7. Фосфолипиды, стерины, воски, их характеристика

Из липоидов, или жироподобных веществ, в пищевых продуктах

наиболее широко распространены фосфолипиды, стеролы и воски.

Фосфолипиды широко распространены в растительных и животных

тканях.

Основная масса фосфолипидов участвует в формировании клеточных

оболочек и внутриклеточных мембран.

Из фосфолипидов и пищевых продуктах содержатся прежде всего

фосфоглицериды - близкие к жирам соединения, в состав которых,

кроме жирных кислот и глицерина, входят остаток фосфорной кислоты

и одно из азотистых оснований (холин, коламин или серин).

Фосфоглицериды растворимы в жирах и органических растворителях.

Фосфоглицериды с водой образуют эмульсии и коллоидные растворы,

легко гидролизуются, являются поверхностно-активными веществами. В

состав фосфоглицеридов могут входить как предельные, так и

непредельные жирные кислоты, от чего и зависит разнообразие их

свойств.

В зависимости от строения полярной группы фосфоглицериды делят на

фосфатидилхолины (старое название - лецитины),

фосфатидилэтаноламины (старое название - кефалины),

фосфатидилсерины и т. д.

В пищевых продуктах содержатся прежде всего фосфатидилхолины и

фосфатидилэтаноламины.В молекуле лецитина две гидроксильные группы глицерина

этерифицированы жирными кислотами, третий ее водный остаток

соединен с фосфорной кислотой, которая в свою очередь связана с

азотистым основанием – холином.

В кефалине вместо холина находится азотистое основание - коламин.

В чистом виде фосфатидилхолины - воскообразные вещества белого

цвета, которые обладают большой эмульсионной способностью и легко

гидролизуются под действием фермента липазы. Лецитины в больших

количествах находятся в клетках животных тканей, в растительных -

меньше. Так, содержание их составляет (в %): в яичном желтке -

9,4, В молочном жире – 1,3, в пшенице - 0,65, во ржи – 0,57.

Лецитины применяются в качестве эмульгатора в маргариновом и

шоколадном производстве, в производстве мороженого, а также в

медицине.

Кефалины встречаются в тех же клетках и тканях что и лецитины, но

в меньших количествах.

При хранении продуктов фосфоглицериды могут расщепляться под

влиянием кислот, щелочей или соответствующих ферментов.

Стерины относятся к классу стероидов - эфиров, образованных

высокомолекулярными одноатомными спиртами с жирными кислотами.

Представители только одного класса стероидов - стерины -

содержатся в клетках в заметных количествах.

Стерины - высокомолекулярные гидроароматические спирты. Стерины,

находящиеся в тканях животных, называют зоостеринами, в

растительных - фитостеринами.

Представителем зоостеринов является высокомолекулярный спирт

холестерин (С25Н45ОН). Он участвует в образовании некоторых гормонов

надпочечников и других биологически активных веществ, холестерин

способен также связывать и обезвреживать в организме бактериальные

гемотоксины.

В организм холестерин поступает с пищей и синтезируется самим

организмом.

Из фитостеринов в растительных продуктах встречаются эргостерины,

ситостерины и стигмастерины. Фитостерины отличаются от холестерина

строением боковой цепи, а также количеством и положением двойных

связей в циклической системе и боковой цепи.

Из известных фитостеринов наиболее важное значение имеет

эргостерол (С28Н43ОН). При облучении ультрафиолетовыми лучами

эргостерол переходит в витамин D.

Содержание стеринов в жирах следующее (%): в льняном масле -