Чечевица с травами
полкило зеленой крупной чечевицы
0.75-1 кг свинины
сушеная или свежая морковь
сушеный корень сельдерея
сушеный корень петрушки
лавровый лист
черный перец горошком
1 луковица
свежая петрушка, укроп
сушеный майоран,
тимьян,
эстрагон,
мелисса,
базилик,
мускатный орех,
готовые приправы "Прованские травы" или "Травы итальянской кухни".
соль
Залить чечевицу примерно литром холодной воды. Поставить в прохладное место на 5-8 часов замачиваться. Воду слить, чечевицу положить в большую кастрюлю и залить литром свежей холодной воды. Довести до кипения. Снять пену шумовкой. Перевести на слабый огонь (чтобы кипело исподволь).
Положить лавровый лист, перец горошком. Добавить очень мелкими кубиками порезанную морковь или сушеную морковь, очень мелко порезанную луковицу, сушеные коренья. Накрыть крышкой.
Минут через 20-30: Свинину порезать небольшими кусочками, взять несколько кусочков свиного сала и обжарить, чтобы сало вытопилось. На этом сале слегка обжаривать свинину до полуготовности (порциями) и перекладывать в кастрюлю. Если свинина с костями - кости можно тоже положить в кастрюлю, для наваристости. В конце приготовления кости вынуть.
Тушить под крышкой пару часов до размягчения мяса. Если бульона оказалось очень много, можно загустить - аккуратно высеять столовую ложку муки, размешивая, и еще несколько минут потушить.
Посолить, добавить приправы по вкусу и разумению, какие больше нравятся (тимьян и майоран обладают очень резкими и сильными ароматом и вкусом, класть по чуть-чуть), мелко порезанную зелень, посолить по вкусу. Через 10-15 минут снять с огня. Получается около 8 порций.
Рагу из птицы и бекона с грецкими орехами или фундуком
6 куска жирного бекона,
3 зубчика чеснока,
4 голубя или других мелких птиц,
225 г грибов,
75 г измельченных жаренных орехов (фундука или грецких),
300 мл эля,
2 или 3 лавровых листа,
немного соли и свежемолотого черного перца,
6 кусков серого хлеба
Поджарить в сотейнике бекон с чесноком, до этого слегка коричневого цвета. Положить туда птицу и обжарить со всех сторон. Добавить грибы и орехи и жарить еще пару минут, затем добавить пиво и лавровый лист. Довести кипения и покрыть крышкой и тушить на малом огне два - два с половиной часов, пока мясо не будет отходить от костей. Вынуть птиц, охладить жидкость и удалить лишний жир. Птицу можно подавать целой или удалив кости. В последнем случае, порезать их и подогреть в жидкости, в которой они тушились.
Приправить и подавать с зеленым салатом на кусках хлеба, обильно полив подливой.
Летний десерт
1 кг ягодной смеси (малина, земляника, смородина, черника и т.д.),
мед, 75 г фундука,
75 г панировочных сухарей
Налить в посуду 2 см воды, положить туда ягоды и поставить в не сильно нагретую духовку на 10-15 минут, чтобы ягоды стали мягкими но не разварились. Подсластить медом. Слить лишний сок. Фундук измельчить и смешать с панировочными сухарями. Положить ягоды на жаропрочное блюдо, и покрыть их толстым слоем фундука и крошки. Запекать при температуре 1800C 20 - 30 минут или чтобы верх стал немного коричневым. Подавать со сливками или простым йогуртом и теплым фруктовым соком.
Ломбардский сырный суп
0,5 кг говядины,
2-3 луковицы,
2-3 моркови 50 г масла (сливочного) 1 ветка тимьяна соль, перец 50 г мягкого сыра, 1 гвоздика корица, шафран мускат
100 г крепкого вина клецки
Нарезать мелко морковь и лук, слегка потушить на масле. Мясо отварить до полуготовности. Добавить в горшок пассировку, клецки, тимьян, посолить, поперчить, варить 15 минут. Когда морковь сварится, добавить измельченный сыр, специи и вино. Довести суп еще раз до кипения. Снять с огня
Отбивная телятина с грибами
1 кг телятины
0,5 кг некрупных грибов
100гр сливочного масла
2 ср. луковицы
корица
мускат
черный перец
шафран
имбирь
соль
Мясо нарезать небольшими кусками (как на гуляш), обжарить в раскаленном котле до изменения цвета, добавить половину сливочного масла, жарить еще 6-7 мин. Hа оставшемся масле обжарить нарезанные на 4-6 частей грибы и измельченый лук, добавить к мясу, посолить, добавить специи, залить красным вином и тушить на очень медленном огне до готовности (ок. 40 мин).
Курица по-бургундски
куриное филе 1,5 кг 2 ср. морковки
сливочное масло
2 чашки бульона 100 мл белого вина
розмарин мускатный орех шафран, соль, сливки
Филе нарезать небольшими кусками (как на гуляш), обжарить в раскаленном котле до изменения цвета, добавить половину сливочного масла, жарить еще 6-7 мин. Hа оставшемся масле обжарить измельченную морковь, добавить к мясу, посолить, добавить специи, сливки, бульон и вино, тушить на очень медленном огне до готовности (ок. 40 мин).
Тушеная курица в бульоне
1 ср. курица говяжий бульон розмарин мускатный орех шафран
соль
сливки
мука или хлебные крошки
verjuice - сок из кислого винограда или яблок
Курицу натереть снаружи и изнутри солью и специями, тушить в бульоне со свежим розмарином. Когда бульон вскипит, добавить растолченный мускатный орех, сок и сливки. Вынуть курицу, когда мясо начнёт отделяться от костей.
Бульон замешать с крошками, дать закипеть.
Свинина в пиве.
Нам понадобится:
- 1-1,5 кг свинины.
- 1-2 средних луковицы.
- сливочное масло, можно растопленный шпик 100-150 гр.
- светлое пиво 250 гр.
- несколько кусочков ржаного хлеба без корочки.
- мед.- горчица.
- соль, специи.Свинину порезать на порционные куски, удалить лишний жир. Обжарить измельченный лук и мясо. Через 3-5 мин добавить пиво, соль, специи и мед по вкусу. Сверху укрыть хлебом, смазанным горчицей. Тушить 25-35 мин на среднем огне.