Тема 3 Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов – 10 часов

1. Процессы, происходящие при пассеровании муки:

А. Денатурация белков

Б. Клейстеризация крахмала

В. Кристаллизация сахаров

2. Процессы, происходящие при заваривании муки:

А. Денатурация белков

Б. Клейстеризация крахмала

В. Кристаллизация сахаров

3. Процессы, происходящие при замесе и созревании теста:

А. Карамелизация сахаров

Б. Клейстеризация крахмала

В. Меланоидинообразование

4 Процессы, происходящие при выпечке:

А. Карамелизация сахаров

Б. Клейстеризация крахмала

В. Меланоидинообразование

5 Выберите правильное утверждение:

А. Карамелизация – процесс распада сахаров

Б. Карамелизация – процесс соединения сахара с водой

В. Карамелизация – процесс соединения сахаров с белками

6. При реакции меланоидинообразования образуются следующие соединения:

А. кислоты

Б. альдегиды – ароматообразующие вещества

В. сахара – придающие продуктам вкус

7. В процессе брожения дрожжевого теста образуются следующие продукты:

А. карамелин, карамелен, карамелан

Б. спирты, смесь органических кислот

В. меланоидины

8. Процессы, происходящие привет жарке изделий из теста:

А. термическое окисление жира

Б. эмульгирование жира

В. гидролиз жира

9. При жарке изделий во фритюре образуются следующие соединения:

А. высокомолекулярные жирные кислоты

Б. вещества пирогенетического распада жира

В. вода

10. Румяная корочка на жаренном картофеле обусловлена:

А. реакцией Майара

Б. гидролизом жира

В. клейстеризацией крахмала

11. Потемнение очищенного картофеля обусловлено наличием:

А. крахмала

Б. гликозидов

В. меланинов

12. Позеленение картофеля обусловлено наличием:

А. крахмала

Б. гликозидов

В. меланинов

13. Изменение цвета мяса при его тепловой обработке связано с протеканием следующих процессов:

А. разрушение миозина

Б. переход коллагена в глютин

В. превращение пектина в протопектин

14. Размягчение тканей мяса при его тепловой обработке связано с протеканием следующих процессов:

А. разрушение миозина

Б. переход коллагена в глютин

В. превращение пектина в протопектин

15. Размягчение овощей при тепловой обработке связано с протеканием следующих процессов:

А. разрушение миозина

Б. переход коллагена в глютин

В. превращение пектина в протопектин

16. Исчезновение зеленого цвета у овощей при тепловой обработке связано с протеканием следующих процессов:

А. разрушение хлорофилла

Б. разрушение миозина

В. переход коллагена в глютин

17. Исчезновение красного цвета свеклы при варке связано с протеканием следующих процессов:

А. разрушение хлорофилла

Б. разрушение антоцианов с образованием буроокрашенных соединений

В. разрушение миозина

18. Уменьшение количества жира при жарке происходит вследствии протекания следующих процессов:

А. дымообразования, разбрызгивания, впитывания в продукт

Б. испарения, гидролиза, образования перекисей

В. эмульгирования, растекания по жарочной поверхности

19. Пассерование продуктов проводится с целью:

А. образования румяной корочки

Б. экстрагирования ароматических и вкусовых веществ

В. размягчения продуктов

20. Экстракция – это:

А. извлечение ароматических и вкусовых веществ из продуктов

Б. распад белков, жиров, углеводов

В. распределение продуктов по поверхности