Кулинарные традиции ногайцев-карагашей

Ногайцы-карагаши, этническая общность имеющая расселение в селах Красноярского района, с.Лапас Харабалинскго района, с. Растопуловка Приволжского района Астраханской области и в городе Астрахани. Вопросами изучения этнической истории и традиционной культуры ногайцев-карагашей занимались Л.Ш.Арсланов, В.М.Викторин, А.Р.Усманова, Э.Ш.Идрисов, А.В.Сызранов и Ж.Х.Скрыльникова и др. Этими авторами были освящены такие аспекты этнографии ногайцев-карагашей как общественные и семейные традиции, религиозные верования, материальная культура в аспекте жилищного строительства и др.. А вот, что касается традиционной кухни и кулинарных традиций, то эти вопросы не были объектами специального исследования.

Из дореволюционных авторов интересные материалы о традиционной кухне ногайцев-карагашей представлены у П.И.Небольсина, В.А.Мошкова, В.Д.Пятницкого и др. Изучая их материалы, а также используя данные собственных полевых исследований, нам удалось составить представление об этой важной составной части материальной культуры.

Традиционная пища ногайцев-карагашей складывалась из мясо-молочного рациона. В период кочевой и полукочевой жизни в рационе ногайцев преобладала конина. Даже баранина тогда считалась в большей мере праздничной пищей и раздавалась на пиру, согласно сложному ритуалу.

Рыба, овощи и соль в пище ногайцев раньше употреблялись редко. Только в советское время в пищу активно входит рыба, в связи с наличием рыболовецких колхозов.

Среди традиционных блюд карагашей можно выделить баурсак и калакай (жареное на масле тесто); кыздырмыш (обжаренная лепешка с оформленной по краям лепкой); май боьрек или кызыл боьрек (удлиненные пирожки, защипанные мастерски специфическим узором с начинкой из изюма или густого повидла); турамша с алпамой (мелко нарубленные кусочки вареного мяса с ломтиками отварного теста); кувырдак (обжаренные внутренности животных с луком и картошкой); казы, толтырма (разновидности колбас); касык или ак боьрек (пельмени); балык сорпа (уха); «талкан» (кашеобразная пища из проса); различные виды изделий из молока: «ак» (кислое молоко), «псляк» (брынза), творог (сезбе).

В среде карагашей употребляются напитки: ногъай шаьй (ногайский чай), кумыс, шуват, айран, бал буза, сербет сув и др.

Особое внимание в национальной кухне уделялось ногайскому чаю. По свидетельству старожилов, приготовляли семь разновидностей ногайского чая. На сегодняшний день нам удалось зафиксировать пять видов: «боьртенке», «шама шай», «зынъкыйтпа шай», «къара шай», «йолга барсын шай». Лучшим считался «боьртенке шай», сваренный из кирпичного чая (шабар шай) с добавлением сливок и сливочного масла. Шама шай – это чай бедняков, который вновь варили из спитого чая. Кара шай – это черный чай, чай без молока. Беднота заваривала чай листьями растения «куврай», груши (кертпе), жареного ячменя. 

Особенно, полезен кумыс. Кумыс, по признанию многих медицинских светил хорошее средство для лечения болезней желудка, а также он благотворно влияет на нервную систему. Но особо отмечают целебные свойства кумыса в лечении и профилактике туберкулеза. Также в прошлом из верблюжьего молока делался шуват.

Интересно употребление в прошлом бал бузы, это алкогольный напиток из проса и меда. Была целая традиция распития бал бузы в долгие зимние вечера. Мужчины специально собирались в юртах, пили бал бузу и пели героические песни, восславляя героическое прошлое.

Пищу принимают за тастарханом. Тастархан – это скатерть, постеленная на шерстяной ковер кииз.

В тяжелые времена, когда мясо иногда было роскошью, почетным гостям подавали «салма». Вареное тесто, политое поджаренным на огне сливочным маслом с луком. Вода, в которой варилась «салма» не выливалась, ее называли «бламыкъ» - подавали его потом как бульон.

В военные годы, когда еды было мало, ногайцы употребляли в пищу «тамр» - корни растений. Их сушили на сухой сковороде или в котле, перетирали многократно через «китен» (что-то вроде брезента) до образования однородной белой массы. По очертаниям «тамр» - корни были похожи на детские тела. По берегам ильменя собирали «бутлашен» - корнеплод, похожий на картошку, правда жестче и на вкус слаще. Его варили в воде.

Большинство блюд карагаши готовили на костре, в золе. Так, например, для приготовления калакая, брали две сковороды – тава, закапывали в золу. Особенно хорошо подходила зола после тизеков (сено с коровьим пометом, засушенное в специальной форме).

Также блюда варились в специальных казанах, в наше время его тоже продолжают использовать.

Для долговременного сохранения пищи в период, когда вообще отсутствовали холодильники, мясо солили и сушили на солнце, после этого еще долго использовали для приготовления блюд.

Особенно было специфично приготовление творога и молочных изделий. В качестве закваски использовали «лтабар». Желудок коровы или барана высушивали на солнце, солили и добавляли в свежее молоко кусок желудка– «лтабар».

При процеживании творога оставалась сыворотка («сар сув»). Сыворотку кипятили, оставался осадок. Его выжимали в ладонях для удаления лишней жидкости, получались специфичные комки желтого цвета – «кырт». Часто такой «кырт» использовался вместо сахара. Также в «кырт» можно было добавить соль, получалось очень вкусное солоноватое лакомство для детей.

В качестве сладости делали «кайнатъкан сикер» (вареный сахар). Раскаляли сковороду, затем добавляли в строгой последовательности следующие ингредиенты: масло, сахар, молоко. Обязательное условие – медленный огонь и постоянное помешивание.

На сегодня устойчивыми традициями кочевого характера в среде ногайцев-карагашей являются половозрастная субординация и почитание старших. Это проявляется и в отношении еды. Так, например, за столом первым еду подают представителям старшего поколения. Во время национальных праздников и мероприятий семейного характера, мужчины и женщины садятся отдельно. Во время сватовства особо ценится представитель сватов – «бас кода», ему первому дают право отведать голову коровы или барана, также верхнюю часть головы (бас) дают старшему поколению мужчин, нижнюю часть – женщинам. Особая традиция после принятия пищи – подача бульона (мучного или мясного).

Происходит обмен подарками (киит). Самый ценный «киит» получает отец жениха, даже в том случае, если его нет в числе сватов. Другие сваты получают «киит» по степени родства. Также сваты приносят «чимис». Большой чимис представляет собой мешок со сладостями (конфеты, орехи, печенье). После сватовства невеста угощает им своих подружек и родственников, со словами «чос болсын», т.е. «и вам такого же счастья».

Когда новорожденному давали имя, пекли калакай (жареное на масле тесто) в виде кольца. Сквозь него продевали лоскут первой рубашки новорожденного и повязывали на шею собаки, которая впоследствии должна была его съесть. Раньше говорили «ит акле китсын» - все плохие разговоры уходили с собакой.

Для почитания умерших родственников каждый четверг, в течение года жарили на масле мучные изделия («ис шыгарад»), тем самым отдавая дань уважения предкам.

В день свадьбы, когда невесту с женихом провожают из дома, обязательно угощают молоком. «Ак чол болсын», т.е. пожелания белой и светлой дороги молодым.

Кухня ногайцев-карагашей – наиболее консервативный элемент традиционной культуры. Изучая ее элементы можно составить представление об этнической специфике данной этнической общности и этнокультурных контактах. В целом, хочется отметить, что сегодня в период общего интереса к национальным традициям, необходимо искать различные формы более яркого представления богатства культур народов нашего многонационального края.