Растительные жиры.

Организм животных (в т.ч. и человека) может синтезировать только животные жиры. Никаких растительных жиров он синтезировать не может.

Однако часть растительных жиров все равно попадает в организм того животного, который питается растительной пищей.

Но растительные жиры бывают разными.

Так, омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты (омега-6-ПНЖК) содержатся в большом количестве в растениях, которыми кормят домашних животных, поэтому именно эти жирные кислоты находят в мясе и жире домашних животных. Большинство пищевых растительных масел (подсолнечное, кукурузное, кунжутное, виноградное) так же содержит омега-6-ПНЖК в большом количестве.

Основным производителем омега-3 полиненасыщенных жирных кислот (омега-3-ПНЖК) являются морские водоросли. Поэтому омега-3-ПНЖК входят во все жиры "морского типа". Их содержание велико в рыбьем жире, в мясе морских млекопитающих (китов, тюленей, моржей). Некоторые наземные растения тоже содержат омега-3-ПНЖК - травы служащие кормом для диких животных, соя, грецкий орех и портулак.

Еще в середине 1950-ых годов медикам и биохимикам было уже совершенно ясно, что к развитию сердечно-сосудистых заболеваний ведет именно потребление большого количества животных (насыщенных) жиров. Состав жиров в пище оказался ведущим фактором, влияющим на состояние сердца и сосудов.

Потребовалось, однако, более 10 лет, чтобы рекомендации врачей были услышаны, а пищевая промышленность начала снижать содержание жира в выпускаемом масле, молоке, свинине, говядине, сыре.

Но все оказалось не так просто. Выяснилось, что один лишь отказ от употребления животных жиров проблемы сердечно-сосудистых заболеваний не решит. А так как именно от сердечно-сосудистых заболеваний умирает 51% населения земного шара, то нам жизненно необходимо разобраться с этим вопросом, ведь от него зависти и срок нашей жизни.

Так вот, оказалось, что различные виды растительных жиров оказывают не одинаковое влияние на организм. Важное значение имеет содержание омега-6 и омега-3 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), которые участвуют в синтезе особого рода веществ - простагландинов, необходимых для поддержания гомеостаза организма (Salem, 1989).

В наиболее общем виде можно считать, что простагландины, связанные с омега-6-ПНЖК, стимулируют рост клеток, инициируют воспалительные реакции, а так же способствуют сгущению крови.

Это, конечно, необходимо для благополучия организма, но потребление чрезмерных количеств жиров и масел, содержащих омега-6-ПНЖК, повышает риск развития ишемической болезни сердца.

Простагландины, в образовании которых участвуют омега-3-ПНЖК, обеспечивают противоположные функции, а значит снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Таки образом, нормальная деятельность организма обеспечивается при сбалансированном поступлении омега-3 и омега-6-ПНЖК.

А теперь пришла пора посмотреть правде в глаза.

Характерный для современного человека тип питания ведет к существенному перевесу в его рационе омега-6-ПНЖК. Как правило, отношение поступление омега-6-ПНЖК к омега-3-ПНЖК для современного городского жителя колеблется от 10:1 до 15:1.

Идеальное же соотношение должны быть от 2:1 до 4:1. Кстати, именно такое соотношение характерно для охотников-собирателей. Они ели много рыбы и мяса диких животных (как мы помним в траве, которой питаются дикие животные, содержится большое количество омега-3-ПНЖК).

Именно в этом соотношении омега-3 и омега-6-ПНЖК и заключается впечатляющая разница в распространении болезней сердца между приверженцами современного типа питания и "средиземноморского" типа питания.

Средиземноморская кухня включает много морепродуктов, богатых омега-3 жирными кислотами. Кроме того, как замечают исследователи (например, Weil, 2000), сдвиг к благоприятному соотношению омега-6 и омега-3 кислот обеспечивают и распространенные в Средиземноморье блюда с приправами из грецких орехов и портулака.

Богатое омега-6-ПНЖК мясо домашних животных используется в традиционной кухне южной Италии не часто, преимущественно, как праздничная пища.

Итак, пришла пора сделать выводы.

Если мы хотим сохранить свое сердце здоровым и увеличить срок своей жизни, то мы должны не только сократить поступление животных жиров, но и обеспечить правильное соотношение омега-3 и омега-6 растительных жирных кислот в своем рационе.

Для этого нужно, во-первых, ограничить поступление омега-6-ПНЖК. Например, богатое омега-6-ПНЖК подсолнечное масло, заменить на другие масла (см.таблицу ниже).

Во-вторых, увеличить поступление омега-3-ПНЖК. Для этого включать в рацион побольше морепродуктов и 1-3 раза в неделю устраивать рыбные дни.

Такое питание будет оптимальным с точки зрения профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, а значит и с точки зрения долголетия.

Итак, в нашем организме не синтезируются незаменимые жирные кислоты (НЖК), эти самые омега-3 и омега-6, а это значит, что мы должны их ежедневно вводить с пищей.

Давайте посмотрим содержание омега-ПНЖК кислот в различных маслах (таблица составлена специально для "Школы своего Тела" канд.хим.наук Самборским Владиславом Игоревичем, за что ему огромное спасибо):

Подсолнечное: омега-6 – 60%, омега-3 – 1%.

Оливковое: омега-6 – 12%, омега-3 – 0%.

Соевое: омега-6 – 51%, омега-3 – 10,3%.

Хлопковое: омега-6 – 51%, омега-3 – 0%.

Конопляное: омега-6 – 54%, омега-3 – до 26%.

Льняное: омега-6 – до 30%, омега-3 – до 44%.

Рапсовое: омега-6 – 15%, омега-3 – до 8%.

Арахисное: омега-6 – 17%, омега-3 – 0%.

Кукурузное: омега-6 – 44%, омега-3 – 0%.

Кунжутное: омега-6 – 60%, омега-3 – 0%.

Ореховое: омега-6 – 68%, омега-3 – 9%.

Кедровое: омега-6 – 37%, омега-3 – 23%.

Грецкого ореха: омега-6 – 53%, омега-3 – 10,5%.

В животных жирах содержится также арахидоновая кислота с 4 двойными связями (омега-6), а жирах морских животных и рыб ценная докозангексаеновая кислота с 6 двойными связями (омега-3); ее содержится до 40%, в среднем около 10%.

Напомню, что не нужно противопоставлять кислоты омега-3 и омега-6. Нужны и те, и другие, но только в правильно пропорции

Отсутствие НЖК в пище подавляет рост молодых животных, угнетает репродуктивную функцию половозрелых, вызывает дерматиты, уменьшает коагулирующие свойства крови.

Всего потребность человека в НЖК около 10 г в сутки – не так уж много, примерно столовая ложка. Если считать идеальным соотношение омега-6:омега-3 равным 3:1, то получится, что линоленовой (омега-3) кислоты нужно 2-3 г в сутки.

Из таблицы видно, что вместо подсолнечного масла лучше использовать соевое. Цена у них примерно одинаковая, а соотношение омега-3/омега-6 у соевого масла намного лучше.

Кроме того, для себя я сделал такой вывод - достаточно выпивать утром натощак 1 ч.л. льняного или кедрового масла - и с жирными кислотами все будет в порядке.

Однако льняное - очень горькое на вкус, зато кедровое - приятное и почти такое же полезное. В общем, я остановился на кедровом масле и Вам советую.

Растительные масла, растительные жиры — продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ (фосфолипиды, свободные жирные кислоты, воски, стеролы, вещества, придающие окраску и др.).

Содержание [убрать]

1 Сырьё

2 Классификация растительных масел

2.1 По происхождению

2.2 По консистенции

2.3 По способности образовывать плёнки при высыхании

2.4 По содержанию определённых жирных кислот

3 Получение

4 Очистка

5 Состав растительных масел

5.1 Модификация растительных масел

5.2 Пищевая ценность растительных масел

6 Литература

7 Ссылки

Сырьё[править | править исходный текст]

Сырьём для получения растительных масел служат:

Семена масличных растений (подсолнечник, соя, рапс, хлопчатник, лён, кунжут, расторопша, чёрный тмин, горчица, мак, конопля);

Плоды масличных растений (пальмы, оливки);

Маслосодержащие отходы переработки растительного сырья (зародыши пшеницы, кукурузы, риса, плодовые косточки вишни, винограда, абрикоса, семена арбуза, семена дыни, томатов, тыквы, пихта, облепиха) [1];

Орехи (макадамия, пекан, кедр, бразильский, грецкий, фисташка, кокос, фундук, миндаль)

Классификация растительных масел[править | править исходный текст]

По происхождению[править | править исходный текст]

масла из семян;

из мякоти плодов.

По консистенции[править | править исходный текст]

твёрдые (пальмовое, масло какао, кокосовое, пальмоядровое);

жидкие (подсолнечное, соевое, рапсовое, льняное).

По способности образовывать плёнки при высыхании[править | править исходный текст]

высыхающие — окисляются на воздухе и образуют гладкие, прозрачные, смолоподобные эластичные плёнки, нерастворимые в органических растворителях (льняное, конопляное, тунговое);

полувысыхающие — медленно образующие мягкие, липкие плёнки (подсолнечное, кукурузное, соевое, маковое);

невысыхающие — не образуют плёнок и не загустевают при нагревании (оливковое, рапсовое, арахисовое, горчичное, пальмовое, пальмоядровое, масло какао).

По содержанию определённых жирных кислот[править | править исходный текст]

лауриновая группа, масла которой содержат лауриновую и другие низкомолекулярные кислоты (кокосовое и пальмоядровое масла);

эруковая группа — масла, содержащие эруковую, нервоновую, эйкозеновую кислоты (рапсовое высокоэруковое, горчичное, сурепное);

пальмитиновая группа — масла этой группы характеризуются высоким содержанием пальмитиновой кислоты (пальмовое, хлопковое, масло какао);

олеиновая группа включает масла с наибольшим содержанием олеиновой кислоты (оливковое, высокоолеиновое подсолнечное, овсяное, арахисовое, абрикосовое, сафлоровое, рисовое, фисташковое, авокадо);

олеиново-линолевая группа — масла этой группы содержат олеиновую и линолевую кислоты в сопоставимых количествах (кунжутное, вишневое);

линолевая группа — в составе масел этой группы преобладает линолевая кислота (подсолнечное, кукурузное, конопляное, тыквенное, кедровое, масло зародышей пшеницы, масло виноградных косточек);

α-линоленовая группа включает масла с повышенным содержанием α-линоленовой кислоты (льняное, низкоэруковое рапсовое, рыжиковое, горчичное, сурепное, пшеничное, соевое, масло шиповника);

γ-линоленовая группа — масла огуречника, семян черной смородины.

Получение[править | править исходный текст]

Для извлечения растительных масел применяют прессовый и экстракционный способы.

Прессовый способ используют для предварительного (форпрессование) и окончательного съёма масла. Применяют шнековые прессы, которые можно разделить на 3 группы: прессы для предварительного съёма масла (форпрессы), прессы для окончательного отжима (экспеллеры), прессы двойного назначения [3].

Подготовка семян к прессованию заключается в отделении оболочки от ядра (обрушивание, сепарирование, аспирация), измельчении ядер (разрушение клеточной структуры с получением мятки), влаготепловой обработке (для ослабления сил, удерживающих масло с поверхностью мятки с образованием мезги).

Однако технология прессования не обеспечивает полного извлечения масла. Оставшееся после прессования масло извлекают экстракцией, которая характеризуется большей эффективностью (потери в 1,5—2,5 раза ниже, чем при прессовом) [3].

Экстракция основана на хорошей растворимости растительных масел в неполярных органических растворителях. Проводится экстракционным бензином или гексаном при температуре 50—550 °C в специальном аппарате-экстракторе. Полученную в процессе экстракции мисцеллу (раствор масла в растворителе) и шрот подвергают переработке с целью выделения масла. Процесс отгонки растворителя из мисцеллы называют дистилляцией.

Схема форпрессование — экстракция применяется при переработке семян подсолнечника, льна, арахиса, копры, пальмовых ядер. Прямая экстракция применяется при переработке семян низкомасличных культур (соя и др.) [3].

Очистка[править | править исходный текст]

Полученные прессовым или экстракционным способом растительные масла содержат сопутствующие вещества, которые определяют качество масла. Для получения масла с хорошим товарным видом, удаления опасных веществ, увеличения срока годности, масла подвергают очистке с помощью целого комплекса методов — рафинации. Полный цикл рафинации жиров и масел состоит из следующих технологических процессов:

Гидратация — удаление из растительных масел фосфолипидов, так как они способны выпадать в осадок при транспортировке и хранении. В последующем масла могут быть повторно обогащены определёнными группами фосфолипидов для повышения активности антиоксидантных систем организма, нормализации работы печени.

Щелочная рафинация (нейтрализация) — обеспечивает связывание и удаление свободных жирных кислот.

Адсорбционная рафинация (отбеливание) — обеспечивает обесцвечивание масел, то есть удаление пигментов. Кроме этого удаляются фосфолипиды, белки, остаточное количество мыла. Это необходимо для получения более светлого масла и подготовке к дальнейшей переработке.

Винтеризация (вымораживание) — связывание и удаление восков и воскообразных веществ. В результате масло приобретает товарный вид, так как воски при хранении образуют заметную муть.

Дистилляционная (бесщелочная) нейтрализация — обеспечивает одновременное удаление из масел свободных жирных кислот и одорирующих веществ (вещества, придающие вкус и запах).

Дезодорация — удаление из масел веществ, придающих запах и вкус маслам. Дезодорированные масла не имеют вкуса и запаха и прекрасно подходят для жарки.

Состав растительных масел[править | править исходный текст]

Триглицериды составляют главную массу (до 95—98 %) липидов масличных плодов и семян. Они являются сложными эфирами глицерина и жирных кислот. Карбоновые кислоты — это органические вещества, содержание одну или несколько карбоксильных групп, соединенных с углеводородным радикалом.

Жирные кислоты, входящие в состав растительных масел, за очень редким исключением, одноосновные с чётным числом атомов углерода — 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18. Все триглицериды имеют одинаковую глицериновую часть, поэтому различие свойств обусловлено жирными кислотами. Жирные кислоты могут отличаться по следующим параметрам:

длина цепи (количество атомов углерода);

количество и положение двойных связей;

положение в молекуле триглицерида.

Изменение этих характеристик отвечают за химические и физические различия жиров и масел [4].

Жирнокислотный состав основных видов растительных масел представлен в таблице 1.

Жирно­кислотный состав Наименование жирной кислоты Масло оливковое Масло соевое Масло подсол­нечное Масло подсол­нечное высоко­олеиновое Масло рапсовое низко­эруковое (не более 5 %) Масло пальмовое Масло какао Масло пальмо­ядровое Масло кокосовое Молочный жир Говяжий жир Бараний жир

C4:0 масляная 2,0—4,2

C6:0 капроновая до 0,8 0,4—0,6 1,5—3,0

C8:0 каприловая 2,4—6,0 5,8—10,2 1,0—2,0

C10:0 каприновая 2,0—5,0 4,5—7,5 2,0—3,5

C10:1 деценовая 0,2—0,4

C12:0 лауриновая до 0,1 0,1—0,4 41,0—55,0 43,0—51,0 2,0—4,0 0,1—0,6

C14:0 миристиновая 0,0—0,05 до 0,2 до 0,2 до 0,3 0,5—2,0 до 0,7 14,0—18,6 16,0—21,0 8,0—13,0 3,0—3,3 2,2—3,0

C14:1 миристолеиновая 0,6—1,5 0,4—0,6 0,2—0,8

C16:0 пальмитиновая 7,5—20,0 8,0—13,3 5,0—7,6 4,2—4,6 2,5—6,3 39,0—46,8 24,0—25,2 6,5—10,0 7,5—10,0 22,0—33,0 24,0—29,0 23,6—30,5

C16:1 пальмитолеиновая 0,3—3,5 до 0,2 до 0,3 до 0,6 до 0,6 до 1,0 0,2—1,5 1,5—2,0 2,4—2,7 1,2—1,3

C18:0 стеариновая 0,5—5,0 2,4—2,5 2,7—6,5 4,1—4,8 0,8—2,5 3,5—6,0 34,0—35,5 1,0—3,5 2,5—4,0 9,0—13,0 21,0—24,9 20,1—31,7

C18:1 олеиновая 55,0—83,0 17,7—26,1 14,0—39,4 61,0—69,8 50,0—65,0 36,7—43,0 37,0—41,0 12,0—19,0 5,0—10,0 22,0—32,0 35,5—42,0 35,4—41,4

C18:2 линолевая 3,5—21,0 49,8—57,1 48,3—74,0 21,9—28,4 15,0—25,0 6,5—12,0 1,0—4,0 0,8—3,0 1,0—2,5 3,0—5,5 2,0—5,0 2,8—3,9

C18:3 линоленовая 5,5—9,5 до 0,3 7,0—15,0 до 0,5 до 0,2 до 1,0 до 0,5 до 1,5

C20:0 арахиновая 0,0—0,6 0,1—0,6 0,1—0,5 до 0,7 0,1—2,5 до 1,0 до 1,0 до 0,5 до 0,3 до 0,4

C20:1 гадолеиновая 0,0—0,4 до 0,3 до 0,3 до 0,5 0,1—4,0 до 1,0 до 0,5

C20:2 эйкозадиеновая до 1,0 до 1,0

C22:0 бегеновая 0,0—0,2 0,3—0,7 0,3—1,5 0,7—1,2 до 1,0 до 1,0 до 0,5

C22:1 эруковая до 0,3 до 0,3 до 5,0 до 1,0 до 0,5

C22:2 докозадиеновая до 0,3 до 0,5

C24:0 лигноцериновая 0,0—0,2 до 0,4 до 0,5 до 0,2 до 1,0 до 0,5

C24:1 нервоновая до 0,5 до 0,1

Температура плавления, °C −6 −20…−23 −18…−20 +4,4…+7,2 −9 +33…+39 +31…+35 +23…+26 +22…+29 +28…+36 +42…+52 +44…+55

Из таблицы видно, что чем больше содержание насыщенных жирных кислот с 16 и особенно 18 атомами углерода, тем больше температура плавления масла или жира.

Кроме триглицеридов в состав природных масел входят сопутствующие вещества и примеси, которые переходят в масло при его извлечении или переработке. Они присутствуют в малых количествах, однако существенно влияют на их свойства: фосфолипиды, воска, красящие вещества, стеролы, жирорастворимые витамины (A, D, E, K), свободные жирные кислоты, остатки мыла, катализатора.

Модификация растительных масел[править | править исходный текст]

Большинство природных растительных масел и жиров имеют ограниченное применение в своем естественном виде из-за специфического состава, свойств. Чтобы расширить применение таких масел, их подвергают различным модификациям, наиболее известными из которых являются переэтерификация, гидрогенизация, фракционирование.

Гидрогенизация — процесс частичного или полного насыщения водородом непредельных связей ненасыщенных жирных кислот триглицеридов, входящих в состав растительных масел. Проводится для превращения жидких масел в твёрдые (подбор условий процесса позволяет получать саломасы различной степени твёрдости), что позволяет расширить сферу их применения (гидрогенизированные жиры используются в кондитерской и хлебобулочной промышленности).

Переэтерификация — процесс перераспределения ацильных групп в триглицеридах масла без изменения жирнокислотного состава триглицеридов. Добавление переэтерифицированных жиров в жировую основу спреда способствует улучшению структурно-механических характеристик (в охлаждённом виде легче намазывается, чем сливочное масло).

Фракционирование — разделение растительных масел термомеханическим способом на фракции с различной температурой плавления.

Пищевая ценность растительных масел[править | править исходный текст]

В растительных маслах содержатся биологически активные компоненты: моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, фитостерины, витамины.

Жиры служат наиболее концентрированными источниками энергии. За счёт жиров обеспечивается около 80 % энергетических запасов в организме человека. Жиры являются источником пищевых веществ — полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов, витаминов.

Полиненасыщенные жирные кислоты принимают участие в синтезе структурных компонентов клеточных мембран, отвечающих за нормальное функционирование последних и их устойчивость к повреждающим воздействиям, ускоряют метаболизм холестерина в печени и помогают его выведению из организма, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и снижая проницаемость. Недостаток этих кислот способствует тромбозу коронарных сосудов.

Фосфолипиды участвуют в регуляции жирового обмена, формируют защитные свойства клеточных мембран, обеспечивают нормальный рост и размножение клеток, участвуют в формировании структуры нервной ткани, клеток печени и клеток мозга, выведении из организма холестерина, снижают образование продуктов окисления в сыворотке крови.

Фитостерины способствуют снижению уровня холестерина в крови. В растительных маслах присутствуют провитамины витамина A (ретинол) и D (кальциферол), витамин E (токоферолы). β-каротин (провитамин A) проявляет антиоксидантные свойства, повышает защитные свойства организма против воздействия радиационного облучения, образования злокачественных опухолей, выступает как восстановитель токоферолов. Витамин D регулирует содержание кальция и неорганического фосфора в крови, обеспечивает рост зубов и костей, повышает противогрибковый и противотуберкулезный иммунитет. Основные функции токоферолов в организме связаны с их сильными антиоксидантными свойствами, благодаря которым они защищают полиненасыщенные жирные кислоты, ферменты, и витамины от окисления, защищает биологические мембраны, активизирует синтез многих белков, систематическое потребление витамина E снижает риск ишемической болезни сердца, инфаркта миокарда, инсульта, сахарного диабета.

Лекция 7. Липиды

Вопросы:

1. Классификация и общая характеристика липидов. Жиры.

2. Содержание жиров в пищевых продуктах.

3. Строение и свойства жиров.

4. Физико-химические показатели жиров.

5. Изменения жиров при хранении.

6. Изменения жиров при технологической обработке.

7. Фосфолипиды, стерины, воски, их характеристика.

8. Методы определения жиров в пищевых продуктах.

1. Классификация и общая характеристика липидов. Жиры

Липиды имеют большое значение в питании человека. Они не только

выполняют роль энергетического резерва, но и входят в состав всех

тканей организма.

Липидами называются неоднородные в химическом отношении вещества,

большинство из которых представляют собой сложные эфиры карбоновых

кислот и спиртов.

В зависимости от вида спирта и органической кислоты сложные эфиры

можно условно подразделить на три вида:

1. фруктовые, являющиеся производными низших карбоновых кислот

и низших спиртов;

2. воски - производные высших спиртов и высших карбоновых

кислот;

3. жиры - производные глицерина и, как правило, высших

карбоновых кислот.

В молекулах липидов находится большое количество гидрофобных

радикалов и группировок, поэтому общими свойствами липидов

является их гидрофобность и нерастворимость в воде, но они по-

разному растворяются в органических растворителях.

Сложные эфиры простейших и средних кислот и спиртов представляют

собой жидкости легче воды, летучие, в большинстве случаев

обладающие приятным запахом фруктов.

Из липидов пищевых продуктов в курсе «Основы сырья и товаров»

рассматриваются жиры, высокомолекулярные жирные кислоты, а также

липоиды – фосфоглицериды, воски, стероиды и некоторые другие.

Жиры в пищевых продуктах встречаются чаще и в больших

количествах, чем другие соединения групп липидов.

Жиры в организме являются важным источником энергии, участвуют в

пластических процессах организма, в них растворяются биологически

активные вещества - витамины А, D, Е, К, фосфолипиды, стерины. В

состав жиров входят несинтезируемые организмом человека

полиненасыщенные жирные кислоты - линолевая, линоленован,

арахидоновая, которые называются незаменимыми.

По происхождению жиры делят на растительные и животные.

Растительные жиры обычно называют маслами. Их добывают из семян и

мякоти плодов различных растений. Растительные жиры делят на

твердые и жидкие. К твердым жирам относят масло какао, кокосовое и

пальмовое.

Жидкие жиры отличаются высоким содержанием непредельных кислот.

Наличие в растительных маслах непредельных и особенно незаменимых

полиненасыщенных кислот придает им особую пищевую ценность.Жидкие жиры в зависимости от свойств делят на невысыхающие

(оливковое, миндальное и др.), полувысыхающие (подсолнечное,

хлопковое и др.) и высыхающие (льняное, конопляное, маковое и

др.).

Высыхающие растительные масла содержат глицериды кислот с двумя и

более двойными связями, при окислении они образуют прозрачные

пленки.

Животные жиры добывают из жировых тканей различных животных, из

молока. Животные жиры также подразделяют на жидкие и твердые.

Различают жидкие животные жиры наземных животных (копытный жир) и

жидкие жиры морских животных и рыб (рыбий жир, жир печени

китовых). К животным твердым относят жиры говяжий, бараний,

свиной, а также коровье масло.

2. Содержание жиров в пищевых продуктах

Жиры как запасные вещества находятся в соединительной ткани

животных и рыб, в жировой ткани, подкожной клетчатке, печени и

костях, а также в семенах растений и иногда в мякоти плодов.

Данные о содержании жиров в некоторых продуктах представлены в

таблице 4.

В растениях одного и того же вида состав и свойства жира могут

колебаться в зависимости от климатических условий произрастания.

Содержание и качество жиров в животном сырье также зависит от

породы, возраста, степени упитанности, пола, сезона года и т.д.

Жиры широко используют, при производстве многих пищевых

продуктов, они обладают высокой калорийностью и пищевой ценностью,

вызывают длительное чувство насыщения. Жиры являются важными

вкусовыми и структурными компонентами в процессе

приготовления

Таблица 4

Название

продукта

Примерное

содержание

жиров в

пищевых

продуктах,

%

на сырую

массу

Название

продукта

Примерное

содержание

жиров в

пищевых

продуктах,

%

на сырую

массу

Семена: Хлеб ржаной 1,20

подсолнечника 35-55 Овощи свежие 0,1-0,5

конопли 31-38 Плоды свежие 0,2-0,4

мака 40 Говядина 3,8-25,0

Какао-бобы 55 Свинина 6,3-41,3

Орехи арахиса 40-55 Баранина 5,8-33,6

Орехи грецкие

(ядра)

58-74 Рыба 0,4-20

Хлебные злаки: Молоко коровье 3,2-4,5

пшеница 2,3 Масло сливочное 61,5-82,5

рожь 2,0 Маргарин 82,5овес 6,2 Яйца 12,1

пищевых продуктов, оказывают значительное влияние на внешний вид

пищи. При жарке жир играет роль среды, передающей тепло.

В жирах, полученных из растительных и животных тканей, кроме

глицеридов, могут находиться свободные жирные кислоты, фосфатиды,

стеролы, пигменты, витамины, вкусовые и ароматические вещества,

ферменты, белки и др., которые влияют на качество и свойства

жиров. На вкус и запах жиров также оказывают влияние вещества,

образующиеся в жирах при хранении (альдегиды, кетоны, перекисные и

другие соединения).

Жиры в организм человека должны постоянно поступать с пищей.

Потребность в жирах зависит от возраста, характера работы,

климатических условий и других факторов, но в среднем в сутки

взрослому человеку необходимо от 80 до 100 г жиров. В суточном

рационе должно быть примерно 70 % животных и 30 % растительных

жиров.

3.Строение и свойства жиров

По химическому составу жиры представляют собой смесь сложных

эфиров трехатомного спирта глицерина С3Н5(ОН)3 и жирных кислот.

Формулу триглицерида в общем виде можно представить так:

О

СН2О — С — R1

О

СНО — С — R2

О

СН2О — С — R3

Жирные кислоты, входящие в состав жиров, в зависимости от

характера связи углеродных атомов в углеводородной цепи делятся на

предельные и непредельные.

Предельные жирные кислоты СnН2nОn не способны к реакциям

присоединения. Они подразделяются на низко- и высокомолекулярные в

зависимости от числа углеводородных групп в углеводородной цепи.

Непредельные жирные кислоты по числу двойных связей могут быть

моноеновые (с одной двойной связью), диеновые (с двумя), триеновые

(с тремя), тетраеновые (с четырьмя), пентаеновые (с пятью) и

гексаеновые (с шестью двойными связями). По месту двойных связей в

радикале жирных кислот могут присоединяться водород, кислород,

галогены, при этом изменяются свойства жирных кислот.

Большинство жиров пищевых продуктов состоит из разнокислотных

триглицеридов, содержащих в молекуле две или три различные

кислоты. Встречаются, но реже, и однокислотные триглицериды. В

отдельных видах жиров преобладают те или иные жирные кислоты.

Жиры различного происхождения отличаются друг от друга по составу

жирных кислот. В природе известно около 70 различных жирных

кислот, но наиболее важными и часто встречающимися в жирах

являются следующие пять:

пальмитиновая – СН3(СН2)14 СООН;

стеариновая - СН3(СН2)16 СООН;

олеиновая - СН3(СН2)7–СН=СН–(СН2)7 СООН;

линолевая - СН3(СН2)4–СН=СН–СН2–СН=СН–(СН2)7 СООН;линоленовая - СН3–СН2–СН=СН–СН2–СН=СН–СН2–СН=СН–(СН2)7 СООН.

Из приведенных формул видно, что из пяти кислот две являются

предельными и три – непредельными.

Свойства триглицеридов в основном обусловлены свойствами жирных

кислот. Так, преобладание предельных или непредельных жирных

кислот оказывает существенное влияние на температуру плавления

жиров.

При комнатной температуре жиры имеют твердую, мазеобразную и

жидкую консистенцию. В глицеридах твердых жиров преобладают

высокомолекулярные предельные жирные кислоты. В свином жире по

сравнению с говяжьим больше полиненасыщенных жирных кислот, и его

температура плавления ниже.

В растительных жирах и жирах рыб преобладают ненасыщенные жирные

кислоты. Большинство растительных жиров, богатых непредельными

жирными кислотами, остается в жидком состоянии при температурах,

близких к 0 °С и ниже.

В жирах рыб ненасыщенные жирные кислоты составляют 62-82%,

поэтому рыбий жир при комнатной температуре жидкий. Жидкие жиры

при охлаждении загустевают.

Твердые жиры при повышении температуры переходят в жидкое

состояние в пределах некоторого интервала температур, так как они

состоят из смеси различных триглицеридов.

Непредельные жирные кислоты благодаря наличию в молекуле двойных

связей обладают более низкой температурой плавления по сравнению с

предельными. Чем выше молекулярный вес предельных жирных кислот,

тем выше температура их плавления. Предельные жирные кислоты менее

активны, чем непредельные.

Температура плавления жиров при известных соотношениях в их

составе жирных кислот будет ниже температуры плавления каждой из

кислот. Усвояемость жиров в значительной степени зависит от их

температуры плавления. Чем выше температура плавления жира, тем он

труднее усваивается.

По усвояемости жиры можно разделить на три группы:

• с температурой плавления ниже 37 °С, усвояемость их

составляет 97-98 %; к ним относят все жидкие растительные жиры,

жиры молока, свиное топленое и гусиное сало, жиры других птиц и

разных рыб;

• с температурой плавления выше 37 °С, к которым относят

тканевый жир рогатого скота; усвояемость такого жира около 90 %;

• с температурой плавления 50-60 °С, такие жиры усваиваются

плохо.

Растворы жиров имеют кислую реакцию. Жиры не растворимы в воде,

но в присутствии белковых, слизистых или некоторых других веществ,

называемых эмульгаторами, способны образовывать с водой стойкие

эмульсии. На этом свойстве жиров основано получение маргарина,

майонеза, различных кремов.

Сами жиры могут растворять в пределах температуры до 100 °С

небольшое количество воды, не превышающее 1 % массы жира. В чистом

виде жиры растворимы в растворителях - серном и петролейном

эфирах, хлороформе, сероуглероде, четырехлористом углероде,

бензине и др.

Жиры способны растворять некоторые ароматические вещества. Жиры

не летучи. При нагревании свыше 200°С жиры кипят, при нагреваниидо 250-300 °С они разрушаются с выделением свободных жирных кислот

и различных смолообразных продуктов их полимеризации.