3

Глава 7. Устаткування для ведення теплових і масообмінних процесів

7.1.Устаткування для ведення теплообмінних процесів

7.1.1. Класифікація теплообмінних апаратів

7.1.2. Трубчасті теплообмінники

7.1.3. Змієвикові теплообмінники

7.1.4. Пластинчасті й спіральні теплообмінники

7.1.5. Пароконтактні нагрівачі

7.1.6. Сорочкові теплообмінники

7.1.7. Поверхневі й зрошувальні конденсатори

7.1.8. Комбіновані теплообмінники

7.2. Устаткування для теплової обробки сировини

7.2.1. Устаткування для бланшування й ошпарювання сировини

7.2.2. Устаткування для варіння сировини

7.2.3. Устаткування для пастеризації й стерилізації харчової сировини

7.2.4. Промислові печі

7.2.5. Обжарювальні апарати

7.3. Устаткування для ведення тепломасообмінних процесів

7.3.1. Сушарки

7.3.2. Випарні апарати й кристалізатори

7.3.3. Устаткування для перегонки й ректифікації

7.4. Устаткування для ведення масообміних процесів

7.4.1.Устаткування для ведення процесу екстракції

7.4.2. Устаткування для ведення сорбційних процесів

7.4.3.Устаткування для розчинення

Глава 7. Устаткування для ведення теплових і масообмінних процесів

У харчовій промисловості широко застосовується встаткування для обробки харчових матеріалів на основі теплових і масообмінних процесів.

У силу специфічних фізичних властивостей харчових продуктів часто розділити теплові й масообмінні процеси не представляється можливим, тому що вони впливають один на одного.

Устаткування для ведення теплообмінних процесів можна умовно розділити на такі групи (мал. 7.1)

• Устаткування для ведення теплових процесів, призначене для нагрівання, охолодження, заморожування, а також темперування харчових середовищ представлено теплообмінниками різних конструкцій. Суть роботи теплообмінного встаткування складається у взаємному теплообміні між теплоносієм і харчовим середовищем, як правило, без зміни фізико-хімічних і технологічних властивостей продукту.

• Устаткування для теплової обробки харчових середовищ із метою поліпшення їх фізико-хімічних, структурно-механічних і органолептичних властивостей, відрізняється більшою розмаїтістю й включає:

устаткування для попередньої поверхневої теплової обробки сировини, для кращого видалення шкірки при подальшій обробці, деаерації, часткового знищення мікроорганізмів, поліпшення проникності клітинної оболонки (бланширувачі , ошпарювачі );

устаткування для варіння сировини (варильна колона, передзварник, заторний апарат, сусловарильний апарат);

устаткування для пастеризації й стерилізації (пастеризатори й стерилізатори);

устаткування для високотемпературної обробки сировини (печі, жарочні апарати, опалочні установки).

• Устаткування для ведення тепломасообмінних процесів призначено для ведення масообмінних процесів під впливом теплоти:

з метою видалення вологи (рідкої фракції) із твердих або рідких матеріалів шляхом її випару (випарні апарати, сушарки);

для поділу гомогенних рідких сумішей шляхом багаторазового взаємного обміну компонентами рідкої й парової фаз (ректифікаційні колони);

виділення твердої фази з розчинів (кристалізатори).

• Устаткування для ведення масообмінних процесів, у якому відбувається перехід одного або декількох речовин з однієї фази через поверхню контакту фаз в іншу під впливом різниці концентрацій дифундуючого компонента (екстрактори, абсорбери, адсорбери, розчинники).

Устаткування для ведення теплових і масообмінних процесів

Теплообмінне

Теплової обробки

Тепломасобмінні

Масообмінні

Теплообмінники

Холодильники

Нагрівачі

Морозильники

Бланшировачі

Ошпарювачі

Варильні апарати

Пастеризатори

Стерилізатори

Печі

Жарочні апарати

Опалочні установки

Випарні апарати

Кристалізатори

Сушарки

Ректифікаційні колони

Екстрактори

Абсорбери

Розчинники

Рис. 7.1. Класифікація встаткування для ведення теплових і масообмінних процесів.