Тема 1. Казеїн. Особливості будови та біохімічні властивості.

Особливості складу казеїнових фракцій. Вплив на формування міцелярних структур. Властивості казеїну.

Тема 2. Поліненасичені жирні кислоти.

Полі ненасичені жирні кислоти молочного жиру. Процеси перооксидного їх окислення. Проблема антиоксидантного захисту.

Тема 3. Жирові кульки. Будова. Фактори впливу.

Структура та склад оболонок жирових кульок. Фактори, що забезпечують стабільність емульсійної фази молока.

список Рекомендованої літератури

1. Горбатова К.К. Химия и физика молока. – С. – П.: Гиорд, 2004. – 280с.

2. Горбатова К. К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. – С. – П., 2004. – 346с.

3. Научные основы производства эмульсионных продуктов. – М.: Пищепромиздат, 2003. – 46с.

4. Брусиловський Л. П. Инструментальные методы и экспресс – анализаторы для контроля состава и качества молока и молочных продуктов. – М.: Мол. Про-сть, 1997. – 47с.

“Теоретичні основи технології харчових виробництв”

Тема 1. Етапи розвитку технології як науки. Класифікація харчових виробництв.

Різноманітність видів сировини, напрямів використання, методів її технологічної обробки та асортименту готової продукції. Етапи розвитку технології. Групи харчових виробництв.

Тема 2. Біохімічні процеси та використання ферментів у харчових технологіях.

Біохімічні процеси. Їх класифікація за різними ознаками. Процеси окислення, відновлення, гідролізу, переносу, синтезу, а саме: оксидоредуктази. трансферази, гідролази, ліази, ізомерази, лігази.

Тема 3 . Мікробіологічні основи харчових виробництв.

Що таке біотехнологія? Збудники бродіння. Спиртове, молочнокисле, маслянокисле, оцтовокисле, лимоннокисле і пропіоновокисле бродіння. Кінцеві продукти різних видів бродіння.

список Рекомендованої літератури

1. Домарецький в., Остапчук м., Українець а. Технологія харчових продуктів. – к., 2003. – 568с.

2. Манаков М., Победимский Д. Теоретические основы технологии микробиологических производств. – М.: Агропромиздат, 1990. – 272с.

3. Кантере В. М. Теоретические основы технологий микробиологических производств. – М.: Агропромиздат, 1990. – 271с.

4. Голубев В. Н., Жигунов И. Н. Пищевая биотехнология. – М.: Дели принт, 2004. – 121с.

Перелік питань для вступного фахового випробування

“Технологія молока і молочних продуктів”

1. Сучасні тенденції та напрямки розвитку ринку молочних продуктів спеціального призначення.

2. Дієтичні кисломолочні продукти лікувально-профілактичного призначення.

3. Сучасні ферментні препарати при виробництві кисломолочних продуктів.

4. Особливості формування органолептичних властивостей морозива.

5. Бактеріофаги, як негативні чинники технологічного процесу.

6. Особливості формування органолептичних властивостей згущених молочних консервів.

7. Технологічні прийоми регулювання мікробіологічних процесів при дозріванні сирів.

8. Спреди. Способи виробництва.

9. Структура масла. Формування структури масла.

10. Теоретичні основи продуктів дитячого харчування.

“Харчові технології”

1. Характерні ознаки опарного безопарного способу виробництва тіста.

2. Крива сушіння при виробництві макаронних виробів.

3. Процес затирання в технології пива.

4. Класифікація вин.

“Хімія сировини”

1. Казеїн. Особливості будови та біохімічні властивості.

2. Поліненасичені жирні кислоти.

3. Жирові кульки. Будова. Фактори впливу.

“Технологічне обладнання молочної галузі”

1. Вступ. Перспективи розвитку молочної промисловості.

2. Обладнання кількісного обліку сировини і готової продукції.

3. Трубопроводи, насоси і пневматичні транспортні системи.

4. Фільтри, фільтр - преси і мембранні фільтраційні установки.

5. Установки для охолодження і нагрівання молока і для термовакуумної обробки молока.

6. Апарати установки для виробництва натуральних і плавлених сирів.

7. Машини для миття тари і централізованого миття обладнання.

8. Структурні елементи машин, апаратів і поточні лінії харчових виробництв.

9. Подрібнення. Класифікація обладнання.

10. Показники якості технологічних машин та апаратів харчових виробництв.

“Теоретичні основи технології харчових виробництв”

1. Етапи розвитку технології як науки. Класифікація харчових виробництв.

2. Біохімічні процеси та використання ферментів у харчових технологіях.

3. Мікробіологічні основи харчових виробництв.

КРИТЕРІЇ ОЦІНЮВАННЯ ЗНАНЬ ВСТУПНИКІВ

Вступник повинен виявити:

а) знання теоретичних основ виробництва молочних продуктів та хімії сировини;

б) знання технологічних особливостей виготовлення молока і молочних продуктів;

в) знання технологічного обладнання, яке забезпечує промислове виробництво молока і молочних продуктів:

г) знання загальних функціональних схем виготовлення та переробки найважливіших та широковживаних продуктів харчування.

Вступнику пропонується по одному запитанню з кожної дисципліни.

Перше питання - з дисципліни “Харчові технології” або “Хімія сировини” оцінюється у 35 балів;

Друге питання - з дисципліни “Технологія молока і молочних продуктів” або “Теоретичні основи технології харчових виробництв” оцінюється у 35 балів;

Третє питання - з дисципліни “Технологічне обладнання молочної галузі” або “Технохімконтроль” оцінюється у 30 балів

Рівень підготовки	Початковий рівень	Середній рівень	Високий рівень	Дуже високий рівень
100 бальна шкала (100-200)	100-123	124-150	151-170	171-200

Конкурсний бал за результатами вступного фахового випробування визначається за формулою: сума балів за кожне питання

(П₁ + П₂ + П₃) +100.