4. Тестові завдання (4 тести) з дисципліни «Технологічне обладнання переробних та харчових виробництв»

Запитання 1.Бланшування при виробництві фруктових пюре, пасти, соусів і приправ

1. – Для розм'якшення м'якоті плодів і ягід і полег­шення відокремлення її від грубих частин — насінин, шкірочки і т.д., а також для руйнування ферментів сировину бланшують. При цьому збільшується вихід готового продукту, запобігають окисленню поліфенолів, а в результаті гідролізу протопектину у пюре збільшується масова частка пектину. Сировину бланшують у шнекових чи шахтових бланшувачах. Для обробки плодів кі­сточкових (абрикоси, вишні) і зерняткових (яблука, груші) куль­тур застосовують шнековий ошпарювач безперервної дії

2. – Для розм'якшення м'якоті плодів і ягід і полег­шення відокремлення її від грубих частин — насінин, шкірочки. Сировину бланшують у ковшових чи шахтових бланшувачах. Для обробки плодів кі­сточкових (абрикоси, вишні) і зерняткових (яблука, груші) куль­тур застосовують шнековий ошпарювач періодичної дії

3. – Для розм'якшення м'якоті плодів і ягід і руйнування ферментів сировину бланшують. При цьому збільшується вихід готового продукту. Сировину бланшують у шнекових чи шахтових бланшувачах періодичної дії. Для обробки плодів кі­сточкових (абрикоси, вишні) і зерняткових (яблука, груші) куль­тур застосовують орошувальні ошпарювачі безперервної дії

4. – Для розм'якшення м'якоті плодів і ягід і полег­шення відокремлення її від грубих частин — насінин, шкірочки і т.д., а також для руйнування ферментів сировину бланшують. Сировину бланшують у двотілих котлах.

5. – Для розм'якшення м'якоті плодів і ягід і полег­шення відокремлення її від грубих частин — насінин, шкірочки і т.д., а також для руйнування ферментів сировину бланшують. Сировину бланшують у автоклавах безперервної дії

Запитання 2.Протирання при виробництві фруктових пюре, пасти, соусів

1. – Під час протирання подріб­нюють масу плодово-ягідної сировини. Для цього прогріту масу плодів і ягід пропус­кають через сита з отворами 0,7—1,5 мм. Плоди протирають на протиральних машинах періодичної та безперервної дії

2. – Під час протирання відокремлюють подріб­нену масу плодово-ягідної сировини від насінин, камер насінного гнізда і шкірки. Плоди кісточкових культур протирають на протиральних машинах типу КМЦ безперервної дії

3. – Під час протирання подріб­нюють масу плодово-ягідної сировини. Для цього прогріту масу плодів і ягід пропус­кають через молоткові дробарки.

4. – Під час протирання відокремлюють подріб­нену масу плодово-ягідної сировини від насінин, камер насінного гнізда і шкірки. Для цього прогріту масу плодів і ягід пропус­кають через сита з отворами 0,7—1,5 мм. Плоди кісточкових культур протирають на протиральних машинах з билами із дроту, з гумовими накладними билами чи на спеціальній протиральній машині

5. – Під час протирання відокремлюють подріб­нену масу плодово-ягідної сировини від насінин, камер насінного гнізда і шкірки. Для цього прогріту масу плодів і ягід пропус­кають через сита з отворами 0,7—1,5 мм. на гідравлічних пресах

Запитання 3.Технологічна схема виробництва варення.

1. – Технологічна схема виробництва варення включає наступні операції: інспектування і сортування, бланшування, миття, підготовка плодів і ягід, приготування сиропу, варка варення, розфасовка, закупорка, стерилізація і охолодження.

2. – Технологічна схема виробництва варення включає наступні операції: інспектування і сортування, миття, підготовка плодів і ягід, приготування сиропу, бланшування, сепарування, варка варення, розфасовка, закупорка, стерилізація і охолодження.

3. – Технологічна схема виробництва варення включає наступні операції: інспектування і сортування, миття, підготовка плодів і ягід, приготування сиропу, варка варення, гомогенізація, розфасовка, закупорка, стерилізація і охолодження.

4. – Технологічна схема виробництва варення включає наступні операції: інспектування і сортування, миття, підготовка плодів і ягід, приготування сиропу, варка варення, деаерація і охолодження, розфасовка, закупорка, стерилізація і охолодження.

5. – Технологічна схема виробництва варення включає наступні операції: інспектування і сортування, миття, підготовка плодів і ягід, приготування сиропу, варка варення, розфасовка, закупорка, стерилізація і охолодження.

Запитання 4.Технологічна схема виробництва джемів

1. – Технологічна схема виробництва джемів включає наступні операції: приготування сировини, варіння сиропу, регулювання вмісту інвертного цукру, наповнення тари і її укупорка, стерилізація і охолодження

2. – Технологічна схема виробництва джемів включає наступні операції: визначення в сировині вмісту пектину і склад рецептури, приготування сировини, приготування сиропу, регулювання вмісту інвертного цукру, варіння джему, наповнення тари і її укупорка, стерилізація і охолодження

3. – Технологічна схема виробництва джемів включає наступні операції: миття сировини, подрібнення, варіння сиропу, гомогенізація сиропу, варіння джему, наповнення тари і її укупорка, стерилізація і охолодження

4. – Технологічна схема виробництва джемів включає наступні операції: визначення в сировині вмісту пектину і склад рецептури, інспектування сировини, регулювання вмісту інвертного цукру, варіння джему, наповнення тари і її укупорка, пастеризація і охолодження

5. – Технологічна схема виробництва джемів включає наступні операції: сортування сировини, підігрів, подрібнення, змішування продуктів з раніше приготованим сиропом, деаерація і підігрів, розфасовка в банки і їх стерилізація