Предварительная расстойка тестовых заготовок

Предварительная расстойка – отлежка округленных кусков теста в течение 3 – 8 мин. Основное назначение этой операции — приве­дение тестовой заготовки в оптимальное состояние для последующего формования. В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски, и последующего их округления, в кус­ках теста возникают внутренние напряжения и частично разрушают­ся отдельные звенья клейковинного структурного каркаса, поэтому перед последующим формованием необходимо восстановить нарушенную структуру теста, используя для этого предварительную расстойку.

Предварительная расстойка осуществляется на столе разделки тестовых заготовок в условиях цеха

Формование тестовых заготовок

Основное назначение операции формования тесто­вых заготовок — получение формы, установленной нормативной до­кументацией для данного изделия. При нарушении формы или состо­яния поверхности изделия бракуют. Правильное формование обеспе­чивает привлекательный внешний вид изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности.

Окончательная расстойка тестовых заготовок

Цель окончательной расстойки — восстановление нарушенной при формовании структуры теста и обеспечение разрыхления тестовой заго­товки за счет выделения диоксида углерода. Окончательная расстойка осуществляется в расстойных шкафах марки Wachtel COMMET при температуре 35—40° С и относительной влажности воздуха 75—85%.

Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в тестовых заготовках. Достаточно высокая относительная влажность воздуха не­обходима для предотвращения образования на поверхности тестовых заготовок подсохшей пленки — корочки. Подсохшая пленка (корочка) при выпечке может разрываться вследствие увеличения объема тесто­вой заготовки, что приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин.

Готовность тестовой заготовки к выпечке определяется органолептически на основании изменения объема, формы и реоло­гических свойств теста. Свойства теста определяют легким нажатием влажного пальца на поверхность тестовой заготовки. Различают не­достаточную, нормальную и избыточную расстойку. При недостаточ­ной расстойке следы от нажатия пальцев выравниваются быстро, при нормальной — медленно, а при избыточной следы не исчезают.

Если тестовые заготовки поступают на выпечку с недостаточной расстойкой, то выпеченный хлеб имеет низкий объем, верхняя кор­ка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок. Подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплывы с боков.

Если тестовые заготовки поступают на выпечку с избыточной расстойкой, то возможно оседание тестовых заготовок в первый пе­риод выпечки, верхняя корка формового хлеба плоская или вогну­тая (опавшая), подовый хлеб расплывчатый, пористость неравномер­ная. Продолжительность окончательной расстойки колеблется от 25 до 120 мин и зависит от массы тестовой заготовки, условий расстой­ки, рецептуры теста, свойств и вида муки и других факторов. Чем больше масса тестовой заготовки, тем длительнее процесс оконча­тельной расстойки. Тестовые заготовки, помещенные в формы расстаиваются медленнее, чем заготовки для подовых изделий.