приготовления пудинга лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога отжимают лишнюю влагу (приложение 6 - Технологическая карта приготовления пудинга). Готовят пудинг с сухофруктами, орехами, ванилином, цедрой цитрусовых (приложение 7 - Схема приготовления). Вид тепловой обработки запекание, варка на пару. Отпускают пудинг нарезав на порции с вареньем, сметаной, ммолочным сладким соусом, сметаной (рисунок 2).
Рисунок 2. Пудинг
1.4. Характеристика тортов
В зависимости от вида выпеченного полуфабриката торты делятся на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально – ореховые, вафельные, белково – сбивные, крошковые и комбинированные на различных выпеченных п/ф.
Слоеные торты относятся к тортам массового производства, масса тортов может колебаться от 05,- 2 кг. Для склеивания и отделки поверхности используют крем сливочный, конфитюры, фруктовые начинки, помаду (приложение 8 – Подготовка сырья к пуску в производство).
Торт «Слоёный с конфитюром»
Торт «Слоёный с конфитюром» состоит из 2слоёв слоёного полуфабриката. Слои прослоены конфитюром (приложение 10 – Схема приготовления). Поверхность и боковые стороны отделаны конфитюром посыпаны крошкой слоёного полуфабриката и сахарной пудрой (приложение 9 – Технология приготовления торта).
Форма квадратная. Вес от 0,5-1 кг (рисунок 3).
Рисунок 3. Торт «Слоёный с конфитюром»
Подпись и дата |
Инв. № дубл. |
Взам. инв. № |
Подпись и дата |
Инв. № подл. |
|
|
|
Приложение 1
Товароведная характеристика сырья
Морковь - Богата провитамином А-каротином, содержит витамины В1, В2, РР, С, соли калия натрия, магния, фосфора, легко усваивающиеся сахара, пектиновые вещества. Сортировка, удаление загнивших экземпляров, отрезание ботвы у молодой моркови, мойка, очистка, мойка, нарезка.
Лук репчатый - Содержит до 6 %, эфирного масла, до 9% сахара, витамины С, В1, В2, В6, РР, минеральные вещества- кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо, азотистые вещества до 1,7%. Сортировка, отрезание донца и шейки, удаление сухих чешуек, мойка, нарезка.
Грибы - Низшие споровые растения, съедобной частью которых являются плодовые тела, вырастающие из находящейся в почве грибницы. Главная питательная часть - азотистые вещества (1,5-3 %). В грибах содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витамины А, В, С, D. Гриб состоит из шляпки и пенька. В зависимости от строения нижней части шляпки грибы делят на губчатые ( трубчатые), пластинчатые и сумчатые.
Мясо - в состав мяса говядины входит белок, жир, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Жир имеет невысокую температуру плавления. В мясе содержатся витамины (B1, B2, PP, A), минеральные вещества (калий, н
Подпись и дата |
Инв. № дубл. |
Взам. инв. № |
Подпись и дата |
Инв. № подл. |
|
|
|
Подпись и дата |
Инв. № дубл. |
Взам. инв. № |
Подпись и дата |
Инв. № подл. |
|
|
|
атрий, фосфор, железо, медь.
Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов, мороженого и других кондитерских изделий. Сахар-песок используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов.
Курага - содержат сахара (3 - 6%), пектиновые вещества, витамин С (10 - 22 %), органические кислоты: лимонную (12,8%), оксоглутаровую, хинную. Кроме того, они богаты калием и железом. Из специфических действующих веществ содержат гликозид вакцинин (6-бензоилглюкоза), тритерпеновые кислоты - урсоловую, олеаноловую.
Творог – ценный пищевой продукт. В творог входят: вода, белки, жир, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Белки творога состоят, главным образом, из казеина, лактальбумина и лактоглобулина.
Яйца – в состав яиц входит вода (85 %), белки (12,7 %), жир (0,3 %), углеводы (0,7 %), глюкоза, различные ферменты (протеаза, дипепсидаза, диастаза), витамины группы В.
Перец молотый - Перец содержит эфирные масла и гликозиды, которые обуславливают его специфический вкус и запах. Цвет черно – бурый.
Макаронные изделия - Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входит (в %): усвояемые углеводы (70 – 79), белки (9 – 13), жиры (около 1,0), минеральные вещества (0,5 – 0,9), клетчатка (0,1 – 0,6), влага (до 13). (9)
Приложение 3
Т
Крахмал
Вода
Курага
Сахар
Кислота лимонная
Рис отварной
Первичная обработка
Нарезают
Соединяют
Заливают
Варят
Вводят
Доводят до кипения
Отпускают
Рисунок 4. Схема приготовления
Приложение 2