2.3.2 Анализ органолептических показателей качества мясных консервов

Мясные консервы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта ГОСТ Р 54033 – 2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия», вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами РФ.

По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6 – Сравнение тушёной говядины по органолептическим показателям с данными ГОСТ Р 54033 – 2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия».

Наименование показателя

Говядина тушёная «Русские узоры»

Говядина тушёная г. Троицк

Говядина тушёная «традиционная»

Говядина тушёная «Курганский мясокомбинат»

Говядина тушёная «Орский мясокомбинат»

Оценка по ГОСТ Р 54033 – 2010

Внешний вид

мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г

частичное распадание кусочков, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне

мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов в бульоне

мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г, При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму

мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне

Мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне. При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму, возможно частичное распадание кусочков.

Внешний вид бульона

цвет желтоватый однородный

светло-коричневый, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев

тёмно-жёлтый, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев

светло-коричневый, мутноватый бульон.

светло-коричневый, однородный.

в нагретом состоянии цвет от желтоватого до светло-коричневого, с наличием белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульона

Запах

Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего запаха.

Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего запаха.

Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего запаха.

Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего запаха.

Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего запаха.

Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего запаха.

Вкус

Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего привкуса.

Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего привкуса.

Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего привкуса

Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего привкуса.

Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего привкуса.

Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего привкуса.

Консистенция мяса

Мясо сочное, не переваренное

Мясо сочное, не переваренное

Мясо сочное, не переваренное

Мясо сочное, не переваренное

Мясо сочное, не переваренное

Мясо сочное, не переваренное

Говядина тушёная «Русские узоры»

Говядина тушёная г. Троицк

Говядина тушёная «традиционная»

Говядина тушёная «Курганский мясокомбинат»

Говядина тушёная «Орский мясокомбинат»

По данным таблицы 6 можно сделать вывод, что все образцы тушёной говядины по органолептическим показателям качества соответствуют ГОСТ Р 54033 – 2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия».

Дегустационный анализ мясных консервов

Дегустационная оценка также как органолептическая оценка осуществляется с помощью органов чувств. Отличием является специально подготовленными специалистами, экспертами. В нашем случае, это будущие эксперты, которые в данный момент являются потребителями.

При дегустационной оценке потребители определяют оценку тушёной говядины по внешнему виду мяса (размер кусочков мяса), консистенции мяса (сочное или сухое), отсутствию или наличию посторонних запахов и привкусов, а так же внешний вид бульона.

Респонденты определяли дегустационную оценку мясных консервов в соответствии со специально разработанной балловой шкалой, представленной в таблице 7.

Таблица 7 – Дегустационная балловая шкала оценки мясных консервов

Оценка в баллах	Внешний вид	Внешний вид бульона	Запах	Вкус	Консистенция мяса
20	Мясо кусочками, не распадается	Однородный, от желтоватого до светло-коричневого	Свойственный тушёному мясу, без постороннего запаха	Выраженный тушёной говядины	Мясо сочное, не переваренное
15	Частичное распадание кусочков мяса	Достаточно однородный, незначительная мутноватость бульона	Выраженный, свойственный тушёному мясу	Характерный, немного пресный	Мясо сочное, переваренное
10	Мясо кусочками, похожими на фарш	Недостаточно однородный, коричневый	Слабо выражен, пряный	Солоноватый, пряный	Мясо суховато, переваренное
5	Напоминает фарш	Неоднородный, коричневый, мутный	Недостаточно выраженный	Солёный	Мясо сочное, есть хрящи
0	Не свойственный	Недостаточно однородный, тёмно-коричневый	С посторонним запахом, очень пряный	Лаврового листа, перчёный, с посторонним привкусом	Мясо переваренное, попадаются хрящи и шкурки

На основании дегустационных листов, заполненных респондентами, рассчитаны средние баллы.

Из рисунка видно, что наименьший средний балл набрал образец 3 – говядина тушёная «традиционная», а наивысший средний балл набрали первый и второй образцы – говядина тушёная «Русские узоры» и говядина тушёная г.Троицк. Следовательно, говядина тушёная «Традиционная» набрала в результате проведённой дегустации по внешнему виду наименьшие оценки.

Видно, что наивысший средний балл набрали первый и пятый образцы – говядина тушёная «Русские узоры» и говядина тушёная «Орский мясокомбинат», что говорит о соответствии внешнего вида бульона данных образцов показателям стандарта. Образец 3 – говядина тушёная «традиционная», набрал наименьшее количество баллов, что говорит о не соответствии внешнего вида бульона, что может быть в результате нарушенной технологии производства и режимов хранения.

В лидеры вышли пятый и четвёртый образцы – говядина тушёная «Курганский мясокомбинат» и говядина тушёная «Орский мясокомбинат», что свидетельствует о выраженном свойственном тушёному мясу запахе без посторонних запахов. Значит мясные консервы хорошего качества, с не нарушенной рецептурой. На последнем месте говядина тушёная «Традиционная», значит, её запах не вполне соответствует высшим баллам.

Образец 1 и образец 5 – говядина тушёная «Русские узоры» и говядина тушёная «Орский мясокомбинат» набрали наивысшее количество баллов, значит, вкус данных образцов соответствует высшим оценкам и показателям ГОСТ Р 54033 – 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия», что говорит о качестве используемого сырья для производства мясных консервов, а так же о качественно изготовленной тары, не выделяющей никаких вредных элементов, способствующих изменению вкуса содержимого продукта.

Образец 1 – Говядина тушёная «Русские узоры» набрал наивысшее количество баллов, следовательно, консистенция мяса данного образца является более предпочтительной для респондентов. Образец 3 – говядина тушёная «традиционная» занимает низшую ступень по количеству среднего балла, что говорит о не соответствующей консистенции мяса. То есть, мясо сочное переваренное или суховатое переваренное, что происходит в результате нарушенной технологии производства. Следовательно, производитель не следит за качеством производимого продукта.

В результате дегустационного анализа мясных консервов можно сделать вывод, что первый и пятый образцы – говядина тушёная «Русские узоры» и говядина тушёная «Орский мясокомбинат» набрали наивысшее количество баллов и являются лидерами дегустационной оценки, значит, образцы соответствую стандарту по всем органолептическим показателям, что говорит о хорошем качестве продукта. Образец 3 – говядина тушёная «традиционная» набрал наименьшее количество баллов по всем показателям, что говорит о низком качестве данного образца.

Вывод: Результаты инструментальных показателей мясных консервов представлены в таблице 8.

Таблица 8 – Результаты количественного химического анализа

Определяемые показатели	Единицы измерения	Величина допустимого уровня	Результаты исследований
			«Русские узоры»	г. Троицк	«традиционная»	«Курганский мясокомбинат»	«Орский мясокомбинат»
Массовая доля поваренной соли	%	От 1,0 до 1,5 включ.	1,0	1,2	1,5	1,0	1,2
Массовая доля мяса и жира	%	Не менее 58,0	60	64	50	58	60

Результаты инструментального анализа образцов мясных консервов: «Русские узоры», говядина тушёная г. Троицк, «традиционная», «Курганский мясокомбинат», «Орский мясокомбинат» представлены на рисунках 18 и 19.

Содержание массовой доли поваренной соли во всех образцах тушёной говядины соответствуют значению ГОСТ Р 54033 – 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия». Образец 3 – Говядина тушёная «Традиционная», в сравнении с содержанием массовой доли поваренной соли в других образцах, содержит наивысший допустимый процент поваренной соли. Так как во всех образцах мясных консервов процентное содержание массовой доли поваренной соли не превышает показатель стандарта, то можно сделать вывод, что все представленные образцы являются качественными.

Содержание массовой доли мяса и жира в образцах: «Русские узоры», г.Троицк, «Курганский мясокомбинат», «Орский мясокомбинат» соответствует показателю ГОСТ Р 54033 – 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия», то есть не менее допустимой нормы – 58 %. Что говорит о качестве данных образцов и добросовестности производителя, который заботится о своих потребителях.

Образец 3 – говядина тушёная «Традиционная», в сравнении с содержанием массовой доли мяса и жира по ГОСТ Р 54033 – 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия» не соответствует норме, следовательно, данный образец мясных консервов фальсифицирован.

Проверка герметичности банок образцов: «Русские узоры», г.Троицк, «Курганский мясокомбинат», «Орский мясокомбинат», «Традиционная», по ГОСТ Р 54033 – 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия» показала, что банки всех образцов герметически укупоренные.