Вводное занятие
Технологическую практику я проходила в кафе «Могилёв»,каторое располагается в здании гостиницы «Могилёв», находится по адресу: пр-т Мира, 6. Кафе работает с 7.30-22.00 ежедневно без обеда и выходных. Кафе присвоена 2 наценочная категория.
Здесь обслуживают различный контингент людей. Данное кафе вмещает в себя 76 посадочных мест. Производство работает как на сырье, так и на полуфабрикатах.
Структура производства, состав основных групп помещений и их назначение (таблица 1)
Таблица 1 – Состав помещений и их назначение.
-
Группы помещений
Состав
Назначение
Температура, влажность
1
2
3
4
Складские помещения
Охлаждаемая камера для мясных и рыбных продуктов
Для хранения мяса, рыбы, птицы.
От 0 до -2 ºС
75-85%
Кладовая для сухих продуктов
Для хранения сахара, муки, орехов грецких, масла подсолнечного, сгущённого молока
14ºС
65%
Кладовая для овощей
Для хранения картофеля, моркови, свеклы, капусты
14ºС
65%
Производственные помещения
Мясорыбный цех
Для механической обработки мяса, рыбы, птицы и выпуска п/ф из них.
0-2 ºС
85-90%
1-0 ºС
90-95%
0-2 ºС
80-90%
Холодный цех
Для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок.
10-14 ºС
85%
Горячий цех
Для приготовления и хранения готовых блюд.
2-6 ºС
80-90%
Вспомогательные помещения
Моечная столовой посуды
Для мытья столовой посуды
15ºС
70-80%
Моечная кухонной посуды
Для мытья наплитных котлов, металлической посуды и противней
15 ºС
70-80%
Окончание таблицы 1
-
1
2
3
4
Административно-бытовые помещения
Гардероб
Для одежды
20ºС
65-70%
Кабинет директора
Для отдыха
20-22 ºС
65-70%
Торговые помещения
Торговый зал
Для обслуживания потребителей
23-25 ºС
65-70%
Анализ ассортимента выпускаемой кулинарной продукции в соответствии с меню и Инструкцией по классификации торговых объектов общественного питания (приложение 9) [Справочник работника ОП] (таблица 2).
Таблица 2 – Анализ ассортимента кулинарной продукции.
-
Ассортиментный
перечень продукции
собственного производства
Инструкция по классификации торговых объектов общественного питания
Фактически на анализируемом торговом объекте
Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды, молоко и/или кисломолочные продукты
11-15
9
Горячие закуски
1-2
-
Супы
1
1
Горячие блюда
4
4
Сладкие блюда, десерты
3
3
Напитки(горячие,холодные)
5
5
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного и/или промышленного производства
2
2
Вывод: Анализ ассортимента кулинарной продукции соответствует Инструкции и ничего изменять не надо.
Анализ соответствия торгового объекта общественного питания типу и наценочной категории (таблица 3). При этом пользовалась Инструкцией по классификации торговых объектов общественного питания (приложения 1(2), 3 (4), 5 (6))[Справочник работника ОП]. На основании таблицы 3 сделан вывод.
Таблица 3 – Анализ соответствия торгового объекта общественного питания типу и наценочной категории.
-
Основные требования
Требования в соответствии с Инструкцией
Фактически на анализируемом торговом объекте
1
2
3
Столовая посуда и приборы (номенклатура посуды и приборов)
Из нержавеющей стали
+
Прибор столовый(нож, вилка, ложка)
+
Прибор закусочный( нож, вилка)
+
Ложка чайная, кофейная
+
Полуфарфоровая, из стеклокерамики
+
Тарелка закусочная
+
Тарелка столовая мелкая
+
Тарелка столовая глубокая или чаша бульонная с блюдцем
+
Тарелка десертная
+
Тарелка пирожковая
+
Селедочница или лоток для рыбы
+
Сортовая стеклянная с рисунком или без него
+
Бокалы для шампанского
+
Бокал, рюмка для вина различной вместимости
+
Рюмка(бокал, стакан) для ликеров, водки, горьких настоек, виски, коньяка
+
Фужер для минеральной, фруктовой воды
+
Стакан для прохладительных напитков, соков
+
Пивная кружка, бокал
+
Цилиндр, стакан мерный
+
Графин для водки и вина
+
Кувшин для воды и соков
+
Креманка
+
Обслуживание осуществляется
Буфетчиками, или работниками бригад,или самообслуживание
Официантами, самообслуживание, бармен
Квалификационные требования к работникам объекта
Наличие профессиональной подготовки и квалификационных разрядов у поваров, барменов, буфетчиков
+
Организация музыкального обслуживания
Любые виды музыкального обслуживания, в том числе с использованием музыкальных автоматов
+
Вывод: я считаю, что фактические требования кафе «Могилев» соответствуют требованиям с Инструкции.
Анализ меню и рекламных средств в соответствии с Инструкцией по классификации торговых объектов общественного питания (приложение 7 (8)) [Справочник работника ОП] (таблица 4). На основании таблицы 5 сделан вывод.
Таблица 4 – Анализ меню и рекламных средств.
-
Основные требования
Требования в соответствии с Инструкцией
Фактически на анализируемом торговом объекте
1
2
3
Меню выполнено
Машинописным,
компьютерным способом
Компьютерным способом
Напечатано на белорусском( русском) языке и не менее, чем на 1 иностранном языке
Напечатано на русском и английском языке
Обложка меню, папка для подачи счета
Обложка из современных материалов
+
Реклама
Печатная реклама (пригласительные карточки)
+
Ассортимент продукции
Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, новых, а так же с учетом специализации объекта
+
Разнообразный ассортимент блюд и изделий белорусской национальной кухни
+
Разнообразный ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, алкогольных напитков, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод с учетом специфики обслуживаемого контингента
+
Вывод: меню и рекламные средства кафе «Могилев» полностью соответствуют требованиям из Инструкции.
Раздел 1.Организация работы овощного цеха. Технологический процесс обработки овощей, грибов и приготовления полуфабрикатов из них.
1.2.1 Характеристика овощного цеха.
Назначение цеха: овощной цех предназначен для механической обработки картофеля и овощей и приготовления п./ф для доготовочных цехов своего же предприятия.
Размещение и взаимосвязь овощного цеха с другими помещениями: овощной цех должен иметь удобную взаимосвязь с кладовой для хранения овощей, горячим и холодным цехами.
Ассортимент обрабатываемого сырья: картофель, лук, морковь, свекла, чеснок, капуста ( белокочанная, цветная, брюссельская, брокколи), репа, редиска, баклажаны, томаты, огурцы, зелень и т.д.
Состав рабочих мест цеха и их организация ( таблица 5).
Таблица 5 – Организация рабочих мест в овощном цехе.
-
Наименование рабочего места
Перечень выполняемых операций
Установленное оборудование, марка, производительность
Кухонная посуда, инвентарь, инструменты
1
2
3
4
Рабочее место для механической очистки овощей
Механическая очистка картофеля, лука, моркови, свеклы
Подтоварник МОК–125, производительность 125 кг/ч
МОЛ-100, производительность 100 кг/ч
Емкости различной вместимости для овощей
Место для ручной доочистки овощей
Удаление неочищенных мест, глазков, темных пятен
Столы производственные
Емкости для очищенных овощей и отходов, разделочные дос.
Окончание таблицы 5
-
1
2
3
4
Рабочее место для обработки капусты, сезонных овощей и зелени.
Сортировка, удаление загнивших, загрязненных листьев, промывание или замачивание, удал кочерыги.
Столы производственные и моечные ванны.
Емкости для овощей, разделочные доски, ножи, нож для удаления кочерыги
Рабочее место для очистки лука и чеснока.
Очистка, мойка, нарезка
Столы производственные с вытяжным устройством, МОЛ-100.
Емкости для хранения, емкости для отходов, доски разделочные, ножи
Участок для нарезки овощей.
Нарезка овощей, в том числе фигурная
Столы производственные
Емкости для хранения нарезанных овощей, разделочные доски и ножи
Правила охраны труда: При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машине могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины — иметь исправное заземление. Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8—10 кг. Переноска грузов для машин разрешается массой не более 20 кг.
1.2.2 Технологический процесс обработки овощей, грибов и приготовления полуфабрикатов из них.
Формулы для расчета массы брутто, массы нетто овощей, массы отходов с учетом сезонности:
Мбр = Мнт*100/100-%отх.
Мнт = Мбр(100-%отх)/100.
-До 1 сентября – 20% отходов;
-с 1 сентября по 31 октября – 25%;
-с 1 ноября по 31 декабря – 30%;
-с 1 января по 28 февраля – 35%;
-с 1 марта – 40%.
Отходы = Мбр*%отх/100
Особенности обработки тыквенных, плодовых, десертных овощей, грибов (таблица 6).
Таблица 6 – Особенности обработки овощей, грибов.
-
Наименование овощей, грибов
Особенности обработки
Приготовление полуфабрикатов, их кулинарное использование
1
2
3
Тыквенные овощи
Тыква столовая
Перед обработкой тыкву промывают,
затем разрезают на 4-6 частей; у каждой части удаляют
семена и кожицу.
Для варки тыкву нарезают крупными дольками, а для тушения — кубиками.
Кабачки
Промывают, отрезают плодоножки, очищают кожицу, промывают.
Нарезают кружочками, ломтиками для жарки; средний кубик для рагу, супа овощного.
Патиссоны
Сортировка, удаление плодоножки и остатки соцветий, мойка, нарезка.
Нарезка кружочками, ломтиками для жарки; средний кубик для рагу, супа овощного.
Огурцы свежие
Сортировка, удаление плодоножки и остатков соцветий, мойка, нарезка. У огурцов поздней спелости очищают кожицу.
кружочки, ломтики для салатов; мелкий кубик, соломка для салатов и холодных супов.
Таблица 7 - Особенности приготовления полуфабрикатов из картофеля и овощей, их кулинарное использование .
-
Форма нарезки
Примерные размеры, см
Способ тепловой обработки
Рекомендации кулинарного использования
1
2
3
4
Полуфабрикаты из картофеля
Брусочки
Толщина 0.7-1 см, длина 3-4
Для жарки, варки ( борщ, рассольник)
В качестве ингредиента к борщу, рассол.
Соломка (пай)
Длина 3.0—4.0 поперечное сечение 0,2x0,2
Жарка во фритюре
В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу
Дольки
Длина 4-5 см.
Для жарки во фритюре
Для рассольников, рагу.
Окончание таблицы 7
-
1
2
3
4
Шарики: крупные, средние
Вырезают из сырого картофеля с помощью спец. .
Крупный: для жарки во фритюре;
Средний: для варки.
В качестве гарнира к холодным блюдам.
Брусочки (прентаньер)
Длина 3.5-4 см.
Для варки, припускания
Для супа с макаронами, бульона с овощами и припускания.
Соломка (пай)
Длина 4-5см, сечение 0.2*0.2
Для маринада
Для борщей, щей, супов с лапшой, морковных котлет
Кубики (бренуаз)
Средний: 0.7*0.7см;
Мелкий: 0.5*0.5 см;
Крошка: 0.2-0.3*0.2-0.3 см
Для припускания, тушения
Для супов, щей суточных, супа рисового
Ломтики
Толщина 1-2 мм
Для варки
Для борща флотского и сибирского, салатов и винегретов
Кружочки (пейзан)
Диаметр до 3 см, толщина 1 мм.
Для варки
Для супа крестьянского, холодных блюд
Дольки
Высота 4 см.
Для припускания
Для рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой
Гребешки, звездочки, шестеренки (кольбер)
Толщина 1 мм
Для варки
Для украшения холодных блюд, приготовления картофельных супов, супов с крупами
Полуфабрикаты из свеклы
Соломка (пай)
Длина 4-5см, сечение 0.2*0.2
Для варки
Для борщей, маринадов, свекольника, свекольных котлет
Ломтики
Толщина 1- 1.5 см
Для варки
Сырая для сибирского борща, вареная для винегрета.
Шарики
С помощью спец. выемок или используют прием обтачивания.
Для варки
Для украшения холодных блюд
Санитарно-гигиенические требования к процессу обработки овощей и грибов и приготовления полуфабрикатов из них, условия, сроки их хранения (годности) и реализации:
Очищенный картофель, корнеплоды во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч.