- •Якутский торгово-экономический колледж потребительской кооперации
- •Отчет по учебной практике
- •Содержание:
- •Введение
- •Оценка качества торгового обслуживания
- •Этап: Оценка качества торгового обслуживания
- •Заключения о проделанной работе
- •Рекомендации
- •Этап: Структурирование торгового ассортимента «плиточного шоколада» в супермаркете «токко»
- •Заключение
- •Этап: Социологический опрос по товарной группе «плиточного шоколада»
- •Заключение
- •Этап: Оценка рациональности торгового ассортимента. Сравнительный анализ торговой группы «плиточного шоколада» с потребительским спросом
- •Этап: Оценка качества плиточного шоколада
- •Заключение
- •Заключение
- •Основное заключение
- •Рекомендации
Этап: Оценка качества плиточного шоколада
В 17.06.2014 года была проведена оценка качества плиточного шоколада, для работы были отобраны пять образцов: три вида Alpen Gold, Бабаевский и ECO Botanica.
Для проведения оценки качества был использован нормативный документ: «ГОСТ Р. 52821-2007».
Этапы работы:
Идентификация шоколада – провести идентификацию образцов по имеющейся на этикетке маркировке, внешнему виду, форме, цвету, консистенции, структуре, вкусу, запаху.
Органолептическая оценка качества шоколада – определить внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус изапах.
Внешний вид – состояние лицевой поверхности, форму, наличие дефектов (поседение, поражение вредителями, надломы)
Консистенция - шоколада должна быть твердой
Структура - однородной, для пористого - ячеистая. Десертный шоколад отличается более тонким измельчением шоколадной массы и более тонкой, нежной консистенцией
Вкус и аромат – должен быть свойственным для шоколада. Десертный шоколад имеет по сравнению с обыкновенным шоколадом более высокие вкусовые качества, сильнее выраженный аромат, более горьковатый вкус.
Определение массы и составных частей шоколада - взвешивают образец шоколада с точностью до 0.01г. и рассчитывают отклонение от массы нетто для штучного шоколада в %. Для шоколада с начинкой определяют массовую долю начинки путем ее отделения от шоколадной массы.
Проведение правильности заполнения маркировки на упаковке плиточного шоколада.
Первый образец: «Alpen Gold» молочный шоколад.
Таблица 1.
Результаты идентификации шоколада
Наименование шоколада |
Группа шоколада |
Подгруппа шоколада по составу |
Вид шоколада в зависимости от рецептуры и технологии |
Срок хранения |
Alpen Gold |
Обыкновенный |
Молочный |
Обыкновенный молочный |
12 месяцев |
Идентификация первого образца плиточного шоколада «Alpen Gold» показал, что шоколад относиться к группе – обыкновенный шоколад, так же подгруппа – молочный шоколад и срок хранения составляет 12 месяцев с даты изготовления.
Таблица 2.
Органолептическая оценка качества шоколада
Показатель |
Нормы по ГОСТ |
Фактические данные |
Внешний вид |
Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового не завернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0% |
Лицевая поверхность блестящая, равномерная. |
Окончание таблицы 3.
Форма |
Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового |
Соответствует рецептуре, без деформации |
Консистенция |
Твердая |
Твердая |
Структура |
Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада |
Однородная |
Вкус и запах |
Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха |
Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха |
Массовая доля начинки, %, не менее |
- |
- |
По органолептической оценке качества молочного плиточного шоколада «Alpen Gold» показал, что данный образец соответствует требованиям качества по всем органолептическим показателям ГОСТ Р. 52821-2007.
Таблица 3.
Маркировка плиточного шоколада
«Alpen Gold» Молочный шоколад |
|
Показатели |
Фактические данные |
товарный знак (если есть) |
Присутствует |
наименование предприятия-изготовителя |
ООО "Мон`дэлис Руст" |
его местонахождение |
Владимирская обл., Пет Ушинский р-н, г. Покров, ул. Франца Штольверка, д.10 |
состав основных компонентов |
Присутствует |
масса нетто |
90гр. |
дата выработки |
20,02,14 |
срок хранения |
12 месяцев |
информационные сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта |
Присутствует |
обозначение настоящего стандарта |
Отсутствует |
код сертифицирующей организации |
РСТ |
По правилам заполнения маркировки на таре упаковке показал, что отсутствует показатель «обозначение настоящего стандарта». А все остальные показатели маркировки присутствуют на таре упаковке.
Заключение о качестве шоколада: По данным показателям общее заключение о товаре можно сказать, что по органолептическим показателям плиточный шоколад соответствует требованиям ГОСТ Р. 52821-2007, но по правилам маркировки отсутствует показатель «обозначение настоящего стандарта».
Второй образец: «Alpen Gold» с начинкой фруктово-ягодной
Таблица 4.
Результаты идентификации шоколада
Наименование шоколада |
Группа шоколада |
Подгруппа шоколада по составу |
Вид шоколада в зависимости от рецептуры и технологии |
Срок хранения |
Alpen Gold |
С начинкой |
Фруктово-ягодный |
Молочный шоколад с начинкой |
9 месяцев |
Идентификация первого образца плиточного шоколада «Alpen Gold» показал, что шоколад относиться к группе –шоколад с начинкой, так же подгруппа – начинка фруктово-ягодная и срок хранения составляет 9 месяцев с даты изготовления.
Таблица 5.
Органолептическая оценка качества шоколада
Показатель |
Нормы по ГОСТ |
Фактические данные |
|
Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового не завернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0% |
Лицевая поверхность блестящая, равномерная. |
|
Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового |
Соответствует рецептуре, без деформации |
|
Твердая |
Полутвердая |
|
Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада |
Однородная |
|
Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха |
Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха |
|
Не менее 60% |
Сухой йогурт - |
По органолептической оценке качества с начинкой плиточного шоколада «Alpen Gold» показал, что данный образец соответствует требованиям качества по всем органолептическим показателям ГОСТ Р. 52821-2007, кроме показателя «Консистенция» в данном образце является полутвердая консистенция.
Таблица 6.
Маркировка плиточного шоколада
«Alpen Gold» Черника с йогуртом |
|
Показатели |
Фактические данные |
товарный знак (если есть) |
Присутствует |
наименование предприятия-изготовителя |
ООО "Мон`дэлис Руст" |
его местонахождение |
Владимирская обл., Пет Ушинский р-н, г. Покров, ул. Франца Штольверка, д.10 |
состав основных компонентов |
Присутствует |
масса нетто |
90гр. |
дата выработки |
20,02,14 |
срок хранения |
9 месяцев |
информационные сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта |
Присутствует |
обозначение настоящего стандарта |
ТУ 9125-007-4049419 |
код сертифицирующей организации |
РСТ |
По правилам заполнения маркировки на таре упаковке показал, что правила заполнения маркировки соответствует стандарту….
Заключение о качестве шоколада: По данным показателям общее заключение о товаре можно сказать, что по органолептическим показателям плиточный шоколад соответствует требованиям ГОСТ Р. 52821-2007, так же по правилам маркировки тары и упаковки.
Третий образец: «Alpen Gold» с добавкой фундук и изюм
Наименование шоколада |
Группа шоколада |
Подгруппа шоколада по составу |
Вид шоколада в зависимости от рецептуры и технологии |
Срок хранения |
Alpen Gold |
С добавкой |
Фундук и изюм |
Молочный шоколад с добавками |
9 месяцев |
Таблица 7.
Результаты идентификации шоколада
Идентификация третьего образца плиточного шоколада «Alpen Gold» показал, что шоколад относиться к группе –шоколад с добавкой, так же подгруппа – добавка фундук и изюм и срок хранения составляет 9 месяцев с даты изготовления.
Таблица 8.
Органолептическая оценка качества шоколада
Показатель |
Нормы по ГОСТ |
Фактические данные |
|
Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового не завернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0% |
Лицевая поверхность матовая, равномерная. |
|
Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового |
Соответствует рецептуре, без деформации |
|
Твердая |
Твердая |
|
Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада |
Однородная |
|
Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха |
Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха |
|
Не менее 60% |
- |
По органолептической оценке качества с добавкой плиточного шоколада «Alpen Gold» показал, что данный образец соответствует требованиям качества по всем органолептическим показателям ГОСТ Р. 52821-2007.
Таблица 9.
Маркировка плиточного шоколада
«Alpen Gold» фундук и изюм |
|
Показатели |
Фактические данные |
товарный знак (если есть) |
Присутствует |
наименование предприятия-изготовителя |
ООО "Мон`дэлис Руст" |
его местонахождение |
Владимирская обл., Пет Ушинский р-н, г. Покров, ул. Франца Штольверка, д.10 |
состав основных компонентов |
Присутствует |
масса нетто |
90гр. |
дата выработки |
20,02,14 |
срок хранения |
9 месяцев |
информационные сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта |
Присутствует |
обозначение настоящего стандарта |
Отсутствует |
код сертифицирующей организации |
РСТ |
По правилам заполнения маркировки на таре упаковке показал, что правила заполнения маркировки соответствует стандарту….
Заключение о качестве шоколада: По данным показателям общее заключение о товаре можно сказать, что по органолептическим показателям плиточный шоколад соответствует требованиям ГОСТ Р. 52821-2007, так же по правилам маркировки тары и упаковки.
Четвертый образец: Бабаевский – десертный
Таблица 10.
Результаты идентификации шоколада
Наименование шоколада |
Группа шоколада |
Подгруппа шоколада по составу |
Вид шоколада в зависимости от рецептуры и технологии |
Срок хранения |
Бабаевский |
Десертный |
Горький |
Десертный горький |
12 месяцев |
Идентификация четвертый образца плиточного шоколада «Бабаевский» показал, что шоколад относиться к группе –шоколад десертный, так же подгруппа – горький и срок хранения составляет 12 месяцев с даты изготовления.
Таблица 11.
Органолептическая оценка качества шоколада
Показатель |
Нормы по ГОСТ |
Фактические данные |
|
Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового не завернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0% |
Лицевая поверхность матовая, равномерная. |
|
Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового |
Соответствует рецептуре, без деформации |
|
Твердая |
Твердая |
|
Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада |
Однородная |
|
Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха |
Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха |
|
Не менее 60% |
- |
По органолептической оценке качества десертного плиточного шоколада «Бабаевский» показал, что данный образец соответствует требованиям качества по всем органолептическим показателям ГОСТ Р. 52821-2007.
Таблица 12.
Маркировка плиточного шоколада
Бабаевский горький |
|
Показатели |
Фактические данные |
товарный знак (если есть) |
Присутствует |
наименование предприятия-изготовителя |
ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский" ОАО "Красный Октябрь" |
его местонахождение |
Россия, 107140, г. Москва, Малая Красносельска ул., д. 7 |
состав основных компонентов |
Присутствует |
масса нетто |
100гр. |
дата выработки |
11,12,13 |
срок хранения |
12 месяцев |
информационные сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта |
Присутствует |
обозначение настоящего стандарта |
ГОСТ ISO 9001 |
код сертифицирующей организации |
РСТ |
По правилам заполнения маркировки на таре упаковке показал, что правила заполнения маркировки соответствует стандарту….
Заключение о качестве шоколада: По данным показателям общее заключение о товаре можно сказать, что по органолептическим показателям плиточный шоколад соответствует требованиям ГОСТ Р. 52821-2007, так же по правилам маркировки тары и упаковки.
Пятый образец: ECO botanica
Таблица 13.
Результаты идентификации шоколада
Наименование шоколада |
Группа шоколада |
Подгруппа шоколада по составу |
Вид шоколада в зависимости от рецептуры и технологии |
Срок хранения |
ECO botanica |
Десертный |
С добавкой |
Десертный шоколад с добавками |
12 месяцев |
Идентификация пятого образца плиточного шоколада «ECO botanica» показал, что шоколад относиться к группе –шоколад десертный, так же подгруппа –с добавками и срок хранения составляет 12 месяцев с даты изготовления.
Таблица 14.
Органолептическая оценка качества шоколада
Показатель |
Нормы по ГОСТ |
Фактические данные |
|
Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового не завернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0% |
Лицевая поверхность блестящая, равномерная. |
Окончание таблицы 14.
|
Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового |
Соответствует рецептуре, без деформации |
|
Твердая |
Твердая |
|
Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада |
Однородная |
|
Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха |
Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха |
|
Не менее 60% |
- |
По органолептической оценке качества десертного с добавками плиточного шоколада «ECO botanica» показал, что данный образец соответствует требованиям качества по всем органолептическим показателям ГОСТ Р. 52821-2007.
Таблица 15.
Маркировка плиточного шоколада
ECO botanica |
|
Показатели |
Фактические данные |
товарный знак (если есть) |
Присутствует |
наименование предприятия-изготовителя |
ОАО "Рот Фронт" |
его местонахождение |
Россия, 115184, г. Москва 2-й новокузнецкий пер., д. 13/15 |
состав основных компонентов |
Присутствует |
масса нетто |
90гр. |
дата выработки |
11,02,14 |
срок хранения |
12 месяцев |
Окончание таблицы 15,
информационные сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта |
Присутствует |
обозначение настоящего стандарта |
ГОСТ ISO 9001, ТУ 9125-013-59727039 |
код сертифицирующей организации |
РСТ |
По правилам заполнения маркировки на таре упаковке показал, что правила заполнения маркировки соответствует стандарту….
Заключение о качестве шоколада: По данным показателям общее заключение о товаре можно сказать, что по органолептическим показателям плиточный шоколад соответствует требованиям ГОСТ Р. 52821-2007, так же по правилам маркировки тары и упаковки.