Содержание

Введение.3

I Теоретическая часть.4

1.1История возникновения мексиканской кухни.4

1.2Характеристика овощного сырья в мексиканской кухне.

3)Пищевая ценность овощного сырья.

4) Технологический процесс обработки овощного сырья. Ассортимент п/ф (нарезка)

5)Специи в мексиканской кухне.

Практическая часть

2.1меню

Заключение

Список

Приложения

I Теоретическая часть.

1.1История возникновения мексиканской кухни.

Мексиканская кухня является одной из самых популярных в мире, и найти ее блюда можно в ресторанах всех уголков планеты. Чтобы быть такой, какой мы знаем ее сейчас, мексиканская кухня прошла большой путь становления, тесно связанный с историей страны. На формирование мексиканской кухни сильно повлиял процесс колонизации. Ее современное кухня - это результат взаимовлияния кулинарных умений разных культур и бесконечный эксперимент с ингредиентами.

До испанского завоевания.

Одно из самых ярких и самых ранних влияний на мексиканскую кухню - влияние племени майя. Индейцы майя вели кочевой образ жизни, занимались охотой и собирательством. Их пищей было мясо енотов, оленей, кроликов, броненосца, голубей, игуан, черепах, индеек, лягушек. Некоторые насекомые также входили в их рацион. К ним добавлялись тропические фрукты, бобы и кукуруза. Некоторые из этих ингредиентов остались в мексиканской кухне.

Перед тем, как на Мексику стала оказывать влияние Европа, еда ее жителей была довольно простой и ограничивалась по составу лишь местными продуктами. Наиболее распространенной была кукуруза. Например, маисовые лепешки или тамал - это блюда из кукурузы, которые преодолели века и потребляются и сегодня. Помимо кукурузы часто использовался перец чили и помидоры, различные виды трав и грибы.

Европейское влияние.

Испанское завоевание Мексики в 1521 году оказало огромное влияние на кухню, как в плане ингредиентов, так и по части способов приготовления. Испанские солдаты ели привезенные с собой рис, свинину, говядину, курицу, вино, чеснок, лук, смешивая все это с томатами, бобами, шоколадом, ванилью, сладким картофелем, маисом, папайей, авокадо, ананасами. Благодаря пришествию испанцев мексиканские блюда стали включать фрукты и овощи, смешанные с мясом, острые соусы, пюре. Именно тогда появилось гуакамоле ( приложение 5 ) - закуска из мякоти авокадо в виде пюре, популярная и по сей день.

Позднее на несколько веков в Мексику пришли французы, которые обогатили ее кухню печеными блюдами. Например, сладкий белый хлеб или болильо появился в этой кухне благодаря французам. В целом союз мексиканской и французской кухни получился довольно гармоничным, потому что традиционные мексиканские блюда, такие как кабачки, авокадо, отлично вписывались во французские пюре, супы и блинчики. Есть даже любопытная дата, иллюстрирующая влияние Франции на мексиканскую кухню: 29 марта 1865 года появилось первое меню мексиканского ресторана, написанное на французском языке. Оно включало два супа, пять видов рыбных блюд, пять мясных, шампанское, а также французское, венгерское и русское вино.

Кроме того, на формирование мексиканской кухни незначительное влияние оказала филиппинская, поскольку в период с 1565 по 1815 на отрезке Акапулько-Манила курсировали торговые галеоны.

Современная кухня

Мексиканская кухня сегодня невероятно разнообразна, а характеризуется в основном своей сытностью и остротой. В северной части страны часто используют мясо, на юго-востоке любят блюда из курицы и острую пишу, тогда как в прибрежной зоне отдают предпочтение рыбе и морепродуктам.

Южная часть Северной Америки не могла не затронуть мексиканскую кухню, находясь в непосредственной близости от страны. Появилось даже такое понятие как тex-мex (Texas-Mexican), обозначающее модификацию традиционных мексиканских блюд жителями Техаса. Один из таких примеров - frijoles refritos или блюдо из размятых пережаренных бобов. Существует и так называемая новая мексиканская кухня - подвид, который на самом деле представляет собой региональную кухню южных американских штатов Колорадо и Нью-Мехико.

2) Традиционные мексиканские продукты варьируются в зависимости от региона страны. Поскольку Мексика расположена в нескольких климатических зонах, типы продуктов и традиции региональных кухонь существенно отличаются. Так, некоторые блюда в избытке сдобрены специями и щедро приправлены перцем чили, а другие сохраняют относительно нейтральный вкус. Среди овощей доминирующими являются томаты.  Мексиканские томаты считаются лучшими в мире. Они крупные, сочные, темно-красные и обладают особенным вкусом. Из свежих томатов готовят салаты, вареные и тушеные добавляют в различные мясные и овощные блюда, из томатов делают также соусы, пюре и сок.  Наряду с красными большой популярностью пользуются и зеленые мексиканские томаты. Это определенный сорт зеленого цвета, а не недозревшие томаты, как считают многие. Зеленые томаты придают соусам приятный пикантный аромат и красивый зеленый цвет. Зеленые томаты также консервируют.  Широкое распространение в мексиканской кухне нашли и другие овощи, например морковь, цветная капуста, стручковая фасоль и шпинат, но используются и менее известные в Европе овощи и фрукты. В первую очередь следует назвать авокадо - темно-зеленые плоды, по форме напоминающие грушу.  Авокадо характеризуется большим содержанием масла, от 18 до 25%, поэтому авокадо часто называют лесным маслом. Мякоть авокадо имеет легкий ореховый привкус.  Авокадо используют для приготовления супов и соусов, салатов и десертов.  В Мексике растет также чайота -овощная груша. Плоды весом 300-700 г длиной 8-15 см в форме груши, колючие, желто-зеленого и белого цвета. Мякоть жесткая, не имеет характерного вкуса. Чайоту можно сравнить с огурцом, ее используют для приготовления салатов или запекают.  Кроме того, следует назвать мучные, или овощные, бананы. Они крупнее известных у нас сладких бананов, достигают в длину 50 см, но имеют такую же форму. Эти бананы нарезают кусочками и обжаривают в растительном масле, из них варят кашу или готовят тесто для тортильяс.  Еще один типично мексиканский овощ - топинамбур (земляная груша). Как и у батата (сладкого картофеля), в пищу используются клубни.  Мексика богата экзотическими фруктами. Без них немыслима национальная кухня. Из ананасов, цитрусовых и бананов готовят множество блюд, десертов и напитков. Черимойа называют сахарным яблоком. Это фрукт размером с грейпфрут. Мякоть зернистая, очень сладкая, по вкусу напоминает грушу и манго. Гуайява напоминает нашу сливу и имеет светло-желтую кожицу. Красная мякоть по вкусу похожа на айву, В плодах содержится в 4-6 раз больше витамина С, чем в цитрусовых.  Особой популярностью пользуется манго с его слегка кисловатым пикантным вкусом и высоким содержанием витаминов, особенно А и С.  Папайя родом из американских тропиков, внешне напоминает зеленую дыню. В зависимости от сорта вес папайи может колебаться от 100 до 6000 г. Оранжево-желтая мякоть очень сладкая и тоже напоминает по вкусу дыню. Недозревшую папайю используют в овощных блюдах вместо тыквы.

4) Кухонные принадлежности.

Традиционная мексиканская посуда помогает придать блюдам неповторимый, истинно мексиканский вкус и аромат. Настоящие мексиканские повара никогда не пользуются разделочной доской или кухонным комбайном для нарезки перца, лука, помидоров и других овощей. Вместо этого для получения насыщенного аромата и вкуса трав и прочих ингредиентов используются molcajete (каменная ступка для измельчения специй и трав) и tejolote (пестик). Пресс для приготовления тортильяс (кукурузных чипсов, которые подаются с пюре из авокадо (Guacamole), со сметаной и сальсой (острым соусом)) используется для придания тесту формы тонких лепешек. Ручная мельница (Molino de maiz) - традиционное приспособление для измельчения сухой кукурузы. Чугунные сковороды-гриль используются как для приготовления тортильяс, так и для обжаривания ингредиентов и специй для соусов. Кроме того, на таких раскаленных сковородах подают фахитас (fajitas) - традиционное мексиканское блюдо, которое готовится из отборного мяса с овощами.

Нарезка овощей различается в зависимости от выбранного блюда. В соусы все ингредиенты либо нарезаются мелким кубиком, либо перетираются в пюре образную массу с добавлением специй.

5) Мексиканская кухня отличается обильным использованием пряных специй, будоражащих кровь – улучшающих вкус блюд и повышающих настроение темпераментным мексиканцам. Правда, используют они свои особые пряности, но для приготовления мексиканских национальных блюд в наших условиях достойные аналоги им давно найдены.

Кинза – интересная приправа со специфическим резким ароматом, имеет свойство приглушать или «охлаждать» жгучий вкус мексиканских блюд. В хороший сезон можно вырастить не один урожай кинзы. Сеять её бесполезно в слишком жаркое лето, если нет возможности обильного её полива. Выращивать в жару кинзу лучше в специальных мобильных контейнерах, которые следует передвигать, спасая от палящего солнца. Орегано – растение, входящее в пряную тройку с названием «garni», куда также входит майоран и тимьян. Для мексиканского блюда этот состав незаменим. Тимьян – специя, которую всегда можно увидеть в рецептах блюд мексиканской кухни и великолепно гармонирующий с иными приправами.

Петрушка – эта пряность, добавленная, например, в сальсе или в иное мексиканское блюдо, придаст им неповторимый нежный аромат. Мята – ингредиент, который является неотъемлемым для рецептов в латино-американской кухне.

Майоран – растение, которое следует выращивать постоянно (в контейнере или в саду). Придаёт великолепный вкус любому мексиканскому блюду.