В начале Средневековья в Европе одними из основных растительных продуктов питания были желуди, которые ели не только простолюдины, но и знать. Из желудевой муки пекли вкусный питательный хлеб, из дробленых желудей варили разные каши. В те времена людей было мало, лесов много, и желудей с избытком хватало на всех. Сейчас желудевый хлеб можно попробовать только в редких дорогих ресторанах.  Очень широко использовались лесные орехи (лещина). 

Мясо и рыбу в Средневековье часто если солеными, что исключало инфекции и быструю порчу продуктов. Именно поэтому всем так понравились восточные пряности: они скрашивали надоевший вкус солонины.  Вот картины нехитрого стола средневековой Европы: ячменные похлебки, желудевый и пшенично-ржаной хлеб и, конечно, здоровенные куски мяса.  Наши предки оставили нам массу рецептов всевозможных рулетов из мяса.  С приходом некоторой сытости в отдельно взятые дома, на столах рыцарей и почтенных горожан появляются более сложные блюда, приготовлением которых занимается не старушка мать или стряпуха-жена, а настоящий профессиональный повар!

Пить в Средние века предпочитали пиво, вино и хорошо перебродивший квас, поскольку канализации и систем очистки воды не существовало, и вода являлась разносчиком инфекций.

Конечно, стеклянных кружек у простолюдинов не было. Они пользовались деревянными, керамическими и оловянными кружками. Посуда была каменная (это и ныне лучшая посуда), керамическая и деревянная. Варку в деревянной посуде проводили закладываем раскаленных камней.  Люди побогаче для приготовления пищи использовали железную и луженую оловом медную посуду.  Белый и серый пшеничный и черный ржаной хлеб в то время представляли потенциальную угрозу здоровью. Во-первых, в зерне, зачастую, было много ядовитой спорыньи. Во-вторых, зерно хранилось в небезопасных условиях и нередко было поражено грибковыми заболеваниями.  Простой народ ел разнообразные каши, которые в то время были такими твердыми, что их можно было резать на ломти. Из чего состояла каша, было несущественно - в кашу клали все, что было под рукой.  Одной из главных особенностей «простой» кухни того времени было полное отсутствие горячих блюд. Например, французский луковый суп не варили, а просто стругали луковицу в воду.  Дело в том, что тогда простой народ не имел права рубить леса для собственных нужд без особого разрешения феодала-рыцаря. Так что для кухни просто не было дров.  Конечно, рыбы и дичи хватало на всех. Но охотиться на красную дичь протолюдинам запрещалось - это было привилегией господ-рыцарей.  Лучшим блюдом в холодное время года благородные средневековые рыцари считали сало. Его ели соленым, топленым, приправленным укропом и другой пряной зеленью. 

Список «историчных» продуктов

морковь (хорошо бы не оранжевая) лук обыкновенный наш (зеленый и репчатый) лук порей лук шалот репа горох широкие (огородные) бобы капуста листовая капуста бело и краснокачанная

капуста брокколи

капуста цветная

капуста кольраби баклажаны брюква спаржа свекла бутылочная тыква огурцы чеснок пастернак базилик майоран чабер мята (мелиса) душица эстрагон шалфей шпинат эндивий (цикорий салатный) салат латук артишок горчица (семена и листья) латук петрушка (корень и ботва) сельдерей (корень и ботва) укроп редиска и редька кинза иссоп розмарин эстрагон тимьян

гречиха рис пшеница ячмень рожь

груша персик айва яблоки вишня черешня абрикос арбуз лимон апельсин гранат виноград земляника слива смородина оливки малина ежевика крыжовник

лещина грецкий орех Каштан (Casnanea sativa) фисташки  миндаль

черный перец гвоздика корица имбирь горчица фенхель кориандр тмин кумин кунжут анис ваниль мускатный орех мускатный цвет барбарис кардамон лавр пажитник (шамбала) - семена и листья можжевельник мак шафран

творог сыр масло сливки молоко сметана яйца вержус бекмез (увареный виноградный сок) уксус масло оливковое топленое сало топленое масло коровье и козье Плюс рыба и мясо пиво вино тростниковый сахар мед соль

Как исправляли испорченное блюдо (Англия, Франция, 13-15 века)

Чтобы исправить подгоревшее в горшке мясо  Возьми два или три небольших мешочка, заполни солодом, плотно завяжи, вынь мясо [из горшка], положи в чистый горшок, затем подвесь упомянутые мешочки в [горшке с] мясом. Проследи, чтобы не касались дна горшка, пусть долго поварится, хорошо помешивай и пусть [затем] остынет.

Как спасти пересоленное блюдо  Как спасти блюдо, например, похлёбку, когда она пересолена. Возьми грюел, насыпь в тряпицу, затем возьми тряпицу с грюелом и положи в похлёбку, на дно горшка, пусть побудет немного вне огня; [нагрей заново], сними с огня, и так получится хорошее и приятное на вкус [блюдо], и т.д. 

Исправление слишком солёного блюда  Возьми овсяную муку и завяжи в чистой льняной ткани, подвесь в горшке, чтобы [мешочек] не касался дна, пусть повисит там довольно долго; затем сними [горшок] с огня и пусть остынет, должен быть достаточно свежим (исправленным) без добавления иной жидкости.

Как спасти пересоленное блюдо  Когда слишком солёное блюдо; например, как вернуть хороший вкус похлёбке: возьми грюел, насыпь в тряпицу, затем возьми тряпицу с грюелом и положи в похлёбку, на дно горшка, пусть побудет немного в стороне от огня, чтобы чуть остыло. Затем [нагрей заново], сними с огня, и так получится хорошее и приятное на вкус [блюдо].

Рецепты

ГОВЯЖЬЯ ПОХЛЕБКА С ОВОЩАМИ

Похлебка – постоянное блюдо, присутстовавшее на праздничных и повседневных столах. Чаще всего бульон готовили только с овощами, но непременно на бульоне из говяжей косточки с добавлением мяса, когда позволяла Церковь и кошелек. Рецепт этой похлебки назывался «lange wortys de chare».

900 гр говяжьей рульки 4-6 коротких кусочков мозговой кости 2.3 л воды 2 пера лука-порея 2 репчатых луковицы 1/4 плотного кочана белокочанной капусты 100 гр хлебных крошек несколько веточек шафрана 2 ст л соли черный молотый перец

Порезать мясо на 5 см кубики. Положить в кастрюлю с водой и костями. Довести до кипения, снять пену. Снизить огоньи варить, не закрывая крышкой, в течение 2 – 2 1/2 часов.

Тем временем подготовить овощи и вскипятить в отдельной кастрюле целиком или порезав крупными кусками. Когда мясо почти готово, достать кости и добавить в бульон овощи. Продолжать варить, пока овощи не будут мягкими. Донавить лебные крошки, шафран и приправить. Снова довести до кипения и готовить 2-3 мин. Снять жир с поверхности перед тем, как подавать.

Тушеный горошек с травами

500 грамм шелушеного молодого горошка 50 грамм сливочного масла 1/8 л овощного бульона соль 1 столовая ложка меда по 1 столовой ложке мелко нарезанного укропа и петрушки 1 столовая ложка мелко рубленого лука листок мяты тимьян 1 яичный желток 5 столовых ложек сметаны .

растопить масло, бросить в него горошек, тушить ок. 5 минут на медленном огне. Долить туда бульон. Добавить соль и мед и осторожно засыпать травы. Тушить еще 10 минут. Затем добавить в горошек сметану, перемешанную предварительно с яичным желтком. Нагреть, не доводя до кипения! Снять с огня и сервировать в качестве гарнира.

Капуста со шпиком.

1 вилок белокочаной капусты (1000 грамм) 250 грамм шпика 50 грамм свиного сала 1 луковица 1 чашка мясного бульона мускат соль, перец

почистить вилок, разрезать на четыре части, вырезать кочерыжку, мелко нарезать. Обжарить на сале мелко нарезанные шпик и лук, до приобретения луком золотистого оттенка. Добавить капусту, тушить в закрытой емкости ок. 10 минут. Залить бульон, добавить толченый мускат, соль и перец. Тушить капусту ок. 1 часа в закрытой емкости на медленном огне, добавить пряности по вкусу.

МЕДОВЫЕ ТОСТЫ С КЕДРОВЫМИ ОРЕШКАМИ

'Poker ounce' - это измененный рецепт хорошо известного блюда под названием «Бедные рыцари», который значительно менее калориен, не содержит жира и приготовлен с меом. Перец (в исходном рецепте –длинная сыть) сглаживает приторно-сладкий вкус, который может придавать блюду мед.

225 гр густого меда щепотка молотого имбиря щепотка корицы щепотка молотого черного перца 4 больших квадратных куска белого хлеба без корочек толщиной 10 мм из формовой буханки 15 г ядер кедровых орешков

Смешать мед, специи и перец в небольшой кастрюле и поставить на очень маленький огонь. Растопить мед и погреть на медленном огне не более 2 минут. Не давайте меду закипеть или потемнеть, а то он станет тягучим, как ириска. Немного остудить. В это время слегка обжарить хлеб с обеих сторон. Разрезать каждый кусок на четыре квадратика или прямоугольника. Положить их на подогретое блюдо и полить сверху медом. Затем воткнуть в каждый кусочек хлеба кедровые орешки как столбики, вертикально. Подавать сразу и употреблять горячим с помощью ножа и вилки.

Груши в винном сиропе

Это один из самых ранних вариантов рецепта 'warduns in syruppe'.В качестве красных фруктов в нем предлагается использовать шелковицу, однако в наше время их можно с успехом заменить логановыми ягодами (гибрид малины с ежевикой). 'Wyn crete’ или ‘vernage', необходимое для сиропа, подразумевало обычно сладкое белое вино с юга Италии, Кипра или Тосканы. Wardens – это сорт крупных груш.

3 большие крепкие десертные груши 298 гр консервированной шелковицы ( тутовых ягод) или логановых ягод 275 мл ароматного красного вина несколько капель красного пищевого красителя 150 мл сладкого белого итальянского вина 25 гр белого сахара щепотка молотого имбиря щепотка корицы щепотка молотого черного перца

Почистить груши, но не резать их. Если хотите, удалите твердые кончики на круглом конце. Вымыть и обсушить ягоды. Положить груши и ягоды в кастрюлю, налить красное вино и добавить несколько капель красителя. Нагревать на медленном огне, пока груши не станут мягкими, часто переворачивая, так чтобы они равномерно окрасились в розовый цвет. Охладить жидкость, продолжая переворачивать, чтобы цвет стал ярче. Достать груши, жидкость сохранить. Нарезать груши пополам или на четвертинки. Процедить ягоды и вернуть их в кастрюлю с жидкостью, в которой они варились.

В чистую кастрюлю налить белое вино, добавить сахар и специи. Довести до температуры 105 C или выше, так чтобы получить достаточно густой сироп, в котором можно будет глазировать фрукты. Положить в сироп груши, довести до кипения и кипятить 2-3 минуты. Подавать горячими с подогретым красным вином с ягодами и в качестве соуса.

Сладкий сырный флан

Песочное тесто, приготовленное из 150 г 81 % муки и 65 г топленого жира (лярда) щепотка шафрана (в порошке) 1 столовая ложка (15 мл) очень горячей воды 350 г сыра Бри без корки или другого жирного мягкого сыра 4 желтка 50 г сахарной пудры пригоршня молотого имбиря щепотка соли

Выложить тестом форму диаметром 20 см. Размочить порошок шафрана в воде, пока жидкость не приобретет ярко-золотой оттенок. Тем временем взбить сыр до очень мягкого кремообразного состояния. В отдельной посуде растереть добела желтки с сахаром. Понемногу вбивать желтки в сыр, затем добавить имбирь, соль и шафрановую воду. Выложить смесь на подготовленную основу. Выпекайть 20-25 минут при температуре 190'C, пока смесь в центре не застынет. Подавать в тот же день горячим или холодным.

Напиток с горячим вином

Caudle назывались напитки, приготовленные из горячего вина с добавлением яиц для загустения, которые обычно подавали на завтрак или перед сном. Этот рецепт употребляли во время великого поста и по пятницам, когда строго воспрещалось есть яйца.

275 мл воды 850 мл белого вина 225 гр молотого миндаля 1/2 чайной ложки молотого имбиря 1 чайная ложка прозрачного меда или сахара щепотка соли щепотка размолотого в порошок шафрана или пара капель желтого пищевого красителя

В кастрюле довести до кипения воду и вино. Всыпать, помешивая, миндаль и добавить имбирь, мед или сахар, соль. Помешивая, добавить шафран или пищевой краситель, снять со огня и оставить на 15-30 минут, чтобы напиток настоялся. Снова довести до кипения и подавать очень горячим в небольших чашках.