6. Изменения жиров при технологической обработке

Жиры подвергаются различной технологической обработке, в

результате которой изменяются их свойства.

Жидкие жиры могут превращаться в твердые жиры путем насыщения

водородом непредельных жирных кислот. При полном насыщении всех

двойных связей атомами водорода молекула жира превращается в

предельный триглицерид. Эта реакция протекает в присутствии

катализатора и называется гидрогенизацией. Гидрогенизированный

жир, или саломас, является основным сырьем для изготовления

маргарина и кулинарных жиров.

Большая часть потребляемых жиров подвергается нагреванию, что

неизбежно ведет к снижению их пищевой ценности. В зависимости от

температуры и продолжительности нагревания состав жировых

продуктов может подвергаться различным изменениям – от разрушения

содержащихся в них биологически активных веществ (витаминов,

фосфатидов), до образования окисленных соединений, многие из

которых токсичны.

Термическое окисление жиров происходит при нагревании жира и

жиросодержащих продуктов в процессе технологической обработки при

свободном доступе воздуха. Между автоокислением и термическим

окислением много общего, хотя состав образующихся продуктов может

меняться. Автоокисление обычно сопровождает, а нередко и опережает

термическое окисление.

При нагревании жира до температуры 140-200 оС в воздушной среде

индукционный период резко сокращается, присоединение кислорода в

углеводородным радикалам жирных кислот происходит более

беспорядочно. Некоторые продукты окисления жиров не могут

длительно существовать при высоких температурах термического

окисления и распадаются по мере образования. В результате их

распада образуется многочисленная группа новых реакционноспособных

веществ, увеличивающих возможность вторичных химических реакций в

нагретом жире и их многообразие.

Продукты, образующиеся при авто и термическом окислении, можно

разделить на три группы:

1. продукты окислительной деструкции жирных кислот, в результате

которой образуются вещества с укороченной цепью;

2. продукты изомеризации, окисленные триглицериды, которые

отличаются наличием новых кислородсодержащих функциональных групп;

3. продукты окисления, содержащие полимеризованные или

конденсированные жирные кислоты, в которых могут находиться новые

кислородсодержащие функциональные группы.

Гретые жиры приобретают токсичность, которая связана с

образованием в них циклических мономеров и димеров. Токсичность

гретых жиров проявляется только при большом содержании их в

рационе.

В некоторых жирах присутствуют хромогены (слабоокрашенные или

бесцветные вещества), которые при окислении интенсивноокрашиваются. Причин потемнения жира несколько:

1. Накопление в жире темноокрашенных продуктов окисления

самого жира;

2. Загрязнение жира веществами пирогенетического распада

агреваемого в жире продукта;

3. Реакция меланоидинообразования.

Приобретая в процессе нагрева темную окраску жир становится жгуче

горьким на вкус, появляется едкий запах горелого, что объясняется,

в основном, присутствием акролеина.

Помимо окисления при любых способах технологической обработки,

предполагающих нагревание, в жирах и жиросодержащих продуктах

происходят гидролитические процессы, обусловленные воздействием на

жир воды и высокой температуры. Гидролиз жира при тепловой

обработке, как и гидролиз при хранении, протекает в три стадии с

образованием диглицеридов, моноглицеридов, глицерина и свободных

жирных кислот. Однако с повышением температуры скорость

гидролитических процессов резко возрастает, а свободные жирные

кислоты и другие продукты гидролиза могут активно участвовать в

реакциях окисления. Скорость гидролитических процессов в

значительной степени зависит от давления: при повышении давления

гидролитический распад жиров усиливается. Под действием щелочей

жиры гидролизуются более интенсивно, чем под действием кислот.

Гидролиз жиров может быть ускорен применением катализаторов.

Преобладание в жире гидролитических или окислительных процессов

при нагревании в процессе технологической обработки зависит от

интенсивности воздействия на него температуры, кислорода воздуха и

воды, а также продолжительности нагревания и присутствия веществ,

ускоряющих или замедляющих эти процессы.