3.Материалы и методы исследования.

3.1.Материалы исследования.

Материалами исследования в моей работе были растительное нерафинированное масло и жир.

3.2.Методы исследования.

1. Определение кислотного числа.

Кислотное число, или кислотность жира — количество миллиграммов гидроксида калия, необхо­димое для нейтрализации всех свободных жирных кислот, содержащихся в одном грамме жире. Кислотное число — весьма важный показатель свойств и состояния жира, так как оно может легко увеличиваться при хранении, как жира, так и пищевых продуктов, богатых жиром. Является показателем гидролитической порчи.

В жирах почти всегда имеются свободные жирные кислоты, причем в растительных жирах их концентрация обычно выше, чем в животных жирах.

В процессе созревания семян содержание свободных жирных кислот уменьшается. Поэтому кислотное число используют для оценки степени зрелости семян. На первых этапах созревания семян кислотное число обычно составляет 30-40 мг КОН на 1 г масла, что свидетельствует о низкой скорости синтеза жиров. К концу созревания семян кислотное число снижается до 1,5-2,5. кроме того, содержание кислот резко повышается при прорастании семян вследствие гидролиза жиров.

Принцип метода. Заключается в титровании 0,1 н раствором гидроксида калия жира, растворенного в нейтрализованной смеси спирта и эфира (1:2): RCOOH + KOH  RCOOK + H₂O.

По количеству раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислот, судят о величине кислотного числа.

Оборудование, реактивы. 1) Баня водяная. 2) Холодильник обратный. 3) Растительное масло. 4) Бюретки. 5) Спирт этиловый. 6) Эфир медицинский. 7) Гидроксид калия, 0,1 н раствор. 8) Фенолфталеин, 1%-ный раствор. 9) Тимолфталеин, 1%-й раствор.

Ход работы

В чистую сухую коническую колбу емкостью 250 мл помещают 3-5 г растительного масла, добавляют 30 мл смеси спирта и эфира (1:2), предварительно нейтрализованной по тому индикатору, который используют для титрования. В полученный раствор приливают 1 мл 1%-го спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н водным раствором гидроксида калия до появления слабо-розового окрашивания.

При исследовании темно-окрашенных жиров в качестве индикатора используют 1% раствор тимолфталеина, который в щелочной среде приобретает синюю окраску.

Вычисление результатов. Кислотное число жира Х (в мг КОН на 1 г жира) рассчитывают по формуле:

,

где V – объем 0,1 н раствора гидроксида калия, израсходованного на

титрование, мл;

К – коэффициент пересчета на точный 0,1 н раствор гидроксида

калия;

m – масса исследуемого жира, г;

5,61 – количество гидроксида калия, соответствующее 1 мл 0,1 н

раствора гидроксида калия, мг.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений.

Содержание жирных кислот в масле можно выражать также не кислотным числом, а количеством свободных кислот в процентах от веса масла. Условно расчеты ведут на свободную олеиновую кислоту, которая является одной из ниаболее распространеных кислот, входящих в большинство растительных масел. Для этого кислотное число умножают на коэффициент 0,503. Этот коэффициент получают из следующего уравнения:

% кислотное число = ,

где 282,3 –молекулярный вес олеиновой кислоты;

56,11– молекулярный вес КОН;

100 – пересчет на процентное содержание;

1000 – пересчет милиграммов в граммы.