1. Характеристика блюд
1.1. Характеристика супов
Супы классифицируют в зависимости: от температуры – на горячие и холодные; по способу приготовления – на заправочные, прозрачные пюре –образные, сладкие; по жидкой основе – супы на бульонах, молоке, квасе, отварах.
В зависимости от используемых продуктов супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями, фруктами (приложение 1 - Товароведная характеристика сырья).
Характеристика супа «Сладкого из кураги»
Для приготовления сладких супов используют сушеные ягоды и фрукты. Жидкой основой этих супов является фруктовый отвар.
Для получения необходимой консистенции суп заправляют разведенным крахмалом, а для улучшения вкуса и ароматизации добавляют лимонную кислоту, лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику (приложение 2 – Технологическая карта приготовления блюда). Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют: отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами,пшеничные или кукурузные хлопья и кукурузные палочки. Сметану или сливки кладут в тарелку или подают отдельно в соуснике (приложение 3 - Схема приготовления).
1.2. Характеристика блюд из мяса
Блюда из мяса хорошо сочетаются с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варка, припускание, жарка, тушение и запекание. Мясные продукты перед запеканием припускают или жарят до полной готовности. Запекают мясо в жарочном шкафу при высокой температуре (300—350°). Готовые блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются. Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме (приложение 1 – Товароведная характеристика сырья).
Характеристика рулета мясного
Для приготовления рулета мясного готовят котлетную массу (приложение 4 – Технологическая карта приготовления рулета).
Для начинки используют овощи пассированые, отварные яйца, макароны отварные, грибы, сыр, бекон, омлеты. Готовый рулет нарезают на порции (приложение 5 – Схема приготовления).
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут 1 - 2 куска рулета. В качестве гарнира подают картофель, картофельное пюре, отварной рис. При приготовлении рулета с макаронами гарнир не подают. Температура подачи 65ºC (рисунок 1).
Рисунок 1. Рулет мясной
1.3 Характеристика блюд из творога
На предприятиях общественного питания готовят горячие и холодные блюда из творога. Перед приготовлением блюд творог протирают через сито (в небольшом количестве) или пропускают через протирочную машину. Потери составляют 2% его массы. Если творог содержит много влаги, то его завертывают в чистую плотную ткань и отжимают под прессом. Для улучшения аромата в творог можно добавить тертую цедру, ванилин. Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризованного молока. По виду тепловой обработки блюда из творога делят на отварные, жареные и запеченные, отпускают блюда из творога с сладкими соусам, сметаной, джемами. Подают блюда из творога при температуре 50-550С (приложение 1 - Товароведная характеристика сырья).