Охлаждение и упаковка готовых изделий

После выпечки изделия охлаждаются в остывочном отделении при темперавуре воздуха 18 - 20°С. В процессе охлаждения и хранения происходит усушка – уменьшение массы хлеба за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду. Для уменьшения усушки охлажденные изделия упаковываются.

Упаковка изделий осуществляется вручную в пищевую пленку на «Горячем столе» (хлеб, батоны, багеты, плюшка московская, крендель с сахаром, сдоба.) или в пакеты (булочка к завтраку 5*50г, булочка с кунжутом 5*50г, хлеб диетический 5*50г.)

После упаковки изделия отправляются на прилавок торгового зала.

Дублирование профессии формовщика.

Должностная инструкция

формовщика цеха выпечки.

1.Общие положения.

1.1.На должность формовщика цеха выпечки назначается лицо, имеющее среднее образование и опыт работы по специальности не менее 1 года.

1.2.Прием и увольнение производится приказом директора филиала Гипермаркет «Линия», по представлению руководителя структурного подразделения.

1.3.Формовщик цеха выпечки должен знать:

- постановления, распоряжения, приказы, другие нормативные документы, касающиеся вопросов работы цеха выпечки;

- ассортимент выпускаемой продукции;

- технологию производства цеха выпечки, его задачи и функции;

- вес тестовых заготовок, готовых изделий;

-технологический процесс производства хлебобулочных изделий, режимы и параметры приготовления теста;

- методы определения готовности тестовых заготовок;

- факторы, влияющие на выход хлеба;

- производительность формующей машины, устройство, принцип действия;

- производительность и принцип работы аппарата для закрутки батонов Де 11 оrо F 310, использовать рентабельно, содержать в чистоте;

- режим работы цеха;

- размеры и формы для каждого изделия;

- правила внутреннего трудового распорядка;

- правила и нормы охраны труда, техники безопасности, противопожарной безопасности;

- меры первичной доврачебной помощи при несчастных случаях;

- правила производственной санитарии и личной гигиены;

- устройство и конструктивные особенности, правила регулировании работы обслуживаемого оборудования.

1.4.Формовщик цеха выпечки непосредственно подчиняется начальнику цеха, технологу.

1.5.На время отсутствия формовщика цеха выпечки (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

2.Должностные обязанности.

Формовщик цеха выпечки должен:

2.1.Принять смену у сдающего.

2.2.Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

2.3.Проверить наличие резиновых ковриков около электрического оборудования.

2.4.Подготовить рабочее место.

2.5.Не загромождать рабочее место, проходы между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к рубильникам, пути эвакуации и другие проходы прежней тарой, инвентарем.

2.6.Следить за работой делителя, регулировать и проверять вес тестовых заготовок, согласно вырабатываемого ассортимента.

2.7.Формовать тестовые заготовки, предавать соответствующие формы, размеры и укладывать на листы так, чтобы не допустить слипов продукции.

2.8.Своевременно производить разделку теста и отдавать пекарю для дальнейшей расстойки, выпечки.

2.9.Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении «от себя».

2.10.Переносить сыры, полуфабрикаты только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

2.11.Работать строго по калькуляционным картам.

2.12.Соблюдать технологические процессы.

2.13.Не использовать листы для работы, деформированные и с нагаром, грязные.

2.14.Соблюдать осторожность при насадке и выемке форм, листов.

2.15.Укладывать листы и формы для выпечки на стеллажи, чтобы углы не выступали за габариты стеллажа, тележек.

Запрещается:

1.Эксплуатировать шкафы при неисправных устройствах.

2.Оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации.