7

ПРОГРАМА

вступного фахового випробування

для здобуття освітньо-кваліфікаційного рівня “магістр”

за спеціальністю 8.50170108 “Технологія зберігання, консервування та переробки молока”

на основі освітньо-кваліфікаційного рівня “спеціаліст”

Випробування проводяться з дисциплін:

• “Харчові технології”

• “Технологія молока і молочних продуктів”

• “Технологічне обладнання молочної галузі”

• “Хімія сировини”

• “Теоретичні основи харчових виробництв”

“Харчові технології”

Тема 1. Характерні ознаки опарного та безопарного способу виробництва тіста.

Дві стадії опарного способу виробництва тіста. Закваски, що застосовуються при підготовці тіста для житнього хліба.

Тема 2. Крива сушіння при виробництві макаронних виробів.

Основні ділянки кривої сушіння та її координати. Перетворення кривої сушіння у криву швидкості сушіння.

Тема 3. Процес затирання в технології пива.

Графік затирання. Основні ділянки графіку затирання.

Тема 4. Класифікація вин.

Сухі, напівсухі, напівсолодкі та солодкі вина. Кріплені вина. Десертні вина. Вермути. Ігристі вина.

список Рекомендованої літератури

1. Технологии пищевых производств / под ред. А. П. Нечаева. – М.: Колос С, 2007. – 368 с.

2. Стабников В.Н., Остапчук Н.В.Общая технология пищевых продуктов. – К.: Вища школа, 1980. – 303 с.

3. Общая технология пищевых производств ∕ Н.И.Назаров, А.С.Гинсбург, С.М.Гребенюк и др. Под ред. Н.И.Назарова. – М.: Лег. И пищ. Пром-сть, 1981. – 360 с.

4. Домарецький В., Остапчук М., Українець А. Технологія харчових продуктів. – К., 2003. – 568с.

5. Голубев В. Н., Жигунов И. Н. Пищевая биотехнология. – М.: Дели принт, 2004. – 121 с.

6. Пучкова Л. И., Поландова Р. Д., Матвеева И. В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. 4. 1.- С. – П.: Гиорд, 2005. – 656с.

“Технологія молока і молочних продуктів”

Тема 1. Сучасні тенденції та напрямки розвитку ринку молочних продуктів спеціального призначення.

Основні тенденції формування асортименту молочних продуктів у світі та в Україні. Характеристика основних груп, функціональне призначення.

Тема 2. Дієтичні кисломолочні продукти лікувально-профілактичного призначення.

Ацидофільні молочні продукти. Кумис, куранга, кисломолочні продукти з біфідобактеріями. Нові кисломолочні продукти лікувально-профілактичного призначення.

Тема 3. Сучасні ферментні препарати при виробництві кисломолочних продуктів.

Очна інженерія, як важливий чинник у виробництві і створенні сучасних ферментних препаратів. Основні ферментні препарати. Сфера їх використання та властивості.

Тема 4. Особливості формування органолептичних властивостей морозива.

Фактори, що визначають органолептичні властивості морозива: склад, технологія, стабілізатори. Технологічні прийоми, що покращують органолептику морозива.

Тема 5. Бактеріофаги, як негативні чинники технологічного процесу.

Джерела виникнення та технологічні заходи по їх знешкодженню.

Тема 6. Особливості формування органолептичних властивостей згущених молочних консервів.

Фактори, що визначають органолептичні властивості. Фактори, що впливають на стійкість молочних консервів.

Тема 7. Технологічні прийоми регулювання мікробіологічних процесів при дозріванні сирів.

Вплив хімічного складу. Протеоліз і ліполіз у формуванні органолептичних властивостей (смаку, аромату) сирів. Утворення рисунку сиру. Вплив редокс-потенціалу і температури дозрівання на органолептику сиру. Заходи прискорення формування органолептичних властивостей сиру.

Тема 8. Спреди. Способи виробництва.

Спред, як технологічний продукт. Біохімічні та технологічні основи виробництва спредів. Способи виробництва. Основні переваги та недоліки.

Тема 9. Структура масла. Формування структури масла.

Основні фактори, що впливають та визначають структуру вершкового масла. Технологічні прийоми покращення структури масла.

Тема 10. Теоретичні основи продуктів дитячого харчування.

Технологічні особливості продуктів дитячого харчування. Сучасна класифікація продуктів дитячого харчування.