Раздел 5. Организация реализации готовой продукции.

Раздаточные линии являются связывающим звеном между производством и торговым залом. Они предназначены для порционирования, оформления и отпуска блюд и изделий.

Линии раздачи должны иметь удобную связь с горячим и холодным ценами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане- с сервизной, буфетами.

Организация рабочих мест поваров-раздатчиков отражено в виде (таблицы 37)

Таблица 37- Организация рабочих мест поваров-раздатчиков

Наименование и назначение рабочих мест	Установленное оборудование	Кухонная посуда, инвентарь
1	2	3
ЛПС - реализует блюда по меню со свободным выбором	Прилавок для подносов и приборов, охлаждаемый прилавок, мармит для вторых блюд, прилавок для горячих напитков, кассовый аппарат и барьер.	Мерные ложки для порционирования первых блюд, сметаны, соусных блюд, макаронных изделий, а также мерные ложки для порционирования жиров, лопатки поварские, вилки сбрасыватели.

Окончание таблицы 37

1	2			3
Поток - для комплектации и отпуска обедов		Передвижные мармиты с подогревом для комплектации первых блюд, вторых горячих блюд с гарниром, тележки с вытяжным устройством для холодных блюд, напитков, тарелок, стаканов.	мерные ложки, лопатки поварские, вилки-сбрасыватели.
Эффект - для комплектования обедов состоит из стойки-накопителя и транспортера подносы		передвижные мармиты с подогревом, тележки с выжимным устройством	мерные ложки, лопатки поварские, вилки-сбрасыватели.
Прогресс -аналогичен работе Поток доставка подносов на транспортере		Передвижные мармиты с подогревом для комплектации первых блюд, вторых горячих блюд с гарниром, тележки с вытяжным устройством для холодных блюд, напитков, тарелок, стаканов.	Поднос, приборы
Вэфовец - открытая раздаточная линия комплектует обед из представленных на выбор холодных и горячих закусок, первых, вторых и сладких блюд.

Санитарно-гигиенические требования к реализации кулинарной продукции.

Кулинарная обработка пищевых продуктов на предприятиях общественного питания имеет важное физиологическое, гигиеническое и эпидемиологическое значение.

Кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых блюд и кулинарных изделий. При неправильном ее проведении может снижаться пищевая и биологическая ценность продукта или увеличиваться бактериальная обсемененность. Таким образом, основными гигиеническими требованиями к технологическим приемам приготовления пищи являются следующие: максимальная сохранность пищевой ценности продукта; высокие вкусовые качества пищи; уничтожение патогенных микроорганизмов; предупреждение вторичного инфицирования.