6. Вимоги до готового продукту

Питне молоко призначене для безпосереднього вживання в їжу. За зовнішнім виглядом - це непрозора рідина, допускається незначний відстій вершків для жирного і високожирні продукту, який зникає при перемішуванні. Консистенція - рідка, однорідна, що не тягуча, злегка в'язка, без пластівців і збилися грудочок жиру. Смак характерний для молока без сторонніх присмаків і запахів, з легким присмаком кип'ятіння. Допускається солодкуватий присмак для відновленого і рекомбинированного молока. Колір білий рівномірний по всій масі. Для топленого і стерилізованого - колір з кремовим відтінком, для знежиреного - зі злегка синюватим.

За фізико-хімічними показниками питне молоко знежирене, нежирне, маложирное і класичне має бути кислотністю не вище 21оТ. Молоко жирне і підвищеної жирності з м. д. жиру від 4,7% до 9,5% повинно мати кислотність не вище 20о Т. Кислотність молока для дитячого харчування повинна бути не вище 20єТ. Щільність молока залежить від жирності: знежиреного повинна бути не нижче-1030 кг/м3, нежирного-1029кг/м3,. Маложирного-1028 кг/м3, класичного 1027 кг/м3, жирного і високожирні -1024 кг/м3.Відповідно до вимог ГОСТ Р 52090-2003, нормуються не тільки масова частка жиру, щільність, кислотність, але і ступінь чистоти молока, яка повинна бути не вище 1 групи; температура зберігання молока - (2 - 6) о С. Для УВТ-обробленого стерилізованого молока температура зберігання від 2-х до 25 о С. У молоці не допускається наявність фосфатази, що свідчить про ефективність пастеризації.

За мікробіологічними показниками: у молоці в споживчій тарі (пляшках, пакетах) загальний вміст бактерій (Кмафанм КУО / г) не повинно перевищувати 100 000 клітин в 1 см3. У молоці групи А (для дітей і дитячих установ) не повинно міститися більше 50 000 клітин в 1 г.

У молоці топленому Кмафанм КУО / г не більше 2500, бактерії БГКП не допускається в 0,01 м.

У питне молоці, що реалізується з фляг і цистерн, допускається загальна кількість бактерій не більше 200 000 клітин в 1 см3. Таке молоко краще вживати в їжу в кип'яченому вигляді, про що слід інформувати покупця. Бактерій БГКП не повинно міститися в 0,01 г продукту.Наявність патогенних мікроорганізмів, в т.ч. сальмонели не допускається в 25 см3 пастеризованого молока і в 50см3 молока - для дітей і дитячих установ. Молоко стерилізоване перевіряється на промислову стерильність.

7.Проведення оцінки якості пастеризованого молока

7.1Відбір пробДля дослідження беруть проби молока. Проби беруть з фляги або іншого посуду металевої або ж скляною трубкою-пробником. Перед взяттям проби молоко добре перемішують мутовкой, піднімаючи і опускаючи її до дна 10 - 15 разів. Для визначення відсотка жиру і кислотності достатньо взяти 50 мл, а для повного аналізу - 250 мл. При повному дослідженні молока однієї корови беруть середню пробу за два суміжних дня; при цьому від кожного удою відбирають по 5-10 мл молока на кожен надоєного літр з таким розрахунком, щоб у сумі проба становила 250 мл.

7.2 Органолептична оцінка молока. Нормальне молоко має жовто-білий колір, однорідну консистенцію, воно не слизове і не тягуче, без пластівців білка. Смак свіжого молока приємний, солодкуватий. Запах молока визначають під час відкривання фляги або при переливанні молока з дійниці в молокомери. Смак молока від хворих тварин, а також молока з ненормальним кольором і консистенцією органолептически визначати не слід. Для органолептичної оцінки молоко потрібно підігріти, бо в дуже холодному молоці слабкого присмаку і стороннього запаху можна не помітити.

7.3Визначення щільності молока. У скляний циліндр на 200-250 мл налити 180-200 мл добре перемішаного молока і опустити в нього молочний ареометр (лактоденсіметр) до ділення 1,030. Через 1-2 хв по верхній шкалі ареометра визначити температуру молока, а по нижній - його щільність. Якщо температура молока 20 °, то цифра на шкалі ареометра буде відповідати дійсній щільності молока.При температурі молока вище або нижче 20 ° роблять відповідні поправки з розрахунку ± 0,2 ° ареометра на кожен градус в різниці температури молока.Приклади. 1. Температура молока 16 °, градус щільності за шкалою 32,5. Різниця в температурі 20-16 = 4; поправка 4 • 0,2 = 0,8; 32,5-0,8 = 31,7. Справжня щільність молока 1,0313.2. Температура молока 23 °, градус щільності за шкалою 28,5. Різниця в температурі 23-20 = 3; поправка 3-0,2 = 0,6; 28,5 + +0,6 = 29,1. Справжня щільність молока 1,0291. Є спеціальна таблиця приведення показань ареометра до температури молока 20 °.

7.4Визначення кислотності молока. У колбу відміряти 10 мл молока, 20 мл дистильованої води і додати 2-3 краплі 1%-ного спиртового раствора4 фенолфталеїну; суміш добре струснути. З бюретки в колбу з сумішшю додавати по краплях 0,1 н. розчин лугу до появи слаборозовим фарбування. Кількість мілілітрів лугу, витраченої на титрування, помножити на 10, тобто зробити перерахунок за 100 мл молока. Отримане число буде показувати градуси кислотності (° Т).

7.5Визначення відсотка жиру в молоці. У жиромер з піпетки-автомата влити 10 мл сірчаної кислоти (питома вага 1,81-1,82), спеціальної піпеткою відміряти 10, 77 мл молока і обережно по стінці влити в жиромер; додати 1 мл ізоамілового спирту (питома вага 0,810-0,813), закрити жиромер гумовою пробкою і, загорнувши його в рушник, струшувати до повного розчинення утвореного згустку; Потім жиромер поставити у водяну баню пробкою вниз на 5 хв при температурі 65 - 70 °; вийняти з лазні, обтерти і вставити в центрифугу пробкою в патрон; загвинтити центрифугу кришкою і центрифугувати протягом 5 хв зі швидкістю близько 1000 об \ хв (рукоятку при цьому обертають зі швидкістю 70-80 об / хв).

По закінченні центрифугування повторити витримку жироміра у водяній бані при тих же умовах; витерши жиромер рушником, зробити відлік стовпчика жиру по шкалі. Кількість жиромера при центрифугировании має бути парним і розставляти їх у патрони треба симетрично; за непарної кількості один жиромер заповнити водою і вставити в патрон для рівноваги.

7.6Редуктазная проба. У чисту пробірку налити 1 мл розчину метиленової синьки і 20 мл досліджуваного молока, закрити пробкою, перемішати вміст, поставити у водяну баню або спеціальний редуктазнік при температурі 38-40 ° і відзначати, через скільки часу відбудеться знебарвлення молока. Спостереження вести через кожні 15-20 хв; останній раз перегляд роблять через 5% годину.

Тривалість знебарвлення Приблизна кількість бактерій в 1 мл молока Оцінка молока Група

20 хв і менше Більше 20 млн. Дуже погане IV

Від 20 хв до 2:00 Від 4 до 20 млн. Погане III

Від 2:00 до 5,5 годину »500 тис. до 4 млн. Задовільний II

Від 5,5 год і більше Менше 500 тис. Хороше I

7.7Кільцева реакція на бруцельоз. У пробірку діаметром 5-8 мм наливають 1 мл молока і 1 краплю кольорового бруцельозного антигену (суспензія бруцел, забарвлених гематоксиліном) і ставлять в термостат при 37 ° на 40 - 50 хв або у водяну баню при 35-40 ° на 40-50 хв .

Якщо реакція позитивна, то у верхньому шарі рідини з'являється синє кільце, сумнівна - слабо-забарвлене синювате; при негативній реакції ніяких змін не настає.