Инструктаж по технике безопасности:

1. Должен быть проведен работодателем инструктаж на рабочем месте;

2. Спускаться и подниматься по лестнице, держась за поручни;

3. Одежда должна быть чистая, застегнутая на все пуговицы. Обувь должна быть удобной. Иметь головной убор;

4. Нельзя облокачиваться, открывать крышки работающего оборудования;

5. При возникновении пожара звонить 01;

6. Нельзя курить на производстве;

7. Если была получена травма на производстве, тог нужно сообщить руководителю.

Гипермаркет «Линия» включает в себя:

• цех выпечки;

• склад сыпучего сырья;

• кондитерский цех;

• торговый зал.

Цех выпечки условно разделен на следующие зоны:

• Зона подготовки сырья;

• Зона замеса теста;

• Зона разделки теста;

• Зона выпечки;

• Зона охлаждения;

• Зона упаковки;

• Моечное отделение;

• Зона переработки брака;

Цех выпечки оборудован тремя тестомесильными машинами марки Delloro, периодического действия одним тестоделителем марки Delloro, одной тестораскаточной машиной марки Delloro, одной тестозакаточной машиной марки Delloro, двумя расстойными шкафами марки Wachtel COMMET, двумя печами Wachtel COMMET и двумя горячими столами для упаковки изделий марки TW 450.

Режим работы цеха выпечки двухсменный:

1 смена с 8ч 00мин до 20ч 00мин

2 смена с 20ч 00мин до 8ч 00мин

Здание гипермаркета «Линия» двух этажное на первом этаже находится: цех выпечки, остывочное отделение, склад хранения сыпучего сырья, торговый зал.

Полы в цехе выпечки выложены плиткой, стены обиты пластиковой вагонкой, освещение естественное и искусственное (лампы дневного света), вентиляция приточно-вытяжная у печей и вентиляторы.

Хранение и подготовка сырья.

Хранение сырья.

Сырьё хранится на складе сыпучего сырья. Мука хранится в мешках на поддонах штабелями. Скоропортящееся сырьё хранится в холодильнике при температуре 0-4°С.

Подготовка сырья к производству.

Для замеса теста взвешивается на весах определенное количество сырья для соблюдения рецептуры. Дрожжи, соль, сахар – песок, улучшители вносятся в сухом виде. Остальное дополнительное сырье (маргарин, творог, горчичный порошок, отруби пшеничные, орехи, смесь Фитнес Микс) так же вносятся в сухом виде. Изюм предварительно моется, а затем добавляется в тесто.

Приготовление теста.

Взвешенное сырье высыпается в ТММ, куда добавляется вода при температуре 40-45°С. Так же добавляются добавки и улучшители:

• Виноград сушеный Изюм белый – для батона с изюмом;

• Горчичный порошок – в батон горчичный;

• Смесь Итальяно Микс – в тесто для пиццы;

• Смесь ЛТ для хлеба Dark Viljakas – для ржано – пшеничного хлеба;

• Смесь фитнес микс – в багет фитнес и в булочку фитнес;

• Солод ферментированный – в ржано – пшеничный хлеб;

• Улучшитель XXL – для х/б изделий.

Продолжительность замеса 15 – 20 мин после замеса без брожения тесто поступает на разделку.

Для приготовления теста используется интенсивный замес. Готовность теста определяется органолептически: оно должно быть однородным и не липнуть к рукам.

В основу разработанной в ГосНИИХП (Р. В. Кузьминский и др., 1990) интенсивной технологии хлебобу­лочных изделий была положена идея осуществления брожения тес­та не во всей массе, а в тестовых заготовках после разделки теста.

При интенсивном замесе предусматривается однофазное приготовление теста без стадии брожения, интенсивный замес (или усиленная механическая обработка теста при замесе), пониженная температура теста 25-28 °С, применение дрожжей (3,5-4,0% к массе муки) с повышенной мальтазной активностью, внесение комплексных улучшителей определенного композиционного со­става, использование небольших количеств сахара и жира (до 3% к массе муки), проведение стадии предварительной и оконча­тельной расстойки при оптимальных условиях.

Разделка теста в условиях предприятия.

Операции разделки, их назначение.

• Деление теста на куски;

• Округление кусков теста;

• Предварительная расстойка тестовых заготовок;

• Формование тестовых заготовок;

• Окончательная расстойка тестовых заготовок;

Деление теста на куски

Получение кусков теста определенной массы

Округление кусков теста

Округление кусков теста в процессе разделки является одной из технологических операций, необходимых для получения качествен­ных хлебобулочных изделий.

Округление кусков теста осуществляется с целью:

• Проработки тестовой заготовки для создания однородной структуры, а также для равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода;

• Получения однородной гладкой оболочки в результате чего поры на поверхности куска теста закрываются и уменьшается газопроницаемость поверхностного слоя заготовок;

• Придание куску теста круглой формы, что способствует оптимальному протеканию процесса расстойки и дальнейшей обработки заготовок;