Технлогічна лінія.

-Лінія виробництва тіста:

Найбільш поширений опарний спосіб приготування тіста, в якому першою фазою приготування тіста є опара. Опара - напівфабрикат,отриманий з борошна, води і дріжджів шляхом замісу і бродіння. Готова опараповністю витрачається на приготування тіста.  Для приготування опари беруть частину загальної маси борошна (30-70%), більшучастина води і вся кількість дріжджів. Після 3-5 годин бродіння на опарізамішують тісто, яке бродить 30-120 хв.

Технологія приготування опари залежить від сорту борошна, її хлібопекарських властивостей, рецептури вироби та багатьох інших факторів.

При виробництві пшеничного хліба вологість опари повинна бути 41-47%, булочних виробів-44-46%, що пояснюється різною нормою вологості тесту для цих виробів. При переробці слабкою борошна вологість опари знижують, щоб затримати розслаблення клейковини. Якщо клейковина борошна короткорвущаяся, вологість опари підвищують на 2-3%.

Кількість пресованих дріжджів для приготування опари (за рецептурою) складає 0,5-4%. Найбільша доза дріжджів в опару для здобного тесту-2-4%, для хлібного тіста - 0,5-0,7%.  Температура опари, як правило, трохи нижча за температуру тесту (28-29  ° С) . Така температура найбільш сприятлива для розмноження дріжджових клітин.

Сіль і жири в опару не додають, так як ці речовини негативно впливають на дріжджі. Вологість опари на 1-3% вища за вологість тіста, що покращує обмін в дріжджовий клітці, активізує ферменти і прискорює набухання клейковини. Тривалий бродіння опари (3-5 год) забезпечує достатню розмноження дріжджів і накопичення продуктів дозрівання.

Тісто на опарі готують наступним чином: традиційний на опарі, що містить 50% борошна від загальної маси її в тесті; великий опарі, містить  65-70% від загальної кількості борошна загальної маси її в тесті; рідкої опарі, що містить 27-30% борошна від загальної маси її в тісті.

Традиційний спосіб приготування тіста на опарі застосовують у виробництвірізних хлібних, булочних та здобних виробів.

опару готують з 45-50% борошна, більшої частини води і всієї кількостідріжджів, належних за рецептурою. Технологія приготування опари залежитьвід хлібопекарських властивостей борошна та інших причин. Якщо борошно слабка, знижуютьвологість і температуру опари в порівнянні з нормами, збільшуютьзміст борошна в опарі до 60%. Дозування пресованих дріжджів дляхлібобулочних виробів становить 0,5-1,5% до маси борошна, рідких-20-25%.

При приготуванні опари в машинах з підкатний дежамі в порожню діжувідміряють необхідну кількість води, додають дріжджову суспензію,включають тістомісильні машину і при безперервному перемішуванні додаютьборошно. Заміс опари до отримання однорідної маси ведуть на машині «Стандарт»протягом 6-5 хв. .

При замісі опари (і тесту) діжу слід закривати кришкою. Замішанаопару посипають зверху (вспилівают) борошном, щоб запобігти завітрювання,і залишають бродити на 3 - 5 ч. Готовність опари визначають органолептичноі по кислотності. Виброженная опара має різкий спиртовий запах ірівномірно-сітчасту структуру, що вказує на утворення в нійнормального клейковиною каркаса. Обсяг опари наприкінці бродіннязбільшується в 2-2,5 рази, при слабкому натисканні на поверхню опараопадає. Обпадання опари збігається з освітою в ній найбільшогокількості дріжджів і найбільшою їх активністю.

Тісто на опарі замішують протягом 6-8 хв. При замісі в готову опарудодають воду, розчин солі, цукру, жир і іншу сировину, а потім приперемішуванні маси засипають борошно. Борошно варто додавати поступово, але водин прийом. Додавати борошно або воду в замішані тісто не рекомендується.  При первинному замісі клейковина вже набрякли, тому нову порцію водипоглинає погано (тісто стає липким). Додавання борошна в утворилосятісто може викликати непромес на дні діжі. Якість борошна і температураприміщення впливають на початкову температуру тесту, яка може бути 29-32  ° С. Тісто на опарі бродить протягом 1-2 годин у залежності від виду виробу,якості борошна та інших факторів.

У процесі бродіння тісто з борошна I і вищого гатунків (особливо сильною борошна) рекомендується обминали. Обминку - це повторне перемішування тесту протягом 1-2 хв у період бродіння з метою видалення продуктів бродіння і поліпшення структури. Обминку проводять через 50-60 хвилин після замісу тесту.