10. Картофель фри.
Технология приготовления: 1.Картофель очистить, нарезать соломкой, промыть и обсушить полотенцем. 2.Подготовленный картофель небольшими порциями опускать в кипящий жир и жарить до золотисто-желтого цвета. 3.Готовый картофель вынуть шумовкой на сито, дать стечь лишнему жиру и посыпать солью.
Картофель
Жир
Соль
Обсушка
Жарка
Стекание жира
Подача
Очистка, нарезка
Картофель фри |
Картофель |
100 |
2 |
0,4 |
16,3 |
265,97 |
35,11 |
77 |
2 |
0,4 |
16,3 |
265,97 |
35,11 |
77 |
Масло растительное |
10 |
0 |
100 |
0 |
0 |
88,96 |
884 |
0 |
10 |
0 |
0 |
8,896 |
88,4 |
|
Итого |
|
|
2 |
100,4 |
16,3 |
265,97 |
124,07 |
961 |
2 |
10,4 |
16,3 |
265,97 |
44,006 |
165,4 |
Оборудование.
Электрогриль, электрический гриль — гриль, служащий для приготовления еды и в последнее время все более широко применяемый в быту.
Первые прототипы электрогрилей появились около 30 лет назад. Тогда это были достаточно примитивные устройства, которые были далеко не самым удобным и комфортным вариантом приготовления пищи.
Как правило электрогриль изготавливается из нержавеющей стали, с особым антипригарным покрытием. Существуют различные типы электрогрилей — от стационарных бетонных моделей, используемых в кафе и ресторанах, до скромных бытовых электрогрилей, применяемых только в быту. Объединяет их одинаковая конструкция — мясо и другие продукты, которые готовятся в гриле, обрабатываются только при помощи электроэнергии. Существуют даже электрические коптильни, которые часто относят к электрогрилям.
В сфере общественного питания, электрогрили используются в первую очередь для приготовления блюд из мяса. Как правило, они используются в небольших точках общепита, реже в крупных кафе или ресторанах. Но наиболее массово электрогрили применяются в домашнем хозяйстве. Тут их применяют не только для приготовления блюд из мяса, но и для многочисленных блюд из овощей и других продуктов. Существует колоссальное количество рецептов для электрогрилей.
Электрическая плита — кухонная плита, работающая на электричестве.
С точки зрения электротехники, электроплита является нагревательной электроустановкой, так как прохождение тока черезсопротивления (нагревательные элементы) по закону Джоуля-Ленца сопровождается выделением тепловой энергии, используемой для приготовления пищи.
По варианту исполнения
Плиты с классическим резистивным нагревательным элементом
С простой спиралью
С трубчатым электронагревателем
С галогенным инфракрасным нагревателем
С ленточным нагревательным элементом (Hi-Light)
Индукционные плиты
По типу поверхности
С открытой спиралью или ТЭНом
С чугунной конфоркой
Со стеклокерамической поверхностью
По способу управления
Механическое
Сенсорное
По способу включения в электросеть
Однофазные
Трёхфазные
Электрическая плита — это обычно один из самых мощных бытовых электроприборов. Включенная плита может потреблять ток до 50А, а во время приготовления пищи приходится часто прикасаться к частям электроплиты. Неправильная установка и подключение электроплиты может привести к пожару или к поражениям электрическим током. Поэтому предъявляются жесткие требования к подводящим проводам и заземлению. Для подключения мощной плиты к электросетям недостаточно стандартных бытовых разъёмов общего назначения. Для подключения электроплиты используются либо промышленные разъёмы, либо нестандартные, предназначенные именно для электроплит.
Также, как и для других плит для электрической плиты справедливы правила пожарной безопасности, так как части плиты при работе нагреваются до высокой температуры.
Пароконвектомат — вид преимущественно профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи. В последнее время появились также удобные бытовые пароконвектоматы, но их стоимость существенно выше других бытовых приборов и близка к ценам профессиональной техники. Этому способствует возросший уровень автоматизации и программирования режимов, а также все более удобный пользовательский интерфейс, в том числе на русском языке.
Данный вид кухонного оборудования позволяет производить до 70 % всех вероятных операций тепловой обработки продуктов. Таким образом, пароконвектоматы заменяют несколько видов теплового оборудования, такие как: пароварка, жарочный шкаф, конвекционная печь, электроварка, плита, сковорода, пищеварочный котел.
Основные режимы работы:
приготовление на пару (режим пара 100% влажности и температуры от +80°С до +120°С),
конвекция (циркуляция горячего воздуха)(режим преимущественно жарки или выпечки при отсутствии (0%)пара и температуре от +30(80)°С до +250°C),
комбинированный вариант приготовления (одновременно используется пар (в интервале от 0 до 100% влажности) и горячий воздух при температуре от +30°С до +250°C).
низкотемпературный пар
регенерация Finishing
Эти режимы позволяют в одном устройстве применять различные способы приготовления продуктов: обжарка, припускание, низкотемпературный пар, запекание, разогрев, расстойка, выпечка, варка на пару, тушение, регенерация.
Большое распространение пароконвектоматов обусловлено экономической эффективностью их применения на больших объемах приготавливаемых продуктов, т.е. возможность приготовить большое количество продуктов с меньшими затратами тепловой энергии (электрической или газовой) на единицу продукции. Кроме того, приготовление в пароконвектомате даёт снижение расхода масла и улучшает диетические свойства приготавливаемой пищи. Область эффективного применения пароконвектоматов в профессиональной кухне почти не ограничена. Нецелесообразно или малоэффективно их применение для малых объемов продуктов относительно объёма печи и при нагреве больших объемов воды (кипячение горячих напитков и приготовление супов).
Правила эксплуатации Правило первое: перед началом работы пароконвектомата его необходимо прогреть.
Правило второе: следите за тем, чтобы между продуктами оставалось немного места, не оставляйте дверь открытой на долгий срок, следите за тем, чтобы она была прикрыта как можно более плотно.
Соблюдайте правила техники безопасности: воздействие горячего пара на кожу может привести к ожогам, поэтому при открытой двери держите лицо и другие открытые участки тела подальше от нее.
Приложение №1
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: Мексиканский сырный чили соус.
Наименование сырья |
Закладка на 1 порцию |
|
Бр |
Нт |
|
Сливочный сыр |
67 |
65 |
Перец чили |
27 |
25 |
Сливки 20% |
12 |
12 |
Порошок чили |
2 |
2 |
Перец болгарский |
37 |
31 |
Сыр чеддер |
56 |
50 |
Томаты |
31 |
30 |
Выход: 215
Требования к качеству.
Внешний вид:
Цвет:
Вкус:
Запах:
Консистенция:
Сроки Реализации:
Приложение №2
Технологическая карта №2
Наименование блюда: Закуска из перца с чесноком.
Наименование сырья |
Закладка на 1 порцию |
|
Бр |
Нт |
|
Перец болгарский |
37 |
30 |
Масло сливочное |
65 |
65 |
Чеснок |
2 |
2 |
Укроп |
6 |
6 |
Сыр Ольтермани |
36 |
35 |
Выход 140
Требование к качеству.
Внешний вид:
Цвет:
Вкус:
Запах:
Консистенция:
Сроки реализации:
Приложение №3
Технологическая карта №3
Наименование блюда: Рулет из копченого лосося, сливочного сыра и зеленого лука.
Наименование сырья |
Закладка на 1 порцию |
|
Бр |
Нт |
|
Лосось копченный |
52 |
50 |
Сыр филадельфия |
14 |
13 |
Лук зеленый |
6 |
6 |
Укроп измельченный |
5 |
5 |
Перец кайенский |
0,1 |
0,1 |
Укроп |
1 |
1 |
Выход 75
Требование к качеству.
Внешний вид:
Цвет:
Вкус:
Запах:
Консистенция:
Сроки реализации:
Приложение №4
Технологическая карта №4
Наименование блюда: Салат «Цезарь»
Наименование сырья |
Закладка на 1 порцию |
|
|
Бр |
Нт |
||
Салат романо |
41 |
25 |
|
Креветки |
100 |
80 |
|
Томаты черри |
26 |
25 |
|
Сухари белые |
5 |
5 |
|
Яйца перепелиные |
17 |
17 |
|
Сыр пармезан |
6 |
6 |
|
Соус «Цезарь» |
10 |
10 |
|
Кедровые орехи |
1 |
1 |
|
Выход 165
Требование к качеству.
Внешний вид:
Цвет:
Вкус:
Запах:
Консистенция:
Сроки реализации:
Приложение №5
Технологическая карта №5
Наименование блюда: Закуска с брынзой, помидорами и зеленью.
Наименование сырья |
Закладка на 1 порцию |
|
Бр |
Нт |
|
Томаты |
21 |
20 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Лук зеленый |
3 |
3 |
Хлеб белый |
40 |
40 |
Петрушка |
2 |
2 |
Сыр брынза |
30 |
30 |
Выход 100
Требование к качеству.
Внешний вид:
Цвет:
Вкус:
Запах:
Консистенция:
Сроки реализации:
Приложение №6
Технологическая карта №6
Наименование блюда: Буритто.
Наименование сырья |
Закладка на 1 порцию |
|
Бр |
Нт |
|
Тортилья |
10 |
10 |
Филе куриное |
80 |
60 |
Рис |
25 |
25 |
Лук репчатый |
7 |
5 |
Петрушка |
5 |
5 |
Сыр пармезан |
11 |
10 |
Томаты |
35 |
20 |
Перец болгарский |
13 |
10 |
Выход: 145
Требования к качеству.
Внешний вид:
Цвет:
Вкус:
Запах:
Консистенция:
Сроки реализации:
Приложение №7
Технологическая карта №7
Наименование блюда: Мексиканское рагу.
Наименование сырья |
Закладка на 1 порцию |
|
Бр |
Нт |
|
Сливки 20% |
5 |
5 |
Перец болгарский |
26 |
25 |
Томаты |
17 |
15 |
Чеснок |
6 |
5 |
Лук репчатый |
13 |
10 |
Говядина |
79 |
50 |
Паста томатная |
10 |
10 |
Перец черный молот. |
2 |
2 |
Соль |
3 |
3 |
Фасоль консервированная |
22 |
20 |
Масло растительное |
5 |
5 |
Выход 150
Требования к качеству.
Внешний вид:
Цвет:
Вкус:
Запах:
Консистенция:
Сроки реализации:
Приложение №8
Технологическая карта №8
Наименование блюда: Суп-пюре грибной.
Наименование сырья |
Закладка на 1 порцию |
|
Бр |
Нт |
|
Лук репчатый |
27 |
20 |
Шампиньоны |
87 |
70 |
Картофель |
116 |
70 |
Сливки 10% |
86 |
80 |
Масло растительное |
7 |
7 |
Соль |
3 |
3 |
Выход: 250
Требование к качеству.
Внешний вид:
Цвет:
Вкус:
Запах:
Консистенция:
Сроки реализации:
Приложение №9
Технологическая карта №9
Наименование блюда: Торт Тирамису.
Наименование сырья |
Закладка на 1 порцию |
|
Бр |
Нт |
|
Сыр маскарпоне |
22 |
20 |
Яйцо куринное |
10 |
10 |
Сахарная пудра |
10 |
10 |
Печенье савоярди |
20 |
20 |
Кофе эспрессо |
20 |
20 |
Какао порошок |
5 |
5 |
Ликер кофейный |
5 |
5 |
Выход: 90
Требование к качеству.
Внешний вид:
Цвет:
Вкус:
Запах:
Консистенции:
Сроки реализации:
Приложение №10
Технологическая карта №10
Наименование блюда: Картофель фри.
Наименование сырья |
Закладка на 1 порцию |
|
Бр |
Нт |
|
Картофель |
170 |
100 |
Масло растительное |
10 |
10 |
Соль |
5 |
5 |
Выход: 105
Требования к качеству:
Внешний вид:
Цвет:
Вкус:
Запах:
Консистенция:
Сроки реализации:
Приложение №11
Сырьевая ведомость.