23.2. Гигиена труда

187. Условия труда работников объектов общественного питания должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке. На всех объектах общественного питания создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, одноразовых полотенец или электрополотенец, антисептиков для обработки рук, туалетной бумаги и т.п.). 188. Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами, строительными нормами для административных и бытовых зданий. Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, с естественным побуждением. 189. Охрана труда на каждом рабочем месте должна являться одной из основных составляющих производственного процесса на объекте. 190. Микроклимат, параметры производственных помещений предприятия должны соответствовать требованиям СанПиН 9-80 РБ «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 25 марта 1999г. №12. 191. Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям СНБ 2.04.95-98 «Естественное и искусственное освещение» и составлять от 75 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещений. 192. При осуществлении искусственной вентиляции в производственных помещениях не допускается сквозняков и охлаждения воздуха на рабочих местах. 193. В производственных помещениях со значительными тепловыделениями следует предусматривать кондиционирование воздуха. 194. Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать предельно-допустимых концентраций, установленных в Санитарных правилах и нормах 11-19-94 «Перечень регламентированных в воздухе рабочей зоны вредных веществ» утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 31 декабря 1998г., № 53. 195. Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования не должны превышать 70 Вт/м2 при облучаемой поверхности тела человека 25-50%. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует: применять секционно-модульное оборудование; максимально заполнять наплитной посудой рабочую поверхность плит; своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность; на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять системы воздушного душирования; регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих. 196. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны. 197. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо: строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд; операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией; все работы проводить только при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции. 198. Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в производственных помещениях, обеденных залах и площадках организаций должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к уровням шума и вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий. 199. При проектировании, реконструкции и эксплуатации помещений, в которых размещается оборудование, генерирующее шум, следует предусматривать мероприятия по защите людей от вредного воздействия шума с учетом соблюдения действующих нормативных требований. 200. Для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, осуществляются следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия: отделка помещений звукопоглощающими материалами; установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты; своевременное устранение неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования; постоянный контроль за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т.д.; своевременная профилактика и ремонт оборудования; эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей; размещение рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным; размещение рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем; ограничение выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей; организация мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения; устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии 40-50 см от перекрытия. 201. Общая продолжительность рабочего времени (смены) на объектах устанавливается в соответствии с действующим законодательством о труде. 202. Все трудоемкие операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, механизируются. 203. Беременных, работающих у плит, кондитерских печей, жарочных шкафов, следует переводить по заключению врача на работу, не связанную с интенсивным тепловым воздействием и переноской тяжестей вручную. 204. Контингенты, подлежащие предварительным и периодическим осмотрам, определяют органы и учреждения государственного санитарного надзора совместно с администрацией предприятия (по предприятиям, профессиям и неблагоприятным факторам) в соответствии с Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь № 33 от 08 августа 2000г. «О порядке проведения обязательных медицинских осмотров работников». 205. На объекте должен быть организован производственный лабораторный контроль за условиями труда работающих в соответствии с Постановлением Министерства труда от 4 сентября 1995 г. № 74 «Об утверждении методики проведения аттестации рабочих мест по условиям труда». Схема производственного лабораторного контроля воздуха рабочей зоны, физических факторов согласовывается с территориальными учреждениями государственного санитарного надзора. 206. Нормы санитарной одежды, обуви и санитарных принадлежностей для работников объекта общественного питания в соответствии с ведомственными нормами

БИЛЕТ 24. I. Физиологическая роль и гигиеническое значение витаминов.

Витамины - это различные по химическому составу органи­ческие соединения, необходимые организму для образования фер­ментов. Они делятся на две группы: растворимые в воде (С, Р, витамины группы В) и растворимые в жирах (A, D, Е, К).

Основным пищевым источником жирорастворимых витаминов служат животные и растительные жиры (сливочное и раститель­ное масло, рыбий жир и др.); Обязательное условие обеспечения организма достаточным ко­личеством и набором витаминов — разнообразная пища, в том числе свежие овощи и фрукты.

ВИТАМИН А Он содержится только в продуктах животного происхождения. Один из важнейших витаминов роста, необходимых для поддержания защитной функции слизистых обо­лочек и кожи, различных видов обмена веществ, а главное — для обеспечения нормального зрения. Витамин А входит в состав зри­тельных пигментов палочек сетчатки (родопсина) и колбочек (йодопсина). Основные пищевые источники: печень трески, медицинский ры­бий жир, сливочное масло, жирный сыр, печень, почки, желтки яиц, сметана, сливки, молоко. Источником каро­тина служат овощи и фрукты желто- и красно-оранжевого цвета: морковь, помидоры, тыква, дыня, красный перец, абрикосы, сливы, а также салат, щавель, капуста, зеле­ный горошек.

Суточная потребность здорового взрослого человека в витами­не А составляет 1,5 мг.

ВИТАМИН D представляет собой группу витами­нов, сходных по химической структуре и биологическому значе­нию. Их основная роль — регулировать обмен фосфора и кальция в организме человека: обеспечить всасывание фосфора и кальция в тонком кишечнике и реабсорбцию (всасывание) фосфора в по­чечных канальцах и перенос кальция из крови в костную ткань. При недостатке этого витамина нарушается отложение фосфора и кальция в костях, они становятся мягкими и хрупкими. У детей это проявляется в тяжелом заболевании — рахите.

Суточная потребность в нем взрослого здорового человека со­ставляет 2,5 мкг. Основные пищевые источники: рыбий жир, печень рыб (трески, камбалы, морского окуня), икра, яичный желток.

ВИТАМИН Е способствуют развитию плода и течению беремен­ности; участвует в окислительных процессах, способствует накоп­лению жирорастворимых витаминов, защищает от окисления не­насыщенные жирные кислоты. Суточная потребность в нем взрос­лого здорового человека составляет 10—20 мг. Основные пищевые источники: растительные масла (подсол­нечное, соевое, хлопковое, кукурузное), зеленые листья овощей.

ВИТАМИН К способствует нормализации свертывания крови,

снижает крово­точивость сосудов, связанную с гипопротромбинэмией. Суточная потребность в нем взрослого здорового человека составляет 0,2— 0,3 мг. Основные пищевые источники: шпинат, капуста, томаты, печень.