Министерство образования и науки РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

(ФГБОУ ВПО ВСГУТУ)

Институт экономики и права

Юридический факультет

Кафедра «Промышленная экология и защита в чрезвычайных ситуациях»

УТВЕРЖДАЮ

Заведующий кафедрой

к.т.н., доц. Ю.М. Ханхунов

« » 2014 г.

ОТЧЕТ

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

место практики: ЗАО «Улан-Удэнская макаронная фабрика Макбур»

тема индивидуального задания: «Анализ тактики тушения пожара на макаронной фабрике»

Д.2513.09.7.40.202.0000 ПЗ

Исполнитель: студент гр. 5170

Афанасьева Д. А.

Руководитель практики: Бадмацыренов Б. В.

Улан-Удэ, 2014

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Общие сведения об объекте экономики или субъекте хозяйственной деятельности

2. Характеристика производственных процессов предприятия.

2.1 Описание технологического процесса

2.2 Опасные технологические процессы и производства

2.3 Потенциальные источники опасности производства

3. Характеристика вспомогательного производства

4. Назначение, характеристика и организационно-штатная структура органа управления по делам ГО и ЧС объекта экономики или субъекта хозяйственной деятельности (НАСФ, пожарная часть).

5. Прогнозирование и оценка обстановки при ЧС природного или техногенного характера (план ликвидации аварий на объекте экономики).

6. Защита населения и территорий от ЧС природного, техногенного, экологического и биолого-социального характера.

7. Управление рисками.

8. Контроль и надзор обеспечения безопасности на объекте экономики.

Заключение

Список использованных источников.

Приложения.

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ ОБЪЕКТЕ ЭКОНОМИКИ

ЗАО «Улан-Удэнская макаронная фабрика» занимается производством макаронной муки и макаронных изделий и их реализацией в г. Улан-Удэ.

Полное наименование предприятия: Закрытое Акционерное Общество «Улан-Удэнская макаронная фабрика Макбур»

Фактический адрес структурного подразделения: Республика Бурятия, г. Улан-Удэ, 670033, г. Улан-Удэ, ул. Пищевая, 1а, к2. тел. (301-2) 33-16-23

Вид основной деятельности станции: производство макаронной муки и макаронных изделий и их реализация.

Производственная структура: цеховая.

Год ввода в эксплуатацию: 1969 г.

Привязка к источникам:

электроэнергии – ОАО «Бурятэнерго»

теплоснабжение – ОАО «ТГК 14»

ЗАО «Улан-Удэнская макаронная фабрика» - предприятие пищевой и перерабатывающей промышленности, специализируется на производстве макаронных изделий. Торговая марка «Макбур». Предприятие было построено и начало свою работу в 1969 году. Работали четыре отечественные линии. В 1993 году фабрика была приватизирована.

Организационно-правовая форма предприятия – открытое акционерное общество.

Акционерами ЗАО «Улан-Удэнская макаронная фабрика» являются члены трудового коллектива, остальные физические лица. Уставный фонд предприятия сформирован за счет денежных взносов акционеров. Форма такого хозяйствования состоит в том, что средства предприятия образуются за счет выпуска и размещения акций. Акционеры несут ответственность суммой уплаченной за акции. Само же общество несет ответственность по своим обязательствам.

ЗАО могут продавать акции без согласия других акционеров и проводить открытую подписку на выпускаемую акцию и свободную продажу. При этом оно обязано ежегодно предоставлять для общего сведения бухгалтерский баланс, годовой отчет, счет прибылей и убытков.

Уставный капитал, состоящих из обыкновенных акций, принадлежит физическим лицам: 98,3 % - работникам предприятия, 1,7 % - другим частным лицам.

Фабрика расположена в юго-восточной части города в 5 км. от железнодорожной станции «Заудинск» ВСЖД и в 20 км. от аэропорта г. Улан-Удэ. Вблизи проходит автострада. Предприятие оснащено всеми современными средствами связи – факс, телефон, электронная почта и т.д.

Производственная территория составляет 1,29 га. Участок земли передан фабрике в бессрочное пользование. Предприятие располагает собственными производственными площадями c развитой инфраструктурой:

- производственно-техническое здание площадью 2000 кв.м.;

- склад сырья на 600 т;

- гараж на 10 автотранспортных единиц;

- продовольственный магазин.

За короткий срок ЗАО «Улан-Удэнская макаронная фабрика» прошла интереснейший и труднейший этап в своей жизни - от постсоветского предприятия, обреченного на банкротство, - до крупной современной компании с высокотехнологическим производством. За три года торговая марка «Макбур» обрела известность не только на российском рынке, но и за рубежом.

Основным видом деятельности компании является производство и сбыт макаронных изделий. Целью и предметом деятельности является: получение прибыли, расширение рынка сбыта, наполнение потребительского рынка товарами и услугами, пользующимися спросом у населения.

В 1998 г была установлена самая современная линия швейцарской фирмы «Бюлер АГ» по производству высококачественных макаронных изделий. Монтаж, наладку линии, обучение персонала осуществили специалисты поставщика – швейцарскую линии «Бюлер» - мирового лидера по производству оборудования для пищевой промышленности. Так в июле 1998 г. было начато производство, а в сентябре была достигнута проектная мощность.

Линия фирмы «Бюлер АГ» обеспечивает непрерывный выпуск короткорезанных макаронных изделий до 20-ти наименований, трех сортов. Форма и размер продукции определяются используемыми матрицами. Линия полностью автоматизирована. Только один человек (технолог) осуществляет мониторинг всего процесса при помощи компьютера.

В 2000 году для увеличения мощности и расширения ассортимента была приобретена еще одна линия фирмы «Бюлер» по производству длиннорезанных макаронных изделий. Линия находится в городе Байкальск Иркутской области.

28 марта 2003 года запустили новую швейцарскую линию по производству короткорезанных макаронных изделий. Более 30-ти наименований макаронных изделий в ассортименте «Макбура».

С вводом новой линии «Макбур» стал основным поставщиком макаронных изделий Восточной Сибири и Приморья, вышел на одно из ведущих мест по объемам производства в России.

По желанию потребителей, ассортимент макаронных изделий увеличился почти в 2 раза. Это – долгожданные «паутинка» и «перо», изящные «тюльпаны» и «пуговки», затейливые «гребешки», «колечки» и многое другое.

Воплотился в жизнь уникальный проект по обогащению макарон йодированным белком. Опыт показал, что это очень нужная во всех регионах продукция, и к покупателям она пришла в новой, красочной упаковке. Порадует любителей макарон и то, что «Макбур» теперь будет представлен в разноцветном варианте.

Качество выпускаемой продукции было отмечено специалистами Госстандарта и Госнадзора. Предприятие является лауреатом Всероссийской программы конкурса «Сто лучших товаров России» за 1999 г. (продукция фабрики признана лучшей по качеству). В 2001 г. Предприятие награждено золотой медалью на четвертой Всероссийской выставке-ярмарке «Регионы России – стратегия России в 21-м веке», как победить конкурса «Лучший отечественный товар».

Макаронные изделия «Макбур» были неизменными участниками и победителями республиканских и региональных конкурсов – «10 лучших товаров Бурятии», «Золотая десятка предприятий Бурятии», «Лидер экономики Бурятии». Получены дипломы и медали Улан-Удэнской, Иркутской, Приморской, Якутской, Амурской ярмарок за высокое качество продукции и широкий ассортимент, за динамичное продвижение продукции на регионах рынка. В 2005 году макаронная фабрика получила высокую награду Правительства Республики Бурятии – знак «МАРКА КАЧЕСТВА РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ».

И это неудивительно, так как контроль качества осуществляется на всех этапах производства, начиная с отбора сырья, подготовки воды. Лаборатория фабрики проводит органалиптические, физико-химические и бактериологические анализы муки, готовой продукции, строго следит за санитарно-гигиеническим состоянием производства.

«Макбур» вышел и успешно реализует свою продукцию на рынках Иркутской, Читинской, Амурской областей, в Приморском и Хабаровском краях, в Якутии, Новосибирске, Омске. Так же осуществляют экспорт в Монголию, планируют осуществлять экспорт в Китай. Для продвижения на этот рынок выбраны города Пекин, Шеньян, Цицикар.

В Бурятии клиентами «Макбур» являются крупные компании: БИН, Титан, СибЭкспо, Стам, Либерти, Семья и многие другие оптовые центры республики.

Со всеми клиентами заключены договора на поставку продукции. Договора состоят из девяти разделов, в которых отражены: предмет договора, требования качества, цена товара, условия поставки продукции, порядок расчетов, ответственность сторон, прочие особые условия, юридические адреса и банковские реквизиты. Продолжительность действия договоров – безвременны, до окончательного расчета между сторонами.

Для производства макаронных изделий в год фабрике необходимо 40 тыс. тонн муки в год. В производстве используется мука хлебопекарная высшего сорта, макаронная крупа. С основными поставщиками муки заключены долгосрочные договоры сотрудничества. Поставщиками муки являются: ООО «Сибирский зерновой двор», г. Омск; ОАО «Марьяновский КХП», г. Омск; ОАО «Мелькорм», г. Кемерово; ОАО «Алейскзернопродукт», г. Алейск; ОАО «Мельник», г. Рубцовск; ОАО «Коротоякский элеватор», Алтайский край; ОАО «Успенский элеватор», Алтайский край; ОАО «Заудинский мелькомбинат», г. Улан-Удэ.

Конкурентами «Макбур» являются:

Конкуренты в западных регионах России: «Макфа», г. Челябинск; «Союзпищепром», г. Челябинск; «Алмак», г. Барнаул; «Гранмулино», Алтайский край; «Добродея», г. Омск.

Конкуренты Восточной Сибири и Дальнем Востоке: «Макрона», г. Хабаровск; «Иркутские макароны», г. Иркутск.

Для дальнейшего упрочнения своего положения и завоевания новых рынков сбыта, фабрика ставит перед собой основные цели: повышать качество продукции; обновлять ассортимент; совершенствовать упаковку; искать новые пути в работе с клиентами; расширять сферы услуг и товаров для желающих сотрудничать.

Дальнейшая стратегия фабрики - создание интегрированной структуры по производству макаронных изделий по принципу « от поля до прилавка », в состав которого, должны войти: сельхозпроизводители, мелькомбинат, макаронная фабрика, торговый дом. Расходы на персонал включают в себя затраты на персонал управления, персонал службы сбыта продукции, затраты на производственный персонал и затраты на прочих сотрудников.

Среднесписочная численность работающих на предприятии в настоящее время – 267 человек, в том числе 89 человек – персонал производственного цеха г. Байкальск и 178 человек – персонал г. Улан-Удэ. 23,5 % состава персонала компании – работники с высшим образованием, 27 % - со средне-профессиональным образованием.

Правовое положение ЗАО «Улан-Удэнская макаронная фабрика» определяется гражданским кодексом РФ, Федеральным законом «Об акционерных обществах»; прочими законами РФ, иными правовыми актами РФ, принятыми в пределах их полномочий, а также уставом предприятия, который был принят в 1996 г.

Уставом определена управленческая структура предприятия, а также функциональные обязанности основных категорий работников и дана характеристика подразделения.

Руководство и управление фабрикой осуществляет генеральный директор, непосредственном подчинении, у которого находятся:

- Зам. ген. директора по производству

- Зам. ген. директора по маркетингу, снабжению и сбыту

- Главный бухгалтер

- Главный экономист

- Зав. гаражом

- Секретарь-референт

- Юрист-консультант

Предприятие состоит из четырех основных отделов:

- Производственный, возглавляемый зам. ген. директора по производству;

- бухгалтерия – главным бухгалтером;

- планово-экономический отдел, возглавляемый главным экономистом;

- маркетинга, снабжения и сбыта – зам. ген. директора по маркетингу, снабжению и сбыту;

Производственный отдел обеспечивает организацию, обслуживание, энергообеспечение и контроль производства в цехах г. Улан-Удэ и в г. Байкальск.

В каждом цехе находится:

- мукосейное отделение;

- производственная линия;

- отдел фасовки;

- склад;

Контроль качества сырья и готовой продукции осуществляется на каждом этапе производства технологом и лаборантами.

Каждый цех возглавляется начальником цеха, в подчинении у которого находятся бригады смен.

Обслуживание и энергообеспечение оборудования осуществляется энергомеханическим отделением (ЭМО), возглавляемое начальником ЭМО.

Структура управления ОАО «Улан-Удэнская макаронная фабрика» представлена в приложении А. (см. приложение).

Бухгалтерия осуществляет расчеты с поставщиками и покупателями; ведет учет производственных фондов, кадров, отчислений в налоговые и социальные органы; банковские операции.

Планово-экономический отдел осуществляет управление учетом, планирование, ведение учета, анализ себестоимости, ценообразование, программное обеспечение.

Также в подчинении у генерального директора находится секретарь-референт, осуществляющий делопроизводство; юрист-консультант, обеспечивающий правовую защиту и заведующий гаражом, который организует и контролирует работу водителей и транспортных средств.

2. Характеристика производственных процессов предприятия

2.1 Описание технологии производства

Мельничное производство.

ЗАО « Улан-Удэнская Макаронная фабрика» в 2006 году осуществила ввод в эксплуатацию первой очереди «Мукомольно-Макароного комплекса», мельницы сортового помола высокостекловидной пшеницы с отбором макаронной крупки производительностью 150 тонн в сутки в зерне, оснащенной самым современным высокотехнологичным оборудованием, произведенным по последнему слову науки и техники, итальянской фирмы Милл Сервис.

Зерноочистительное отделение мельницы укомплектовано полным набором оборудования, позволяющим произвести высокоэффективную очистку зерна от сорной, зерновой и минеральной примесей. На мельнице установлен электронный аппарат автоматического увлажнения зерна DBC осуществляющий высокоточное дозирование воды, в зависимости от исходной влажности зерна, производительности потока и заданной конечной влажности зерна, что позволяет более точно подобрать режимы отволаживания зерна, влияющие на степень вымалываемости оболочек и как следствие на качество и количество готовой продукции.

На мельнице обеспечивается высочайшая степень автоматизации работы оборудования и контроля за технологическими процессами, запуск и остановка мельничного оборудования осуществляется оператором в автоматическом режиме с компьютера, который управляет работой всего оборудования мельницы. Мельничное оборудование оснащено электродвигателями фирмы Сименс с бесступенчатым регулированием мощности, что обеспечивает надежную и экономичную работу оборудования.

Размол зерна и промежуточных продуктов переработки осуществляется на современных вальцовых станках характеризующихся стабильностью поддержания межвалкового зазора, что оказывает существенное влияние на качество вырабатываемой продукции.

Мельница оснащена системой контроля выходов готовой продукции, которая инициализируется на экране компьютера в виде графиков и таблиц в количественном и процентном выражении, что позволяет в режиме реального времени осуществлять контроль за выходом и качеством готовой продукции и принимать оперативные решения.

Выход муки составляет 75 %, из них мука в/с – 63%, мука 1с. – 10%, манка – 2%.

Мельница «Милл Сервис» имеет ряд преимуществ:

Полная автоматизация производственных процессов, в т.ч. автоматический контроль за увлажнением, аппарат автоматического контроля влажности выдает данные через каждые 30 с., что значительно экономит время, сокращает энергозатраты;

Экономия электроэнергии за счет оптимизации рабочих процессов (работы дозаторов), в том числе за счет того, что рабочие механизмы настраиваются в зависимости от загруженности, от поступающего потока зерна;

Возможность помола именно твердой пшеницы, используемой в дальнейшем для производства макаронных изделий и, как следствие, замкнутый цикл производства;

Степень автоматизации комплекса при наличии вышеописанной системы централизованного управления позволяет управлять мельницей всего лишь трем специалистам в смену при их минимальном участии в процессе, таким образом, происходит экономия трудозатрат;

Установка высокопроизводительной установки для расфасовки конечного продукта (300 мешков/час или 15 тонн/час);

Диаграмма помола - сбалансированная и гибкая для работы с любым типом зерна, отдельно или в смеси, - предусматривает одновременное производство трех типов муки по гранулометрическим показателям и одного типа манки;

Говоря о качестве муки, необходимо сказать, что благодаря улучшенной технологии, в муке в наибольшей степени сохраняются свойства клейковины, в частности упругость, в том числе за счет качественного увлажнения;

Таким образом, заинтересованность в технологических инновациях позволила сделать мельницу на уровне лучших мельниц Европейского Союза и достигнуть целого ряда выше перечисленных результатов.

Лаборатория расположена в новом просторном помещении, укомплектованность лаборатории оборудованием и современными приборами позволяет производить весь перечень необходимых анализов для контроля качества входящего сырья, промежуточный контроль на стадии производства и контроль готовой продукции.

Высокое качество вырабатываемой муки обусловливается современным оборудованием, развитостью технологического процесса, что позволяет получать общий выход муки – до 78% в том числе муки высшего сорта и макаронной крупки до 62 %.

Мука высшего сорта и макаронная крупка используется для производства макаронных изделий, мука первого сорта фасуется в мешкотару по 50 кг и 25 кг, отруби фасуются в мешкотару по 25 кг, а так же при желании клиента возможен отпуск бестарным способом на автотранспот.

Высокие сорта муки получают из центральной части эндосперма, поэтому они содержат большое количество крахмала по сравнению с более низкими сортами муки и меньшее количество белковых веществ, сахаров, жиров, витаминов, ферментов и минеральных веществ, которые сосредоточены в основном в периферийных частях эндосперма.

Из веществ, находящихся в макаронной муке, основное значение имеют следующие:

Крахмал. Составляет около 4/5 сухого вещества муки. Пшеничный крахмал представляет собой зерна чечевицеобразной формы разных размеров (от 3 до 50 мкм). Крахмал гигроскопичен. При смачивании холодной или теплой водой крахмальные зерна поглощают до 50 % влаги не изменяя своей формы. При температуре свыше 60 °С начинается процесс клейстеризацин крахмала разрушение крахмальных зерен с поглощением 4 - 5-кратного количества воды.

Белки. Важнейшей составной частью макаронной муки являются белки. В сухом состоянии они находятся в муке в виде частиц и комочков размерами 2 - 3 мкм. В пшенице различают два вида белка: промежуточный и так называемый прикрепленный, который прочно связан с зернами крахмала. В мучнистом зерне белковые вещества в большом количестве содержатся в периферических частях эндосперма, а в стекловидном они распределены по всему объему эндосперма, что позволяет при помоле получать муку крупитчатой структуры. Количество клейковины, образующейся при отмывании ее из муки, равно как и ее качество, оказывают большое влияние на физико-механические свойства макаронного теста и поэтому играют важнейшую технологическую роль в производстве.

Жиры. Содержание жира в пшеничной муке не превышает 2 % и тем меньше, чем выше сорт муки. При длительном и неправильном хранений муки жир муки становится прогорклым. В макаронном производстве жиры в муке играют важную роль, так как в них растворены каргтиноидные пигменты.

Каротиноиды. К этой группе относятся вещества, окрашенные в желтый или оранжевый цвет. Каротиноиды, содержащиеся в муке, придают макаронным изделиям требуемый янтарно-желтый цвет. Значительное количество каротиноидов (до 5 мг/кг и выше) находится в продуктах помола твердой пшеницы, меньше в мягкой стекловидной и почти нет их в муке мягкой пшеницы. В состав каротиноидов входит ряд пигментов: ксантофилл, эфиры ксантофилла и каротин, который биологически активен как провитамин А. В свободном виде каротиноидные пигменты - нестойкие вещества, разлагающиеся на неокрашенные продукты под действием света (этим объясняется обесцвечивание муки на свету) и фермента липоксигеназы в присутствии влаги и кислорода воздуха. Установлено, что, несмотря на наличие в пшеничной муке фермента липоксигеназы, в процессе производства макаронных изделий каротиноидные пигменты не разрушаются. Это обусловлено тем, что при замесе, прессовании и сушке изделий каротиноиды соединяются с белками пшеницы и образуют связанные и прочносвязанные комплексы, на которые липоксигеназа влияния не оказывает.

Минеральные вещества (зола). В пшеничном зерне наиболее высокая зольность у оболочек и алейронового слоя, а самая низкая в центральных частях эндосперма. Поэтому зольность муки I сорта всегда выше зольности муки высшего сорта.

Витамины и ферменты находятся в муке в незначительных количествах, но, несмотря на это, играют важную роль в процессах, происходящих при хранении муки, и в производстве макаронных изделий. Ферменты являются биологическими катализаторами. В муки представлены в основном липоксигеназой и тирозиназой (полифенолоксидазой) и относятся к группе окислительных ферментов. В результате действия липоксигеназы ненасыщенные жирные кислоты образуют перекиси и гидроперекиси, которые разлагают жиры и способствуют их прогорканию.

Перекиси и гидроперекиси способствуют побелению макаронных изделий при хранении, окисляя каротиноиды. Однако из-за образования связанных комплексов каротиноидов с белками каротиноиды в процессе производства макаронных изделий не разрушаются. Напротив, последние приобретают более или менее интенсивный темный оттенок, а при изготовлении изделий из муки твердой пшеницы коричневый. Это связано с деятельностью фермента тирозиназы, который окисляет аминокислоту тирозин, содержащуюся в разном количестве в муке различных сортов пшеницы, с образованием темно окрашенных продуктов.

Витамины сосредоточены в основном в оболочках и зародыше зерна, отделенных при помоле. В муке находятся в небольшом количестве водорастворимые витамины, жирорастворимые отсутствуют.

2.2 Опасные технологические процессы производства

Опасность – явления, процессы, объекты, свойства предметов, способные в определенных условиях причинить ущерб здоровью человека.

Необходимое оборудование линии сортировки включает оборудование подготовки муки, макаронный пресс, машину охлаждения, теплоустановку, сушилку конвейерного типа, фасовочные автоматы, систему управления, автопогрузчики.

Для работы на данном оборудовании необходимы высококвалифицированные инженеры.

Все работники перед получением допуска для работы на данных станках проходят обучение по правилам техники безопасности для избежание чрезвычайных ситуаций при производстве макаронных изделий.

Также высоко пожароопасным является электрооборудование используемое в процессе производства макарон и мука в процессе переработки несет опасность в плане развития пожара на предприятии. Производство макарон является объектом повышенной опасности. Взрывоопасная концентрация мучной пыли и угроза взрыва возможны при следующих факторах, которые возникают одновременно – неисправность мукопросеивателя ведущая за собой повышение концентрации пыли в замкнутом объеме и наличие в непосредственной близости источника тепла или открытого огня.