- •Углеводы и методы их определения
- •Введение
- •1 Литературный обзор
- •1.1 Общая характеристика углеводов
- •1.2 Химические свойства моносахаридов и полисахаридов
- •1) Реакции карбонильной группы
- •2) Реакции гидроксильных групп
- •3) Кето – енольная таутомерия
- •4) Реакция Молиша
- •5) Реакция Селиванова
- •6) Реакции брожения
- •7) Важные производные моносахаридов
- •8) Реакция Майяра
- •9) Ферментативный гидролиз полисахаридов
- •2 Экспериментальная часть
- •2.1 Методика фотоколориметрического определения общего сахара в кондитерских изделиях
- •2.2 Определение крахмала в зерновом сырье по методу Эверса
- •2.3 Методика определения сахара в сухих винах с использованием колоночной хроматографии методом рефрактометрии
- •Область применения
- •Заключение
- •2) Определение крахмала в зерновом сырье по методу Эверса
- •Список основных источников
Заключение
В ходе курсового проекта была рассмотрена общая характеристика углеводов и их основные химические свойства. А также проанализированы разные пищевые объекты на количественное содержание углеводов. В частности, определено общее количество сахара в кондитерских изделиях фотоколориметрическим методом, количество крахмала в зерновом сырье по методу Эверса, количество сахара в сухих винах с использованием колоночной хроматографии методом рефрактометрии.
При этом были получены следующие данные:
1) фотоколориметрическое определение общего сахара в кондитерских изделиях
Анализируемое кондитерское изделие – карамель леденцовая «анисоментоловая». Оптическая плотность образца А = 0,785, масса m (C12H22O11) = 18,69 мг, массовая доля общего сахара χ = 93,45%.
2) Определение крахмала в зерновом сырье по методу Эверса
Анализируемое зерно – пшено «Ярмарка», пищевая ценность 100 г: белки – 12 г; жиры – 3 г; углеводы – 67 г; калорийность – 340 ккал/1423 кДж, масса нетто – 800 г. Содержания крахмала χ = 29,43%, содержание крахмала на сухое вещество χ = 86,06%.
3) определение сахара в сухих винах с использованием колоночной хроматографии методом рефрактометрии
Анализируемое винное изделие – полусладкое белое столовое вино «Русская Лоза Мускат», алк 10 – 12%, сахар 30 – 40% объем 0,7л. Показатель преломления для образца вина n = 1,3390, содержание сахарозы в вине C = 35,33 г/дм3.
Список основных источников
1) Ю. А. Овчинников, Биоорганическая химия, Москва: «Просвещение»1987.
2) В.П. Перельман под редакцией члена−корр. АН СССР Б.В. Некрасова, Краткий справочник химика , Москва: Государственное научно − техническое издательство химической литературы, 1955 – 223 с.
3) Е.А. Воробьева, А.В. Губарь, Е.Б. Сафьянникова, Анатомия и физиология Москва: «Медицина», 1981 – 207 с.
4) ГОСТ 15113.6-77 – Концентраты пищевые. Методы определения сахарозы
5) Шелгаев В.Н., Московский Государственный медико-стоматологический университет имени А.М. Евдокимова, Углеводы курс лекций, Москва: 2013.