Федеральное агентство по образованию

Краснодарский гуманитарно-технологический колледж

УТВЕРЖДАЮ:

Зам.директора по УР

____________ Г.А.Словцова

«____»______________ 2014г.

РАССМОТРЕНО:

на заседании кафедры

сервиса и общественного питания

_____________Т. В.Христенко

Христенко

«___» _____________ 2014г.

Тест

по дисциплине

МДК 05. 01 «Технология кулинарного производства»

для студентов 2 курса специальности051001

«Профессиональное обучение»

Разработал преподаватель

Петровская В.В.

Краснодар, 2014

Тема 1 Технологические принципы производства и технологическое обеспечение качества продукции общественного питания – 32 часа

1. Нормированный перечень сырья для производства продукции п.о.п.

А. Рецептура

Б. Сборник рецептур

В. Технологический процесс

2. Продукт, прошедший стадию первичной обработки, но не пригодный к употреблению

А. Сырье

Б. Полуфабрикат

В. Готовая продукция

3. Какая обработка не относится к механической?

А. Панирование

Б. Варка

В. Нарезка

4. К какому способу тепловой кулинарной обработки относится тушение?

А. Вспомогательному

Б. Комбинированному

В. Основному

5. Какие приемы тепловой обработки относятся к вспомогательным?

А. Пассерование

Б. Брезирование

В. Бланширование

6. Максимальное количество органолептических показателей:

А. 2

Б. 3

В. 5

7. Из какого количества стадий складывается производство кулинарной продукции?

А. 1

Б. 2

В. 3

8. Физико – химические показатели качества продукции включают:

А. массовую долю жира, сахара, соли, влаги

Б. внешний вид, потребительские качества

В. маркетинговые, экономические показатели

9. Микробиологические показатели качества характеризуют:

А. массовую долю жира, сахара, соли, влаги

Б. соблюдение технологических и санитарных требований

В. маркетинговые, экономические показатели

10. Производство кулинарной продукции складывается из следующих стадий:

А. обработки сырья и приготовлении полуфабрикатов

Б. обработки сырья и приготовлении полуфабрикатов; приготовления блюд и кулинарных изделий

В. обработки сырья и приготовлении полуфабрикатов; приготовления блюд и кулинарных изделий; подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление)

11. В каких овощах лучше всего сохраняются витамины?

А. сырых, целых вымытых

Б. отварных в кожуре

В. Сырых протертых

12. Трюфели- это:

А. Клубневидные овощи

Б. вид огурцов

В. Грибы

13. При разделке целой рыбы с костным скелетом технологический процесс «промывание» следует за процессом:

А. потрошение

Б. удаление головы

В. Удаление чешуи

14. Льезон- это смесь:

А. молока, воды, муки

Б. молока, соли, яиц

В. Молока, яиц и муки

15. Полуфабрикаты из котлетной массы, фарши хранят при температуре 0-4 не более:

А. 12 часов

Б. 24 часа

В. 30 часов

16. Тельное из рыбы представляет собой:

А. Котлеты

Б. Зразы

В. Биточки

17. Мелкокусковые полуфабрикаты из птицы приготавливают для блюд:

А. котлеты по-киевски

Б. цыплята-табака :

В. Чахохбили

18. Обязательным элементом борщей является:

А. картофель

Б. морковь

В. свекла

19. Борщ сибирский отпускают:

А. с фрикадельками

Б. со свинокопченостями

В. Колбасными изделиями

20. Форма нарезки мяса и овощей в окрошку:

А. мелкий кубик

Б. соломка

В. ломтики

21. К вспомогательным приемам тепловой обработки относят:

А. Припускание

Б. Пассерование

В. Запекание

22. Обязательным компонентом солянок, рассольников является:

А. томатное пюре

Б. маслины

В. соленые огурцы

23. Для устойчивой консистенции супов-пюре в них вводят:

А. мучную пассеровку

Б. разведенный крахмал

В. заправляют льезоном

24. Для того, чтобы котлеты при жарке не разваливались, котлетную массу сначала:

А. перемешивают, панируют. порционируют

Б. выбивают, порционируют, панируют

В. порционируют, панируют, формуют

25. При нагревании крахмала происходит процесс:

А. кристаллизации

Б. клейстеризации

В. карамелизации

26. Для приготовления, какого блюда используют мясо, нарезанное кубиками:

А. поджарка

Б. шашлык

В. бефстроганов

27. При тепловой обработки масса овощей:

А. увеличивается

Б. остается неизменной

В. уменьшается

28. При теплой обработке крахмал в овощах:

А. карамелизуется

Б. клейстеризуется

В. декстринизуется

29. Вкус и аромат мясным блюдам придают:

А. белки

Б. минеральные вещества

В. экстрактивные вещества

30. В овощах при тепловой обработке происходит реакция:

А. меланоидинообразования

Б. карамелизация

В. клейстеризации

31. Тельное из рыбы имеет форму:

А. полумесяца

Б. овально-приплюснутую

В. кирпичика с овальными краями

32. Варка продукта небольшом количестве жидкости или в собственном соку:

А. варка в СВЧ

Б. Припускание

В. тушение

33. К какому виду ткани относится колаген и эластин

А. мышечная

Б. соединительная

В. костная